Posts Tagged ‘oxidação’

Efeito Premox

10 de Setembro de 2018

Todos sabemos que os melhores vinhos brancos secos do mundo estão na Borgonha, sobretudo os ligados a um nome mágico chamado Montrachet. É lógico que Rieslings alemães, alguns brancos do Loire, do Rhône, podem entrar nesta briga, mas a Chardonnay na Borgonha assume apelações fantásticas como Corton-Charlemagne, Chevalier-Montrachet, Batard-Montrachet, assim como o inimitável Chablis.

Um das características destes vinhos é envelhecer com propriedade, embora em tenra idade já sejam deliciosos. Contudo, a condição de guarda é uma das razões que os diferenciam da maioria de outros Chardonnays. É exatamente este ponto o motivo de nosso artigo. Por que Borgonhas tão jovens já parecem oxidados e sem estrutura para envelhecer em adega?

Esse fato tem ocorrido nos últimos anos mesmo com produtores de destaque como Domaine Leflaive, Coche-Dury, e Domaine Leroy, por exemplo. Brancos de prestígio e preços nas alturas decepcionando consumidores fieis que jamais acreditariam em tal fato se eles mesmos não fossem as principais vítimas.

Para tentar elucidar o fato, vamos falar do efeito Premox (Premature Oxidation). Sabemos que os brancos da Borgonha são fermentados e amadurecidos em barricas de carvalho, tendo um certo contato com o oxigênio em sua construção como vinho. Esses fatores em linhas gerais contribuem para uma certa resistência à oxidação e portanto, permitindo a eles uma longa guarda em adega.

Os efeitos Premox provavelmente têm explicação no vinhedo e na cantina, sendo praticamente descartados os problemas de vedação e conservação do vinho. Segundo especialistas como Dra Valérie Lavigne de Bordeaux que estuda o efeito Premox em vinhos brancos há mais de dez anos, alguns fatores de campo e de cantina atuam no problema, sobretudo quando somados, contribuindo para uma vida relativamente curta do vinho.

wine folly massal-selection-clonal-selection-vines-preferência pela seleção massal

Fatores de campo (vinhedo)

  • baixos rendimentos das vinhas somados ao estresse hídrico, potencializado em anos secos, podem baixar os níveis de nitrogênio no solo reduzindo a presença de uma substância chamada glutationa presente nas uvas, responsável por combater a oxidação.
  • seleção clonal x seleção massal. A seleção clonal é feita em laboratório detectando certos tipos de parreiras com produção baixa e resistência a doenças de forma destacada. A seleção massal é praticada de longa data na viticultura, selecionando algumas parreiras naturalmente e tentando replica-las no vinhedo em meio a outras parreiras de características diferentes. Nesta ultima técnica natural a concentração de taninos (substância antioxidante) nas uvas é notavelmente superior.
  • níveis excessivos de maturação das uvas, aumentando o teor de açúcar e diminuindo a acidez natural. Desta prática resulta a frase: três semanas a mais no vinhedo rouba um década ou mais na adega.

batonnage wine follyas borras protegem o vinho

Fatores de cantina (vinificação)

  • prensagem delicada das uvas (prensas pneumáticas) extraem menos material corante das uvas, inclusive taninos (antioxidantes).
  • intervalo relativamente longo entre a fermentação alcoólica e a malolática pode contribuir para o Premox, período em que o vinho fica menos protegido de fatores oxidativos.
  • não abrir mão da técnica de bâtonnage que consiste em deixar o vinho em contato com as borras (leveduras mortas), aumentando assim sua resistência a processos oxidativos.
  • utilizar o SO2 (dióxido de enxofre) de forma coerente e precisa nas várias etapas de vinificação. É um poderoso antioxidante e bactericida. 
  • maior porcentagem do carvalho novo na vinificação pode aumentar a resistência contra a oxidação.

Mediante os fatores acima citados, problemas como vedação das garrafas e armazenamento inadequado só potencializam a questão. No entanto, sozinhos não são determinantes no efeito Premox.

premox 1988-oxidation

as várias tonalidades de cores nos Borgonhas

Um dos aromas característicos do Premox é algo que lembra Sherry ou Jerez, advindos do Sotolon, substância derivada do acetaldeído, uma espécie de oxidação dos álcoois do vinho. Seus aromas podem lembrar mel, curry e amêndoas. 

Este slideshow necessita de JavaScript.

Premox: apelações nobres

No painel acima, Meursault-Perrières 2008 e Meursault-Genevrières 1995, completamente oxidados (premox). Na foto seguinte, Louis Jadot Chassagne-Montrachet 2007, também oxidado. Experiências do passado.

Na foto abaixo, um dos grandes vinhedos de Madame Leflaive, les Pucelles. Muitas decepções na safra 1999.

premox puligny montrachet

cuidado com a safra 1999, alto risco premox

Para aqueles que apostam nos grandes brancos da Borgonha como vinhos de guarda capazes de vencer longos anos em adega, prefiram os anos clássicos de boa safra, onde as condições de campo parecem ser mais seguras. Evitem anos muito quentes com grande estresse hídrico, capazes de iludirem os mais desavisados com seus aromas sedutores quando muito novos, quebrando o encanto em pouco anos de vida. Como exemplo de anos recentes, os brancos borgonheses 2009 mostram claramente vida mais curta, comparados aos brancos de 2010, uma safra clássica.

