Posts Tagged ‘restaurante cor’

Achaval Ferrer e sua Trilogia

19 de Outubro de 2019

Achaval Ferrer, uma das bodegas argentinas mais premiadas, sempre com notas altíssimas nos melhores guias, sobretudo com sua encantadora trilogia de Malbecs: Finca Altamira, Finca Mirador, e Finca Bella Vista. É uma das minhas bodegas preferidas, no mesmo nível de Catena, Cobos e Noemia.

Num evento exclusivo de lançamento, a importadora Clarets mostrou boa parte da linha no agradável restaurante de carnes Cór. Desde os varietais de entrada de gama, passando pelo ótimo Quimera, e finalmente chegando na trilogia mencionada.

A ideia da Bodega é bem simples e de excelência. Buscar vinhedos que expressem o terroir com rendimentos muito baixos. No nível mais acessível, temos uma parreira para cada garrafa. No nível intermediário, temos duas parreiras para uma garrafa. E para a trilogia, temos três parreiras para cada garrafa, rendimentos encontrados somente nos grandes vinhos europeus. Para se ter uma ideia dessa exigência, são menos de meio quilo de uvas por parreira.

Os vinhedos se concentram em zonas nobres de Mendoza. Na zona Alta do  Rio Mendoza, temos vinhedos em Luján de Cuyo, além de áreas bem situadas no Valle de Uco. Algumas das vinhas são de parreiras centenárias ainda em pé franco.

Começando pela linha básica de varietais como Malbec, Cabernet Sauvignon, e Cabernet Franc, as uvas vem dos vinhedos em Pedriel, Medrano, La Consulta, e Tupungato. Os dois primeiros em zonas mais baixas, aportam corpo e estrutura, enquanto La Consulta e Tupungato no Valle de Uco, conferem frescor e elegância. Vinhos muito equilibrados, extraídos na medida certa, trabalhando com rendimentos em torno de 30 hectolitros por hectare, fatores que para este padrão de vinho, estão bem acima da média dos concorrentes.

Já no segundo nível dos vinhos, temos o consistente Quimera. Aqui se trabalha com mescla de vinhedos e mescla de varietais, portanto um corte. O vinho baseia-se na Malbec com aporte das uvas Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Petit Verdot. Um trabalho de doze meses em barricas francesas. São 36 hectares de vinhas com rendimentos em torno de 18 hectolitros por hectare. Um vinho de concentração impressionante que deve ser decantado.

A Trilogia dos Malbecs

Começando pela Finca Mirador, um vinhedo de seis hectares com vinhas de 1921 em Medrano a 700 metros de altitude. O solo tem 80 cm de uma capa argilo-limosa com subsolo arenoso e pedregoso. Os rendimentos são de apenas 12 hectolitros por hectare e o amadurecimento em barricas francesas por 15 meses.

Já na Finca Bella Vista, estamos em Pedriel, Luján de Cuyo, a 980 metros de altitude. Esta Finca tem mais de cem anos com vinhas todas em pé franco. São 12 hectares de vinhas com rendimentos de 14 hectolitros por hectare. O solo começa limo-arenoso e se aprofunda em areia e pedras.

Por fim, temos Finca Altamira, um vinho premiadíssimo, localizado em La Consulta, Valle de Uco, a 1050 metros de altitude. São seis hectares de vinhas datadas de 1925 plantadas em pé franco. Nestas condições temos 400 gramas de uvas por planta. Um vinho que alia concentração, elegância e extremo equilíbrio. 

Champagne Philipponnat dando o tom do jantar

A recepção não poderia ser melhor, champagne Philipponnat de entrada aguçando as papilas para uma sequência de tintos da bodega em questão. Champagne de muita delicadeza, frescor notável, e muito equilíbrio. Embora com dois terços de Pinot Noir em sua composição, é um champagne de extrema leveza, ideal para aperitivar.

o cartão de visitas da bodega

Muito se conhece de uma bodega pelos vinhos de entrada que a mesma oferece. Achaval Ferrer e sua linha de varietais mostra tipicidade, concentração, e vinhos muito bem acabados. O destaque de entrada ficou com o Cabernet Franc, um tinto muito elegante para esta categoria de vinho. Ficou muito bem a linguiça artesanal, enfatizando as notas apimentadas. Já os bolinhos e os croquetes ficaram muito bem com o Malbec, sobretudo pelas texturas. Um Malbec de muito frescor e pureza de frutas. Por fim, o Cabernet Sauvignon mostrou taninos bem trabalhados e um ótimo equilíbrio em boca.

um tinto deliciosamente gastronômico

Nesta segunda etapa, um salto de concentração gigantesco. Este blend da bodega chamado Quimera é realmente muito bem elaborado. Mesmo em safras distintas, seu padrão de qualidade é elevado. Na safra 2015, temos um vinho mais redondo, de bom corpo e taninos abundantes e macios. Já na safra 2016, um vinho mais elegante, mais fresco, com certas nuances não encontradas na outra safra. De todo modo, Quimera foi o parceiro ideal das carnes dry aged servidas, harmonizando com perfeição seus potentes taninos com a suculência dos cortes New York Strip e Prime Ribe, bife de chorizo e bife ancho, respectivamente.

