Vinho Sem Segredo

O melhor equilíbrio entre alta qualidade e preço

Para aqueles que gostam do verdadeiro sabor amadeirado nos vinhos, os riojas tradicionais não têm paralelos. Eles vão ao limite com incrível precisão da tênue divisória entre a elegância e a vulgaridade. Eles conhecem profundamente os segredos da barrica de carvalho.

O rótulo acima talvez seja atualmente a perfeição deste estilo. Contudo, a própria bodega  La Rioja Alta tem como seu ícone maior o raro Gran Reserva 890 em safras e preços excepcionais. Essas joías são importadas pela Zahil (www.zahil.com.br).

Para termos uma noção desta especialidade, no próprio site www.riojaalta.com, na seção enologia, existe uma verdadeira aula sobre barricas, contando alguns detalhes curiosos dentre outros segredos não revelados. O fato é que amadurecer um vinho em barrica não é tão simples como parece. Os procedimentos e suas consequências são sempre relevantes. O objetivo final é enriquecer o conjunto sem ofuscar o vinho. Segue abaixo um pequeno resumo:

• O modo como a madeira é trabalhada no construção da barrica pode interferir no grau de oxidação do vinho. Madeiras serradas são menos estanques que madeiras rachadas, pois a serra destroí seus veios na seção de corte. Portanto,  o vinho penetra por estas microfissuras, tendo um maior contato com o ar.
• Em seu processo de confecção, a barrica deve ser tostada na parte interna, liberando uma série de substâncias aromáticas que vão influenciar o vinho. Tostaduras excessivas comprometem a porosidade e vedação da barrica, podendo aumentar o grau de oxidação no vinho, modificando sua cor para tonalidades mais alaranjadas, além de transmitir ao vinho um gosto característico denominado em espanhol de “arpillera” ou “grasa”, um gosto gorduroso e espesso. Quanto a contaminações, a tostadura fornece uma proteção extra ao avinagramento, além de contar com a ação efetiva do  ácido elágico da madeira.
• A espessura da aduela (ripas ou tiras de carvalho que formam a barrica) é a interface entre o vinho e o ar, portanto o anteparo contra a  oxidação. Aduelas muito finas fragilizam a barrica, além de acelerarem o processo oxidativo. Ambientes de baixa umidade facilitam a evaporação do vinho. A espessura ideal de uma aduela gira em torno de 28 a 30 mm (praticamente 3 cm).

• Barricas novas cedem mais taninos aos vinhos provocando ao mesmo tempo uma maior polimerização dos taninos do vinho, formando cadeias mais longas. Na prática, a estrutura tânica é reforçada com menos aspereza e mais maciez. Outra curiosidade é a conservação de cor, com menor perda de antocianos em relação ao aço inox.  Portanto, conservar vinhos em inox por longo tempo provoca um acentuada precipitação dos antocianos com perdas consideráveis de cor. Já na barrica, a polimerização dos mesmos facilita a estabilização de cor. Todos esses fenômenos vão perdendo intensidade de acordo com a idade da barrica, praticamente cessando em barricas com cinco anos de uso.
• Primeiro ano do vinho na barrica: Estabilização da cor e clarificação natural do vinho através da precipitação do bitartarato de potássio e eventualmente do tartarato de cálcio, subprodutos da fermentação.
• Segundo ano do vinho na barrica: Continua a precipitação do tartarato de cálcio, podendo ir até o quarto ano. Começa uma tênue alteração de cor devido a micro-oxigenação através dos poros da madeira. É importante se fazer trasfegas de seis em seis meses para proteger o vinho de uma oxidação mais agressiva. Embora haja um certo contato com o ar nas trasfegas, manter o vinho muito tempo na mesma barrica deixa as aduelas saturadas pela absorção natural do mesmo, expondo-o perigosamente  à oxidação. Nesta fase tem início à formação dos aromas terciários e doses normalmente controladas de acetato de etila e aldeídos.
• Anos seguintes: Todos os processos de estabilização e clarificação praticamente cessam. Inicia-se então um processo de envelhecimento com caráter oxidativo. Em tese, só os grandes vinhos suportam este período, prerrogativas essenciais para os chamados Gran Reserva. Aqui, a opção é por barricas usadas, já saturadas de outras partidas de vinho. Este procedimento protege o vinho de oxidações agressivas, já que os poros da barrica usada dificultam o intercâmbio com o ar. Ao mesmo tempo, não impregnam mais o vinho com aromas que neste estágio, seriam inconvenientes, evitando ainda uma evaporação demasiada.

Portanto, por tudo que foi exposto acima, o maior mérito de um Gran Reserva não é o tempo que ele passa em barrica e sim, se há extrato suficiente no vinho para receber esta longa permanência em barrica. La Rioja Alta conhece os atalhos desta nebulosa e paciente caminhada.