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Tokaji: Vinificação peculiar II

23 de Maio de 2011

Finalmente, chegamos aos grande vinhos Tokaji, os chamados Aszú Wines, que explicaremos a seguir. Além disso, duas curiosidades raras e de elaboração bastante exótica, Fortídás e Máslás.

Aszú Wines (Vinhos botrytizados)

Aszú em húngaro significa que as uvas são botrytizadas, gerando os vinhos mais complexos e famosos da região. O rendimento é muito baixo. Para cada 5 kg de uvas frescas, temos apenas 1 kg de uvas botrytizadas (aszú). Essas uvas são colhidas grão a grão e posteriormente são passadas por moedores especiais, ou então pisadas, conforme foto abaixo, formando uma pasta que será armazenada em baixa temperatura.

Uvas Aszú sendo pisadas

O processo segue com o seguinte raciocínio: é adicionada uma certa quantidade da pasta acima, num vinho seco da região ou num mosto de uvas não botrytizadas, sempre da safra corrente. Esta pasta é macerada entre 12 e 60 horas, revolvendo a mistura de tempo em tempo. Em seguida, a mistura é filtrada e aí sim, começa ocorrer uma lenta fermentação em barricas. Os vinhos aszú devem permanecer pelo menos dois anos em barricas e um ano em garrafa. Evidentemente, os bons produtores superam com tranquilidade este período mínimo.

A proporção entre a pasta de uvas aszú e o chamado vinho base (pode ser vinho seco ou mosto) tem correspondência direta com os chamados Puttonyos, que nada mais são do que cestos para coletar as uvas botrytizadas com capacidade para 25 kg cada um. Portanto, a quantidade de pasta adicionada, baseada na quantidade de Puttonyos é que vai fornecer o teor de açúcar residual no vinho, e principalmente, a proporção de uvas botrytizadas na mistura.

A quantidade de Puttonyos (3, 4, 5 ou  6) é sempre proporcional a 136 litros de vinho base, que antigamente correspondia a uma barrica húngara de tamanho único chamada de Gönci. Na prática, a proporção é dada entre peso de uvas botrytizadas e litros de vinho base. Evidentemente, o açúcar residual nos vinhos vai fornecer faixas em relação ao número de puttonyos.

• 3 Puttonyos : 60 – 90 grams sugar per litre
 
• 4 Puttonyos : 90 – 120
 
• 5 Puttonyos : 120 – 150
 
• 6 Puttonyos : 150 – 180
 
• Aszu Essencia : 180 – 450 (equivale a 7 ou 8 Puttonyos)
 
• Essencia : 450 – 850

 Como a acidez deste vinhos é fantástica, a sensação de doçura é bastante amenizada. Três ou quatro Puttonyos são vinhos levemente doces. Cinco e principalmente seis Puttonyos são doces, mas muito equilibrados.

O chamado Aszú Eszencia ou Aszú Essencia tem uma untuosidade notável, lembrando as características do grande Eszencia. Contudo, ainda estamos no mesmo processo dos vinhos Aszú, misturando uvas botrytizadas com vinho base. Apenas, a concentração de Botrytis é maior, ou seja, com mais de 180 gramas de açúcar residual por litro.

O grande Eszencia é sem paralelos, conforme post anterior. Ele nasce do néctar escorrido por peso próprio das uvas aszú. Para termos idéia desta preciosidade, 100 kg de uvas aszú rendem no máximo um litro de Eszencia. Sua longevidade é centenária, pois sua acidez (muitas vezes acima de 20 gramas/litro) e sua concentração de açúcar (pode ultrapassar 800 gramas/litro), só comparável ao mel, tornam este vinho imortal.

Curiosidade dos Tokaji

As duas especialidades acima derivam de costumes antigos na região de Tokaj e atualmente quase em desuso, embora com o renascimento da região, é possível que voltem a ser elaboradas com frequência.

O Tokaji Fordítás é uma espécie de método ripasso, a exemplo da região italiana do Veneto. As uvas aszú que foram maceradas com o vinho base para a elaboração do vinhos aszú com 3, 4, 5 ou 6 Puttonyos, são reaproveitadas numa nova maceração com um novo vinho base. É como aproveitar a última essência do bagaço das uvas aszú. Evidentemente, o vinho não é tão doce e nem tão complexo como o da primeira maceração, mas pode ser um bom aperitivo.

