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Sopas de Inverno

26 de Junho de 2018

Um dos temas mais consultado ultimamente em Vinho Sem Segredo são sopas. De fato, com noites mais frias e a chegada do inverno, torna-se irresistível um prato quentinho e reconfortante. Sem entrar em receitas complicadas, vamos abordar algumas sopas clássicas do cotidiano paulista, preparada em casa de maneira descontraída. Lógico que a brincadeira é acompanha-las com vinho, o que não é tão simples assim.

A dificuldade da harmonização de vinhos e sopas está relacionada com temperatura do prato, textura incompatível, e pela própria natureza do prato de característica líquida. Em linhas gerais, muitas sopas de sabor substancioso apresentam um caldo relativamente ralo, criando um problema de textura. Quanto à temperatura, a indicação clássica dos vinhos fortificados de Jerez, é que são vinhos mais quentes devido ao teor alcoólico, mais compatíveis com a temperatura da sopa. Além disso, a personalidade desses vinhos criam uma sinergia com caldos mais substanciosos. Inesquecível em Festa de Babette, o Jerez Amontillado acompanhando a exótica sopa de tartaruga. Vide Menu Harmonizado: A Festa de Babette

Voltando ao dia a dia, vamos a três exemplos de sopas de caráter mais frugal, bem presentes nas mesas familiares.

sopa de legumes

Sopa de Carnes e Legumes

Uma espécie de Minestrone adaptado, este tipo de sopa nasce de cortes de carne baratos como músculo, acém, coxão duro, entre outros, que depois de devidamente temperados e refogados, junta-se água e legumes para um não muito longo cozimento em pressão. Acrescenta-se o macarrão na fase final e está pronta para ir à mesa quentinha com queijo parmesão ralado como opção. Receita barata e farta.

Por uma questão de tipologia, não cabe pelo prato e ocasião absolutamente despretensiosas, pensar em vinhos caros e sofisticados. O macarrão, a carne, e os legumes, dão uma certa consistência e textura ao prato. O sabor não costuma ser muito intenso, embora bastante reconfortante. Pelas questões de temperatura e período invernal, o vinho tinto é mais procurado, embora um Chardonnay com leve passagem por barrica possa ser uma opção para brancos. De todo modo, vamos na direção de vinhos tintos jovens, frutados, sem passagem por barrica, e de certa maciez em boca. Malbecs mais simples de boa procedência, Merlots da Serra Gaúcha, Valpolicellas, e alguns Riojas Joven, são opções em conta e extremamente adequadas.

sopa de feijão

Sopa de Feijão

Outra sopa do dia a dia e muitas vezes aproveitando um feijão já feito. Normalmente, o caldo é mais encorpado, criando uma textura mais cremosa. Normalmente, acrescenta-se macarrão no cozimento. Além do próprio sabor do feijão, carnes de porco como linguiça ou bacon, dão mais intensidade ainda ao prato.

Aqui o vinho precisa ser tinto e de maior riqueza aromática. Os tintos alentejanos com relativa passagem por madeira são belas opções. Tintos do sul da Itália e do sul da França também costumam dar certo. Na Espanha, os Tempranillos com passagem por barrica são bem-vindos e especialmente os tintos de Toro com certa rusticidade, bem de acordo com o prato.

sopa de mandioquinha

Sopa-Creme de Mandioquinha

Aqui uma homenagem a Sergio Arno do saudoso La Vecchia Cucina. Uma sopa que pode ser servida fria, mas que pode muito bem ser um prato quente nos dias de inverno. A receita além da mandioquinha, leva a parte branca do alho-poró, caldo de carne, e creme de leite. Na hora de servir, pode ser finalizada com cebolinha francesa e um fio de azeite extra-virgem. Na versão fria do restaurante, havia ovas de salmão na finalização também. Segue link da receita: https://vejasp.abril.com.br/cidades/receita-de-sopa-de-mandioquinha-do-la-vecchia-cucina/

Neste caso, a delicadeza da sopa e dos ingredientes nos direcionam a um vinho branco. O toque adocicado da mandioquinha sugere um branco frutado, eventualmente com um toque off-dry. Voltando aos vinhos fortificados, um Madeira Sercial ou Verdelho pode ser um belo acompanhamento para quem vai ficar apenas numa taça. Para os brancos tranquilos, Chardonnays frutados e sem madeira, Viognier modernos, ou alemães do tipo Spätlese com certa doçura, são belas pedidas. Brancos do Alentejo e alguns Vermentinos bem frutados podem dar certo. O importante é  o lado frutado do vinho com uma textura mais ou menos rica.

