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Vinho do Porto: Parte VI

25 de Abril de 2011

Neste último post abordaremos alguns tipos de Porto ainda não mencionados e aspectos enogastronômicos.

O esquema abaixo procura mostrar a atual nomenclatura referente aos diversos tipos de Porto, a qual já foi ainda mais complicada:

Principais tipos de Porto

Porto Branco

Evidentemente são elaborados a partir de castas locais brancas mencionadas em Parte II. Esse tipo de Porto pode apresentar diferentes graus de doçura, desde o Extra-seco, Seco, Meio-seco, Doce, e Muito doce. Este último termo apresenta mais de 130 gramas de açúcar residual por litro, conhecido também como Porto Lágrima. Acompanha muito bem os famosos doces portugueses.

Outro aspecto destes Portos é o estilo mais frutado ou mais amadeirado. De acordo com o tipo de amadurecimento, o vinho pode ser preservado da oxidação e ter uma cor mais clara e aromas mais frutados.  Para um amadurecimento mais intenso com a madeira, o grau de oxidação aumenta, gerando vinhos com maior intensidade de cor e aromas com ênfase nas frutas secas, lembrando de certo modo um Jerez. Dependendo do grau de doçura, esses vinhos acompanham muito bem doces com sabores amendoados.

Porto Crusted

Um termo em desuso, além de ser difícil encontrá-lo no mercado. Trata-se de um Porto com características de Vintage. Concentrado, escuro e apto a criar sedimentos (borrras) ao longo do tempo em garrafa. Contudo, é um vinho loteado, onde safras especiais e vinhos de grande concentração são misturados, lembrando o perfil dos Vintages. Deve ser obrigatoriamente decantado. Tem seu nicho de mercado na Inglaterra.

Porto e Serra da Estrela: um feliz casamento

O Vinho do Porto na gastronomia nos reserva grandes surpresas. Já falamos oportunamente em artigos passados, a harmonização de Portos com patês de sabores mais marcantes (pâté de campagne) e até mesmo foie gras.

Carnes de caça com molhos de frutas vermelhas podem ser acompanhadas por Portos no estilo Ruby, inclusive um LBV. Pato com molho de laranja ou Peru a Califórnia são boas escolhas para Portos brancos ou Tawnies, apenas tendo o cuidado de calibrar o teor de açúcar.

Queijos de sabor acentuado, sobretudo os azuis como Stilton, são pedidas clássicas. O famoso queijo Serra da Estrela e similares (ver foto acima) são sempre lembrados.

Doces portugueses, tortas de frutas secas (nozes, damasco), além de sobremesas com chocolate, são casamentos sempre possíveis. Mesmo fora da mesa, como vinho de meditação, é uma excelente pedida. Os charutos, também tratados em artigo passado, não passam incólumes.

Conservação e Temperatura de Serviço

As pessoas sempre se perguntam, quanto tempo dura um Porto depois de aberto e a qual a temperatura de serviço correta?

O Porto depois de aberto, como qualquer outro vinho, sofre os efeitos da oxidação. Como trata-se de um vinho de grande estrutura, rico em álcool e açúcares, sua resistência é naturalmente maior. Dentre os vários tipos de Porto, aqueles de estilo Ruby, sofrerão mais com a oxidação. Já os de estilo Tawny, por naturalmente serem criados em meio oxidativo, serão menos afetados depois de abertos. Aliás, Tawnies de grande permanência em madeira, como os de 30 anos, 40 anos e grandes Colheitas, resistem muito mais depois de abertos. O IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto) sugere alguns números:

  • Estilo Ruby …………………………….. 8 a 10 dias
  • Porto LBV ………………………………. 4 a 5 dias
  • Porto Vintage …………………………. 1 a 2 dias (arriscado)
  • Tawny mais simples ………………. 3 a 4 semanas
  • Tawny categorizados ……………… 1 a 4 meses
  • Brancos frutados ……………………. 8 a 10 dias
  • Brancos de estilo oxidativo ……. 15 a 20 dias

A temperatura de serviço de um Porto é mais baixa do que a maioria da pessoas pensam. Por ser um vinho fortificado, devemos sempre que possível, minimizar o álcool e enfatizar a acidez e frescor. Portanto, os Portos Brancos são servidos bem frescos, entre 8 e 10ºC. Já os de estilo Ruby, quanto maior a estrutura tânica, maior a temperatura de serviço. Neste raciocínio, entre 12 e 16ºC. Por último, os de estilo Tawny, com baixa estrutura tânica, entre 10 e 14ºC.

