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Principais Uvas Européias

15 de Abril de 2013

Estudos recentes mostram o panorama atual do vinhedo europeu, destacando-se os principais países como Espanha, França e Itália. O quadro abaixo mostra as principais uvas plantadas em milhares de hectares. 

Uvas espanholas no topo da lista

Para quem já sabia, a uva branca espanhola Airén reina absoluta no vinhedo espanhol, sobretudo nas regiões de La Mancha e Valdepeñas. Embora com produção bem mais modesta que de outros tempos, ainda se presta para vinhos baratos,  para misturas com outras castas, e também para destilação na elaboração de Brandies, inclusive no famoso Brandy de Jerez. Esta uva sozinha apresenta o dobro de área plantada de toda a Alemanha.

Outra espanhola no topo da lista é a onipresente Tempranillo. Com vários sinônimos por toda a Espanha, ganhou fama e prestígio sobretudo nas regiões de Rioja e Ribera del Duero. Nos últimos tempos, ganhou força nas regiões de La Mancha e Castilla y Léon.

A Merlot continua sendo a grande tinta francesa, inclusive na região de Bordeaux, embora a Cabernet Sauvginon tenha sua força. Aliás, estas duas castas bordalesas ganham prestígio na Itália, principalmente na região da Toscana com os famosos e badalados supertoscanos.

A Grenache ou Garnacha divide sua fama entre Espanha e França. Belos exemplares espanhóis são elaborados com vinhas velhas, enquanto do lado francês, o Rhône Sul e Languedoc respondem por sua expansão.

A insípida Trebbiano ou Ugni Blanc vem caindo cada vez mais em território italiano. Do lado francês, o firme cultivo está baseado no grande destilado do país, o todo poderoso Cognac.

Dentre as tintas italianas, a Sangiovese continua absoluta não só na Toscana, bem como em toda a Itália Central. Emilia-Romagna e Marche principalmente, são regiões de grande cultivo.

Pinot Noir e Gamay fecham a lista em disputa acirrada não só na Borgonha, berço das duas cepas, como em várias apelações no vale do Loire.

Harmonização: Spaghetti alla Carbonara

28 de Julho de 2011

Massa tradicional dos romanos, mas também difundida nas regiões de Lazio e da Úmbria. Os ingredientes além do espaguete, podem variar utilizando a pancetta (toucinho preparado com a barriga do porco), ou Guanciale (toucinho preparado com as bochechas do porco), ou bacon (alternativa comum, embora não original), ovos, azeite extra-virgem, sal, pimenta moída na hora e queijo pecorino romano (espécie de parmesão elaborado com leite de ovelha) ou parmesão (alternativa muito comum aqui no Brasil).

Prato tradicional na região de Lazio

Apesar de poucos ingredientes, as variações dos mesmos podem alterar significativamente o prato, principalmente para os mais puristas. No caso da pancetta, guanciale ou bacon, os dois primeiros não são defumados e sim, curados. Já o bacon, é defumado. O guanciale apresenta um sabor mais acentuado que a pancetta, porém de textura mais macia.

No caso do queijo, o pecorino normalmente é mais intenso e salgado que o parmesão. Esses fatores em conjunto acabam gerando sutilezas e características diferentes no resultado final. Portanto, um determinado vinho escolhido para um Carbonara original, pode não ser tão prazeroso para uma receita adaptada.

De todo modo, esta receita devido à presença de ovos, gordura e sal presente no queijo, nos leva para o campo dos brancos. Pensando na receita original, vinhos locais no caso de Lazio, são normalmente bastante inexpressivos. O vinho branco emblemático da região é o agradável Frascati (elaborado com uvas Malvasia e um pouco de Trebbiano). Contudo, precisa ser um Frascati de categoria, de personalidade. Alguns produtores de destaque são Castel de Paolis, Villa Simone e Fontana Candida. São vinhos com mais profundidade e que podem acompanhar o prato com relativo sucesso. Para outros brancos italianos, o Vernaccia di San Gimignano, típico toscano, pode ser uma bela alternativa, na versão sem madeira. No caso do Veneto, um bom Soave, elaborado com a uva autóctone Garganega, é outra alternativa segura. Todas essas opções, sempre com vinhos jovens e frescos.

Saindo da Itália, precisamos pensar em brancos de médio corpo, porém saborosos, pois o prato tem personalidade. O frescor da juventude ajuda a combater a gordura do prato e a salinidade do queijo. Um bom Alvarinho (Portugal) ou Albariño (Espanha) podem surpreender. Do lado francês, Macôn-Villages é a alternativa clássica. Se a opção do prato for pelo bacon, imprimindo um toque defumado mais acentuado, um Riesling australiano de Clare Valley pode resolver a questão. Evidentemente, um alsaciano pode ser testado, embora pessoalmente, seja muita sofisticação para o prato. Melhor um Riesling austríaco. No caso de espumantes, um Cava com toques minerais e com certa permanência sur lies (contato com as leveduras antes do dégorgement) pode ser bastante refrescante.