O assunto é polêmico e vasto à medida em que as experiências se sucedem e mais especialistas lançam novas teses. Para aqueles que possuem várias garrafas ou caixas de determinados vinhos de mesma safra, convém monitora-los de tempo em tempo e observar o fenômeno pessoalmente, se for o caso. De todo modo, novas técnicas de cultivo e vinificação solucionam determinados problemas, a despeito de vez por outra, aparecerem alguns efeitos colaterais.

Que os Borgonhas continuem dando muitas alegrias a que os têm e conserva. Por enquanto, o saldo histórico deste tipo de vinho é amplamente favorável, confirmando seus lugares cativos nas melhores adegas do mundo.

Rioja Tradicional: A arte da barrica

10 de Maio de 2010

O melhor equilíbrio entre alta qualidade e preço

Para aqueles que gostam do verdadeiro sabor amadeirado nos vinhos, os riojas tradicionais não têm paralelos. Eles vão ao limite com incrível precisão da tênue divisória entre a elegância e a vulgaridade. Eles conhecem profundamente os segredos da barrica de carvalho.

O rótulo acima talvez seja atualmente a perfeição deste estilo. Contudo, a própria bodega  La Rioja Alta tem como seu ícone maior o raro Gran Reserva 890 em safras e preços excepcionais. Essas joías são importadas pela Zahil (www.zahil.com.br).

Para termos uma noção desta especialidade, no próprio site www.riojaalta.com, na seção enologia, existe uma verdadeira aula sobre barricas, contando alguns detalhes curiosos dentre outros segredos não revelados. O fato é que amadurecer um vinho em barrica não é tão simples como parece. Os procedimentos e suas consequências são sempre relevantes. O objetivo final é enriquecer o conjunto sem ofuscar o vinho. Segue abaixo um pequeno resumo:

  • O modo como a madeira é trabalhada no construção da barrica pode interferir no grau de oxidação do vinho. Madeiras serradas são menos estanques que madeiras rachadas, pois a serra destroí seus veios na seção de corte. Portanto,  o vinho penetra por estas microfissuras, tendo um maior contato com o ar.
  • Em seu processo de confecção, a barrica deve ser tostada na parte interna, liberando uma série de substâncias aromáticas que vão influenciar o vinho. Tostaduras excessivas comprometem a porosidade e vedação da barrica, podendo aumentar o grau de oxidação no vinho, modificando sua cor para tonalidades mais alaranjadas, além de transmitir ao vinho um gosto característico denominado em espanhol de “arpillera” ou “grasa”, um gosto gorduroso e espesso. Quanto a contaminações, a tostadura fornece uma proteção extra ao avinagramento, além de contar com a ação efetiva do  ácido elágico da madeira.
  • A espessura da aduela (ripas ou tiras de carvalho que formam a barrica) é a interface entre o vinho e o ar, portanto o anteparo contra a  oxidação. Aduelas muito finas fragilizam a barrica, além de acelerarem o processo oxidativo. Ambientes de baixa umidade facilitam a evaporação do vinho. A espessura ideal de uma aduela gira em torno de 28 a 30 mm (praticamente 3 cm).

  • Barricas novas cedem mais taninos aos vinhos provocando ao mesmo tempo uma maior polimerização dos taninos do vinho, formando cadeias mais longas. Na prática, a estrutura tânica é reforçada com menos aspereza e mais maciez. Outra curiosidade é a conservação de cor, com menor perda de antocianos em relação ao aço inox.  Portanto, conservar vinhos em inox por longo tempo provoca um acentuada precipitação dos antocianos com perdas consideráveis de cor. Já na barrica, a polimerização dos mesmos facilita a estabilização de cor. Todos esses fenômenos vão perdendo intensidade de acordo com a idade da barrica, praticamente cessando em barricas com cinco anos de uso.
  • Primeiro ano do vinho na barrica: Estabilização da cor e clarificação natural do vinho através da precipitação do bitartarato de potássio e eventualmente do tartarato de cálcio, subprodutos da fermentação.
  • Segundo ano do vinho na barrica: Continua a precipitação do tartarato de cálcio, podendo ir até o quarto ano. Começa uma tênue alteração de cor devido a micro-oxigenação através dos poros da madeira. É importante se fazer trasfegas de seis em seis meses para proteger o vinho de uma oxidação mais agressiva. Embora haja um certo contato com o ar nas trasfegas, manter o vinho muito tempo na mesma barrica deixa as aduelas saturadas pela absorção natural do mesmo, expondo-o perigosamente  à oxidação. Nesta fase tem início à formação dos aromas terciários e doses normalmente controladas de acetato de etila e aldeídos.
  • Anos seguintes: Todos os processos de estabilização e clarificação praticamente cessam. Inicia-se então um processo de envelhecimento com caráter oxidativo. Em tese, só os grandes vinhos suportam este período, prerrogativas essenciais para os chamados Gran Reserva. Aqui, a opção é por barricas usadas, já saturadas de outras partidas de vinho. Este procedimento protege o vinho de oxidações agressivas, já que os poros da barrica usada dificultam o intercâmbio com o ar. Ao mesmo tempo, não impregnam mais o vinho com aromas que neste estágio, seriam inconvenientes, evitando ainda uma evaporação demasiada.

Portanto, por tudo que foi exposto acima, o maior mérito de um Gran Reserva não é o tempo que ele passa em barrica e sim, se há extrato suficiente no vinho para receber esta longa permanência em barrica. La Rioja Alta conhece os atalhos desta nebulosa e paciente caminhada. 


%d bloggers like this: