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Harmonização: Queijo Serra da Estrela

29 de Março de 2012

Considerado uma das sete maravilhas da gastronomia portuguesa, o queijo Serra da Estrela, ou mais comumente chamado de queijo da Serra, tem lugar de destaque, independente do requinte da refeição.

É um produto D.O.P. (Denominação de Origem Protegida) elaborado a partir de leite de ovelha em regiões específicas da Serra homônima. Existem muitas imitações, algumas até interessantes, levando-se em conta o alto custo do queijo, mas o autêntico tem características de terroir. Um concorrente à altura é outro queijo D.O.P. chamado Queijo de Azeitão, elaborado também a partir de leite de ovelhas, porém na região de Setúbal.

Cremosidade e sabores intensos

Voltando ao original, seus sabores intensos e sua textura amanteigada pedem vinhos robustos e espessos. Neste sentido, os Portos, Madeiras e outros fortificados da península ibérica são potencialmente boas companhias.

A grande discussão em relação aos melhores Portos, é escolher entre os Vintages e os Colheitas (assunto abordado neste blog sob o artigo, Vinho do Porto: Vintage ou Colheita). Pessoalmente, minha opção é pelos Colheitas. Os Vintages, sobretudo quando novos, com seus taninos ainda presentes, são desossados pela cremosidade do queijo, além do infanticídio de abrir tais preciosidades. Já os Vintages mais antigos, após seus 15 ou 20 anos de garrafa pelo menos, apresentam maiores afinidades, com aromas terciários em desenvolvimento, e taninos mais amansados.

No caso dos Colheitas, normalmente seus aromas terciários estão desenvolvidos. Com taninos praticamente ausentes e acidez marcante, a qual caracteriza os mais destacados Colheitas, são elementos suficientes para uma bela harmonização. Sabores intensos no queijo e no vinho, contraste entre a acidez do vinho e a gordura do queijo, contraste da doçura do vinho com o sal do queijo, e por fim, similaridade de texturas entre queijo e vinho, formam os alicerces deste belo casamento.

Malmsey 5 Years Old

Cossart: O mais antigo produtor de Madeira

Na mesma linha de raciocínio dos Colheitas, por que não pensarmos num bom e velho Madeira? A foto acima é uma opção relativamente em conta da importadora Decanter (www.decanter.com.br). Dentre as castas nobres da ilha, Malmsey é a que gera os Madeiras mais encorpados e doces (vide neste blog uma série de artigos sobre Vinho Madeira). Neste contexto, o Malmsey é o que apresenta doçura adequada, corpo e untuosidade suficientes para o queijo, com um suporte de acidez que só os fortificados da Madeira possuem.

No mais, é curtir esta harmonização tomando cuidado para não faltar o último gole depois do queijo, ou acabar o queijo antes do vinho.

Vinho Madeira: Parte IV

31 de Outubro de 2011

Neste artigo vamos destacar os vários tipos de Madeira da atual legislação comandada pelo IVBAM (www.vinhomadeira.pt). Na busca pelos melhores Madeiras, vamos sempre procurar nos rótulos uma das quatro castas nobres já mencionadas em artigos anteriores, além de quem sabe, nos depararmos com o fantasma Terrantez. Com estes requisitos, estamos falando no método de envelhecimento em Canteiro (pipas de madeira velha).

Vinhos com indicação de idade

São vinhos sempre loteados (mistura de várias safras) com várias menções nos rótulos. As menções Seleccionado ou Rainwater são Madeiras relativamente simples, com envelhecimento entre três e cinco anos. Normalmente, não há menção da casta no rótulo. Então, podemos supor que se trata da casta Tinta Negra.

Já os vinhos 5, 10, 15, 20, 30, ou 40 anos apresentam grande qualidade, sobretudo com a menção de uma das quatro castas nobres. A idade nos Madeiras refere-se sempre ao vinho mais novo do lote, ou seja, um 5 Years Old terá como vinho mais jovem do lote a idade de cinco anos e o vinho mais velho com menos de dez anos. O mesmo raciocínio aplica-se às demais idades mencionadas. O Madeira 40 Years Old terá vinhos com no mínimo 40 anos de envelhecimento.