IMG_4622.jpgestilo de Madeira seco nada frugal

Enfim, sopas em dias frios são quase irresistíveis. O vinho mais adequado tem a ver com a intensidade de sabor e textura do prato. Na dúvida, os vinhos fortificados como Jerez e Madeira são portos seguros, sobretudo se ficarmos somente numa taça. Essa opção fica reforçada quando este prato é apenas uma entrada de um extenso menu. Bom apetite! 

 

Clos de Vougeot: a escolha de Babette

3 de Maio de 2018

No inesquecível filme “A festa de Babette”, o tinto escolhido para o lauto banquete foi Clos de Vougeot 1845, acompanhando codorna assada com foie gras e trufas. Vide artigo neste mesmo blog: Menu Harmonizado: A Festa de Babette 

Embora a escolha deste Grand Cru fosse extremamente arriscada, no contexto do filme serviu para marcar e homenagear um dos mais antigos e emblemáticos terroirs da Borgonha. Neste sentido, vamos tentar esmiuçar este vasto território de vinhas com 50 hectares, um verdadeira latifúndio em termos de Borgonha.

clos vougeot carte

parcelas do vinhedo

A história do Clos de Vougeot se confunde com a criação da Abadia de Cîteaux, criada em 1098. O início dos vinhedos datam entre os anos de 1109 e 1115. O vinhedo foi aumentando pouco a pouco e terminado em 1336 com suas divisas muradas. Em 1818, a propriedade foi comprada pelo banqueiro Julien-Jules Ouvrard, dono do Domaine de La Romanée-Conti. O próprio mítico Romanée-Conti foi vinficado em Clos de Vougeot entre os anos de 1819 e 1869. Com a morte de Ouvrard, o vinhedo passou a três herdeiros que posteriormente venderam a propriedade a seis novos donos e daí em diante, a subdivisão em famílias continuou, chegando a cerca de 80 proprietários.

Em 1934 foi criada a La Confrèrie des Chevaliers du Tastevin que anualmente entroniza novos membros no Castelo Clos de Vougeot com um lauto jantar. São cerca de 12000 membros em todo mundo. Seu lema: “Jamais en vain, toujours en vin”, ou seja, jamais em vão, sempre no vinho.

A primeira divisão de parcelas neste vasto Chateau foi feita pelos Monges Cistercienses na Idade Média com três sub-zonas principais:

  • La Partie Haut (parte alta) em torno de 260 metros de altitude, englobando os climats: Musigni, Chioures, Garenne, Grand Maupertius, Plante Labbé, Plante Chamel, Montiottes Hautes, Marei Haut, Petit Maupertuis, Baudes Hautes e Montiotes Hautes. São solos argilo-calcários de natureza pedregosa e escura. Vinhos finos, bem equilibrados e de aromas elegantes. Esta blend foi chamado “Cuvée du Pape”.
  • La Partie Centrale (altura mediana) em torno de 250 metros de altitude, englobando os climats: Dix Journaux, Baudes Saint Martin, Baudes Basses. O solo é pedregoso, mas extremamente argiloso em relação ao calcário. Os vinhos são fortes e muito tânicos. Esse blend foi chamado de “Cuvée du Roi”. 
  • La Partie Basse (parte baixa), abaixo de 250 metros de altitude, englobando os climats: Marei Bas, Montiottes Basses, Quatorze Journaux, Baudes Basses (parte inferior), Baudes Saint Martin (parte inferior). Os solos são aluvionais e de argila densa. Os vinhos são pesados, tânicos, faltando elegância. Este blend foi chamado de “Cuvée des Moines”.

clos vougeot parcellesa divisão atual

Nos dias atuais, quando se fala de Clos de Vougeot, mesmo sendo um vinhedo Grand Cru, perde-se um pouco do rigor borgonhês, no sentido de separar micro parcelas, especificando ao máximo um terroir preciso.

