Archive for the ‘Sommellerie’ Category

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Paolo Basso: Título em boas mãos

4 de Abril de 2013

Já no mundial anterior realizado no Chile, Paolo Basso impressionou com seu desempenho ao lado de Gérard Basset, o campeão na época. Neste evento da ASI (Association de La Sommellerie Internationale) realizado no Japão em março deste  ano (2013) não deu zebra. Paolo Basso, italiano radicado na Suiça, demonstrou com méritos, porque é um dos melhores do mundo. Embora haja sempre um componente político na decisão, os títulos mais importantes da Europa e as sucessivas participações expressivas no certame, o credencia naturalmente ao posto de melhor do mundo. Neste mesmo caminho, está a competente sommelière canadense Véronique Rivest. Como vice-campeã neste ano, se conseguir manter performances semelhantes nos próximos campeonatos, deverá tornar-se em breve a primeira campeã mundial da história. Mais um feito inédito para as mulheres.

decantação de um bordeaux antigo

O vídeo acima mostra a decantação correta do Château La Gaffelière 1985, um dos grandes tintos de Saint-Emilion, em seis minutos para oito pessoas. Eu costumo dizer, se Paolo Basso não conseguir cumprir o tempo, dificilmente outro sommelier cumprirá. Tanto é verdade, que os outros dois finalistas não terminaram totalmente o serviço. É impressionante a agilidade deste profissional, com movimentos rápidos, precisos e extremamente elegantes. Não tente imitá-lo de cara, a chance de um desastre é grande.

Alguns detalhes do serviço a serem observados: opção da retirada total da capsúla. Para vinhos antigos, há uma melhor visualização da rolha. A colocação das taças na mesa e o respectivo serviço obedeceram os critérios de sexo e idade. A opção de não avinhar o decanter (não é obrigatória, desde que o mesmo esteja totalmente limpo e seco) ganhou segundos preciosos para o tempo de serviço. Houve um pequeno deslize em não limpar o gargalo da garrafa após a retirada da rolha. Quase que ele acaba esquecendo de entregar a rolha ao cliente. Normalmente, esta entrega é feita antes da prova do vinho. Mas convenhamos, a pressão não é fácil.

Paolo Basso trabalha no restaurante Conca Bella na comuna de Vacallo, cantão italiano, (Ticino) Suiça. Maiores informações: http://www.paolobasso.ch 

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Degustação Vertical: Critérios

27 de Agosto de 2012

Degustar vinhos é a principal atividade de um enófilo de carteirinha. Sendo assim, as degustações espalham-se ao longo de todo o ano, através de importadoras, lojas especializadas, restaurantes, eventos dirigidos, associações e confrarias. Uma das mais badaladas  é a chamada Degustação Vertical,  que nada mais é do que provar um mesmo vinho em várias safras diferentes. O glamour de uma vertical está associada ao calibre do vinho. Ninguém faz uma vertical séria com vinhos comuns, pois os mesmos não apresentam condições estruturais para um bom envelhecimento.

Safras enfileiradas de um mesmo vinho

Neste sentido, a responsabilidade da ordem dos vinhos aumenta  de acordo com a importância do vinho degustado. A idéia é sempre não ofuscar o vinho seguinte da sequência, respeitando as características intrínsecas às safras. O comodismo de degustar em ordem cronológica crescente ou decrescente e mesmo até às cegas, formando uma sequência aleatória, pode comprometer seriamente a degustação, penalizando vinhos elegantes e delicados, sobretudo.

Para evitar estas situações, é necessário um conhecimento prévio e histórico do vinho em questão e as características principais e particularidades de cada safra. Nos grandes vinhos é comum termos safras mais potentes, diferenciadas, apesar da idade dos mesmos. A precocidade de algumas safras é um fator extremamente importante na ordem dos vinhos. A estrutura tânica, bem como a característica de latência de determinadas safras, apontam para uma decantação mais prolongada afim de avaliarmos melhor o vinho, mesmo ainda não atingindo seu platô ideal.