Vinhos com data de colheita

São Madeiras raros, com produção bastante pequena. Este tipo de Madeira datado gera inúmeras confusões existindo atualmente três denominações que veremos a seguir:

Solera

Um vinho praticamente extinto em nossos dias, a não ser safras muito antigas e raras de serem encontradas. É um sistema semelhante aos vinhos de Jerez (ver artigos sobre o tema neste site), com a retirada dos vinhos mais antigos da Solera, e a simultânea reposição da mesma quantidade e com o mesmo nível de qualidade de vinhos mais jovens. A data da Solera expressa na garrafa refere-se ao vinho mais antigo da Solera. Como nos séculos XVIII e XIX não havia um controle legal, as soleras eram revigoradas sem muito critério e sem um limite para o número de trasfegas. Com isso, um Madeira Solera de 1860 por exemplo, provavelmente deva conter uma colher de sopa do vinho que originou a tal Solera. As leis atuais limitam em 10% os saques das Soleras em volume, além do número de saques não passar de dez. Com isso, preserva-se mais as características do lote original da Solera.

Um dos grandes Soleras do século XIX

Colheita

São vinhos de uma só colheita expressa no rótulo e de uma só casta. Nas duas restrições, o mínimo é de 85%, tanto para a safra, como para  o varietal. O vinho deve envelhecer pelo menos cinco anos e constar a data de engarrafamento. É comum termos Colheita com o termo em inglês Single Harvest.

Madeira Colheita: um Vintage precoce

Vintage ou Frasqueira

Este é o ápice do Madeira. Outrora, também chamado de Garrafeira. Na verdade, é um Colheita de características especiais, onde o envelhecimento mínimo em canteiro é de vinte anos. Pode ser varietal ou uma mistura das castas mais nobres. Um vinho capaz de suportar tal período de oxidação, precisa obrigatoriamente apresentar características muito especiais. Costuma ser um vinho imortal.

Um dos grandes vinhos de meditação

Notem que no caso do Vintage, a maioria das vezes só é mencinada a data da colheita, sem a menção Vintage. Em alguns casos, há a menção Frasqueira. A garrafa é escura e a grafia em tinta branca, semelhante aos grandes Portos Vintages.

 

Vinho do Porto: Parte V

21 de Abril de 2011

Como vimos em posts anteriores, os Portos se dividem em dois grandes estilos: Ruby e Tawny.  Esses estilos em suas versões mais simples representam grandes volumes na produção total de Porto. São relativamente simples, de bom preço e não devem envelhecer. São os que mais percebemos o álcool por serem fortificados e não possuírem extrato suficiente, com raras exceções. A temperatura mais resfriada (entre 14 e 15ºC) ajuda a minimizar essas imperfeições. É bom sempre ter algumas garrafas para os “cunhados” de plantão.

Tawny e Ruby: nítida diferença de cores

Partindo destes dois grandes grupos, teremos tipos de Porto mais sofisticados, conforme site oficial da região, www.ivdp.pt :

Porto Ruby Reserva

Conhecidos também como Vintage Character (expressão inglesa), originam-se a partir de uma seleção de lotes com bom potencial de fruta e cores vibrantes a cada safra. A safra atual vai sendo adicionada a lotes já em processo de amadurecimento, sempre procurando preservar o lado frutado. Os melhores Reservas são os que possuem mais extrato e concentração de sabores, dependendo da reputação de cada vinícola. Normalmente, as safras que formam os lotes não são muito antigas  (no máximo cinco anos). Uma referência neste estilo é o Graham´s Six Grapes, importado pela Mistral (www.mistral.com.br).

Porto Late Bottled Vintage (LBV)

Tentou-se abreviar a sigla inglesa LBV por SET (safra de engarrafamento tardio), mas não deu muito certo. De todo modo, trata-se de um Porto de uma só colheta que deve ser obrigatoriamente declarada no rótulo. O vinho deve amadurecer entre quatro e seis anos antes do engarrafamento, sempre preservando seu lado frutado. É o chamado Vintage de bom custo/benefício. Não tem a concentração, nem a longevidade de um Vintage, mas lembra suas principais características. O LBV da Quinta do Noval é sempre uma grata surpresa, muito acima da média. Não deve envelhecer muito em adega. Geralmente, convém não guardá-lo mais do que dez anos a partir da safra. Além da safra, é obrigatório também, a data de engarrafamento.

Vintage

Para muitos, a perfeição do Vinho do Porto. É vinho também de uma só colheita, porém esta, excepcional. Deve envelhecer de dois a três anos antes do engarrafamento, geralmente em grandes balseiros, preservando todo seu poder de fruta e potência aromática. Tanto a safra, como a data de engarrafamento, devem ser mencionadas no rótulo. Depois de comprado, esqueça-o na adega. Comece a pensar em abrí-lo depois de seu décimo aniversário de safra. Melhor a partir dos quinze ou vinte anos. Deve ser obrigatoriamente decantado por todos os motivos: grande quantidade de sedimentos (borras espessas) e aeração para desprendimento de aromas mais pesados. Noval, Fonseca, Taylor´s e Graham´s são Casas notáveis.

