Esta é uma das receitas de Claude Troisgros no programa Que Marravilha! do canal GNT. É uma receita mineira com toque francês cujos os ingredientes e o modo de preparo estão no endereço abaixo, após a foto de prato já servido.
Picanha suína no lugar do lombo
O arroz de taioba foi substituído pelo risoto (técnica italiana). A propósito, taioba é uma folha grande, parecida com a couve, inclusive no sabor, mas com um final levemente amargo. As maçãs verdes substituem as tradicionais batatas, muito usadas na cozinha mineira. A picanha suína entra no lugar do lombo por ser uma carne mais saborosa e macia.
http://gnt.globo.com/receitas/Picanha-suina-ao-forno-servida-com-risoto-de-taioba.shtml
Pelos ingredientes apresentados, o prato é rico em sabor com toques claramente agridoces. Em termos de harmonização, eu faria mais uma modificação na receita, trocando o vinho tinto da marinada pelo vinho branco, pois os sabores principais do prato fluem melhor com a companhia de um branco. Contudo, precisa ser um branco de personalidade e boa textura. Minha primeira opção seria um Pinot Gris da Alsácia, preferencialmente do excelente produtor Zind-Humbrecht. Seus aromas ricos, textura macia, acidez no ponto certo e o característico toque de doçura, são perfeitos para o prato. Podemos pensar também num belo Borgonha branco da comuna de Meursault com características semelhantes. Um Viognier de boa textura e com leve passagem por barrica também é uma boa opção, embora o caráter floral seja mais incisivo. A apelação Condrieu no sul da França (Rhône) tem mais chances de sucesso.
Agora voltanto à receita original, marinada no vinho tinto, devemos manter a cor do vinho na harmonização. Pelo caráter agridoce do prato, precisa ser um vinho bastante rico em frutas, mantendo um belo frescor. Merlots mais potentes, tintos do Alentejo com muita fruta e jovens, tintos do sul da Itália como Primitivo de Manduria ou Negroamaro, são as opções imediatas. Para um vinho americano, um Zinfandel cheio de frutas é uma escolha interessante. Em resumo, equilibrar o caráter agridoce do prato é fundamental.
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