Como exemplo, vamos pensar numa degustação vertical de um grande Château de Bordeaux entre as safras de 1976 e 1985. São vinhos antigos, evoluídos, com mais de 30 anos. Salvo alguma particularidade de alguns châteaux específicos, vamos tentar montar uma sequência lógica entre as safras. Sabemos que 76, 77, 79, 80 e 84 não foram grandes safras. Portanto, estes vinhos devem estar decadentes, ou extremamente evoluídos e frágeis. As safras de 78, 81 e 83 foram relativamente boas, mas sem o brilho dos anos míticos. Já as safras de 85 e principalmente 82 foram acima da média, com alguns vinhos espetaculares. Portanto, para que possamos usufruir e valorizar todos os detalhes e nuances de cada safra, respeitando suas peculiaridades, poderíamos começar com o primeiro grupo de vinhos bem delicados, seguido pelas safras de 78, 81 e 83, com um pouco mais de extrato e riqueza aromática, culminado com as safras de 85 e 82 nesta sequência. Apesar de 82 ser uma safra mais antiga, sua riqueza e singularidade sobrepujam até mesmo o belo ano de 85.

Em resumo, o importante é proporcionarmos condições ideais de uma degustação em conjunto, sem que qualquer uma das safras seja prejudicada sensorialmente, em detrimento de uma sequência mal elaborada. É como se você pudesse degustar cada safra isoladamente, tendo as mesmas sensações ou impressões de degustá-la numa sequência, ou seja, sem interferências dos vinhos antecedentes.

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Sommellerie: Porto Vintage Envelhecido

5 de Julho de 2012

Abrir um garrafa de Porto envelhecido não é tarefa das mais fáceis, sobretudo tratando-se de um grande vintage de várias décadas. As rolhas de cortiça geralmente não são as melhores e nem as mais longas. A recomendação oficial é que as garrafas de Vintage devem ser adegadas na posição horizontal a exemplo da grande maioria dos vinhos. Quando deitada, a ação do álcool (lembrar que Porto é um vinho fortificado) é mais danosa para a rolha embora o objetivo principal seja evitar o ressecamento da mesma.

Vintage Port: Uma grande casa num grande ano

Nesta situação, a abertura tradicional com um bom saca-rolhas fica comprometida diante da evidente fragilidade da rolha. Para isso, uma ferramenta singular chamada tenaz (semelhante à uma tesoura de jardineiro com a extremidade forjada para abraçar o gargalo da garrafa) é utilizada com sucesso, conforme vídeo abaixo. O choque térmico provocado pela água gelada em cima da área aquecida pela tenaz propicia esta cena.

http://youtu.be/8p0-gJF65q8

Outros dois detalhes chamam a atenção neste vídeo, sendo um consequência do outro. Como as garrafas de Porto Vintage são absolutamente escuras, torna-se difícil a visualização do sedimento no ato da decantação. Tanto é verdade, que apesar da vela acesa, efetivamente a mesma não é utilizada. Portanto, a recomendação oficial é utilizar um pedaço de tecido limpo, sem vestígio de detergente ou amaciante, preferencialmente musselina ou musseline (versão francesa), a fim de servir como filtro dentro de um funil apropriado.

O tempo de decantação depois da garrafa aberta é extremamente variado. Depende de uma série de fatores tais como: idade do vinho, potência da safra, tipo de decanter, condições de armazenamento, histórico da garrafa, entre outros. Em linhas gerais, para Vintages tomados em idade jovem, por volta de dez anos (aliás, um completo infanticídio), recomenda-se uma decantação de oito a doze horas. Conforme a idade vai aumentando, o tempo deve diminuir à razão de duas horas por década. Um Vintage por volta de sessenta anos não deve ser decantado por mais de três horas. Uma hora muitas vezes, é tempo suficiente. De todo modo, são apenas referências de tempo que podem ser ajustadas caso a caso, de acordo com peculiaridades específicas.

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Concurso Paulista de Sommeliers: ABS-SP

2 de Julho de 2012

Gerard Basset: atual campeão mundial

Nos dias 20 e 21 deste mês (julho/2012), a ABS-SP (Associação Brasileira de Sommeliers) realizará o tradicional concurso paulista de sommeliers. Maiores informações no site da associação (www.abs-sp.com.br).

http://youtu.be/RHFmFKGpYKI

Clique no vídeo acima e observe pontos importantes para decantar um vinho maduro. Para aqueles que pretendem participar do concurso, é sempre bom estabelecer regras e prioridades para esta cena clássica sempre simulada neste tipo de evento e tão tradicional da sommellerie. Em artigos anteriores deste blog, já comentamos a real utilidade do cesto de vinho (sommellerie: wine basket), os principais motivos que nos levam a decantar um vinho (noções básicas de sommellerie), dentre outros procedimentos importantes neste métier.

O concurso engloba inicialmente uma prova teórica eliminatória envolvendo questões diversas sobre vinicultura, viticultura, enogastronomia, serviço do vinho, entre os temas mais importantes. Os classificados para a prova prática no dia seguinte, independente do campeão, teoricamente entram com boas chances no concurso brasileiro a ser realizado neste segundo semestre.

Aos candidatos, boa sorte a todos!

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Evento La Cucina Piemontese: Serviço do vinho

1 de Maio de 2012

Veja detalhes deste evento:

http://www.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fwww.lacucinapiemontese.com.br%2Fblog%2F%3Fp%3D32&h=8AQHnPr8HAQEsjV0kr9jU7i_hfXaHNUu1BOuJrd4FZOn50A

Continuem com o post abaixo,

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Sommellerie: Wine Basket

1 de Setembro de 2011

Muita gente não faz idéia da real importância e utilização do Wine Basket (cesto para vinho). Embora seja um objeto pomposo e elegante, sua verdadeira função é bastante específica e imprescindível em determinadas situações, sobretudo em restaurantes com adegas sofisticadas.

Lembre-se dele quando o vinho estiver deitado

Imaginem a seguinte situação: O cliente num restaurante resolve escolher um grande vinho envelhecido (um château de Bordeaux da safra de 90, 85 ou 82, por exemplo). O vinho a princípio, está devidamente adegado, ou seja, dentro da adega na posição horizontal. Este vinho provavelmente apresenta depósito e deve ser obrigatoriamente decantado. Ocorre que não há tempo hábil para deixar a garrafa em pé, até que o sedimento vá para o fundo da mesma. É neste momento que o cesto de vinho entra em ação.

O sommelier vai à adega com o cesto em mãos e coloca cuidadosamente a garrafa dentro do mesmo. É a única maneira de movimentar a garrafa com o menor dano possível e principalmente, ter condições de abrí-la, sem que o líquido escorra da garrafa. O próprio trajeto da adega até o cliente para apresentá-la fica facilitado, sem que movimentos bruscos possam perturbar os sedimentos na parede da garrafa. Isso é tão importante, que pode ser motivo de devolução e mesmo de alterar a escolha do cliente, se tal procedimento não for executado devidamente. Afinal, faz parte do serviço, e o cliente está pagando caro por isso.

Com a aprovação do cliente, o sommelier leva o cesto até sua mesa de trabalho, ou ao guéridon (carrinho de serviço), ou na própria mesa do cliente, conforme as instalações do restaurante. Faz-se então, a abertura da garrafa dentro do cesto, obrigatoriamente. Em seguida, prova-se o vinho, vertendo-o diretamente do cesto. Como a quantidade de vinho é mínima, não perturbará o depósito. A partir deste momento, o cesto perde a utilidade e deve ser descartado. Portanto, tira-se a garrafa do cesto com todo o cuidado, movimentando mais o próprio cesto, do que a garrafa em si. Passa-se então, à decantação sem interrupção do movimento, de forma contínua e regular.

Para ilustrar o acima exposto, assista o vídeo abaixo do Master Sommelier, David Glancy.

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Serviço do champagne

10 de Dezembro de 2010

Aprenda como servir um champagne corretamente no site www.champagne.fr, de longe o mais completo, tratando-se de um determinado tipo de vinho. Neste endereço existem tantas entradas e caminhos, que é necessário alguns meses para uma investigação mais detalhada.

Preparar um balde de tamanho tradicional com gelo até um pouco mais da metade de sua respectiva altura. Completar com água até cinco centímetros  da borda. Mergulhar o champagne por cerca de vinte minutos. A temperatura correta deve estar entre oito e dez graus Celcius. Em seguida, clique no vídeo abaixo e veja o serviço impecável do champagne.

http://www.champagne.fr/fr/184.aspx?MediaId=35

As taças tulipas dão uma outra dimensão ao champagne, além do serviço ficar extremamente facilitado. Procure servir até a metade da altura da taça, preservando temperaturas mais agradáveis. É bom lembrar de não gelar demais as cuvées de luxo, desfrutando melhor seus aromas mais complexos.

Por fim, esqueça aquela bobagem de não poder colocar o dedo no fundo da garrafa. De forma elegante, vemos pelo vídeo que é uma das possibilidades.

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Noções básicas da sommellerie

25 de Julho de 2010

 

Mesas confortáveis e espaçadas

Muitas pessoas que frequentam restaurantes ficam intrigadas com certas atitudes em relação ao serviço do vinho, tentando adivinhar, criticar ou justificar os motivos de tais atos.

Na minha modesta opinião, o serviço deve ser o mais simples e discreto possível. A escolha do vinho deve ser sempre a palavra final do cliente, a despeito das sugestões e justificativas do sommelier, caso seja pedida sua opinião.