Sugestões em importadoras

Pieropan Soave Classico (www.decanter.com.br)

Cava Raventós Blanc Brut (www.decanter.com.br)

Don Olegario Albariño (www.grandcru.com.br)

Para aqueles que não abrem mão de tintos, restam algumas alternativas, sempre não tão boas como os brancos. Pode ser um Chianti não Classico ou um Barbera simples, ambos novos. Melhor um Valpolicella Classico ou um Montepulciano d´Abruzzo sem passagem por madeira. Até mesmo um Aglianico da Campania pode ser interessante, pelo toque mineral. O mais importante é o vinho ter bom frescor, fruta e taninos bem discretos. Procurar sempre as versões mais simples destas denominações no portfólio de cada produtor.

De todo modo, devemos respeitar a tipologia simples do prato, escolhendo vinhos não muito sofisticados, sobretudo pela presença dos ovos. Se o toque defumado do bacon for preponderante, um leve toque de madeira no vinho não trará problemas, embora a mineralidade seja um contraponto sempre melhor.

 

Toscana: Vin Santo

27 de Maio de 2010

Vinsanto e Cantucci: harmonização clássica

Vinsanto ou Vino Santo é uma especialidade toscana. Pouco consumido no Brasil, muito mais pelo desconhecimento do que propriamente o preço, embora não seja uma pechincha. É elaborado com uvas passificadas, uma técnica amplamente difundida na Itália para vinhos doces, além de procedimentos inerentes à sua elaboração, o que o torna extremamente peculiar.

Atualmente é uma DOC (Denominazione di Origine Controllata) com várias subdivisões na Toscana: Colli dell´Etruria Centrale, Vin Santo del Chianti, Vin Santo del Chianti Classico, Vin Santo di Carmignano e Vin Santo di Montepulciano, com pequenas variações de uma legislação para outra.

Normalmente as uvas para sua elaboração baseiam-se  em Trebbiano, Malvasia, complementadas conforme a região por Pinot Bianco, Pinot Grigio, Sauvignon, Chardonnay e Grechetto. As uvas depois de colhidas são colocadas para passificar em lugares secos e de boa circulação de ar sobre esteiras, caixas ou dependuradas em estruturas apropriadas (treliça de ferro ou madeira). Este período vai de dezembro a março, onde ocorrem perdas significativas de água intrínsecas aos grãos de uva, concentração de sabores e açúcares. São necessários pelo menos 3 kg de uvas frescas para 1 kg de uvas passificadas.

Appassimento

Este mosto (produto da espremedura das uvas) extremamente concentrado e rico em açúcares é lentamente fermentado em pequenas barricas toscanas denominadas caratelli (50 a 200 litros). Pela legislação, este período de fermentação e envelhecimento não pode ser inferior a três anos, antes do engarrafamento.

Vinsantaia

 

Particularidades na elaboração

Embora a Trebbiano, conhecida na França como Ugni Blanc, seja uma uva sem grandes atrativos e certa neutralidade, é utilizada majoritariamente pelas características do processo oxidativo. De fato, os longos anos de permanência em caratelli permitem que o caráter oxidativo sobrepuje  características particulares das uvas, sendo inócuo a utlização de castas mais nobres.

No processo de passificação (appassimento) é fundamental que as uvas escolhidas tenham bom nível de acidez e peles (cascas) relativamente espessas, preservando um bom equilíbrio gustativo e a integridade dos grãos.

As pequenas barricas (caratelli) precisam ter madeira de baixa porosidade e extremamente bem vedadas para evitar sempre uma oxidação excessiva.

A fermentação extremamente lenta (pode levar alguns anos em certos casos) é favorecida por uma seleção natural de leveduras, resistentes a teores sempre crescentes de álcool e capazes de trabalhar num meio muito rico em açúcares. Em muitos casos, a madre (massa residual contendo leveduras de um processo anterior) é utilizada em um novo lote, facilitando principalmente o início da fermentação.

Características

Pode apresentar-se nas versões secco, abboccato, amabile e dolce, com níveis crescentes de açúcar residual, respectivamente. Normalmente,  possui teor alcoólico em torno de 16º natural. Não há fortificação neste tipo de vinho.

A cor vai do dourado ao âmbar acentuado, dependendo do grau de envelhecimento do vinho. Seus aromas de caráter oxidativo lembram frutas secas (damascos, nozes, amêndoas), toques de mel, notas balsâmicas e empireumáticas (café, caramelo).

O Vin Santo denominado Occhio di Pernice (olho de perdiz – tonalidade de cor mais acentuda), especialidade de Montepulciano, é elaborado com Sangiovese (mínimo 50%), além de outras uvas locais autorizadas. Neste caso, é previsto por lei um envelhecimento mínimo de oito anos em caratelli.