Todas as informações desta série de artigos sobre Vinho do Porto e outras tantas que valem a pena serem consultadas, tiveram como base o IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto), cujo site é www.ivdp.pt

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Jerez: Parte V

6 de Outubro de 2010

Neste último post, vamos abordar rapidamente os vinhos doces de Jerez, que não são meus preferidos, mas têm seu mercado cativo.

Primeiramente, os chamados Generosos de Licor. Foi uma criação para o mercado inglês principalmente, em três categorias: Pale Cream, Medium, e Cream. Devem ser servidos entre 12 e 14ºC, respeitando corpo e intensidade aromática, ou seja, Pale Cream um pouco mais fresco que o intenso Cream.

Pale Cream é o mais leve dos três citados, elaborado a partir de um Fino ou Manzanilla, com adição de mosto concentrado retificado. Isto significa que o mosto é de uva Palomino com uma pequena adição de aguardente vínica. Seu teor de açúcar residual deve ficar entre 45 e 115 gramas por litro. Pode ser interessante para certos pratos da cozinha chinesa com molhos agridoces.

A categoria Medium parte de um Amontillado, onde é adicionado  vinho doce natural (Pedro Ximénez ou Moscatel), que veremos mais adiante. Tem aromas com predomínio de toques oxidativos, sendo mais encorpado que o Pale Cream.

Por último, a categoria Cream. Este é obtido a partir de um Oloroso, com adição de vinho doce natural. Tem caráter fortemente oxidativo, é o mais untuoso e encorpado, além de açúcar residual entre 115 e 140 gramas por litro. Pode acompanhar muito bem crema catalana (crème brûlée na versão espanhola).

Partindo de um Fino e um Amontillado, respectivamente

Dulces Naturales

São Jerezes extremamente doces e untuosos com açúcar residual entre 180 e 500 gramas por litro. Os varietais são elaborados com Moscatel de Alexandria e a famosa Pedro Ximénez.

Em qualquer um dos casos, essas uvas são colhidas e soleadas em esteiras por algumas semanas, perdendo água e concentrando açúcares. O mosto praticamente não é fermentado, pela própria concentração acentuada de açúcares, sendo então fortificado (encabezado) com aguardente vínica. A solera para cada uma das uvas é sempre em crianza oxidativa. Não há corte entre as uvas. São sempre varietais.

Devem ser servidos em torno de 14ºC e acompanham sobremesas bem doces, sorvetes, chocolates e queijos azuis de sabores  acentuados. Costumamos dizer: se estes vinhos não aguentarem um determinado prato, não precisam perder tempo com mais nada. A diferença básica entre um Pedro Ximénez e um Moscatel, é neste último encontrarmos alguma nota floral e também cítrica. Contudo, potência e untuosidade são muito semelhantes. Podem ser também excelente companhia para charutos potentes com toques achocolatados, como um Vegas Robaina Unico (formato semelhante ao Montecristo nº 2).

Com relação ao Pedro Ximénez, cabe uma observação pouco comentada e também pouco conhecida. Os grandes Pedro Ximénez, salvo as devidas exceções, não estão em Jerez, e sim, na denominação Montilla-Moriles, região relativamente próxima. Meu amigo Juan da importadora Península (www.peninsula1.com) tem belos exemplares desta maravilha.

Moscatel de solera especial

Ufa! Chegamos ao fim sobre o mundo Jerez. Na verdade, um mundo interminável, com muitos segredos ainda não revelados. Agora, depois destes cinco posts, é possível olhar para a figura abaixo, e achá-la menos confusa do que normalmente parece.

Fluxograma complexo na produção de Jerez

É importante que cada um de nós, que gostamos de vinhos diferentes e originais, que saiam da mesmice do dia a dia, possamos valorizar e divulgar os grandes vinhos de Jerez, talvez o maior tesouro vitivínicola da Espanha.

Maiores informações, consultar site oficial www.sherry.org,  bastante abrangente e completo, satisfazendo outras curiosidades não mencionadas nesta série de posts.

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Recebendo convidados

11 de Agosto de 2010

 

Enogastronomia: detalhes redobrados

Receber pessoas exercitando a enogastronomia não é uma tarefa fácil. Primeiramente, precisamos escolhê-las a dedo para não nos aborrecermos com atitudes e comentários típicos de cunhado. Acho que vocês estam entendendo o que eu quero dizer …

O número de pessoas deve ficar entre dois e quatro casais, ou quatro e oito pessoas, a menos que você tenha uma equipe para ajudá-lo. Este número também limita uma garrafa especial, quer pelo seu valor ou por unicidade da mesma. Além disso, temos louça, talheres e taças principalmente, que dificultam um número maior.

É sempre bom recepcionarmos com espumantes do tipo Brut, desde que sejam leves, sem marcar muito o paladar. Eles são perfeirtos para “fazer a boca”, acompanhar canapés e comidinhas fora da mesa principal.