Pelo exposto acima, fica claro que os proprietários da chamada parte alta do vinhedo, com vizinhanças ilustres como Grands-Echezeaux e Musigny, levam vantagem nos fatores solos e exposição do terreno (drenagem e insolação). Mas só isso, não resolve a questão. Existem o estilo e talento do vigneron em procurar expressar o terroir da forma mais fiel possível, sem esquecer do fator safra, que pode ir contra à filosofia do produtor, dependendo das características de cada ano. É sem dúvida, uma equação complexa, mas para minimizar o erro, vamos  a alguns nomes de referência desta zona mais alta do vinhedo:

Domaine Leroy, foto abaixo, com um dos melhores Clos de Vougeot na safra 2002. Com pouco mais um hectare de vinhas, Madame imprime seu estilo ultra elegante, taninos de seda, e um final rico e complexo. O vinho ainda pode ser guardado, mas está delicioso para os mais impacientes. 94 pontos pela média da crítica especializada.

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Leroy atropelou seu concorrente ao lado

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esse estava delicioso e no ponto

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Méo-Camuzet: outra grande referência

Méo-Camuzet, sempre respeitando os ensinamentos do mestre Henri Jayer, faz vinhos divinos além destes, como o espetacular Richebourg. Vinhedos perto do Castelo.

Outros no mesmo nível, Domaine Anne Gros, Engel, Domaine de La Vougeraie, Domaine Gros Frère & Souer, todos na parte superior do vinhedo.

Chateau de La Tour é o maior produtor (5,48 ha), localizado no setor mediano do vinhedo. O que vale realmente a pena é sua Cuvée Vieilles Vignes. Maison Joseph Drouhin é sempre confiável também.

Nos setores mais baixos, Domaine Grivot e Domaine Jacques Prieur, fazem a diferença na condução das vinhas e vinificação precisa.

Enfim, algumas referências precisas, de acordo com os maiores especialistas no assunto. É claro que gosto pessoal também conta. Por isso, a omissão de mais alguns Domaines fica a cargo da preferência e experiência de cada um.

Além deste vasto Grand Cru, Vougeot possui outras apelações Premier Cru e Village. Olhando no mapa, todas elas ficam adjacentes no muro a Leste, à direita, do Grand Cru. Os Premiers Crus estão nos Lieux-Dits: Clos de La Perrière, Le Cras, Les Petites Vougeots, para tintos, principalmente. Clos Blanc e Le Clos Blanc, para os brancos. E o Vougeot Village tintos e brancos.

O inesquecível verão de 42

25 de Novembro de 2017

Quem não lembra do filme Summer of ´42 onde a bela atriz Jennifer O´Neill casada na história, encanta um adolescente em suas férias de verão. Pois bem, neste ano estava nascendo um dos maiores La Tâche da história com as últimas parreiras pré-filoxera. A descrição dos vinhos deste ano no livro do Romanée-Conti é a seguinte: “um peu plus foncé”, ou seja, uma cor um pouco mais escura. É exatamente na cor que o mito começou a se revelar. Num dos últimos encontros dos ano, porque o último só Deus sabe, os confrades estavam eufóricos por trazerem e beberem preciosidades. Não podia ser só um belo vinho, tinha que ser algo marcante. Cada qual se vangloriando de sua garrafa, quando nosso super Mário num golpe de mestre, saca duas garrafas e coloca na mesa: La Tâche 1942 e Romanée-Conti 1977. Em seguida, “despretensiosamente” sugere: vamos começar por essas duas para fazer um treino. Quando os vinhos foram servidos, imediatamente lembrei do primeiro tempo na Copa de 2014. Com 25 minutos, Alemanha 5, Brasil 0. Acabou o almoço!. Para não falar de coisas tristes onde em 1942 aconteceram ataques terríveis na Segunda Guerra Mundial,  essas duas garrafas caíram como mísseis teleguiados, não deixando pedra sobre pedra. Lembrou também aquelas lutas do pugilista Mike Tyson, onde o pessoal ainda procurando se acomodar no ginásio, e a luta já acabou. Foi impressionante!

taça de esquerda, 35 anos mais jovem. Inacreditável!

Vamos então falar do La Tache 1942. Felizmente, já tive a sorte de provar alguns vinhos imortais como Margaux 1900, por exemplo. Neste La Tâche temos a mesma sensação. Como pode um delicado Borgonha de 75 anos estar íntegro deste jeito?. Só mesmo a imortalidade explica. A cor é maravilhosa, sem indícios de envelhecimento. O nariz de adega úmida, sous-bois, carne, e incrível mineralidade. Boca perfeita, maravilhosamente frutado, acidez e álcool perfeitos, e taninos de seda. No fundo, todo o La Tâche deseja chegar neste estágio. Mais uma vez, a recorrente frase de Hugh Johnson: “um dos maiores vinhedos sobre a Terra”.

