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Harmonização: Compota de Figos

22 de Abril de 2014

Mais uma receita do adorável livro l´Accord Parfait do sommelier Philippe Bourguignon. Trata-se de uma exótica compota de figos escoltada por um autêntico Banyuls do célebre produtor Domaine du Mas Blanc.

Compota de figoErvas e especiarias em profusão

Les figues compotées au romarin

12 pièces de figue violettes

2 bulbes de gingembre confit

un bâton de cannelle divisé en quatre morceaux

2 étoiles de badiane divisées en deux

4 branches de romarin

2 cuillères à soupe de miel de romarin

4 cuillères à soupe de gelée de groseille

10 grains de poivre noir

le jus d´un citron

Banyuls é um vinho fortificado do sul da França, mais especificamente da região de Roussillon. Nesse terroir escarpado beirando o mar Mediterrâneo, os terraços são cultivados em solo xistoso (pedras) com a uva Grenache. Assim como o Porto, há vários estilos de Banyuls. Pessoalmente, o que mais me agrada é o estilo oxidativo, amadurecido em tonéis e muitas vezes ainda soleados em garrafões, lembrando um Porto Tawny a grosso modo. É um estilo chamado localmente de Rancio. Pois bem, os aromas lembram frutas em compota, especialmente ameixas e figos, inúmeros toques de especiarias, ervas e toda a família dos empireumáticos, notadamente o cacau e o chocolate. Daí, sua combinação clássica com a polêmica iguaria.

Provar um Banylus do Domaine du Mas Blanc é como provar um Porto de uma grande casa do quilate de Taylor´s, Fonseca ou Quinta do Noval. Sua fidelidade ao terroir é impressionante. É um daqueles vinhos imortais.

Solo xistoso com videiras antigas

A harmonização de hoje visa enaltecer este grande terroir com uma sobremesa pouco comum, uma compota de figos aromatizada com alecrim. Além desta erva de personalidade marcante, temos canela em pau, pimenta negra em grãos, mel, geleia de frutas vermelhas (groselha, framboesa ou morangos, por exemplo), suco de limão, anis estrelado e gengibre, conforme foto acima.

O suco de limão, o anis estrelado e o gengibre levantam os sabores do prato, equilibrados pela acidez do vinho. Já o alecrim, a canela, a pimenta, exaltam os gloriosos aromas terciários do vinho. Por fim, o figo a geleia e o mel, enaltecem seu lado frutado, com o açúcar na medida certa. 

Sobrando vinho, se for possível, um belo puro como Bolivar ou Partagás com seus aromas terrosos, é certamente um gran finale. Santé!

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes FM 90,9 às terças e quintas-feiras. Pela manhã no programa Manhã Bandeirantes e à tarde no Jornal em Três Tempos.

Vin Doux Naturel: Parte I

5 de Novembro de 2012

Embora a França não tenha uma versão à altura dos chamados vinhos fortificados da península Ibérica, notadamente o trio de ferro (Porto, Madeira e Jerez), já comentado em detalhes em artigos específicos neste mesmo blog, a tradição dos chamados VDN (Vin Doux Naturel) merece todo o respeito e divulgação, baseados em alguns dos mais tradicionais terroirs franceses.

O processo de fortificação conhecido como mutage na região dos VDNs, prevê a adição de aguardente vínica a 96º de álcool, ou seja, extremamente concentrada. Embora os sites oficiais falem somente em aguardente vínica, sabe-se que a origem deste álcool pode ser proveniente de outras frutas.

O mais famoso e conhecido VDN vem da região de Roussillon sob as denominações Banyuls, Maury e Rivesaltes. Na região contígua do Languedoc temos uma série de Muscats, os quais serão devidamente abordados. Já no sul do Rhône, temos o famoso Muscat Beaumes-de-Venise e o quase extinto Rasteau na versão VDN. Por fim, o Muscat du Cap-Corse, elaborado na porção norte da ilha da Córsega, praticamente desconhecido do grande público.

Roussillon

Conforme mapa abaixo, esta pequena região francesa bem ao sul da França, limítrofe aos Pirineus, norte da Espanha, elabora cerca de 90% do Vin Doux Naturel (VDN) do país. Basicamente, temos três apelações em Roussillon. Banyuls, a mais famosa. Maury, muito interessante, mas pouco difundida, e Rivesaltes, a mais extensa e menos prestigiada.

Agrandir VDN

As linhas pontilhadas separam Roussillon da Espanha a sul, e Languedoc a norte

Banyuls

Este seja talvez o mais famoso VDN por ser a combinação clássica com o difícil e delicioso chocolate. Possui um terroir muito particular em termos de clima e solo. Com terraços debruçados sobre o mediterrâneo, a influência marítima é marcante, além de seu solo pedregoso à base de xisto. Neste cenário as uvas Grenache amadurecem perfeitamente, proporcionando mostos extremamente ricos em açúcares.

Agrandir Banyuls & Banyuls Grand Cru

Solos de xisto à beira-mar

As duas apelações Banyuls e Banyuls Grand Cru, exigem 50% e 75% de Grenache Noir em sua composição, respectivamente, podendo ser complementada pelas uvas Grenache Blanc e Grenache Gris. São 603 hectares sob a apelação Banyuls e 107 hectares sob a apelação Banyuls Grand Cru, segundo dados de 2011.

O termo Rimage indica um Banyuls de caráter não oxidativo, ou seja, pouco contato com madeira e engarrafamento precoce, conservando sua cor rubi. Equivale ao estilo Ruby ou LBV nos vinhos do Porto. Já a apelação Banyuls Grand Cru, exige pelo menos trinta meses de amadurecimento em madeira, buscando um estilo mais oxidativo. É comum na região o amadurecimento do vinho em bombonas de vidro sob o sol, acelerando a oxidação e promovendo um estilo particular conhecido como Rancio.

Próximo post continuamos com Roussillon e as apelações Maury e Rivesaltes.


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