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Harmonização: Carne de Porco

18 de Agosto de 2010

É comum as pessoas perguntarem genericamente o que combina com determinado produto. Pode ser uma carne, um legume, um queijo, uma salada, dentro de um universo quase sem fim.

Cuidado com as respostas rápidas! Inúmeras variáveis entram neste contexto, desde a especificação do ingrediente, seu modo de preparo, molhos de acompanhamento, guarnições, entre outras. É o caso da carne de porco, objeto deste post, funcionando como exemplo. E a pergunta vem assim: o que combina com porco? Resposta rápida: praticamente qualquer vinho.

Kassler: um clássico alemão

A foto acima mostra uma costelinha defumada, típica da cozinha alemã. É um prato relativamente delicado, mas de muita personalidade. Buscando a harmonização nas origens, percebemos que um bom riesling alemão trocken (seco) ou alsaciano é perfeito. É um vinho elegante, tem boa acidez para combater a gordura do prato, apresenta corpo adequado à textura da carne e principalmente, casa perfeitamente seus toques minerais com os toques defumados da carne.

 

Lombinho ao forno com batatas

Receita clássica das famílias brasileiras num corte de carne relativamente magro. O grande segredo desta receita é deixar a carne menos seca possível, já que o próprio corte tem baixo teor de gordura intrínseca, além do processo de assar contribuir para o fato.

Neste caso, a carne tem um fundo neutro em termos de sabor, admitindo em princípio, tanto brancos, como tintos. Como o prato é delicado e neutro, podemos pensar em vinhos de corpo médio, acidez correta  e com boa intensidade de fruta, para dar vivacidade ao conjunto. Atenção especial deve ser dada à textura do vinho. É importante que ele seja macio para contrabalançar a secura da carne, deixando uma sensação final de maior viscosidade. Malbecs, Merlots e alentejanos relativamente simples, sem passagem por madeira, ou se for o caso, muito discretamente, são boas alternativas. Percebam que vinhos tânicos irão efetivamente aumentar a sensação de boca seca.

Para os brancos, a textura de um Chardonnay ou um Viognier preferencialmente sem madeira, além de bom poder de fruta, adequam-se bem ao prato.

Pernil com farofa

Outra receita campeã nas mesas brasileiras. Aqui é hora de um bom tinto maduro, preferencialmente da península ibérica. Um alentenjano, um vinho do Dão, um Rioja Crianza ou Reserva, são ótimas opções.

Pela própria anatomia do corte, o pernil tem a carne muito próxima ao osso, o que de fato, transmite muito sabor. A técnica culinária em assá-lo, permite que o sabor seja concentrado pela eliminação de água intrínseca, além do leve tostado em sua superfície. Por isso, um tinto maduro, com passagem adequada por madeira, harmonizará bem seus aromas terciários, além de toques balsâmicos e resinosos.

Um detalhe importante é a farofa como  acompanhamento. Quanto mais agridoce for seu sabor em função de seus componentes, mais fruta e mais juventude deve ter o vinho. Portanto, se a escolha for um Rioja, opte por um Crianza relativamente jovem.

Outras armadilhas podem estar em molhos diversos onde acidez, picância e doçura são componentes perigosos. No entanto, uma deglassagem na própria assadeira com vinho ou brandy depois do assado pronto, não trará maiores problemas.


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