A segunda curiosidade é o Tokaji Máslás. Após a retirada dos grandes vinhos aszú nas barricas, sobram nas mesmas, as leveduras mortas devido ao longo processo de fermentação. Essas leveduras quando aproveitadas, são misturadas a um novo vinho, fornecendo ao mesmo, maior maciez e complexidade aromática, ou seja, os benefícios do contato sur lies (interação das leveduras mortas com o vinho). Para este novo vinho, dá-se o nome Máslás. Normalmente é seco ou quase seco e pode ser apreciado também como aperitivo.

As principais importadoras possuem os vinhos Tokaji nos seus vários tipos, embora o Empório Húngaro mereça um destaque especial. Além dos vinhos, eles fornecem outras especialidades húngaras, como foie gras e vários tipos de tortas. Localiza-se na zona sul (Rua da Paz, 956) – www.emporiohungaro.com.br

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Tokaji: Vinificação peculiar I

19 de Maio de 2011

A região de Tokaj é sem dúvida nenhuma, um dos grandes terroirs clássicos do mundo. Com quase seis mil hectares,  é composta por colinas e solos de origem vulcânica, serpenteada por vários rios, entre os quais, o famoso Bodrog.

O clima continental apresenta verões ensolarados com dias bastante quentes. A topografia local (vales profundos) funciona como uma estufa, com ventos mornos e alternância da umidade dada pela rica hidrografia da região. Neste cenário, o ataque da Botrytis Cinerea é quase inevitável, com regularidade e eficiência notáveis.

Colinas com vinhedos demarcados

A principal uva cultivada na região é a tardia Furmint com grande propensão ao ataque da Botrytis, perfazendo 60% dos vinhedos. A segunda uva mais plantada é a autóctone Hárslevelü, mais aromática que a Furmint e nem tão propensa à botrytização, com 30% de plantio nos  vinhedos. O restante fica por conta da uva Sárga Muskotály, que nada mais é que a Muscat à petits grains, além de outras uvas complementares. São todas uvas brancas.

Os vinhos dividem-se em secos, semi-botrytizados e os famosos botrytizados, como veremos a seguir:

Vinhos Secos

São elaborados com uvas não botrytizadas, com fermentação total do mosto. Podem ou não passar por madeira, inclusive nova. São relativamente encorpados, com toques florais, minerais e de mel. É comum termos vinhos varietais com a Furmint, a principal casta da região. Parte dos vinhos secos serão os vinhos bases para os chamados vinhos aszú que veremos a seguir.

Szamorodni e Late Harvest

Szamorodni em húngaro quer dizer do jeito que está, ou seja, as uvas são colhidas com ou sem Botrytis em proporções variadas, dependendo da situação de cada cacho, refletindo num mosto mais ou menos rico em açúcar, depois do término de toda a colheita para este tipo específico de vinho. Evidentemente, as uvas estrategicamente escolhidas para serem totalmente botrytizadas, não fazem parte desta colheita. Portanto, os vinhos podem ser totalmente secos (Száraz Szamorodni), lembrando um Jerez. Podem ser meio secos, ou até doces (Édes Szamorodni), lembrando os vinhos aszú, com uma bela complexidade aromática.

 

Szamorodni seco e doce na sequência

Os vinhos Late Harvest são uma categoria relativamente nova e sem muito critério e padrões definidos. Os vinhos podem ser desde um off-dry até intensamente doces. Podem ser varietais ou não. Podem ter uvas botrytizadas em proporções variáveis ou não. Normalmente, não passam por madeira, preservando toda a riqueza dos aromas frutados e florais.

Promessa é dívida! No próximo post, a explicação dos tais Puttonyos com os grandes vinhos Aszú.

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Tokaji: O Rei da Hungria

16 de Maio de 2011

Na região nordeste da Hungria estão os famosos vinhedos de Tokaj-Hegyalja que geram os grandes vinhos Tokaji (o sufixo i quer dizer proveniente de Tokaj). Como a região faz divisa com a Eslováquia, existe também uma legislação neste país para vinhos semelhantes denominados Tokajské, que curiosamente elabora o único Tokaji 2 Puttonyos, que explicaremos mais adiante. Aliás, esta foi umas das questões teóricas da prova do Concurso Mundial de Sommeliers em 2004 na Grécia.

