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Efeito Premox

10 de Setembro de 2018

Todos sabemos que os melhores vinhos brancos secos do mundo estão na Borgonha, sobretudo os ligados a um nome mágico chamado Montrachet. É lógico que Rieslings alemães, alguns brancos do Loire, do Rhône, podem entrar nesta briga, mas a Chardonnay na Borgonha assume apelações fantásticas como Corton-Charlemagne, Chevalier-Montrachet, Batard-Montrachet, assim como o inimitável Chablis.

Um das características destes vinhos é envelhecer com propriedade, embora em tenra idade já sejam deliciosos. Contudo, a condição de guarda é uma das razões que os diferenciam da maioria de outros Chardonnays. É exatamente este ponto o motivo de nosso artigo. Por que Borgonhas tão jovens já parecem oxidados e sem estrutura para envelhecer em adega?

Esse fato tem ocorrido nos últimos anos mesmo com produtores de destaque como Domaine Leflaive, Coche-Dury, e Domaine Leroy, por exemplo. Brancos de prestígio e preços nas alturas decepcionando consumidores fieis que jamais acreditariam em tal fato se eles mesmos não fossem as principais vítimas.

Para tentar elucidar o fato, vamos falar do efeito Premox (Premature Oxidation). Sabemos que os brancos da Borgonha são fermentados e amadurecidos em barricas de carvalho, tendo um certo contato com o oxigênio em sua construção como vinho. Esses fatores em linhas gerais contribuem para uma certa resistência à oxidação e portanto, permitindo a eles uma longa guarda em adega.

Os efeitos Premox provavelmente têm explicação no vinhedo e na cantina, sendo praticamente descartados os problemas de vedação e conservação do vinho. Segundo especialistas como Dra Valérie Lavigne de Bordeaux que estuda o efeito Premox em vinhos brancos há mais de dez anos, alguns fatores de campo e de cantina atuam no problema, sobretudo quando somados, contribuindo para uma vida relativamente curta do vinho.

wine folly massal-selection-clonal-selection-vines-preferência pela seleção massal

Fatores de campo (vinhedo)

  • baixos rendimentos das vinhas somados ao estresse hídrico, potencializado em anos secos, podem baixar os níveis de nitrogênio no solo reduzindo a presença de uma substância chamada glutationa presente nas uvas, responsável por combater a oxidação.
  • seleção clonal x seleção massal. A seleção clonal é feita em laboratório detectando certos tipos de parreiras com produção baixa e resistência a doenças de forma destacada. A seleção massal é praticada de longa data na viticultura, selecionando algumas parreiras naturalmente e tentando replica-las no vinhedo em meio a outras parreiras de características diferentes. Nesta ultima técnica natural a concentração de taninos (substância antioxidante) nas uvas é notavelmente superior.
  • níveis excessivos de maturação das uvas, aumentando o teor de açúcar e diminuindo a acidez natural. Desta prática resulta a frase: três semanas a mais no vinhedo rouba um década ou mais na adega.

batonnage wine follyas borras protegem o vinho

Fatores de cantina (vinificação)

  • prensagem delicada das uvas (prensas pneumáticas) extraem menos material corante das uvas, inclusive taninos (antioxidantes).
  • intervalo relativamente longo entre a fermentação alcoólica e a malolática pode contribuir para o Premox, período em que o vinho fica menos protegido de fatores oxidativos.
  • não abrir mão da técnica de bâtonnage que consiste em deixar o vinho em contato com as borras (leveduras mortas), aumentando assim sua resistência a processos oxidativos.
  • utilizar o SO2 (dióxido de enxofre) de forma coerente e precisa nas várias etapas de vinificação. É um poderoso antioxidante e bactericida. 
  • maior porcentagem do carvalho novo na vinificação pode aumentar a resistência contra a oxidação.

Mediante os fatores acima citados, problemas como vedação das garrafas e armazenamento inadequado só potencializam a questão. No entanto, sozinhos não são determinantes no efeito Premox.

premox 1988-oxidation

as várias tonalidades de cores nos Borgonhas

Um dos aromas característicos do Premox é algo que lembra Sherry ou Jerez, advindos do Sotolon, substância derivada do acetaldeído, uma espécie de oxidação dos álcoois do vinho. Seus aromas podem lembrar mel, curry e amêndoas. 

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Premox: apelações nobres

No painel acima, Meursault-Perrières 2008 e Meursault-Genevrières 1995, completamente oxidados (premox). Na foto seguinte, Louis Jadot Chassagne-Montrachet 2007, também oxidado. Experiências do passado.

Na foto abaixo, um dos grandes vinhedos de Madame Leflaive, les Pucelles. Muitas decepções na safra 1999.

premox puligny montrachet

cuidado com a safra 1999, alto risco premox

Para aqueles que apostam nos grandes brancos da Borgonha como vinhos de guarda capazes de vencer longos anos em adega, prefiram os anos clássicos de boa safra, onde as condições de campo parecem ser mais seguras. Evitem anos muito quentes com grande estresse hídrico, capazes de iludirem os mais desavisados com seus aromas sedutores quando muito novos, quebrando o encanto em pouco anos de vida. Como exemplo de anos recentes, os brancos borgonheses 2009 mostram claramente vida mais curta, comparados aos brancos de 2010, uma safra clássica.

