Vinho Sem Segredo

Mesas confortáveis e espaçadas

Muitas pessoas que frequentam restaurantes ficam intrigadas com certas atitudes em relação ao serviço do vinho, tentando adivinhar, criticar ou justificar os motivos de tais atos.

Na minha modesta opinião, o serviço deve ser o mais simples e discreto possível. A escolha do vinho deve ser sempre a palavra final do cliente, a despeito das sugestões e justificativas do sommelier, caso seja pedida sua opinião.

Vinho escolhido, cabe ao sommelier levar a garrafa ao cliente para uma adequada visualização do rótulo e sua confirmação. Após a abertura da garrafa, a rolha é levada ao cliente sobre um pires ou pratinho discreto. Em seguida, o sommelier tem o direito e principalmente o dever de provar o vinho, certificando-se do mesmo. O verdadeiro sommelier nesta hora tem obrigação de trocar a garrafa, sem a necessidade do cliente prová-la. A prova que pedimos ao cliente é muito mais por razões de protocolo e sua liberação para as demais pessoas da mesa. A garrafa deve ser deixada sobre a mesa com o rótulo voltado para os convivas. Desnecessário dizer, se a mesa estiver completa, não tem sentido este detalhe.

Decanter: arrojo no design

A decisão de decantar ou não um determinado vinho cabe ao sommelier, que teoricamente deve ter conhecimento técnico para tal procedimento, a menos que o cliente determine a execução ou não da decantação. Evidentemente, vinhos envelhecidos ou mesmo relativamente jovens que apresentem efetivamente depósitos, devem ser obrigatoriamente decantados. Já a decantação por motivos de aeração ou oxigenação é altamente polêmica e portanto, bastante pessoal. O decanter quando utilizado deve ser deixado na mesa, a menos que não haja espaço suficiente ou cause um certo incômodo às pessoas. Neste caso, um aparador mais próximo é a solução ideal.

O monitoramento da mesa é tão importante quanto o início dos trabalhos na mesma, o que na prática é muito pouco observado. Repor vinho nas taças, respeitando o ritmo de consumo de cada pessoa de forma adequada. A reposição em pequenas quantidades torna o serviço elegante, preservando a temperatura de serviço.

Procedimentos além dos descritos acima devem ser vistos com reserva, exceto situações especiais.

Quanto à harmonização, o assunto fica num segundo plano na prática, por incrível que pareça. Normalmente, as pessoas pedem vinhos, independente do prato escolhido. Evidentemente, o sommelier está ali para orientar, mas jamais impor vinhos mesmo que tecnicamente estejam corretos. Se além disso, ele se sentir no direito de dar um curso básico à mesa, siga as orientações do mestre Danio Braga: sommelier que fica mais de cinco minutos na mesa, eu mando embora!

Etiquetas: danio braga, decanter, Harmonização, Nelson Luiz Pereira, serviço do vinho, sommelier, Sommellerie, tudo e nada, vinho sem segredo

This entry was posted on 25 de Julho de 2010 at 7:38 PM and is filed under Sommellerie. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.