Tokaj: região nordeste da Hungria

Há um consenso que os grandes vinhos doces Tokaji sejam os pioneiros em vinhos botrytizados. Antes mesmo dos grandes vinhos alemães do Reno e também, da famosa região francesa de Sauternes.

A primeira menção de um Tokaji Aszú data de 1571. Aszú no caso, significa que existem uvas atacadas pela Botrytis Cinerea. Entretanto, a região descobriu sua vocação em 1650, quando a colheita teve de ser adiada devido a um iminente ataque turco. Com o atraso, as uvas sim foram atacadas pelo nobre fungo, sendo então vinificadas. Com este fato, estava decretada a descoberta do maravilhoso vinho.

Eszencia: Elixir da longa vida

A garrafa acima é o famoso Eszencia, vinho citado e glorificado por muitos, mas bebido por poucos. É elaborado só com uvas botrytizadas e separadas grão a grão. Faz-se uma pilha com estas uvas, e somente o néctar escorrido devido a pressão do peso próprio das mesmas é coletado. A produção é reduzidíssima e chega a conter 800 gramas de açúcar por litro (um terror para os diabéticos). O grande segredo é a estupenda acidez principalmente da uva Furmint, com níveis acima dos vinhos bases de Champagne. Nesta concentração de açúcar, a fermentação é quase nula, demorando vários anos para se completar. O resultado é um vinho com cerca de três por cento de álcool e uma persistência aromática interminável.

A lista de admiradores deste grande vinho é vasta, começando pelo Rei Sol Louis XIV, Madame Pompadour, Beethoven, Liszt, Schubert, Goethe, Votaire e muitos Czares da antiga Rússia. Proclamado Rei dos Vinhos, Vinho dos Reis!

Primeira região demarcada no mundo

Em 1700 o então príncipe Rakoczi começa a demarcação dos principais vinhedos da região, decretada em 1737 e complementada em 1772. Contudo, tradicionalmente, a região portuguesa do Douro é considerada a primeira, demarcada pelo Marques de Pombal em 1756.

Os  27 vinhedos de Tokaj foram classificados em primeira, segunda e terceira categorias, sendo a quarta categoria, vinhedos nos arredores menos importantes. Durante muitas décadas, o vinho Tokaji foi destaque em toda Europa nos séculos XVII e XVIII e XIX, sendo presença obrigatória nas principais cortes. O período sombrio na sua história deu-se na época do domínio comunista, onde vinhedos plantados em planícies e com altos rendimentos, geravam vinhos diluídos e misturados aos melhores vinhos, resultando num produto padronizado e muito aquém de sua fama.

Atualmente, o momento é de renovação, procurando resgatar os melhores períodos de glória. Neste contexto, há espaço também para um estilo modernista, onde a utilização do aço inox e e uma série de procedimentos, evitam de todas as maneiras o nostálgico lado oxidativo, tão reverenciado pela linha tradicionalista. O movimento Tokaj Renaissance iniciado em 1995, conta com vinícolas de grande prestígio, dispostas a manter e enaltecer este grande terroir. Maiores informações no site: www.tokaji.hu

No próximo post, falaremos com mais detalhes sobre este terroir e seus vários tipos de vinho, sem esquecer a explicação dos puttonyos, mencionados no começo do texto.

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Vinhos Doces Alemães

9 de Maio de 2011

Neste post deixei para abordar propositalmente, os chamados vinhos doces alemães, simbolizados pelas esdrúxulas expressões Trockenbeerenauslese (TBA), Beerenauslese (BA) e a nem tanto Eiswein. São todos vinhos de predicado, conforme posts anteriores sobre vinhos alemães. Contudo, esses vinhos são realmente e naturalmente doces, sem a possibilidade dos termos Trocken ou Halbtrocken.

Normalmente, são caros, raros e de produção diminuta. Dependem muito das condições de cada safra e são elaborados por produtores diferenciados e artesanais.

 

Beerenauslese: grau elevado de açúcar

A foto acima mostra um cacho de uvas parcialmente botrytisado com níveis de açúcar compatíveis com a denominação Beerenauslese, ou seja, entre 110 e 128º Oe (grau Oechsle), dependendo da uva e da sub-região. Para se ter uma idéia, isto corresponde a 25,8 e 29,9 Brix, respectivamente, ou  a um potencial de álcool entre 13,8 e 15,9º. Estes são índices mínimos de teores de açúcar no mosto.