O menu deve ser previamente escolhido e o serviço de preferência empratado. É bom evitar travessas, sobretudo com várias taças e talheres que já estarão à mesa, para facilitar sua vida e dar mais atenção aos convivas.

Evidentemente, o ideal é uma harmonização prato a prato, com vinhos escolhidos antecipadamente. O interessante é variarmos estilos e tipos de vinhos entre brancos e tintos, de acordo com o menu escolhido.  Os pratos devem alternar texturas, buscando intensidade e corpo crescentes. Assim os vinhos naturalmente, seguirão este perfil. Pode ser uma entrada, prato principal e sobremesa. Para maior sofisticação, entrada, primeiro prato, segundo prato e sobremesa. Escolha pratos de fácil elaboração ou que em parte, possam ser preparados previamente com uma rápida finalização no momento do serviço.

Esta estratégia de recepção, além de causar uma boa impressão, evita abrirmos um número excessivo de garrafas de um mesmo vinho, limitando o consumo total, e chegando ao final do evento com ampla satisfação. É a qualidade e diversidade em detrimento da quantidade e desperdício. Para um consumo adequado de vinho, calcule meia garrafa por pessoa, somando todas as garrafas servidas. Deixe os excessos para o final, de forma individualizada, com licores, vinhos fortificados e destilados, acompanhando eventualmente charutos ou uma conversa mais prolongada.

 

Presentes inesperados

Muita gente fica em dúvida quando é presenteada com vinho, sentindo-se obrigada a abrir a garrafa na ocasião presente. Nada de constrangimento, a menos que a pessoa insinue a abertura, o que não é de bom tom. Lembre-se que você já escolheu vinhos e pratos que teoricamente se harmonizarão. Portanto, não tem sentido abrí-lo, sem qualquer conotação enogastronômica. Mesmo se for um vinho muito especial, haverá o momento certo e oportuno para o mesmo, lembrando de convidar quem o presenteou  para um encontro futuro.

Outra atitude que devemos evitar, é pedirmos ao convidado para escolher uma garrafa em nossa adega, podendo provocar um certo constrangimento de ambas as partes, principalmente se você possuir garrafas especiais.

É lógico que tudo isso pode ser revisto quando estamos entre amigos com grande intimidade, onde muitas vezes, combinamos vinhos e pratos a serem servidos, delegando certas tarefas a cada um dos participantes.

De qualquer modo, é um caminho que pode surpreender mesmo os amigos mais íntimos, provocando agradáveis surpresas e testando novas propostas enogastronômicas.

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Destaque: Porto Quinta do Noval LBV Unfiltered

28 de Junho de 2010

Quinta do Noval: Um mito entre os grandes Portos

O inascessível Quinta do Noval Vintage Nacional dispensa comentários, sendo a safra de 1931, uma das doze garrafas da caixa do século pela Wine Spectator. As safras de 1963 e 1994 são também soberbas e consideradas perfeitas. Contudo, nosso exemplar em questão é absolutamente tangível, e não menos espetacular, considerando seus justos R$120,00 a garrafa. Trata-se do Quinta do Noval LBV Unfiltered.

Pela foto acima, podemos comprovar a legislação atual que exige da categoria LBV (Late Bottled Vintage) ou SET (Safra de Engarrafamento Tardio), a declaração do ano da colheita e a data de engarrafamento expressa no rótulo. Pela lei, o LBV deve envelhecer de quatro a seis anos antes do engarrafamento.

A idéia em tese na categoria LBV é envelhecer o vinho por um período referente ao dobro de tempo em relação à categoria Vintage, embora nos dois casos sejam vinhos de uma só colheita. Esta lógica baseia-se no fato das colheitas relativas à menção LBV não serem espetaculares como no caso dos Vintages. Isso não quer dizer que as mesmas não sejam muito boas, pelo contrário, em anos  que não se declaram Vintages, muitas vezes a colheita pode ser extremamente atraente, a ponto de serem elaborados grandes LBVs, quase como “falsos” Vintages. É o caso da safra 2001 disponível na importadora Grand Cru, de ótima qualidade (www.grandcru.com.br).

Este vinho deve ser obrigatoriamente decantado pelos dois motivos básicos: depósitos por não ser filtrado e aeração por sua tenra idade. Meu conselho é decantá-lo de duas a quatro horas no mínimo. Sua cor é retinta, impregnando as paredes da taça. Os aromas exibem uma concentração intensa de geléia de frutas escuras, além de toques defumados, balsâmicos, florais, ervas e especiarias. Ótimo corpo, musculoso, quente sem ser excessivamente alcoólico, apresentando um belo nível de acidez e estrutura tânica notável. Longa persistência e muito expansivo.

