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El Enemigo: Argentino de peso

22 de Setembro de 2014

Coincidentemente, mais um argentino em nosso mercado. Eu sei que este assunto está saturado, mas as exceções devem ser destacadas. É o caso da bodega El Enemigo, do competente enólogo Alejandro Vigil, o qual tem uma ligação muito forte com premiadíssima Catena.

O primeiro fato que chama a atenção é que nenhum vinho dos cinco degustados passou desapercebido. Digo isso porque normalmente numa degustação de produtor, um ou mais vinhos podem ser indiferentes ou tecnicamente com algum problema. Portanto, neste caso, o palestrante tem notável talento em seu métier. Os vinhos abaixo são importados pela Mistral (www.mistral.com.br) .

Os vinhos da noite

O primeiro vinho da noite, o único branco da degustação, trata-se de um Chardonnay do Valle de Uco, mais especificamente, Tupungato, num vinhedo de solo calcário entre 1400 e 1500 metros de altitude. Tanto a amplitude térmica (diferença de temperaturas entre o dia e a noite), como o solo calcário, fornecem um belo suporte de acidez ao vinho. A vinificação é feita em barricas francesas parcialmente novas com uma peculiaridade. Há um véu de leveduras sobre a superfície do vinho, protegendo-o da oxidação. Processo semelhante aos vinhos de Jerez nos estilos Fino e Manzanilla. O vinho permanece amadurecendo em barricas por doze meses. Na degustação, mostrou-se muito mais ser um vinho europeu do que do chamado Novo Mundo. Sua cor sem evolução, apresentava-se brilhante num bonito amarelo-palha. Os aromas, muito elegantes, mesclavam como rara maestria, fruta e madeira. Final equilibrado e marcante.

Lembrando em certos aspectos um Côtie-Rôtie

O vinho acima abriu a sessão dos tintos. Novamente, muito elegante, com notas de frutas maduras e um instigante toque floral. Na boca, pessoalmente, poderia ter um pouco mais extrato, embora fosse muito bem equilibrado. O frescor neste e nos demais vinhos foi uma constante. O blend tem Syrah (93%) e Viognier (7%). Esta pequena porcentagem de uva branca procura temperar o vinho, enaltecendo seus aromas e sabores.

O segundo tinto, trata-se de um Bonarda. Como já comentamos, esta uva foi sempre descriminada na Argentina por participar de cortes de vinhos baratos e sem expressão. Neste caso, estamos falando de um Bonarda de vinhedos centenários, onde a concentração e a expressão de seu terroir são destacados. O vinho matura em antigos tonéis de carvalho. Mostrou-se com ótima intensidade de cor, aromas concentrados de frutas, toques defumados e notas animais (estrebaria). Bom corpo, bem equilibrado, taninos presentes e de boa textura. Final longo e bem acabado.

O penúltimo vinho é um Malbec típico do Valle de Uco com uma acidez notável. Além da Malbec, há algumas pitadas de Cabernet Franc (6%) e Petit Verdot (5%). Os vinhedos localizam-se a mais de 1400 metros de altura em solos pedregosos e calcários. Vinificação com longa maceração e amadurecimento em barricas francesas (70% novas) por catorze meses. Vinho de bela coloração, sem qualquer sinal de evolução. Seus aromas remetem a toques florais, de fruta concentrada, e especiarias. Madeira muito bem casada ao conjunto. Taninos firmes, presentes, mas de alta qualidade. Bom corpo, belo equilíbrio e final bem delineado. Na sua faixa de preço (R$ 114 reais), um dos melhores do mercado.

Por fim, a estrela do time. O ícone Gran  Enemigo. O corte é surpreendente. Dependendo da safra, gira em torno de 80% de Cabernet Franc, complementada pelas uvas Petit Verdot, Malbec e às vezes, Cabernet Sauvignon. Os vinhedos em Tupungato atingem 1470 metros de altitude com alta densidade (em torno de onze mil pés por hectare). A exceção é a Petit Verdot plantada em Agrelo (Luján de Cuyo). O vinho amadurece em barricas de carvalho (35% novas) por dezoito meses. Vinho de guarda, grande concentração de cor. Deve ser obrigatoriamente decantado por algumas horas. Seus aromas refletem a pureza de frutas escuras, um toque mineral esfumaçado, ervas e notas balsâmicas. Na boca, encorpado, macio, fresco (ótima acidez) e taninos abundantes de rara textura. Final longo e expansivo.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Rádio Bandeirantes (FM90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

Jerez: Parte V

6 de Outubro de 2010

Neste último post, vamos abordar rapidamente os vinhos doces de Jerez, que não são meus preferidos, mas têm seu mercado cativo.