Essas uvas são selecionadas grão a grão, podendo ser parcialmente ou totalmente botrytizadas, num alto grau de amadurecimento.

Como boa parte deste potencial não é convertida em álcool, sobra uma considerável parcela de açúcar residual natural. Normalmente, são vinhos muito equilibrados pela incrível acidez que não os deixa ficar enjoativos, com o baixo teor alcoólico correndo por fora (em torno de 9 e 10º).

Trockenbeerenauslese: grau superlativo de açúcar

No caso dos raríssimos Trockenbeerenauslese (TBA), é só dar um zoom no conceito do Beerenauslese (BA). Pela lei alemã, os níveis de açúcar no mosto devem estar acima de 150ºOe (Oechsle), ou seja, mais de 150 gramas de açúcar por litro.

Essas uvas encontram-se no mais alto grau de maturação, totalmente ressecadas (daí o termo trocken), conforme foto acima, e muito comumente atacada de forma integral pela Botrytis Cinerea.

Eiswein: uvas congeladas

 Eiswein, Ice Wine, Vin de Glace ou Vinho do Gelo, é mais conhecido pelo Canadá, sendo atualmente seu vinho emblemático, mas sua origem é alemã. Elaborado principalmente, nas regiões do Mosel, Rheingau e Francônia, sua ocorrência depende de condições climáticas especiais. Na média, são duas ou três safras por década.

O grau de maturação mínimo das uvas para elaboração do Eiswein  é equivalente ao do Beerenauslese (BA). Portanto, teoricamente, o Trockenbeerenauslese (TBA) é vinho alemão com maior sensação de doçura. No caso do Eiswein, ele chega dar a sensação de menos doçura que o próprio Beerenauslese, pois sua acidez costuma ser brutal (em torno de 10 gramas por litro).

As uvas costumam ser colhidas em novembro, dezembro e até mesmo janeiro, sempre congeladas (vide foto acima). A colheita ocorre pela madrugada em temperaturas inferiores a menos 7ºC, conforme prevê a legislação. Quanto menor a temperatura, maior é a concentração de açúcar no mosto. A água contida nos grãos de uva transforma-se em cristais de gelo, separando naturalmente os demais componentes, principalmente, açúcares e ácidos.

Após a colheita dos cachos congelados, os mesmos serão prensados, liberando o denso néctar e deixando na prensa gelo, casca, sementes e engaços. Neste momento é medido o teor de açúcar na escala Oechsle. A prensagem dos vários lotes só é interrompida quando o índice aferido for inferior ao mínimo estipulado por lei (as mesmas exigências da categoria Beerenauslese).

A fermentação dá-se de forma lenta, atingindo em torno de 8 a 11º de álcool. O açúcar residual será perfeitamente equilibrado pela incrível acidez desses vinhos. Os rendimentos são de fato muito pequenos. Para cada tonelada de uvas, teremos de 60 a 70 litros de mosto. Devido aos baixos rendimentos e custos altos, a comercialização dá-se em meias-garrafas. Como curiosidade, a menção no rótulo da palavra Weihnachtlese, significa que a colheita ocorreu no dia Natal, ou também a expressão Dreikönigslese (vindimado no dia de Reis, ou seja, 06 de janeiro). São vinhos extremamente raros e que praticamente não saem da Alemanha.

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Nomenclatura do Vinho Alemão I

2 de Maio de 2011

O medo do desconhecido é o principal empecilho do vinho alemão, sem falar da péssima impressão causada pela malfadada garrafa azul. De fato, a língua já não ajuda, somada à dificuldade do misterioso mundo do vinho, as pessoas evitam de todas as formas em tomar vinhos alemães. Contudo, superados esses obstáculos, o vinho alemão pode ser uma das maiores descobertas para vinhos brancos, sobretudo os rieslings, praticamente insuperáveis em seu terroir de origem.

Rótulo alemão: rico em informações

Para aqueles que estão iniciando no mundo germânico, regiões como Mosel-Saar-Ruwer ou Rheingau são as mais confiáveis, além de apresentarem as melhores e mais variadas ofertas em nosso mercado de importados.