Vinho escolhido, cabe ao sommelier levar a garrafa ao cliente para uma adequada visualização do rótulo e sua confirmação. Após a abertura da garrafa, a rolha é levada ao cliente sobre um pires ou pratinho discreto. Em seguida, o sommelier tem o direito e principalmente o dever de provar o vinho, certificando-se do mesmo. O verdadeiro sommelier nesta hora tem obrigação de trocar a garrafa, sem a necessidade do cliente prová-la. A prova que pedimos ao cliente é muito mais por razões de protocolo e sua liberação para as demais pessoas da mesa. A garrafa deve ser deixada sobre a mesa com o rótulo voltado para os convivas. Desnecessário dizer, se a mesa estiver completa, não tem sentido este detalhe.

Decanter: arrojo no design

A decisão de decantar ou não um determinado vinho cabe ao sommelier, que teoricamente deve ter conhecimento técnico para tal procedimento, a menos que o cliente determine a execução ou não da decantação. Evidentemente, vinhos envelhecidos ou mesmo relativamente jovens que apresentem efetivamente depósitos, devem ser obrigatoriamente decantados. Já a decantação por motivos de aeração ou oxigenação é altamente polêmica e portanto, bastante pessoal. O decanter quando utilizado deve ser deixado na mesa, a menos que não haja espaço suficiente ou cause um certo incômodo às pessoas. Neste caso, um aparador mais próximo é a solução ideal.

O monitoramento da mesa é tão importante quanto o início dos trabalhos na mesma, o que na prática é muito pouco observado. Repor vinho nas taças, respeitando o ritmo de consumo de cada pessoa de forma adequada. A reposição em pequenas quantidades torna o serviço elegante, preservando a temperatura de serviço.

Procedimentos além dos descritos acima devem ser vistos com reserva, exceto situações especiais.

Quanto à harmonização, o assunto fica num segundo plano na prática, por incrível que pareça. Normalmente, as pessoas pedem vinhos, independente do prato escolhido. Evidentemente, o sommelier está ali para orientar, mas jamais impor vinhos mesmo que tecnicamente estejam corretos. Se além disso, ele se sentir no direito de dar um curso básico à mesa, siga as orientações do mestre Danio Braga: sommelier que fica mais de cinco minutos na mesa, eu mando embora!

 

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Sommellerie: Temos um novo campeão

28 de Abril de 2010

Gerard Basset: Os concursos não serão mais os mesmos

Após uma pesadíssima bateria de provas práticas e teóricas com tempos de execução extremamente limitados, classificaram-se como de costume, três candidatos para a finalíssima do Campeonato Mundial de Sommeliers, promovido pela ASI (Association de la  Sommellerie Internacionale), desta feita em Santiago do Chile, em 15 de abril corrente.

Concorreram David Biraud pela França, Paolo Basso pela Suiça e o mítico Gerard Basset pela Inglaterra. A despeito da prova em si, o título é mais do que merecido para Gerard Basset. Finalista em cinco mundiais, Master of Wine e Master Sommelier, credenciais dficílimas mesmo para os mais tarimbados na área. Os concursos por hora, ficarão sem o mesmo brilho com a saída de Basset, já que por questões de regulamento, não poderá mais competir. Talvez, forças ocultas não o deixaram ganhar desde 1992, competição realizada no Brasil, para que sempre tivéssemos sua presença,sua persitência e seu carisma.

Título justificado, vamos ao que interessa. A prova absolutamente igual para os três candidatos transcorreu na seguinte sequência:

  • Um minuto para o candidato justificar a profissão de sommelier (pergunta bem ao estilo Miss Universo)
  • Cinco minutos para servir uma mesa com quatro pessoas, sendo que, dois drinks Negrone (receita oficial) para os cavalheiros e duas taças de champagne para as damas (abrir a garrafa e executar o serviço corretamente)
  • Em outra mesa com três pessoas, cinco minutos para indicar harmonizações a seu gosto sobre seis vinhos indicados numa lista, entre os quais, Champagne Moët & Chandon 1990, Vin de Constantia 2000, um riesling australiano, um Pinot Noir do Oregon, um saquê e um Malbec argentino.
  • Na última mesa, decantar um tinto chileno para seis pessoas em seis minutos.
  • Encerrado o serviço de salão, degustar quatro vinhos às cegas: um branco seco, dois tintos secos e um vinho branco doce. Aqui comprovamos na prática que é humanamente impossível adivinhações, mesmo para estes superdotados.