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1977 – 1993, o tempo revela segredos …

Com tudo isso, não pensem que o Romanée-Conti 1977 ficou para trás. Ao contrário, deu um show de aromas e delicadeza. Sua cor, muito mais evoluída que seu companheiro La Tâche, embora 35 anos mais jovem. Sabe aquela mãe que parece que é irmã da filha, pois é, o exemplo traduz bem a cena. Quem por inúmeras razões, não pode esperar um Romanée-Conti evoluir pelo menos 30 anos, não tem ideia do que este vinho é capaz. Mesmo numa safra delicada como 77, o bouquet de rosas que emana desta garrafa é algo divino. Sua delicadeza em boca tem outra dimensão. Mas repito, é preciso esperar. Pois quando novo, se esconde no casulo, e não vira borboleta de jeito nenhum.

Graças a Deus que neste início fulminante, ainda não tinha comida na mesa. E nem precisava, esses vinhos bastam por si só. Bom, agora vamos virar a chave e descer ao mundo terreno com um desfile de vinhos geniais.

gero montrachet 85 e 2011

o berço espiritual da Chadonnay, Montrachet.

De início, dois Montrachets DRC. Uma magnum 1985 divinamente oxidada com notas de cogumelos e Jerez. Possivelmente com histórico duvidoso, deve ter sido muito judiado em sua conservação. Já o DRC 2011, um bebê ninando no berço. Precisa ser decantando por pelo menos uma hora neste estágio de vida. Um vinho duro, fechado, não querendo acordar. Após um bom tempo de aeração em taça, aromas divinos de pâtisserie.    

Voltando aos tintos DRC, temos o Romanée-St-Vivant 1993 em foto acima. 93 não foi um grande RSV para o Domaine, embora Madame Leroy tenha foi um St Vivant quase perfeito. É um vinho ainda um pouco fechado, num momento de transição onde os aromas terciários estão se formando. Devidamente decantado, já é um vinho prazeroso com a vibração de um autêntico St Vivant.

gero clos vougeot 02 e la romanee 00   

diferenças marcantes!

Aqui existe claramente uma superioridade de safra e produtor. 2002 é uma das grandes safras para tintos de guarda e Domaine Leroy dispensa comentários. Numa apelação tão polêmica e tão heterogênea em termos de qualidade, Clos de Vougeot Domaine Leroy seria escolhido com louvor para o filme Festa de Babette. Neste ano, alcançou 96 pontos e é realmente deslumbrante. Com muita vida pela frente, seus taninos são ultra polidos, uma delicadeza de aromas e sabores num equilíbrio perfeito.  Longe de seu auge, será um dos grandes na história do Domaine. Já o La Romanée 2000, um vinhedo de pouco menos de um hectare, cumpriu seu papel sem grandes emoções. Evidentemente, a comparação é sempre cruel, mas faltou um pouco de meio de boca, e a devida persistência aromática que se espera para um Grand Cru da Borgonha.

gero clos vougeot 02 leroy

isso é exclusividade!

Nem só de Romanée-Conti vive o homem, Madame Leroy também tem seus segredos. O contrarrótulo acima, mostra a exclusividade e todo o esmero de uma cultura biodinâmica e uma vinificação impecável.    

gero la tache 42 e 99

a realidade e a promessa

Recentemente, comentei sobre o estupendo La Tâche 1999, um dos maiores da história. Ainda é uma promessa, pois tem muito para evoluir ao longo dos anos, mas já é delicioso. Tudo o que ele quer, é chegar aos 75 anos com o esplendor do 1942. Tarefa difícil e para poucos, que só os realmente grandes conseguem. A previsão de seu auge é para 2060. Tem tudo para isso, se formou em Harvard, fala cinco línguas, tem espírito de liderança, e tudo mais. Contudo, treino é treino, jogo é jogo. O tempo dirá …

gero ravioli de cordeiro

ravioli de cordeiro

Um dos pratos do almoço, foto acima, do excelente Gero do grupo Fasano, sob a batuta do insuperável maître Ismael. Prato de sabores e textura perfeitos para os vinhos acima apresentados. 

