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Gaja e os Cabernets

6 de Julho de 2019

Em uma de suas explanações, Angelo Gaja faz uma analogia interessante entre as uvas Nebbiolo e Cabernet Sauvignon com os atores John Wayne e Marcello Mastroianni. Diz ele: se John Wayne (Cabernet Sauvignon) entrasse numa sala, ele ocuparia o centro da mesma em uma posição de destaque, sendo o centro das atenções numa figura muito carismática. Já Marcello Mastroianni (Nebbiolo), ficaria no canto da sala, meio introspectivo, sem se promover muito. De fato, apesar de grande ator, Marcello tinha o mérito de realçar as mulheres com quem trabalhava, deixando elas brilharem, enriquecendo as cenas. Assim é a Nebbiolo, uma uva que faz pensar, meio misteriosa, mas de grande brilho na enogastronomia, enaltecendo os pratos que a acompanha.

Foi exatamente este cenário que se apresentou num belo almoço com alguns Cabernets famosos do mundo e uma das joias de Gaja, seu vinhedo Sori San Lorenzo da ótima safra 97. Todo mundo só falou dos Cabernets que de fato eram maravilhosos sem darem muito bola para o estupendo Gaja. Comentaremos os vinhos oportunamente.

A propósito, Gaja faz um ótimo Cabernet no Piemonte chamado Darmagi. Um vinhedo escondido do seu pai durante certo tempo que quando descoberto, o velho Giovanni exclamou: Darmagi, em dialeto piemontês, que pena!

ótimo prato de inverno

Como sempre, aqueles branquinhos para aquecer os motores. Dois belos exemplares da Borgonha tanto em produtores, como em vinhedos e safras. Roulot é um monstro em Meursault. Seus vinhos estão cada vez mais valorizados e com toda a justiça. Esse exemplar do vinhedo Perrières 2009 tem 96 pontos mais do que justos. Um Premier Cru com caráter de Grand Cru. Uma elegância, uma sofisticação, e personalidade, marcantes. O vinho tem uma tensão e mineralidade incríveis sem perder aquela textura amanteigada dos Meursaults. Já o Chevalier de Niellon, excelente produtor, estava um pouco prejudicado, um pouco cansado. Vinho de grande elegância e presença, num equilíbrio perfeito com aquela textura mais delgada dos Pulignys. Talvez seja um problema de garrafa, mas seus aromas estavam evoluídos demais pelo tempo de safra. Essa polentinha com frutos do mar (foto acima) caiu muito bem para acompanhar a dupla de brancos.

img_6288um Cabernet de respeito!

Esse foi o vinho mais comentado do almoço, lembram, John Wayne, pois é. Pouca gente sabe que esta linha Estiba Reservada não tem nada de Malbec. É um corte de 85% Cabernet Sauvignon e 15% Cabernet Franc com 18 meses em carvalho francês novo. Um vinho servido às cegas que lembrou alguns franceses, americanos, australianos, chilenos, e tantos outros palpites. O fato é que Catena nesta alta gama de vinhos colocou a Argentina no pódio dos grandes tintos do mundo. Um vinho elegante, de grande personalidade, taninos finos, numa safra histórica na Argentina. Este vinhedo Agrelo faz parte de Lujan de Cuyo, zona alta do rio Mendoza, uma das mais prestigiadas e tradicionais do terroir mendocino. Solo pedregoso e aluvial tão propício ao cultivo dos Cabernets.

outro Cabernet de respeito

Saindo de Mendoza, vamos para Bolgheri, litoral toscano onde o marquês Mario Incisa dela Rocchetta realizou seu sonho de fazer um Bordeaux na Toscana com mudas de Cabernet Sauvignon trazidas do Chateau Lafite. Em 1968, sua primeira safra, Sassicaia mostrou ao mundo um vinho toscano de grande refinamento sem uma classificação oficial. Nascia assim o termo “super tuscan” ou  “supertoscano”. 

Nos exemplares acima, o 2008 com 97 pontos é um dos melhores Sassicaias já elaborados com muita maciez e taninos ultrafinos. Bom corpo, belo equilíbrio e um final persistente. No caso de 2005, a comparação chega a ser cruel. Não que 2005 não seja bom, mas perde para seu concorrente em refinamento. Seu taninos são mais duros e sua persistência é menor. Deve evoluir bem por mais alguns anos, tornando-se mais macio. De toda forma, Sassicaia segue sendo um dos grandes Cabernets do mundo.

belos pratos para tintos

O almoço no restaurante Gero seguiu na sequência de belos pratos para acompanhar os tintos como este Paccheri, espécie de rigatoni gigante, com um molho reduzido de carne com muito umami, saborosíssimo. O risoto de parmesão com pato desfiado também estava muito bem executado. Sempre contando com a gentileza e fidalguia do maître Ismael. 