Está muito em voga, os chamados Vintages de Quinta, mencionados com Single Quinta Vintage pelo IVDP, orgão oficial. Os ótimos Quinta de Vargellas (Taylor´s) e Quinta do Vesúvio (Symington´s) dignificam a categoria. Contudo, o Vintage tradicional, resultado da mistura de várias quintas de um mesmo ano e de uma mesma propriedade, continua sendo considerado superior. Teoricamente, a conjunção de diversos terroirs (quintas) confere nuances e complexidade incomparáveis.

Do lado oxidativo, passemos às categorias de Tawnies especiais:

Porto Tawny Reserva

A mesma idéia do Ruby Reserva, porém de estilo oxidativo. São lotes de várias safras com vinhos de características apropriadas a um contato mais intenso com a madeira. Suas cores são mais claras, tendendo ao granada ou atijolado. Os aromas de frutas secas e toques empireumáticos são sempre citados. O Porto Jockey Club Burmester é um belo exemplo desta categoria.

Belo exemplar da categoria abaixo

Tawny com declaração de idade

A expressão 10, 20, 30 e 40 Years Old é mencionada nesta categoria, teoricamente superior à anterior, já que a média de idade das safras de um Tawny Reserva raramente supera cinco anos. Portanto, esses números declarados significam que a média de idade dos lotes reflete um Vinho do Porto amadurecido em madeira por 10 anos, 20 anos, 30 anos e 40 anos, respectivamente.

É bom que se frise, que não há superioridade entre essas declarações de idade, sugerindo que um 20 anos seja superior a um 10 anos. O que ocorre na verdade, são características diferentes com a evolução do vinho na barrica. Pode até acontecer que um 10 anos tecnicamente seja superior a um 20 anos. O segredo é selecionar lotes homogêneos e de extrato compatíveis com as repectivas declarações de idade. Portanto, não se faz um 20 anos com um 10 anos mais envelhecido. Neste raciocínio, é muito mais difícil encontrar um 40 anos perfeitamente equilibrado, do que um 10 anos normalmente encontrado em nosso mercado.

Sensorialmente, um 10 anos é mais potente e frutado que um 40 anos. Um tempo mais prolongado, com um grau de oxidação muito maior, revela aromas mais etéreos  e com maiores nuances, mas só lotes de características muito distintas conseguem vencer um período tão prolongado em pipas de carvalho. Taylor´s 10 anos, Adriano Ramos Pinto Quinta de Ervamoira 10 anos e Ferreira Duque de Bragança 20 anos, são referências neste estilo de Porto.

Porto Colheita

Esta é a categoria máxima no estilo Tawny, muitas vezes sem o devido reconhecimento de consumidores menos esclarecidos. Como o próprio nome diz, é um Porto de uma só colheita que deverá ser mencionada no rótulo, bem como, a data de engarrafamento, a qual não deve ser inferior a sete anos. Evidentemente, os grandes Colheitas passam muito mais tempo nas pipas e podem ser tão extraordinários como os grandes Vintages. É uma questão de gosto e estilo. Costumam retratar o melhor dos aromas e sabores do estilo oxidativo. A Casa Niepoort oferece uma coleção de Colheitas do mais alto nível. Importado pela Mistral (www.mistral.com.br).

Vinhos citados

Quinta do Noval – importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br)

Duque de Bragança – importadora Inovini (Aurora) – (www.aurora.com.br)

Porto Burmester – importadora Adega Alentejana – (www.adegaalentejana.com.br)

Porto Fonseca – importadora Vinci – (www.vinci.com.br )

Porto Taylor ´s – importadora Portus Cale – (www.portuscale.com.br)

Porto Adriano Ramos Pinto – importadora Franco Suissa – (www.francosuissa.com.br)

Vinho do Porto: Parte IV

18 de Abril de 2011

O amadurecimento do Vinho do Porto antes do engarrafamento e comercialização é uma das etapas mais importantes. A imensa maioria de garrafas de Porto nos seus mais variados estilos não tem safra. Portanto, trata-se de um vinho loteado, ou seja, mistura de várias safras.