Primeiramente, os chamados Generosos de Licor. Foi uma criação para o mercado inglês principalmente, em três categorias: Pale Cream, Medium, e Cream. Devem ser servidos entre 12 e 14ºC, respeitando corpo e intensidade aromática, ou seja, Pale Cream um pouco mais fresco que o intenso Cream.

Pale Cream é o mais leve dos três citados, elaborado a partir de um Fino ou Manzanilla, com adição de mosto concentrado retificado. Isto significa que o mosto é de uva Palomino com uma pequena adição de aguardente vínica. Seu teor de açúcar residual deve ficar entre 45 e 115 gramas por litro. Pode ser interessante para certos pratos da cozinha chinesa com molhos agridoces.

A categoria Medium parte de um Amontillado, onde é adicionado  vinho doce natural (Pedro Ximénez ou Moscatel), que veremos mais adiante. Tem aromas com predomínio de toques oxidativos, sendo mais encorpado que o Pale Cream.

Por último, a categoria Cream. Este é obtido a partir de um Oloroso, com adição de vinho doce natural. Tem caráter fortemente oxidativo, é o mais untuoso e encorpado, além de açúcar residual entre 115 e 140 gramas por litro. Pode acompanhar muito bem crema catalana (crème brûlée na versão espanhola).

Partindo de um Fino e um Amontillado, respectivamente

Dulces Naturales

São Jerezes extremamente doces e untuosos com açúcar residual entre 180 e 500 gramas por litro. Os varietais são elaborados com Moscatel de Alexandria e a famosa Pedro Ximénez.

Em qualquer um dos casos, essas uvas são colhidas e soleadas em esteiras por algumas semanas, perdendo água e concentrando açúcares. O mosto praticamente não é fermentado, pela própria concentração acentuada de açúcares, sendo então fortificado (encabezado) com aguardente vínica. A solera para cada uma das uvas é sempre em crianza oxidativa. Não há corte entre as uvas. São sempre varietais.

Devem ser servidos em torno de 14ºC e acompanham sobremesas bem doces, sorvetes, chocolates e queijos azuis de sabores  acentuados. Costumamos dizer: se estes vinhos não aguentarem um determinado prato, não precisam perder tempo com mais nada. A diferença básica entre um Pedro Ximénez e um Moscatel, é neste último encontrarmos alguma nota floral e também cítrica. Contudo, potência e untuosidade são muito semelhantes. Podem ser também excelente companhia para charutos potentes com toques achocolatados, como um Vegas Robaina Unico (formato semelhante ao Montecristo nº 2).

Com relação ao Pedro Ximénez, cabe uma observação pouco comentada e também pouco conhecida. Os grandes Pedro Ximénez, salvo as devidas exceções, não estão em Jerez, e sim, na denominação Montilla-Moriles, região relativamente próxima. Meu amigo Juan da importadora Península (www.peninsula1.com) tem belos exemplares desta maravilha.

Moscatel de solera especial

Ufa! Chegamos ao fim sobre o mundo Jerez. Na verdade, um mundo interminável, com muitos segredos ainda não revelados. Agora, depois destes cinco posts, é possível olhar para a figura abaixo, e achá-la menos confusa do que normalmente parece.

Fluxograma complexo na produção de Jerez

É importante que cada um de nós, que gostamos de vinhos diferentes e originais, que saiam da mesmice do dia a dia, possamos valorizar e divulgar os grandes vinhos de Jerez, talvez o maior tesouro vitivínicola da Espanha.

Maiores informações, consultar site oficial www.sherry.org,  bastante abrangente e completo, satisfazendo outras curiosidades não mencionadas nesta série de posts.

Jerez: Parte III

29 de Setembro de 2010

 

Matizes de cores incríveis

Neste post abordaremos as principais características dos vários tipos de Jerez, sempre secos, deixando os adocicados artificialmente, e também o próprio Pedro Ximénez, para uma outra ocasião.

Fino

Jerez criado sempre com a presença da flor (crianza biológica). Este tipo é extremamente seco, pois a flor alimenta-se de boa parte do glicerol, um pouco de álcool, boa parte do ácido lático e praticamente todo o açúcar residual, o qual é comumente encontrado em qualquer vinho dito seco. Com isso, todos os elementos que conferem maciez ao vinho ficam afetados, enfatizando muito a acidez, principalmente a málica. Além disso, os aromas advindos da atuação da flor sobre o vinho são bastante acentuados na família dos aldeídos (nozes, amêndoas, aroma medicinal).

Sua cor correta deve ser sempre o amarelo-palha bem claro, e com grande luminosidade, brilhante. É um excelente aperitivo e deve ser servido gelado (em torno de 8ºC). É o parceiro ideal das tapas (petiscos variados da cozinha espanhola). Encara como nenhum outro vinho, entradas salgadas, picantes e ácidas.