Temos ainda um desfile de bordaleses: Mouton, Petrus, Montrose, entre outros. Vamos fazer uma pausa para troca de cenário. Próximo artigo, em breve!

 

Cozinha Libanesa sem GPS

9 de Julho de 2017

Pessoas especiais para se deliciar com a melhor comida árabe de São Paulo em local não identificado, onde o maior restaurateur de São Paulo bateu palmas. E olha que ele é exigente e fiel aos clássicos. Sem mais delongas, vamos ao desfile de grandes vinhos e pratos.

o bem receber …

Como exceção aos tintos, brindando os convivas, o irretocável champagne Cristal 2006. Um assemblage com leve predominância da Pinot Noir sobre a Chardonnay das melhores cuvées da Maison Louis Roederer, lentamente envelhecida sur lies por cinco anos, antes do dégorgement. Elegância, personalidade, e aqueles aromas de praline inconfundíveis. Daqui pra frente, é só manter o nível …

raul cutait decantação

decantação à vela

Acima de tudo, com larga predominância dos tintos bordaleses, foi uma grande aula de como esses vinhos evoluem no tempo, mostrando cada qual em sua época, a incontestável qualidade, tipicidade, e estrutura, de um terroir impar, independente de qual margem estivermos falando.

raul cutait palmer 2005

grande promessa!

Começando com o Palmer 2005 em garrafa double Magnum, 97 pontos Parker, com apogeu previsto entre 2040 e 2050. Um bebê ainda, mas aquele bebê Johnson, lindo e perfeito. Uma estrutura poderosa, taninos de rara textura, uma explosão de frutas, além de longa persistência. Evidentemente, falta integração entre seus elementos, e os fantásticos aromas terciários que certamente virão com o tempo. Daqui a uns vinte anos a gente se encontra …

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23 anos e muito fôlego

Agora mais dez anos no tempo, vamos ao La Mission Haut Brion 1994 em Magnum. Aqui já vemos um Bordeaux se preparando para o apogeu. Com pouco mais de 20 anos, ainda tem vigor, alguns segredinhos a confessar, mas está delicioso. Foi um convite à mesa, para escoltar as delicadas iguarias da anfitriã.

raul cutait angelus 95

garrafa muito bem adegada

Outro contemporâneo do vinho anterior, o estupendo Angelus 1995 de conservação impecável do mestre Amauri de Faria, comandante da importadora Cellar, uma das mais diferenciadas do mercado. É inacreditável a estrutura tânica deste tinto, um margem direita com proporções iguais entre Merlot e Cabernet Franc. Ainda tímido nos aromas, mas com uma mineralidade incrível. Seus taninos massivos, porem ultra finos, vão precisar de mais uma década de polimerização. Os aromas devem acompanhar esta evolução. Quem viver, verá!

terroirs diferenciados

Agora os adoráveis 89, Chateau Léoville Las Cases e o Premier Chateau lafite. Neste embate, fica muito claro a hierarquia de classificação e o desempenho de cada um nesta safra específica. Começando pelo Léoville em garrafa Magnum, não foi uma grande safra para este chateau, embora esteja longe de desapontar. Pelo contrário, é um Léoville mais delicado, sem aquela pujança habitual. Seus aromas já bem desenvolvidos, mostra uma boca afável e extremamente prazerosa.

e os pratos se sucedem …

Por outro lado, temos o Lafite 89 num desempenho equivalente em termos de safra. Contudo, é um Premier Grand Cru Classe de grande personalidade. É uma espécie de Borgonha de Pauillac com muita elegância e sutileza. Atrás de uma aparente fragilidade, temos uma estrutura de aço, capaz de evoluir por longos anos. Aqui o terroir fala alto, num vinho sempre misterioso e intrigante.

raul cutait latour 64

a nobreza de um vinho

Finalmente, vamos um pouquinho mais longe no tempo. Que tal 1964? aquele tempo em que tínhamos de consultar os livros, e não o google. Para falar deste época, precisamos de um Pauillac de peso, sempre imponente, o todo poderoso Chateau Latour. As duas garrafas abertas com pequenas diferenças, mostraram didaticamente o que é de fato um grande Bordeaux envelhecido. Taninos totalmente polimerizados, os clássicos aromas de cedar box, couro envelhecido, e notas minerais. Equilíbrio perfeito com grande expansão em boca. Outra maravilha para os belos pratos servidos.