A permanência do vinho em tanques de aço inox visa preservar ao máximo seu caráter frutado, mantendo em condições ideais, temperaturas adequadas através de uma eficiente refrigeração. Pode ser muito adequado quando o vinho é amadurecido no Douro, fugindo de variações de temperaturas ao longo dos meses.

Os balseiros (tonéis de grande capacidade, em torno de trinta mil litros) sempre foram utilizados com o mesmo intuito do aço inox, mantendo ao máximo os componentes de fruta e cor do vinho, devido à baixa oxidação. De fato, tonéis deste tamanho, geram pouca área de contato do vinho com a madeira, em relação ao volume armazenado. É muito utilizado no armazenamento de vinhos destinados ao tipo Vintage e LBV (falaremos dos vários tipos mais adiante).

 Pipas ao fundo e Balseiro: Volumes contrastantes

As pipas com capacidade em torno de 550 litros, promovem o estilo oxidativo em termos de amadurecimento, já que a relação da área de contato do vinho e seu volume, é bem maior do que no caso dos balseiros, por exemplo (veja foto acima). São muito utilizadas no tipo de vinho chamado Tawny (aloirado em inglês) nas suas várias categorias.

É importante salientar que a madeira utilizada no amadurecimento dos Portos não é nova, visando exclusivamente provocar a chamada micro-oxigenação e não, passar aromas de madeira ao vinho.

A decisão de amadurecer o vinho com caráter redutivo (preservação da fruta) ou oxidativo está sobretudo ligada às características  do lote de vinho em questão, que por sua vez, está ligado ao conceito de terroir (escolha das castas, localização e altitude da vinha, rendimento, densidade de plantio, etc ..).

Vinhas que geram vinhos de boa acidez e discreta quantidade de polifenóis (componentes de cor e taninos)  são mais propícias ao estilo Tawny, de caráter oxidativo. Já vinhas que geram vinhos de boa estrutura tânica e ricos em cor,  são mais adequadas ao estilo Ruby, de caráter frutado. Dentro de cada estilo, os vinhos de maior intensidade e potencial, serão destinados aos tipos mais nobres e prestigiados em suas respectivas categorias (Vintages para o estilo frutado e Colheitas para o estilo oxidativo).

Concluindo, a destinação de um lote de Vinho do Porto recém nascido não é aleatória, nem arbitrária, e sim fruto do respeito às condições de terroir, manifestadas no vinho elaborado, preservando sua tipicidade, e portanto, sua vocação.

Vinho do Porto: Estatísticas

28 de Março de 2011

Dados recentes (2009/2010) comprovam a importância do Vinho do Porto na região do Douro, com 773.708 hl (hectolitros) produzidos. Este número equivale a quase 60% do todo o vinho produzido no Douro (1.328.624 hectolitros). O Douro ainda é com folga a região mais produtiva de Portugal.

Números oficiais fornecidos pelo IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto) nos dão uma idéia de seu atual mercado:

Em 2010, cinco países incluindo Portugal, respondem por praticamente 80% do comércio de Vinho do Porto:

  • França ……………………………….. 28,5%
  • Holanda ……………………………… 14,2%
  • Portugal ……………………………… 14,0%
  • Bélgica ………………………………… 12,5%
  • Reino Unido ………………………… 10,4%

Esses números refletem o consumo maciço de Portos sem designação especial, ou seja, Tawnies e Rubies básicos.

Comercialização dos principais tipos de categoria especial de Portos em 2009:

  • Reino Unido ……………………………. 32,0%
  • França …………………………………….. 13,6%
  • Estados Unidos ……………………….. 12,1%
  • Portugal ………………………………….. 11,0%

 Esses países concentram 68,7% do comércio de Portos Especiais.

De toda a quantidade comercializada em 2009 de Portos de categoria especial (um milhão seiscentas e trinta e sete mil caixas de 12 garrafas), segue abaixo a participação de cada tipo:

  • Ruby Reserva ………………………………………………. 38,2%
  • Indicação de idade (10, 20, 30, 40 anos) ………. 25,9%
  • Porto LBV …………………………………………………….. 19,8%
  • Tawny Reserva ………………………………………………. 9,4%
  • Vintage …………………………………………………………… 5,1%
  • Colheita ………………………………………………………….. 1,6%

Por esses dados, percebemos a exclusividade de Vintages e Colheitas e compreendemos melhor seus preços. Portanto, quando beberem um Colheita, lembrem-se da raridade deste tipo de Porto.