Neste inverno, finaliza bem com queijos potentes (o Serra da Estrela é a glória), charutos e aquele chocolate com alta porcentagem de cacau, apresentado em post passado na categoria harmonização.

Um último conselho: não sirva vinhos do Porto desta categoria naquelas taças minúsculas que parecem mais um dedal. Os grandes Portos, como qualquer grande vinho, precisam de espaço para se expressarem. Se você não possui a taça Riedel específica para Porto, pode servir numa boa taça de vinho branco de sua cristaleira.

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Vinho do Porto: Vintage ou Colheita

20 de Maio de 2010

Niepoort: uma das maiores referências na categoria

Embora num primeiro momento os termos pareçam ser semelhantes, na verdade são duas grandes categorias de Vinho do Porto com propostas antagônicas.

O chamado Porto Colheita é elaborado com uvas de somente uma safra, a qual é obrigatoriamente declarada no rótulo. Seu processo de elaboração prevê um amadurecimeto de pelo menos sete anos em madeira, antes do engarrafamento e comercialização. Evidentemente, os grandes Colheitas ficam muito mais tempo. De qualquer modo, é obrigatório também, a data do engarrafamento, mencionando que o vinho passou em madeira todo este período, conforme exemplo ilustrativo acima.

As características principais desta categoria são calcadas em sua elaboração de caráter oxidativo, ou seja, neste período longo em contato com a madeira, o vinho adquire notas interessantes de frutas secas, baunilha e toda a família de empireumáticos (caramelo, café e chocolate, por exemplo). É importante ressaltar que a madeira em questão não é nova. Geralmente são pipas de carvalho já utilizadas para não marcar o vinho de maneira agressiva. As uvas selecionadas para esta categoria apresentam certas peculiaridades, sobretudo quanto ao ótimo nível de acidez e rendimentos baixos para uma boa concentração de sabores.

Em termos de gastronomia, este tipo combina muito bem com doces de frutas secas, boa parte dos doces portugueses à base de ovos (é a categoria de Porto mais próximas dos Moscatéis Fortificados) e até alguns pratos com foie gras. Faz grande parceira com os charutos, notamente os “puros”. Para safras especiais e antigas, pode ser apreciado como vinho de meditação.

Fonseca Guimaraens: grande reputação em safra excepcional

A despeito da categoria Vintage gozar de glamour e prestígio irrefutáveis, não faz o menor sentido compará-la aos Colheitas, os quais apresentam conceitos de elaboração diferenciados, descritos acima.

O Vintage também é elaborado com uvas de somente uma safra, obrigatorimente declarada no rótulo. Pela legislação, deve passar de dois a três anos em madeira (normalmente em balseiros de grande capacidade para evitar ao máximo a oxidação), com posterior engarrafamento, também com obrigatoriedade da respectiva data. Seu envelhecimento deve ser feito em garrafa por muitos anos (no mínimo 10 anos para os mais anciosos). Dependendo da safra, pode evoluir por décadas. Deve ser obrigatoriamente decantado algumas horas antes de ser servido, pelos motivos de sedimentação (borras) e aeração.

Os Vintages quando relativamente jovens, apresentam uma concentração de geléia de frutas escuras excepcional. Os taninos são presentes e abundantes, e a persistência sempre muito longa. Com o envelhecimento, além da fruta, começam a desenvolver notas minerais, toques de chocolate, balsâmicos, ervas, especiarias, entre outros. As uvas para este tipo de vinho devem apresentar maturação extraordinária, grande concentração e destacada estrutura tânica. Daí, sua longa evolução em garrafa, em ambiente redutivo (ausência de oxigênio), proporcionando uma polimerização de taninos lenta e gradual.

Na mesa, combina muito bem com sobremesas à base de chocolates que envolvam frutas secas, caldas de frutas vermelhas, além de queijos azuis (o clássico inglês Stilton) e charutos potentes com notas achocolatadas. No caso dos queijos, é necessário que o Vintage tenha certa evolução com a devida polimerização de taninos, evitando arestas com o sal mais evidente.

Portanto, duas categorias nobres e incomparáveis. Para os especialistas, os Colheitas são obras do homem. Jà os Vintages, são obras de Deus.

Polemizando um pouquinho mais, a combinação ideal do famoso queijo Serra da Estrela divide opiniões fervorosas. Faça você mesmo a prova, colocando estes dois grandes vinhos lado a lado. Provavelmente você  não chegará a um veredito, mas que vai faltar queijo ou vinho, isso vai.

Niepoort – importadora Mistral (www.mistral.com.br)

Fonseca – importadora Vinci (www.vinci.com.br)

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