Manzanilla

É um tipo especial de Fino criado em Sanlúcar de Barrameda, com forte influência marítima. Normalmente, é mais leve e delicado que um Fino, com características semelhantes de aroma e de cor. Seu diferencial é a salinidade, um certo aroma floral e de maça verde, já que é rico em ácido málico.

Deve ser servido também gelado e acompanha os mesmos pratos de um Fino. Entradas com acentuado sabor de maresia, combinam perfeitamente com este tipo, que é sem dúvida nenhuma, um dos melhores aperitivos no mundo dos vinhos.

Não podemos deixar de mencionar um tipo muito especial denominado de Manzanilla Pasada. São Manzanillas diferenciadas que enfrentam soleras muito prolongadas, onde a flor fica parcialmente debilitada, dando origem a leves toques oxidativos. Um belo exemplo deste Jerez de exceção é o Hidalgo Pastrana, importado pela Mistral (www.mistral.com.br). Pode acompanhar muito bem entradas com Bottarga (ovas secas de tainha), um ingrediente exótico e de difícil harmonização.

Amontillado

Jerez imortalizado no clássico “A Festa de Babette”, compartilha crianza biológica com crianza oxidativa, já que a flor tem uma atuação parcial no processo. Sua cor já denota certa oxidação, desde um dourado claro, até um âmbar menos acentuado. Isso vai depender muito do produtor e da solera específica. Seus aromas guardam algo do fino, mas normalmente as notas oxidativas de frutas secas e traços empireumáticos prevalecem.

Deve ser servido em torno de 14ºC e acompanha muito bem sopas (até mesmo a de tartaruga), além de queijos semicurados, aspargos e alcachofras. Particularmente, é meu preferido para o famoso jamón Pata Negra.

Oloroso

Elaborado totalmente em crianza oxidativa, sua cor é bastante acentuada, tendendo ao âmbar escuro. Aromas potentes de frutas secas, notas empireumáticas e de cogumelos. A diferença gustativa deste tipo para o Amontillado é a maciez, pela presença da glicerina, já que não há atuação da flor.

Deve ser servido em torno de 14ºC e acompanha muito bem queijos curados (manchego viejo), patês de sabor acentuado (carne de porco, caça) e saladas com confit de pato desfiado.

Palo Cortado

Um tipo raro de Jerez entre o Amontillado e o Oloroso. O bodeguero precisa ter muita sensibilidade para perceber características distintas no mosto no momento da fortificação. Ocorre uma curta crianza biológica, seguindo posteriormente o caminho de um Oloroso. Em suma, seria um Amontillado diferenciado. Além de aromaticamente mesclar o estilo Amontillado e Oloroso, aparecem notas cítricas (laranja) e de manteiga.

Deve ser servido também em torno de 14ºC e pode ser apreciado como vinho de meditação. É importante ter uma culinária de alta classe para esta categoria de Jerez. Experimente um belo patê de Foie Gras ou um queijo manchego especial semicurado. Frutas secas de um modo geral não comprometem sua apreciação.

Jerez: Parte II

26 de Setembro de 2010

 

Tradicional sistema Solera

Continuando a detalhar os segredos de Jerez, vemos acima o sistema de amadurecimento ou de educação dos vinhos (em espanhol, crianza), chamado Solera. Esta é a principal razão pela quase totalidade dos vinhos de Jerez não terem safra. Neste sistema contínuo de entradas e saídas, o vinho é sempre rejuvenescido com safras mais recentes, eliminando progressivamente o vinho mais antigo da solera.

O sistema tende a ser mais dinâmico de acordo com o tipo de Jerez de cada solera. Para os finos, é essencial a manutenção da flor. Portanto, o sistema deve ser constantemente monitorado e ativo, como sacas sucessivas entre as criadeiras, de cima para baixo, até a soleira propriamente dita. Como é o tipo mais consumido, esta dinamização segue a ordem natural de consumo.

Para os Amontillados, a manutenção da flor é parcial, ou seja, depois de um certo tempo, a flor morre, seguindo o processo de crianza oxidativa. O amontillado pode ser elaborado pelo desenvolvimento natural da flor, a qual será menos vigorosa que a do tipo fino, que com o tempo morre naturalmente. A outra maneira, é provocar a morte da flor de um Jerez fino, não revigorando a solera. De todo o modo, as características de um amontillado são intermediárias entre os finos e os olorosos.

Por fim, os Olorosos. São vinhos que desde a fortificação, não desenvolveram a flor. Portanto, todo processo de solera se dará com crianza oxidativa. Evidentemente, suas cores são as mais escuras, intensificadas pela idade da solera.

Um último dado sobre a formação da flor. Antigamente, o fato de existir ou não flor em uma determinada bota de Jerez era algo misterioso e totalmente legado às condições naturais do ambiente e época do ano. Com o avanço da ciência e domínio de todos os processos de vinificação, atualmente cabe ao homem decidir ou não por sua formação. Através de um controle perfeito de temperatura, umidade e inoculação da levedura Saccharomyces Beticus, os vários tipos de Jerez são elaborados e dimensionados.

