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Que Marravilha!: Picanha de Porco ao Molho de Mel

12 de Setembro de 2013

Esta é uma das receitas de Claude Troisgros no programa Que Marravilha! do canal GNT. É uma receita mineira com toque francês cujos os ingredientes e o modo de preparo estão no endereço abaixo, após a foto de prato já servido.

Picanha suína ao molho de mel

Picanha suína no lugar do lombo

O arroz de taioba foi substituído pelo risoto (técnica italiana). A propósito, taioba é uma folha grande, parecida com a couve, inclusive no sabor, mas com um final levemente amargo. As maçãs verdes substituem as tradicionais batatas, muito usadas na cozinha mineira. A picanha suína entra no lugar do lombo por ser uma carne mais saborosa e macia.

http://gnt.globo.com/receitas/Picanha-suina-ao-forno-servida-com-risoto-de-taioba.shtml

Pelos ingredientes apresentados, o prato é rico em sabor com toques claramente agridoces. Em termos de harmonização, eu faria mais uma modificação na receita, trocando o vinho tinto da marinada pelo vinho branco, pois os sabores principais do prato fluem melhor com a companhia de um branco. Contudo, precisa ser um branco de personalidade e boa textura. Minha primeira opção seria um Pinot Gris da Alsácia, preferencialmente do excelente produtor Zind-Humbrecht. Seus aromas ricos, textura macia, acidez no ponto certo e o característico toque de doçura, são perfeitos para o prato. Podemos pensar também num belo Borgonha branco da comuna de Meursault com características semelhantes. Um Viognier de boa textura e com leve passagem por barrica também é uma boa opção, embora o caráter floral seja mais incisivo. A apelação Condrieu no sul da França (Rhône) tem mais chances de sucesso.

Agora voltanto à receita original, marinada no vinho tinto, devemos manter a cor do vinho na harmonização. Pelo caráter agridoce do prato, precisa ser um vinho bastante rico em frutas, mantendo um belo frescor. Merlots mais potentes, tintos do Alentejo com muita fruta e jovens, tintos do sul da Itália como Primitivo de Manduria ou Negroamaro, são as opções imediatas. Para um vinho americano, um Zinfandel cheio de frutas é uma escolha interessante. Em resumo, equilibrar o caráter agridoce do prato é fundamental.

Harmonização: Carne de Porco

18 de Agosto de 2010

É comum as pessoas perguntarem genericamente o que combina com determinado produto. Pode ser uma carne, um legume, um queijo, uma salada, dentro de um universo quase sem fim.

Cuidado com as respostas rápidas! Inúmeras variáveis entram neste contexto, desde a especificação do ingrediente, seu modo de preparo, molhos de acompanhamento, guarnições, entre outras. É o caso da carne de porco, objeto deste post, funcionando como exemplo. E a pergunta vem assim: o que combina com porco? Resposta rápida: praticamente qualquer vinho.

Kassler: um clássico alemão

A foto acima mostra uma costelinha defumada, típica da cozinha alemã. É um prato relativamente delicado, mas de muita personalidade. Buscando a harmonização nas origens, percebemos que um bom riesling alemão trocken (seco) ou alsaciano é perfeito. É um vinho elegante, tem boa acidez para combater a gordura do prato, apresenta corpo adequado à textura da carne e principalmente, casa perfeitamente seus toques minerais com os toques defumados da carne.

 

Lombinho ao forno com batatas

Receita clássica das famílias brasileiras num corte de carne relativamente magro. O grande segredo desta receita é deixar a carne menos seca possível, já que o próprio corte tem baixo teor de gordura intrínseca, além do processo de assar contribuir para o fato.

Neste caso, a carne tem um fundo neutro em termos de sabor, admitindo em princípio, tanto brancos, como tintos. Como o prato é delicado e neutro, podemos pensar em vinhos de corpo médio, acidez correta  e com boa intensidade de fruta, para dar vivacidade ao conjunto. Atenção especial deve ser dada à textura do vinho. É importante que ele seja macio para contrabalançar a secura da carne, deixando uma sensação final de maior viscosidade. Malbecs, Merlots e alentejanos relativamente simples, sem passagem por madeira, ou se for o caso, muito discretamente, são boas alternativas. Percebam que vinhos tânicos irão efetivamente aumentar a sensação de boca seca.

Para os brancos, a textura de um Chardonnay ou um Viognier preferencialmente sem madeira, além de bom poder de fruta, adequam-se bem ao prato.

Pernil com farofa

Outra receita campeã nas mesas brasileiras. Aqui é hora de um bom tinto maduro, preferencialmente da península ibérica. Um alentenjano, um vinho do Dão, um Rioja Crianza ou Reserva, são ótimas opções.

Pela própria anatomia do corte, o pernil tem a carne muito próxima ao osso, o que de fato, transmite muito sabor. A técnica culinária em assá-lo, permite que o sabor seja concentrado pela eliminação de água intrínseca, além do leve tostado em sua superfície. Por isso, um tinto maduro, com passagem adequada por madeira, harmonizará bem seus aromas terciários, além de toques balsâmicos e resinosos.

Um detalhe importante é a farofa como  acompanhamento. Quanto mais agridoce for seu sabor em função de seus componentes, mais fruta e mais juventude deve ter o vinho. Portanto, se a escolha for um Rioja, opte por um Crianza relativamente jovem.

Outras armadilhas podem estar em molhos diversos onde acidez, picância e doçura são componentes perigosos. No entanto, uma deglassagem na própria assadeira com vinho ou brandy depois do assado pronto, não trará maiores problemas.


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