No longo processo de elaboração dos champagnes, tudo começa no chamado vinho-base. Na verdade, são muitos vinhos-bases que darão origem à cuvée da maison, conforme artigo recente sobre assemblage. Pois bem, estes vinhos-bases podem ser obtidos por fermentação em tanques de aço inox, tonéis ou barricas de madeira. Faz parte do estilo de cada maison.
Aço inox ou Madeira?
Em linhas gerais, a fermentação em aço inox é o caminho natural das maisons de grande produção. O custo menor, o controle mais automatizado e a produção em maior escala são alguns dos fortes argumentos. Além disso, o champagne básico de cada casa passa um tempo relativamente curto sur lies (sobre as leveduras), visando uma comercialização mais rápida. O tempo de permanência sur lies mínimo para os champagnes não safrados é de quinze meses, embora os bons produtores deixem de dois a três anos em média.
Este período em contato com as leveduras deve tecnicamente ser muito bem dimensionado. Na medida em que se prolonga este tempo, o champagne adquire maior complexidade e maciez. Contudo, um período de tempo excessivo pode desenvolver aromas um tanto desagradáveis, pois o meio é fortemente redutivo.
Após o término da fermentação do vinho-base em barricas, se esta for a opção, as leveduras degradam-se num processo chamado de autólise. Como consequência, temos duas importantes contribuições para o vinho: complexidade aromática, além de uma textura mais macia, e proteção oxidativa, ou seja, as células de leveduras mortas reagirão diretamente com o ácido gálico proveniente da barrica, protegendo o vinho da oxidação mais agressiva. Para a eficiência desta ação, é necessária a prática chamada bâtonnage, movimentação periódica de uma haste, parecendo um remo, que mistura as leveduras mortas decantadas no fundo da barrica, com a massa vínica. Após alguns meses, esses vinhos são transferidos para tanques inertes (aço inox), preservando todo o frescor e devidamente estruturados para a segunda fermentação em garrafa, com longo tempo sur lies, conforme os critérios de cada maison.
O famoso Bollinger RD segue este exemplo. O vinho fica em contato de oito a dez anos com as leveduras, antes do dégorgement. É fundamental que esta cuvée especial parta de vinhos-bases de grande estrutura, capazes de suportar todo este contato extremamente prolongado. Um dos trunfos é fermentar os vinhos-bases em madeira, mas não madeira nova. São barricas já usadas, cuja função principal é provocar uma micro-oxigenação no vinho, tornando-o mais resistente.
Em tese, os vinhos de reserva tornarão-se mais longevos e as cuvées elaboradas para a espumatização, mais estruturadas e aptas a um período sur lies prolongado. Neste raciocínio, as pequenas maisons, as mais artesanais, e as cuvées mais exclusivas e de baixíssima produção, buscam essas diferenciações na fermentação de seus vinhos-bases em madeira.
As contribuições da madeira usada para aqueles que buscam preservar a pureza de seus champagnes são em primeiro lugar, não passar aromas advindos das barrricas para seus vinhos-bases. Portanto, trata-se de madeira inerte. Em segundo lugar, a idade e os vários usos das barricas fecham mais seus poros, deixando ainda mais sutil a tão benvinda micro-oxigenação. E por último, o próprio fato de seu uso prolongado, torna naturalmente a barrica menos agressiva ao vinho-base em termos de oxidação. O cuidado maior, é sempre higienizá-las corretamente, nas várias partidas de vinho a que serão submetidas.
Autólise das leveduras fornece complexidade ao champagne
Além das tradicionais casas como Krug, Bollinger e Louis Roederer, outras belas maisons utilizam este procedimento em toda a linha de champagnes, ou parcialmente: De Sousa, Jacques Selosse e Duval-Leroy, das importadoras Decanter, World Wine e Grand Cru, respectivamente).
Por fim, alguns poucos produtores utilizam altas porcentagens de barrica nova em seus vinhos-bases, às vezes 100%. É sempre uma atitude ousada e arriscada, onde a tipicidade fica em jogo. Os aromas da barrica podem eventualmente, prejudicar ou mascarar a mineralidade, bem como, os aromas advindos do contato prolongado das leveduras. Produtores como Vilmart e Pierre Paillard se arriscam por este caminho.
Este post foi desenvolvido por sugestão do meu amigo Roberto Rockmann. Dê também sua sugestão na página deste blog, Sugira um tema!