Segundo dados de 2009, os Portos de categoria especial representam 33,3% dos valores comercializados de Vinho do Porto, e 17,6% em termos de produção (volume) neste mesmo ano.

Em breve, teremos uma série de artigos sobre vários aspectos de um dos vinhos mais adorados por ingleses e franceses, nascido das diferenças e conflitos dessas grandes nações, o Vinho do Porto.

Vinho do Porto: Vintage ou Colheita

20 de Maio de 2010

Niepoort: uma das maiores referências na categoria

Embora num primeiro momento os termos pareçam ser semelhantes, na verdade são duas grandes categorias de Vinho do Porto com propostas antagônicas.

O chamado Porto Colheita é elaborado com uvas de somente uma safra, a qual é obrigatoriamente declarada no rótulo. Seu processo de elaboração prevê um amadurecimeto de pelo menos sete anos em madeira, antes do engarrafamento e comercialização. Evidentemente, os grandes Colheitas ficam muito mais tempo. De qualquer modo, é obrigatório também, a data do engarrafamento, mencionando que o vinho passou em madeira todo este período, conforme exemplo ilustrativo acima.

As características principais desta categoria são calcadas em sua elaboração de caráter oxidativo, ou seja, neste período longo em contato com a madeira, o vinho adquire notas interessantes de frutas secas, baunilha e toda a família de empireumáticos (caramelo, café e chocolate, por exemplo). É importante ressaltar que a madeira em questão não é nova. Geralmente são pipas de carvalho já utilizadas para não marcar o vinho de maneira agressiva. As uvas selecionadas para esta categoria apresentam certas peculiaridades, sobretudo quanto ao ótimo nível de acidez e rendimentos baixos para uma boa concentração de sabores.

Em termos de gastronomia, este tipo combina muito bem com doces de frutas secas, boa parte dos doces portugueses à base de ovos (é a categoria de Porto mais próximas dos Moscatéis Fortificados) e até alguns pratos com foie gras. Faz grande parceira com os charutos, notamente os “puros”. Para safras especiais e antigas, pode ser apreciado como vinho de meditação.

Fonseca Guimaraens: grande reputação em safra excepcional

A despeito da categoria Vintage gozar de glamour e prestígio irrefutáveis, não faz o menor sentido compará-la aos Colheitas, os quais apresentam conceitos de elaboração diferenciados, descritos acima.

O Vintage também é elaborado com uvas de somente uma safra, obrigatorimente declarada no rótulo. Pela legislação, deve passar de dois a três anos em madeira (normalmente em balseiros de grande capacidade para evitar ao máximo a oxidação), com posterior engarrafamento, também com obrigatoriedade da respectiva data. Seu envelhecimento deve ser feito em garrafa por muitos anos (no mínimo 10 anos para os mais anciosos). Dependendo da safra, pode evoluir por décadas. Deve ser obrigatoriamente decantado algumas horas antes de ser servido, pelos motivos de sedimentação (borras) e aeração.

Os Vintages quando relativamente jovens, apresentam uma concentração de geléia de frutas escuras excepcional. Os taninos são presentes e abundantes, e a persistência sempre muito longa. Com o envelhecimento, além da fruta, começam a desenvolver notas minerais, toques de chocolate, balsâmicos, ervas, especiarias, entre outros. As uvas para este tipo de vinho devem apresentar maturação extraordinária, grande concentração e destacada estrutura tânica. Daí, sua longa evolução em garrafa, em ambiente redutivo (ausência de oxigênio), proporcionando uma polimerização de taninos lenta e gradual.

Na mesa, combina muito bem com sobremesas à base de chocolates que envolvam frutas secas, caldas de frutas vermelhas, além de queijos azuis (o clássico inglês Stilton) e charutos potentes com notas achocolatadas. No caso dos queijos, é necessário que o Vintage tenha certa evolução com a devida polimerização de taninos, evitando arestas com o sal mais evidente.

Portanto, duas categorias nobres e incomparáveis. Para os especialistas, os Colheitas são obras do homem. Jà os Vintages, são obras de Deus.

Polemizando um pouquinho mais, a combinação ideal do famoso queijo Serra da Estrela divide opiniões fervorosas. Faça você mesmo a prova, colocando estes dois grandes vinhos lado a lado. Provavelmente você  não chegará a um veredito, mas que vai faltar queijo ou vinho, isso vai.

Niepoort – importadora Mistral (www.mistral.com.br)

Fonseca – importadora Vinci (www.vinci.com.br)


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