A nomenclatura, de início assusta, mas com um pouco de paciência começamos a nos familiarizar com os nomes, conforme figura abaixo:

Fatores importantes: qualidade e doçura

Na base da pirâmide estão as classificações Landwein, Deutscher Tafelwein e Qualitätswein, que podem apresentar variados graus de doçura e normalmente são chaptalizados (adição de açúcar no mosto para dar início à fermentação). Devem ser evitados, exceto alguns Qualitätswein (QbA) bem elaborados.

Daí para cima, temos a classificação Qualitätswein mit Prädikat (qualidade com predicado) com diferentes graus de doçura (açúcar residual). Começamos com o Kabinett (o mais seco ou menos doce), passando pelos Spätlese, Auslese, Beerenauslese (BA) e Trockenbeerenauslese (TBA), os mais doces.

O fator complicador é quando agregamos os termos Trocken e Halbtrocken, que significam seco e meio seco, respectivamente. A eventual menção no rótulo de um dos termos, significa até 9 gramas/litro de açúcar residual para o Trocken, e de 9 a 18 gramas/litro para o Halbtrocken. Este estilo de vinho alemão mais seco é algo relativamente recente. Até o começo da década de oitenta, os vinhos alemães mais secos não eram elaborados, começando a chegar ao Brasil na década de noventa. Os vinhos de um modo geral, mesmo os QmP (vinhos com predicado) para as categorias Kabinett, Spätlese e raramente para os Auslese, recebiam a adição da chamada Süssreserve (reserva doce), ou seja, mosto de uvas esterelizado (sem qualquer vestígio de levedura, evitando uma eventual refermentação na garrafa). Portanto, mesmo os Kabinett eram levemente adocicados e de baixo teor alcoólico. Contudo, este estilo ainda existe e faz parte da clássica escola alemã.

Do exposto acima, principalmente as categorias Kabinett e Spätlese, podem apresentar três estilos diferentes de açúcar residual, conforme as eventuais menções Trocken ou Halbtrocken. O estilo Kabinett Trocken é muito parecido com o padrão de vinho seco da região francesa da Alsace. Normalmente, não percebemos açúcar residual e o teor alcoólico fica em torno de 12 graus. Quando não há menção no rótulo dos termos Trocken ou Halbtrocken, temos o Kabinett de estilo clássico, com leve açúcar residual e baixo teor alcoólico (em torno de 8 a 9 graus). Evidentemente, na menção Kabinett Halbtrocken, temos o estilo intermediário.

O mesmo raciocínio aplica-se na categoria Spätlese e mais raramente, para a categoria Auslese. Nas categorias Beerenauslese e Trockenbeerenauslese, o estilo é sempre doce, com açúcar residual natural. Não há adição da chamada Süssreserve. Resumindo, não existe Beerenauslese e Trockenbeerenauslese de estilo Trocken, nem Halbtrocken. Obrigatoriamente, são sempre doces. As uvas dessas categorias são afetadas parcial ou integralmente pela Botrytis Cinerea e a diferença entre as mesmas, reside no maior teor de açúcar do mosto para o Trockenbeerenauslese, definido pelas leis alemãs.

Estilos e categorias diferentes com doçura semelhante

O exemplo acima mostra como categorias diferentes (Kabinett e Spätlese) e estilos diferentes (trocken e o estilo clássico) podem numa combinação destes fatores, apresentar sensações de doçura semelhantes. Evidentemente, o estilo Trocken tende a ser mais encorpado que o estilo clássico devido ao maior teor de álcool (praticamente todo o açúcar é transformado em álcool).

Enogastronomicamente falando, procurem calibrar açúcar residual e corpo dos vinhos de acordo com a exigência dos pratos. Num molho agridoce por exemplo, pode ser muito interessante e oportuno a escolha de um estilo clássico ou Halbtrocken.

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Vino Santo Trentino

31 de Março de 2011

Já mencionamos em post passado (Toscana: Vin Santo) uma das especialidades toscanas, chamada Vin Santo. Contudo, existe uma denominação muito pouco conhecida da região de Trentino-Alto Adige, chamada Vino Santo Trentino.

