Enrico Bernardo, melhor sommelier do mundo em 2004, já foi citado várias vezes neste blog em alguns artigos específicos. Italiano, mas com profundo respeito à França, tanto no que diz respeito à gastronomia, como a seus vinhos. Il Vino, um nome um tanto provocativo aos parisienes, é um de seus restaurantes onde o vinho, as harmonizações, têm tratamento especial. Há inclusive um menu às cegas, onde uma série de pratos é harmonizada com taças de vinhos escolhidas didaticamente. Só para treinarmos um pouco, o menu abaixo para um almoço sugere algumas harmonizações. Os pratos e preços a seguir estão sujeitos a variações e mudanças.
À déjeuner
OEuf crémeux, lardo di Colonnata, crème de pommes de terre
ou…
Saumon fumé, écume de coco, fenouil, sésame noir
Filet de mérou poêlé, blettes et palourdes
ou…
Selle d’agneau rôtie, châtaignes et trompettes de la mort
Pamplemousse et pistaches
ou…
Poire rôtie aux épices, glace pannacotta
Entrée & Plat ou Plat & Dessert 29 euros
Entrée, Plat & Dessert 38 euros
Enrico Bernardo
Meilleur Sommelier du Monde 2004
Meilleur Sommelier d’Europe 2002
Meilleur Sommelier d’Italie 1996 et 1997
Dentre as opções sugeridas, ficaria com o salmão defumado de entrada, o cordeiro como prato principal, e a pera como sobremesa. Evidentemente, uma escolha pessoal.
Para a entrada temos o salmão defumado que pede um vinho de boa acidez e mineralidade. Há ainda completando o prato, espuma de coco, erva-doce e gergelim negro. Esses complementos podem quebrar um pouco a dureza do vinho e até permitir certos aromas de evolução. Uma boa indicação seria um Riesling alemão, de boa acidez, com leve tendência adocicada (halbtrocken), e com alguns anos de envelhecimento. Alguns rieslings austríacos enquadram-se nesta descrição. Em resumo, a acidez e mineralidade do vinho garantem o confronto com o salmão defumado, o lado frutado e macio vai bem com a erva-doce, e uma certa evolução aromática casa bem com o gergelim.
No prato principal, o cordeiro assado com castanhas e cogumelos tipo trombeta sugere um tinto estruturado e com toques de evolução. A primeira opção, extremamente clássica, seria um Bordeaux de margem esquerda. Sua estrutura, taninos, cairiam bem com a trama da carne. Evidentemente, para fazer eco às castanhas e cogumelos precisaríamos de um tinto com pelo menos dez anos de safra. Mesmo assim, uma safra não tão poderosa. Um Grand Cru Classé de 2001 é uma bela harmonização. Outros cortes bordaleses podem dar certo, embora o original seja mais prazeroso.
A sobremesa, peras assadas com especiarias e sorvete de pannacotta, pede um branco delicado, tanto do ponto de vista aromático, como gustativo. Um branco do Loire como Bonnezeaux ou Quarts de Chaume, elaborado com a uva Chenin Blanc. Um Beerenauslese austríaco de Neusiedlersee ou um Monbazillac de Bergerac (Dordogne) também são boas opções.
Il Vino: http://www.enricobernardo.com
Outro restaurante nos mesmos moldes e mais antigo é o Bistrot du Sommelier, comandado por outro campeão mundial, Philippe Faure-Brac, título conquistado em 1992 no Rio de Janeiro. Faure-Brac é autor de um belo livro sobre enogastronomia intitulado “Vins et Mets du Monde”. Maiores informações: http://www.bistrotdusommelier.com
Boas experiências para quem gosta de vinhos, enogastronomia e todos os detalhes da correta sommellerie.