img_6782vinhos que expressam terroir

Por fim, a trilogia esperada, todos da safra 2014. O caminho começa pelo Finca Mirador, um tinto de boa presença em boca, taninos finos, e longa persistência aromática. Seu grande mérito é equilibrar bem potência e elegância. Em seguida, Finca Bella Vista. Um tinto impactante, de bom corpo, taninos poderosos e muito finos. Uma fruta quase doce, e um final bastante expansivo, bem de acordo com os Malbecs de Luján de Cuyo. Finalmente, Finca Altamira, Valle de Uco. Um tinto com um frescor impressionante. O mais mineral da trilogia, fruta vibrante, e um equilíbrio notável. Pede carnes de textura mais macia e com algum teor de gordura para confrontar sua rica acidez. Um final de prova marcante, delineando claramente a proposta dos três tintos em expressar seus respectivos terroirs.

um final elegantemente doce …

Fechando o jantar, a importadora Clarets mostrou mais um pouco de seu rico arsenal francês, Chateau Doisy-Védrines. Um Sauternes delicado da região de Barsac. Próximo ao Chateau Climens, os vinhos de Barsac primam pela delicadeza e toques florais. Acompanhou muito bem a sobremesa de abacaxi grelhado e sorbet de manga. Os toques tropicais foram muito bem com o vinho.

Agradecimentos à importadora Clarets pela oportunidade, personificada na presença do simpático casal, Guilherme Lemes e Keren Marchioro. Seguindo a tradição de jantares especiais, a Clarets mostrou mais uma vez sincronização e detalhismos impecáveis. Parabéns pela nova aquisição com a bodega Achaval Ferrer, sempre uma referência aos melhores vinhos mendocinos.

Bordaleses que Animam a Alma

25 de Agosto de 2018

Num agradável almoço no recém-inaugurado restaurante de carnes Ânima Mea (alma minha em latim), mesmos proprietários do Cór em Pinheiros, sob a supervisão do assador Renzo Garibaldi, alguns bordaleses desfilaram à mesa.

harmonização de frescor

Na espera dos confrades, um grande branco da América do Sul, White Stones da bodega Catena (foto acima). Um dos topos de gama da vinícola, este branco é elaborado com Chardonnay em elevada altitude (1500 metros) na região mendocina de Tupungato num vinhedo de apenas 2,5 hectares. Um branco de grande mineralidade e frescor num equilíbrio perfeito com modestos 13° de álcool. Muito harmônico e persistente, a madeira é imperceptível num vinho de grande distinção, apesar de fermentado e amadurecido em barricas. Sua acidez chega a quase 9 gramas por litro, índice de vinho-base em Champagne. A combinação com o prato ao lado; mexerica, molho de pepino e burrata, foi de grande frescor e leveza.

img_4998200 pontos na mesa

Após as preliminares, o ponto alto do almoço, carnes e tintos bordaleses. Comentar estes dois tintos é enaltecer a safra de 82 em terroirs consagrados como Saint-Julien e Pauillac. O Pichon Lalande 82 talvez seja o melhor Pichon já elaborado, tal a concentração e elegância deste vinho. Costuma bater às cegas o Mouton de mesma safra que já é um monumento. Infelizamente, esta garrafa em questão não é das mais gloriosas. Um dos indícios, era o nível do líquido um pouco abaixo do esperado, quase no ombro da garrafa. Mesmo assim, ele foi se abrindo aos poucos com alguma acidez volátil no início da degustação. Seus toques de tabaco e chocolates eram notáveis num vinho com o corpo e presença de um grande Pauillac.

Já o Gruaud Larose estava perfeito. Depois da mítica safra de 1961 para este tinto, este 82 é seu digno sucessor. Um Bordeaux envelhecido de livro com o cassis, tabaco, ervas finas, e um fundo mineral, tudo muito elegante. Equilíbrio perfeito, taninos de seda, e longa persistência aromática. Desta vez, o Pichon Lalande teve que admitir a derrota. Contudo, confrontando garrafas ideais, este Pauillac acaba mostrando sua força e nobreza.

riqueza de sabores

O Chef Geovane Godoy caprichou neste dois pratos, ricos em sabor. Esse arroz de pato (foto acima) numa versão espanhola, é feito com arroz de Valência à moda de uma paella com os sabores do pato e emulsão de chorizo, dando um toque defumado. A textura é sensacional. Já a metade maior do T-Bone, um dry-aged de 45 dias, é a especialidade da Casa. Este corte que é o contrafilé, combinou muito bem com os tintos, pois tem sabor e suculência para os taninos bordaleses. A concentração de sabores de um dry-aged e a ausência de sangue, embora o corte seja mal passado, deixa o visual e o paladar diferenciados, numa experiência que vale a pena. Você se satisfaz com quantidades menores, tal a riqueza de sabores.

img_5001esta assinatura impõe respeito!