Tradição e raridade da enologia italiana

A produção é muito pequena, com produtores localizados na região de Valle dei Laghi (a oeste de Trento), que cultivam a casta autóctone Nosiola. A diferença do modelo toscano vai muito além das uvas. Sabemos que a Malvasia e Trebbiano são as uvas utilizadas na Toscana, enquanto neste caso, temos 100% Nosiola, com raras exceções. Podem eventualmente complementar o corte, outras uvas locais em até 15%, o que raramente ocorre.

Os cachos de Nosiola são colhidos em setembro ou outubro em ótimo estado de maturação. Em seguida, são postos para secar por um longo período (cinco a seis meses), bem maior do que o caso toscano. Na verdade, a vinificação só ocorrerá na época da semana santa, motivo principal do nome deste santo vinho. Para cem quilos de uvas frescas (antes da passificação), teremos de 15 a 18 litros de Vino Santo.

As condições climáticas propiciam o bom desenvolvimento da Botrytis Cinerea no período de appassimento. Mais uma diferença com o lado toscano.

Na cantina, desenvolve-se um longo período de fermentação e maturação do vinho em pequenos tonéis entre seis e oito anos.

O resultado é um Vino Santo com todas as características  de evolução, mostrando toques de mel, frutas secas, notas empireumáticas e os aromas elegantes advindos da Botrytis.

Infelizmente, ainda não temos exemplares no Brasil, sendo portanto, uma ótima dica de viagem para provarem in loco, preferencialmente, e porque não, trazerem algumas garrafas. Produtores como Gino Pedrotti e Giovanni Poli têm longa tradição nesta denominação.

 

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Harmonização: Foie Gras

6 de Dezembro de 2010

Todo mundo sabe que Sauternes combina com foie gras (literalmente fígado gordo), fígado este, que pode ser de ganso (oiel) ou pato (canard), nas preparações mais sofisticadas. De fato, o vinho botrytizado adquire características específicas para a harmonização em questão: intensidade e requinte de sabores de ambos, o contraste entre doce e salgado, acidez do vinho combatendo a gordura do prato, e por fim, a similaridade de texturas. Neste último item, cabe a observação da untuosidade de ambos, provocada por agentes externos. No caso do vinho, um dos efeitos colaterais é a produção excessiva de glicerol frente ao ataque do fungo Botrytis Cinerea. Já no caso do fígado, a alimentação induzida de cereais (milho) conhecida como gavage, provoca excesso de gordura no mesmo (anomalia conhecida como Esteatose Hepática), tornando-o claramente gorduroso.

Peça inteira de Foie Gras

O foie gras entier como na foto acima, é a base para todos os tipos. Evidentemente, neste estado virgem, nas mãos de quem sabe manipulá-lo e prepará-lo, apresenta textura e sabores inigualáveis, conforme receita abaixo.

Foie Gras com mostarda em grãos e cebolas glaceadas

Fugindo um pouco da harmonização óbvia, poderíamos pensar em alternativas com vinhos fortificados, por exemplo. Para algumas pessoas, a harmonização tradicional pode se tornar um tanto cansativa pelo excesso de untuosidade do conjunto, além de causar problemas de readaptação do palato na sequência da refeição.

A idéia é trocar parte do açúcar por um incremento de álcool, componentes que estão do mesmo lado da balança. Experimente um Porto Tawny ou um Madeira Verdelho com patê de foie gras. A doçura é bem mais comedida, compensada pela força do álcool. Os sabores se completam, com o vinho fornecendo notas balsâmicas e oxidativas ao conjunto.

No caso de uma fatia de foie gras grelhado com molhos de frutas e certa doçura, o vinho precisa ser calibrado. Os Portos no estilo Tawny devem ser mais jovens como um 10 anos, por exemplo. Podem ser de estilo Ruby, no caso de frutas vermelhas. Os Madeiras precisam ser do tipo Boal ou Malmsey para fazerem frente ao açúcar do molho. Se o molho envolver frutas cítricas como a laranja, os moscatéis podem entrar em ação. Particularmente, acho os de Sétubal um pouco pesados para este caso, mas um Beaumes-de-Venise ou um Muscat de Rivesaltes, podem ser surpreendentes.

Enfim, a enogastronomia nos permite certas aventuras, fugindo do tradicional. Porém, sempre fundamentadas em princípios lógicos, buscando alternativas que possam repensar conceitos.

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