Chateau Palmer em Magnum

Safra muito prazerosa e precoce, Palmer 98 esbanja elegância. Elaborado com 52% Merlot, 43% Cabernet Sauvginon, e 5% Petit Verdot, o vinho é macio em boca, taninos bem trabalhados, e um final bastante harmônico. Talvez sua nota não seja tão alta devido à persistência aromática não muito longa. Bom momento para bebe-lo, sobretudo acompanhando um lombo de cordeiro no próprio molho e purê de mandioquinha. Mais um belo prato do almoço. 

uma das joias de Gaja

Finalmente, chegamos ao esquecido Nebbiolo, lembra do começo, Marcello Mastroianni. Pois é, poucos comentaram deste belo tinto com 98 pontos e uma elegância impar. O melhor da década de 90. Sorì San Lorenzo faz parte da trilogia de vinhedos de Angelo Gaja em Barbaresco (Sori Tildin e Costa Russi são os outros dois). Notem que no rótulo a partir de 96, a denominação Barbaresco muda para Langhe, pois Gaja introduziu uma pitada de Barbera no blend de seu Nebbiolo. Para que isso fosse permitido, precisou mudar a denominação para Langhe, uma legislação mais moderna e mais branda para eventuais mudanças. De fato, o nome Gaja fala mais alto do que a pomposa denominação Barbaresco. 

Neste exemplar, um aroma refinado lembrando alcaçuz, notas tostadas, defumadas, e um toque terroso. Em boca é muito equilibrado com uma acidez refrescante. O vinho está vivo, sem sinais de decadência e taninos finíssimos. Acompanhou muito bem o cotechino com lentilhas, um embutido italiano dos mais refinados. Um tinto muito distinto lembrando vinhos franceses, especialmente os Côte-Rôtie do norte do Rhône, talvez com uma carga de taninos maior. Seguramente, um dos cinco melhores vinhos italianos. Gaja não brinca em serviço!

creme de mascarpone e chocolate para encerrar

Na foto acima, temos um Passito do mestre Quintarelli, talvez a maior referência na zona de Valpolicella. A partir de um blend de uvas Garganega, Sauvignon Blanc, Trebbiano di Soave, colhidas tardiamente e postas para secar (appassimento), o mosto fermenta lentamente, deixando um importante teor de açúcar residual. O vinho passa entre cinco e seis anos em pequenas barricas francesas. Um vinho já evoluído, inclusive na cor, com notas de frutas secas, mel e toques tostados. Pronto para ser tomado. Já seu oponente, o todo poderoso Yquem 89, esbanja frescor, exuberância, sem nenhum sinal de decadência. Vinho untuoso, muito equilibrado, e final extremamente longo. Belo fecho de refeição!

Só me resta agradecer aos confrades pela excelente companhia, boa conversa, e imensa generosidade. Com dois dos confrades de notável carinho pela Itália, o painel não poderia ser melhor. Que Bacco sempre nos guie nesta longa jornada de prazeres! 

Sommellerie: Um novo Campeão Mundial – Parte I

24 de Abril de 2016

Paolo Basso, brilhante sommelier, um verdadeiro bailarino no salão, entrega seu cedro agora ao jovem suéco Jon Arvid Rosengren. Não que não tenha sido justo, mas esta final de certo modo, lembrou o título de Enrico Bernardo na Grécia onde mais uma vez, Gérard Basset à época, ficava novamente na fila. O francês David Biraud, parece seguir o mesmo caminho. Embora sua atuação tenha tido momentos notáveis, talvez o cumprimento do tempo em algumas provas, possa ter lhe custado caro. De toda forma, é um sommelier diferenciado, podendo perfeitamente fazer parte da elite dos campeões mundiais. Dito isto, vamos às provas finais.

O campeão sueco ao centro

Embora o tempo de cada etapa fosse bem reduzido, exigindo grande preparo dos finalistas, as etapas foram muitas, totalizando mais de uma hora por candidato, e testando seus nervos ao limite. De início, um serviço à mesa com champagne e um coquetel clássico, Dry Martini. Até aqui nada de mais, se não fosse um pequeno detalhe no pedido da mesa para ser servido um champagne Extra-Brut que não havia em nenhum dos quatro baldes disponíveis no salão. Uma situação para irritar o sommelier logo de cara e fazê-lo perder a concentração no serviço. Todos perceberam o inconveniente e arrumaram uma solução de momento. Quanto ao Dry Martini, apesar de um clássico dos clássicos, todos mostraram conhecimento em sua execução com pequenos detalhes diferenciais em cada candidato. A única candidata mulher, a irlandesa Julie Dupouy,  diferenciou-se dos demais ao preparar o coquetel antes de servir o champagne, tendo o cuidado de servir todas as bebidas ao mesmo tempo aos convivas, evitanto constrangimentos no brinde inicial. É o mesmo cuidado que se tem à mesa ao servir pratos variados com tempos de execução diferentes, simultaneamente para todos iniciarem ou continuarem a refeição. Quanto à execução do coquetel, David Biraud mostrou sutileza ao pingar algumas gotas de vermute (Noilly Prat), lembrando que o Dry Martini deve ter apenas a sombra da garrafa. Detalhe de conhecedor …

Partindo agora para a segunda mesa com seis convivas e uma seleção de vinhos de tirar o fôlego. Aqui o sommelier tem a oportunidade de mostrar todo seu conhecimento e versatilidade nas combinações de vinhos diferentes em estilos, uvas, regiões e categorias. Os vinhos sugeridos foram:

  • Harlan Estate 1997

Um dos grandes tintos do Napa Valley de excelente corte bordalês e safra espetacular (100 pontos). Num ótimo momento para ser provado, embora seu platô vá até 2030.