O assunto é polêmico e vasto à medida em que as experiências se sucedem e mais especialistas lançam novas teses. Para aqueles que possuem várias garrafas ou caixas de determinados vinhos de mesma safra, convém monitora-los de tempo em tempo e observar o fenômeno pessoalmente, se for o caso. De todo modo, novas técnicas de cultivo e vinificação solucionam determinados problemas, a despeito de vez por outra, aparecerem alguns efeitos colaterais.

Que os Borgonhas continuem dando muitas alegrias a que os têm e conserva. Por enquanto, o saldo histórico deste tipo de vinho é amplamente favorável, confirmando seus lugares cativos nas melhores adegas do mundo.

Botrytis Cinerea: A nobre doçura

25 de Fevereiro de 2013

Neste blog fizemos menção em várias oportunidades sobre os vinhos botrytisados. Regiões como Sauternes, Tokaj (Hungria), algumas regiões do Vale do Loire, Alsácia e também da Alemanha, são clássicas nesta categoria de vinho. Neste artigo, vamos explorar tecnicamente um pouco mais este fenômeno raro e que sem dúvida nenhuma, é responsável pelos melhores vinhos doces do mundo.

O fungo Botrytis Cinerea na agricultura, ou seja, não só na viticultura, apresenta-se de forma não tão rara como se imagina e mais, da forma mais nefasta possível. Botrytis em grego quer dizer cacho de uvas, forma habitual da colônia de fungos na infestação dos grãos de uvas. Cinerea vem de cinzas, relacionada ao aspecto visual da mesma infestação. Aliás, “podridão cinza” é o nome dado à atuação nefasta deste fungo na maioria das vezes nos vinhedos e portanto, torna-se uma praga. Em condições climáticas específicas, ou seja, manhãs brumosas e dias ensolarados, está atuação torna-se uma benção, chamada então de “podridão nobre”, ou noble rot, ou pourriture noble, ou muffa nobile, ou edelfäule (alemão). Estas condições ocorrem com alguma frequência nas regiões clássicas acima citadas.

Tomando como exemplo a região bordalesa de Sauternes, imortalizada pelo magistral Château d´Yquem, o fungo ataca os grãos de uvas perfeitamente maduros naquelas condições climáticas específicas. Com a pele relativamente frágil, o fungo consegue perfurar o grão de uva provocando uma reação natural da planta. Em outras palavras, a planta entende que houve uma invasão, uma agressão, e isto precisa ter uma resposta. A partir deste fato, haverá uma luta entre a planta e o fungo invasor, e uma série de substâncias serão sintetizadas beneficiando nós consumidores, com aromas, texturas e sabores únicos.

A primeira constatação da infestação é a desidratação do grão pela evaporação da água, aumentando a concentração de açúcar, a despeito de parte do mesmo ser metabolizado pelo fungo. Parte dos ácidos também são metabolizados, preferencialmente o ácido tartárico. Mesmo assim, há uma expressiva preservação da acidez, sobretudo do ácido málico, mais forte e mais eficiente para equilibrar a alta concentração de açúcares. Nesta luta, há produção de ácido glucônico, sem impacto sensorial, mas uma prova laboratorial irrefutável da incidência de Botrytis no vinho. A infecção secundária inevitável nos grãos de uvas por bactérias acéticas acaba gerando pequenas doses de ácido acético e acetato de etila, responsáveis pelos aromas de acetona e esmalte de unha. Uma das reações da planta é a formação de diversos polialcoóis, em particular, aumento substancial do glicerol, gerando sensação de doçura e principalmente, untuosidade. Outras reações importantes são a síntese de sotolon e de álcoois, gerando aromas  de curry, mel, especiarias, açúcar queimado, nozes e cogumelos.

Observem no vídeo abaixo (Château d´Yquem) o grau de botrytisação nos cachos de uvas que é sempre irregular. Daí, a necessidade de várias passagens para colheita no vinhedo. Outro ponto importante, é a viscosidade do mosto e do vinho na taça.

Quanto à variedade da uva, as cepas relativamente neutras como a Sémillon na região de Sauternes levam vantagens. Alterações como hidrólise dos terpenos e as esterases provocadas pela infecção do fungo, acabam de certo modo neutralizando os aromas primários e frutados das uvas, ou seja, todas as reações acima citadas acabam prevalecendo aromaticamente sobre a tipicidade da uva em questão. Só para esclarecer, terpenos são substâncias responsáveis pelos aromas típicos de cada variedade de uva, enquanto os ésteres de fruta respondem pelos aromas frutados dos vinhos. Conforme exposto acima, estes dois fenômenos são neutralizados.

Em resumo, a perspicácia do homem soube tirar proveito de situações normalmente desastrosas, mas que em condições especiais, tornam-se especialmente interessantes, fornecendo uvas e consequentemente mostos de características únicas e assim, nos proporcionando vinhos extremamente singulares e exóticos, os vinhos botrytisados.


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