 

Venenciador: habilidade para o Circo de Soleil

Este profissional maneja como ninguém seu instrumento de trabalho, a venencia (faz a vez da pipeta para retirar um pouco de vinho da barrica). Eles são capazes de servir dez ou doze copitas (taças de boca estreita, lembrando uma flûte mais curta), sem cair uma gota fora, de qualquer uma delas.

O mundo Jerez continua no próximo post.

Jerez: Parte I

22 de Setembro de 2010

 

Logotipo do Conselho Regulador de Jerez

Toda vez que faço um artigo sobre os vinhos de Jerez, tenho absoluta certeza de que ainda é muito pouco para aliviar a injustiça, sobre um dos vinhos mais esquecidos dos consumidores. Sei que é difícil alguém gostar de Jerez pela primeira vez. É um vinho tão exótico, que pode causar a impressão de algum defeito, pela ignorância de quem o provar. Por isso, a melhor maneira de gostar de Jerez à primeira vista, é apresentá-lo acompanhando azeitonas, alice, ou comida japonesa (Afinal, o Jerez fino é o vinho que mais se aproxima do saquê). Esses ingredientes costumam aniquilar a maioria dos vinhos.

O logo acima mostra as três grafias deste grande vinho espanhol: Jerez (espanhol), Sherry (inglês) e Xérès (francês). Na verdade, a Andaluzia o produz, e a Inglaterra o divulgou mais que qualquer outra nação.

No mapa abaixo, podemos perceber o clima quente da região (extremo sul da Espanha), sobretudo no verão, já praticamente fazendo fronteira com o norte da África (Marrocos). Além do clima, a região formando um triângulo, tendo como vértices as cidades de Sanlúcar de Barrameda, Jerez de La Frontera e Puerto de Santa Maria, exibe um solo único, com marcante predomínio da albariza (solo branco esponjoso com alto teor de calcário). Este solo de excelente drenagem é importantíssimo para armazenar em camadas profundas, água da chuva no inverno, suficiente para as vinhas suportarem o cálido verão andaluz. A uva branca local Palomino completa o cenário, juntamente com a perspicácia do homem, solidificando os pilares deste terroir único.

Região quente da Andaluzia

A vinificação em Jerez ocorre também de maneira peculiar, gerando vinhos de vários tipos: finos, amontillados, olorosos e palo cortado. É fundamental salientar que o verdadeiro Jerez, de alta qualidade, é sempre seco. Os estilos doces são invenções inglesas para satisfazer certos nichos de mercado.

A figura abaixo mostra uma barrica (localmente chamada de bota jerezana) com a formação da flor (levedura típica da região que age sobre o vinho). A presença ou não da flor vai influenciar sobremaneira nas características organolépticas dos vários tipos de Jerez. Portanto, para os Finos e Manzanillas, a presença da flor é fundamental, dando origem à chamada crianza biológica, protegendo o vinho da ação oxidativa. Já para os Amontillados e Palos Cortados, temos a presença parcial da flor no processo de crianza. Finalmente, os Olorosos são criados na ausência total da flor, dando origem à chamada crianza oxidativa.

A importante proteção oxidativa da flor

A formação ou não da flor (Saccharomyces Beticus) envolve uma série de características específicas como clima, temperatura, umidade, entre outras, além do chamado imponderável. A flor se alimenta de nutrientes do vinho, principalmente o glicerol, o ácido lático, o açúcar residual e  o álcool. Para sua manutenção e vigor é importante uma boa oxigenação (preenchimento parcial das botas), e também, um rejuvenescimento com lotes de vinhos novos. É importante salientar que a flor só age depois do mosto normalmente fermentado entre 11 e 12º de álcool.

A fortificação em Jerez é sempre feita após a fermentação total do mosto. Daí a razão dos grandes Jerezes serem sempre secos. Para a formação e manutenção da flor, é importante que a fortificação não ultrapasse o teor de 15,5º de álcool. Portanto, os finos são fortificados em torno de 17º de álcool somente antes do engarrafamento, eliminando qualquer possibilidade da flor se desenvolver dentro da garrafa. Já os Amontillados e principalmente os Olorosos, são fortificados em 17º de álcool, para desenvolverem um processo exclusivamente oxidativo, sem a possibilidade da formação da flor. Portanto, a flor é muito sensível ao teor alcoólico da fortificação (encabezamiento em espanhol). Aqui vale o ditado: a diferença entre o remédio e o veneno é a dose.

No próximo post, detalharemos outros aspectos do mais famoso fortificado espanhol, fazendo jus à notável vocação da península ibérica, na elaboração deste tipo de vinho.

 


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