  • Gaja Barbaresco Sori San Lorenzo 1997

Uma das três joias de Angelo Gaja (as outra duas são Sori Tildin e Costa Russi) de excelente safra. São Barbarescos de extrema elegância. Quaisquer safras, são esplendorosos.

  • Penfolds Grange 99

O grande Shiraz do hemisfério sul com degustações históricas que marcaram o Novo Mundo. Vinho de grande estrutura e longevidade.

  • Domaine Ponsot Clos Saint Denis Grand Cru Vieilles Vignes 1945

Domaine extraordinário em Morey Saint Denis com vinhos profundos e longevos. A safra da vitória é histórica e extremamente rara.

  • Egon Müller Riesling Auslese 2009

O grande Riesling alemão; mineral, duro como o aço. A graduação de açúcar de um Auslese quebra um pouco esta austeridade. Vinho de longuíssima guarda. Perdura por décadas.

  • Klein Constantia Vin de Constance 2000

O mais emblemático e histórico vinho doce sul-africano elaborado com a uva Muscat (Muscat de Frontignan). Maciez e equilíbrio notáveis. Comercializado em garrafas de estilo único de 500 ml.

garrafa exótica: um dos vinhos de Napoleão

Para não alongar o assunto, vou comentar as sugestões de David Biraud com ótimas dicas e classicismo. Para o Harlan Estate 97, corte bordalês, sua indicação foi carne vermelha crua com suculência, uma espécie de carpaccio com toques defumados e de ervas, equilibrando bem os taninos ainda presentes, além dos aromas do vinho. Em seguida, para o Barbaresco Sori San Lorenzo 97, Biraud propõe um pombo com foie gras em molho de cerejas escuras, realçando os aromas de evolução da Nebbiolo e dando um charme num toque sutil de amargor. Para o tinto australiano, Grange 99, sua sugestão recai para um cordeiro grelhado com alecrim e guarnecido com vegetais (tian). A ideia é provocar o lado rico em especiarias da Shiraz. Para o último tinto, o raríssimo Ponsot Clos St Denis 1945, um prato de caça (ave) com molho de vinho tinto, exacerbando os aromas terciários desta preciosidade. Entrando nos vinhos brancos, nada melhor que fechar uma excelente refeição com queijo. A sugestão de um velho Comté (o grande queijo do Jura) com o branco alemão, Egon Müller Riesling Auslese 2009, foi de grande originalidade. A força do queijo e seus ricos sabores  vão de encontro com a estrutura do vinho, mineralidade, além da acidez e doçura do mesmo, contrapondo a gordura e salinidade do queijo. Ponto alto da harmonização. Por fim, o doce e elegante Vin Constance 2000, casa perfeitamente com  o abacaxi caramelizado (Victoria Pineapple) acompanhado por pain perdu (pão amanhecido, no caso brioche, finamente tostado).

Para completar, Biraud sugeriu de entrada como aperitivo, um champagne Moët & Chandon Vintage 1988 com a mesma evolução e complexidade dos demais vinhos. Como não havia espumantes entre a seleção de vinhos, não deixa de ser um belo começo para ativar e agraciar as papilas. Quanto à decantação, os tintos poderiam ser decantados com exceção do velho Borgonha. Neste caso, pela eventual fragilidade do tinto, seria mais prudente servi-lo diretamente na taça.

Centurion: categoria máxima

Finalizando o serviço nesta mesa de alta complexidade, foi perguntado a Biraud sobre a harmonização de um café expresso Grand Cru acompanhado de chocolate escuro trufado, sugerindo um licor ou destilado. Biraud novamente mostrou originalidade e conhecimento ao recomendar o clássico vinho Commandaria. É um vinho fortificado da idade média, na época das Cruzadas, elaborado com as uvas locais Mavro (tinta) e Xynisteri (branca) da ilha de Chipre. Raro e pouco conhecido atualmente, seus sabores e estrutura combinam perfeitamente com o café sugerido, pois apresenta textura compatível, sabores empireumáticos e de frutas secas. O Commandaria sugerido é de categoria máxima, chamado Centurion com no mínimo 20 anos de envelhecimento (foto acima). É também um ótimo casamento com a clássica torta austríaca Sacher Torte. Biraud também especificou um café guatemalteco na harmonização.

Próximo artigo, mais mesas e provas. Está só começando!


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