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Harmonização: Filet de Boeuf Béarnaise

6 de Junho de 2010

Molho Béarnaise: Preparação e combinação desafiadoras

Um filé alto de carne bovina ao ponto naturalmente pede um tinto robusto, mas aquele “inofensivo” molho intrínseco ao prato pode mudar tudo.

O molho béarnaise exige uma execução atenta, pois envolve ingredientes que precisam incorparar-se entre si de maneira precisa. São eles: vinagre, gemas de ovos, manteiga clarificada, pimenta, estragão, cebola e sal, basicamente. Esta incorporação deve ser lenta, preferencialmente em banho maria.

O segundo desafio é a escolha do vinho. A carne pede um tinto, mas o molho inclina-se para um branco. Temos realmente vários problemas, principalmente os ovos e o vinagre. O molho é gorduroso, com tendência ácida, tendo tudo a ver com brancos.

Se a opção for por um tinto, precisa ter muita fruta, boa acidez, boa concentração, tanicidade baixa e bem resolvida. Dentro destas características, pode faltar um pouco de corpo ao vinho em relação ao  prato. Contudo, não há solução perfeita. A meu ver, um bom Cru du Beaujolais é a melhor alternativa. As opções italianas são um Dolcetto de vinhedo próprio ou um Valpolicella no estilo ripasso. Todos esses vinhos precisam ser jovens, com bastante frescor.

No caso de brancos, eles precisam ter corpo e estrutura, sobretudo pela carne vermelha. Chardonnays jovens corretamente fermentados em barrica podem surpreender. Pode até ser um borgonha, mas jamais um Grand Cru. Sauvignon Blanc do Novo Mundo tem seu espaço também, mas é fundamental que tenha corpo e estrutura, como alguns da Nova Zelândia e África do Sul.

Uma boa dica na opção de brancos, é preparar a carne em escalopes. O sabor tostado da grelha é mais evidente frente ao pequeno volume da carne, além de sua textura ser mais delicada. Esses dois fatores ajustam-se melhor ao conjunto. O tostado vai de encontro aos toques empireumáticos do Chardonnay e a calibragem entre corpo do prato e corpo do vinho é  melhor sintonizada.

A receita clássica pode ser incrementada como na foto acima, acrescentando-se tomates que vão de encontro à fruta do vinho, além de aspargos e cogumelos que foram banhados pelo molho béarnaise.

Se você gosta da receita, vai ter muitos motivos para repetí-la até encontrar o vinho de sua preferência. Bon appétit!

Detalhes da Borgonha: Crus du Beaujolais

5 de Maio de 2010

Segredos de um autêntico terroir

Apesar de fazer no úlitmo post um parênteses sobre os Crus du Beaujolais, achei por bem detalharmos melhor o assunto. Assim como a garrafa azul fez tão mal aos verdadeiros brancos alemães, o Beaujolais Nouveau deixou uma péssima imagem dos autênticos Beaujolais.

Situando-se entre Mâcon (a norte) e Lyon (a sul), esta apelação é discriminada mesmo dentro da Borgonha, chegando vários autores a descartá-la do mapa borgonhês. Basicamente temos dois tipos de solos: os xistosos, de base granítica, onde temos as melhores comunas de Beaujolais, incluindo os dez crus mostrados no mapa acima. Na parte sul da figura, temos predominância de solos argilo-calcários, não tão favoráveis ao bom desenvolvimento da uva Gamay, variedade única na elaboração do Beaujolais.

Dentre as dez comunas que são a elite da apelação Beaujolais, vamos detalhá-las em termos de estilo:

  • Os mais encorpados, estruturados e que apresentam condições de relativa guarda. Em média, até cinco anos. Algumas exceções podem chegar a dez anos de safra. Neste perfil podemos citar Moulin-à-Vent, Morgon e boa parte dos Chénas.
  • Os mais delicados, florais e que devem ser apreciados em sua juventude. Não esperar mais do que dois ou três anos de safra. Raramente podem suportar cinco anos. Fleurie, Saint Amour e Brouilly são os melhores exemplos.
  • Os intermediários mesclam um pouco dos dois estilos com tendência para os mais delicados. Neste bloco ficam Côte de Brouilly, Juliénas, Chiroubles, Régnié

Nos melhores rótulos, Beaujolais não é mencionado

Estes Crus costumam ser agradáveis, com personalidade e extremamente gastronômicos. Apresentam-se medianamente encorpados, com bom frescor, estrutura tânica discreta, aromas convidativos e sabores prazerosos, sem ser dominadores. Podem inclusive, acompanhar certos peixes e preparações que levem salmão ou atum, por exemplo. Aves, cogumelos e embutidos são seus parceiros clássicos.

Imediatamente abaixo dos Crus, encontramos mais 38 comunas sob a apelação Beaujolais Villages entremeadas às mais famosas e desfrutando de um terroir muito próximo em termos de composição de solo, altitudes e declives de encosta. Podem ser também ótimas opções sabendo escolher produtor e safra, principalmente.

Na base da apelação, simplemente Beaujolais, os riscos são bem maiores. As características de terroir são mais vagas, a concentração dos vinhos é mais comprometida e o envelhecimento em garrafa acaba sepultando o pouco que pode haver de bom.

O Beaujolais Nouveau dispensa comentários. É puro marketing, vinho com data marcada para ficar pronto e a partir de então com contagem regressiva para se desfazer. Seu preço, muitas vezes injusticável, deve-se sobretudo ao frete de avião para completar toda a logística de entrega em várias partes do mundo, pontualmente na terceira quinta-feira do mês de novembro.

Apenas complementando a indicação do Morgon de Dominique Piron do Club Tastevin, segue telefone e e-mail de seu representante em São Paulo (Ivanildo – fone: 9603-4034 e-mail: ivanildo@tastevin.com.br). Dominique Piron não faz outra coisa a não ser Beaujolais. Nasceu e vai morrer na região.

 

 


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