Resposta certa   Paolo Basso   David Biraud     Gerard Basset

Viognier        Sauvignon Blanc   Sauvignon Blanc    Pinot Blanc

Tempranillo          Pinot Noir                Pinot Noir            Pinot Noir

Vinho de corte    Nebbiolo   Cabernet Sauvignnon   Sangiovese

Ice Wine             Riesling                    Passito                  Ice Wine

O vinho de corte era o Clos de Los Siete, argentino sob a batuta de Michel Rolland, mesclando Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon e Syrah.

  • A seguir, degustação às cegas de oito bebidas (licores e destilados): eau de vie de figo, eau de vie de ameixa, Single Malt, Cognac VSOP, Pisco chileno (estava na cara este tipo de bebida), Vodka, Licor de canela e Amarula
  • A seguir, correção de uma suposta carta de vinhos entre tintos e brancos, onde o nome de vinhos, regiões, denominações eram as armadilhas.
  • Por úlitmo, foram mostradas cinco fotos para serem identificadas: Table Mountain (África do Sul), Opus One, Pichon Baron (Pauillac), Cinque Terre (Ligúria) e vinhas em Lanzarote nas Ilhas Canárias (Espanha)

Depois de tudo isso, é bom fazer um check-up antes de qualquer bebida. Ninguém é de ferro!

 

 

 

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Taças de vinho: muito mais que um detalhe

12 de Abril de 2010

 

As taças de vinho  aliadas a uma temperatura de serviço adequada são peças essenciais à apreciação da bebida. Segundo Riedel, um dos mais respeitáveis fabricantes do gênero, cada tipo de vinho tem sua taça adequada, ou seja, por trás de um belo design existe uma sofisticada engenharia capaz de satisfazer os mais exigentes paladares. Mais do que isto, valorizar toda a potencialidade e nuances de um determinado vinho. Portanto, o conteúdo  determina a forma.

O exemplo clássico para os incrédulos é provar um borgonha tinto e um bordeaux tinto em suas respectivas taças e depois invertê-las. Nas taças trocadas, eles ficam irreconhecíveis. A explicação é a seguinte: a primeira impressão é a que fica. Estudos mostram que a velocidade de percepção do sabor é de 400 metros por segundo, ou seja, o região da língua tocada pelo vinho assim que é provado torna-se o ponto fundamental.

Na figura acima a taça contendo vinho corresponde aos tintos de Bordeaux. Percebam que ela é mais alta e estreita em relação às outras duas designadas para vinhos da Borgonha. Isso faz com que o vinho seja direcionado para o centro da língua e não para as laterais. Neste raciocínio, a percepção de acidez é rechaçada enquanto a percepção de fruta e  de taninos é enaltecida. Portanto, com esses dados iniciais você conseguer ter a noção exata de corpo e estrutura de um belo bordeaux.

Já na taça de borgonha tudo muda. Com a borda mais aberta, o vinho é direcionado para as laterais da língua, sensíveis à acidez. Com isso, os taninos tornam-se agressivos. A modificação de textura induz à uma distorção da noção de corpo do vinho, sentindo-o menos encorpado. Em resumo, o bordeaux torna-se áspero e aguado.

O exemplo pode ser invertido para os borgonhas tintos (Pinot Noir), valendo também para a uva Nebbiolo, protagonista dos famosos Barolos e Barbarescos. Considerado pelos críticos, a Borgonha da Itália (que os franceses e italianos não me escutem), a taça para esses belos vinhos piemonteses adequa-se muito bem  às mesmas de borgonha.

A taça bordalesa é bastante versátil, adequando-se a vários tipos de vinho de diversas uvas, tais como: Malbec, Syrah, Merlot, Cabernet Sauvigon, Sangiovese, Tempranillo de estilo encorpado, Brunellos, vinhos do Douro, entre outros.

Os demais tipos de taças (brancos, tintos, espumantes, vinhos doces) não abordados neste post  seguem este mesmo raciocínio arquitetônico com rígidos controles de altura da taça, capacidade do bojo, ângulo de convergência, detalhe de borda, entre outros parâmetros.

No Brasil, a cristaleria nacional  Strauss oferece boas opções, sendo muitos modelos réplicas da Riedel. A importadora Decanter é representante oficial da marca (www.decanter.com.br).

Em resumo, escolher a taça adequada é tão importante quanto a escolha do vinho, independente da beleza e imponência da mesma. Lembre-se de Riedel: O conteúdo determina a forma.

 

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