raul cutait clos vougeot 89

 o que diria Babette …

Agora os bem-vindos intrusos …

Depois desta avalanche de bordaleses, só mesmo Madame Leroy  e Aldo Conterno para mudar a rota sem sobressaltos. Clos de Vougeot é com certeza o maior e mais polêmico Grand Cru da Borgonha. Não é para menos, 50 hectares de vinhas para cerca de 80 proprietários. Um verdadeiro latifúndio na Terra Santa. Aí você vai neste palheiro e pinça uma agulha chamada Madame Leroy. Além da ótima safra 89, este é um “mise en bouteille au domaine”, o que faz toda a diferença. Luxuriante, sedutor, delicado e ao mesmo tempo profundo, marcante. Seus aromas de sous-bois são de livro. Este merecia estar presente no clássico “A Festa de Babette”.

raul cutait granbussia 90

Granbussia e os Trockenbeerenausleses

Completando a intromissão, Aldo Conterno Granbussia Riserva 1990 em Magnum. Os franceses diriam baixinho: “este vinho é tão bom que nem parece italiano”. Que maravilha de Barolo! Que taninos! Que elegância!. Fica difícil tomar outros Barolos. Embora já delicioso, sua estrutura permite ainda grandes voos. Talvez um Filetto alla Rossini seja uma bela companhia com mais alguns anos de guarda. 

Enfim, chegamos ao final do sacrifício. O que acompanhar “comme  il faut” esses doces maravilhosos e tentadores. Só mesmo um Trockenbeerenauslese 1975 elaborado com as desconhecidas uvas Sieger e Huxelrebe, suscetíveis ao ataque da Botrytis Cinerea, provocando alta concentração de açucares, e ao mesmo tempo, conservando uma acidez notável. Esse palavrão conhecido como TBA, quer dizer literalmente “seleção de bagos secos”, fenômeno inerente à ação do fungo. São vinhos muito raros na Alemanha, só ocorrendo em determinadas sub-regiões e em safras específicas. Costumam ter concentração de açúcar perto de 300 gramas por litro, frente a uma acidez tartárica de mais de 10 gramas por litro, equivalente a vinhos-bases de Champagne.

o paraíso é doce!

Neste exemplar degustado, apresentou-se com uma cor marron escura, própria de vinhos envelhecidos neste estilo. Afinal, são mais de 40 anos de vida. Os aromas denotavam frutas secas escuras como ameixas, figos e tâmaras, um toque de ruibarbo, e a nota de acetona, próprio de vinhos botrytisados. O equilíbrio entre doçura e acidez era notável, além de longa persistência final. Assemelhou-se muito a Tokaji antigos acima de 6 puttonyos, ou seja, Tokaji Eszencia. Um final arrebatador!

raul cutait lembranças

lembranças …

Outro botrytisado notável presente no almoço foi o grande Yquem 1990 com 99 pontos. Vinho decantado em prosa e verso, dispensando comentários e apresentações. Evidentemente, à altura do time bordalês apresentado acima.

Em sala reservada, Behikes à disposição da turma da fumaça. Um pouco mais prosa, cafés e Armagnac. Houve espaço para alguns Single Malts, mas isso já é uma outra história. Abraço a todos, especialmente ao casal anfitrião, proporcionando mais um encontro inesquecível. Que El Masih sempre os abençoem!

Esturjão e Caviar

4 de Junho de 2015

“Você sabe o que é caviar? Nunca vi, nem comi, eu só ouço falar”, frase inesquecível do samba de Zeca Pagodinho. Pois bem, vamos tentar esclarecer o assunto.

Hoje em dia muitas ovas de peixes são confundidas e chamadas genericamente de caviar. Entretanto, o legitimo caviar é oriundo de um peixe pré-histórico, em vias de extinção, restrito a alguns mares específicos no hemisfério norte. Até o final do século dezenove, era normal encontrarmos esturjão na foz do rio Hudson junto a Nova Iorque, assim como, no Tâmisa junto a Londres, do Dordogne e Garonne junto a Bordeaux, do Danúbio na Romênia e até no rio Pó no Piemonte. E o produto era muito barato. Infelizmente, a industrialização e a poluição exterminaram a iguaria ao longo do tempo. Restou assim, o esturjão do mar Cáspio, tanto do lado russo, como iraniano. Ocorre que este curso d´agua está cada vez mais raso, dificultando a permanência do esturjão em suas águas, já que trata-se de um peixe de grandes proporções. A utilização do rio Volga e seus afluentes desviam água do mar Cáspio para projetos industriais.

Esturjão e suas preciosas ovas

Uma das providências para minimizar os problemas foi a abolição da pesca predatória no lado russo. As fêmeas capturadas são operadas em verdadeiros centros cirúrgicos com rigorosa assepsia, e depois de removidas as bolsas de ovos, são devolvidas ao mar vivas. Contudo, no lado iraniano, os peixes continuam a ser sacrificados. Só para se ter uma ideia destes cuidados, uma fêmea adulta ao redor de 18 a 20 anos pode produzir algo como sete milhões de ovas. Na pesca predatória podemos ter números insignificantes ao redor de trezentas mil ovas, ou seja, um crime e um desperdício.

Embora o Irã produza caviar, seu consumo interno é proibido segundo as leis islâmicas por considerar o esturjão um animal impuro. Portanto, o produto é todo exportado. Até metade do século XX, pouco mais da segunda guerra mundial, o caviar iraniano era todo processado pela Rússia através de acordos governamentais.

Os vários tipos de esturjões fornecem ovas diferenciadas e consequentemente, diversos tipos de caviar. No bacalhau por exemplo, ocorre o mesmo, dependendo do tipo de peixe (gadus morua, sarbo, ling, etc …). Concentrando-se no mar Cáspio, temos o Caviar Beluga, proveniente de esturjões que podem chegar a uma tonelada e meia de peso. São as maiores ovas, as mais apreciadas e mais caras, com um diâmetro de 2,5 milímetros. Já o Caviar Osetra, provem de peixes menores com ovas chegando a dois milímetros de diâmetro. Evidentemente, de preço menor que o anterior. Por fim, o Caviar Sevugra, o menor. Suas ovas têm cerca de um milímetro de diâmetro com um perfume característico. São muito apreciadas e custam quase tanto, quanto o Beluga.

Em relação às cores do caviar, as três espécies acima podem produzir o caviar negro, acinzentado e branco, além do dourado. Segundo os especialistas, a cor não tem nada a ver com sabor, aroma ou qualidade. Depende basicamente da forma de preparo. O preparo Malossol é processado com o caviar maduro, fresco e ligeiramente salgado. São preparados por verdadeiros mestres-salgadores com técnica apurada. Combinando tipos, cores e formas de preparo, podemos ter mais de vinte tipos de caviar. Além disso, podem ser comercializados frescos, pasteurizados ou embalados a vácuo.

Beluga: o mais cobiçado

Como curiosidade, temos um quarto tipo de esturjão, muito raro, chamado Sterlet. Ele dá origem ao legendário Caviar Dourado, dificilmente encontrado, de paladar e aromas especialíssimos.

Quanto às harmonizações, as opiniões são diversas e polêmicas. Para alguns, só a Vodca e destilados neutros e de personalidade são capazes de enfrentar a iguaria. Com relação a vinhos, os champagnes são clássicos. Por uma questão de tipologia do prato, não tem sentido pagar uma fortuna por esses diamantes e acompanha-los com um espumante qualquer. Portanto, champagne é obrigatório. Contudo, qual champagne?, qual o tipo mais adequado?. Alguns preferem os champagnes maduros com aromas terciários. Outros dizem que precisam ser champagnes encorpados, estruturados como um Bollinger, por exemplo. Quanto ao nível de açúcar residual, precisam ser pelo menos Brut, de preferência, Extra-Brut ou Brut Nature. Enfim, com bom senso e refinado gosto pessoal, cada um poderá escolher seu predileto.

Festa de Babette: Blinis au Caviar

As alternativas

Num mundo real, nem sempre é possível o acesso ao “ouro negro”. Portanto, algumas alternativas podem ser satisfatórias ou no mínimo, consoladoras. A primeira alternativa, embora não encontrada no Brasil, são as ovas do peixe mugem. Na verdade, nem são ovas, mas o esperma do peixe colhido com redes especiais no mar mediterrâneo. Tem gosto ligeiramente adocicado. Parente do mugem é o atum, com ovas de sabor mais pronunciado e toques picantes. As de salmão, facilmente encontradas em nosso mercado são relativamente grandes, embora o peixe seja bem menor  que o esturjão.

Caviar dinamarquês

Outras alternativas são as ovas do lompo que lembram o caviar fresco. Como são claras, as mesmas são artificialmente escurecidas e comercializadas como “caviar dinamarquês” ou “caviar alemão”. São muito apreciadas, lembrando o caviar Osetra. O conhecido Gadus Morua também fornecem ovas. Entretanto, se não são adequadamente processadas, podem exalar um odor desagradável. E assim por diante, ovas de tainha e também de lagosta. Essas últimas, podem apresentar perfumes e sabores bem agradáveis.

Enfim, este é um mundo de magia e sofisticação. Nem todo mundo gosta da iguaria, mas sem dúvida nosso inconsciente imaginário nos remete a um mundo de luxo, de nobreza e momentos de raro prazer.

Menu Harmonizado: A Festa de Babette

16 de Janeiro de 2011

Apesar de muitos filmes citarem a enogastronomia ou até mesmo, protagonizar o tema inserido num contexto adequado, A Festa de Babette de 1987 continua sendo ¨hors concours¨. Sem querer entrar na parte emocional do filme, podemos perceber claramente, que ela acaba influenciando na própria sequência do menu.

Abaixo, num breve trecho do filme, vemos alguns detalhes da preparação dos pratos e vinhos.

http://www.youtube.com/watch?v=xvHYGv-Ul18&feature=player_detailpage

Sequência do jantar:

  • Soupe de Tortue Géante (Sopa de Tartaruga Gigante)
  • Blinis Demidoff (creme azedo e caviar, se possível Beluga)
  • Cailles en Sarcophage (codornas com trufas e foie gras)
  • Salade de Crudités (salada de folhas e legumes)
  • Fromages (queijos curados variados)
  • Baba au Rhum (bolo embebido em calda de rum)
  • Fruits Frais (frutas frescas variadas)

O início do jantar foi brilhante. A escolha da sopa abrindo o evento, mostra toda a sensibilidade de Babette no intuito de quebrar a tensão dos convivas, que naturalmente estavam acostumados a um caldo reconfortante nas frias noites da Dinamarca. Isso minou a expectativa de algo suntuoso e ofensivo aos rígidos princípios religiosos daquela comunidade de idade avançada. A partir de então, ficou muito menos impactante servir caviar e champagne, com as pessoas embevecidas com toda a riqueza e exotismo da sopa. O Xérès (grafia francesa para Jerez) Amontillado acompanhando o prato, foi outro fator de relaxamento, já que trata-se de um vinho fortificado, sabidamente consumido naquela época.

Continuando a sequência, vejam a sábia alternância entre os pratos, mesclando frescor e delicadeza com maciez e profundidade de sabor. O Blinis entre a sopa vigorosa e as cordornas ricas em sabor tem a importantíssima função de revigorar o paladar, mantendo o mesmo entusiasmo da primeira colherada.

A salada em seguida, faz uma bela pausa antes daqueles queijos intensos de sabor. Já a sobremesa, faz a ligação perfeitas para as frutas frescas, fornecendo um sabor doce contrastante e menos intenso que os queijos. Finalizando o jantar fora da mesa de refeição, foi servido café moído na hora e um destilado praticamente esquecido nos dias de hoje, Marc de Champagne. É uma espécie de grapa com o bagaço das uvas de Champagne. Detalhe: Babette escolheu uma reserva especial extremamente envelhecida.

Quanto aos dois grandes vinhos safrados, Veuve Clicquot gozava de grande prestígio na época, sendo o champagne preferido do pintor Claude Monet. Já o Grand Cru Clos de Vougeot tinha alta reputação e por conseguinte era muito mais confiável frente à incostância da atualidade. As safras 1860 e 1845, respectivamente, apresentavam aromas terciários, de acordo com a data do banquete nos anos 70 daquele século. Principalmente o Clos de Vougeot, por vonta de seus trinta anos, deve ter casado perfeitamente com a textura das codornas, a riqueza do molho e os soberbos sabores do foie gras e trufas.

Realmente, uma lição de enogastronomia! Que os céus a tenha em bom lugar!


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