Se você quiser provar um Cult Wine de Napa Valley de alma bordalesa sem pagar um fortuna, Dominus é a única escolha. Não que seja barato, mas comparado com seus concorrentes, os preços são bem atraentes. Prova disso, foi a naturalidade que ele encarou a degustação no meio dos dois bordaleses acima. Sem intimidação, embora ainda muito jovem, exibiu sua classe, presença e equilíbrio notáveis. Seus 98 pontos traduzem bem a equivalência com seus concorrentes franceses. As safras 91 e 94 são notáveis, provando a longevidade deste tinto. Colocado às cegas no meio de bordaleses, pode fazer um estrago e rever conceitos.

img_4999este rótulo é muito chique!

Como ainda estávamos com sede, deu tempo para esta criança acima, Clos de Tart 2001, o maior entre os Grands Crus de Morey-St-Denis. Um tinto de história milenar e um dos mais enigmáticos  da Borgonha. Embora decantado e numa paciente espera, ele não se abriu totalmente. Tanto na cor como nos aromas, ainda muito jovem. Muito aroma primário com toques florais e de cerejas escuras, seu lado terciário ainda muito tímido. E olha que 2001 não é daquelas safras poderosas que precisam de longo envelhecimento. Mas os mitos são assim, temperamentais e surpreendentes. Quem tiver paciência, pode ser inesquecível.

Terminado o almoço, mal sabia que o dia estava apenas começando. Convocado por nosso Maestro, tive que partir para o sacrifício. Alguns Puros exclusivos e algumas garrafas especiais como a da foto abaixo, o monumental Nacional 1963. Se não bastasse este ano mítico, um Quinta do Noval Nacional já é um ponto fora da curva.

O termo “Nacional” refere-se a parreiras pré-filoxera que têm rendimentos baixíssimos e produção inconstante. Este Porto em questão com mais de 50 anos exibe uma juventude extraordinária, confirmando sua imortalidade. É muito delicado em boca, fugindo daqueles Portos muito densos. Contudo tem uma elegância, uma harmonia, e profundidade, que marcam definitivamente a memória. Um verdadeiro Borgonha no mundo dos Portos. É mais ou menos o que o Soldera representa entre os Brunellos. Experiência marcante!

img_5007sobremesa inesperada!

A tarde caindo e os Puros surgindo. Numa seleção impecável da Casa suíça Gérard Père et Fils em caixas deslumbrantes em laca, Romeu & Julieta, H. Upamnn e Partagas, se apresentaram em vários sabores e bitolas. As seleções Reserva e Gran Reserva, partem de tabacos envelhecidos com uma complexidade aromática extra.

Puros com assinatura Gérard Pére et Fils

verdadeiras obras de arte

Como a noite é uma criança, que tal um Cognac para uma prova às cegas. Richard e Louis XIII é o que tem pra hoje (foto abaixo). Marcas topo de gama das Casas Hennessy e Rémy Martin, respectivamente, são verdadeiros objetos de desejo, tal sua exclusividade e singularidade de sabores. São verdadeiras joias que partem de uma seleção rigorosa de eaux-de-vie e longas décadas de envelhecimento em toneis de carvalho.

Fizemos uma prova às cegas com tira-teima para eleger Louis XIII como melhor, mas a escolha é difícil e não conclusiva, tal o nível de complexidade destas bebidas. Na dúvida, fique com os dois. Aqui você entende exatamente o significado da expressão “Spirits”.

img_5008garrafas suntuosas!

Grappe de alto nível!

O sonho ainda não acabou. Agora entramos na especialidade do Maestro, o mundo das Grappe. Na verdade este da esquerda, é um destilado de vinho, o equivalente ao Cognac, segundo o conceituado produtor Jacopo Poli. Trata -se de um vinho Trebbiano di Soave de alta acidez que por sua vez é destilado e posteriormente afinado em madeira da Eslavônia, Limousin (França) e Allier (França). Sua qualidade é tal que bateu às cegas o Marc de Bourgogne Domaine Dujac de produção exclusiva. Deve ser servida entre 18 e 20°C em pequenas taças tipo tulipa.

Agora sim, uma Grappa in pureza do excelente produtor Nonino. É elaborado com uma uva rara do Friuli chamada Picolit, a qual faz um excelente vinho de sobremesa. Atinge 50º de álcool natural, graduação ideal para expressar as grandes Grappe. Aroma delicado lembrando Poire. Em boca é sutil e de grande profundidade. Deve ser servida segundo o produtor, a 12°C em pequenas taças tipo tulipa. 

Bem, já é quase meia-noite e carruagem vai virar abóbora. Agradecimentos aos confrades pelo belo almoço que já ficou distante, e em especial ao Maestro de grandes conversas e generosidade sem fim. Esperando novos encontros com muitos brindes. Saúde a todos!

Restaurante Cór: To Beef or not to Beef

17 de Agosto de 2017

Se você é daqueles que acha conhecer tudo de churrasco, futebol e mulheres, vá ao restaurante Cór se surpreender. Futebol e mulheres  pode ser que você entenda do assunto, mas uma carne comme il faut, você verá in loco. Fora da rota dos grandes restaurantes, já vale o passeio pelo lugar. Um cenário tranquilo e muito bem arborizado no Alto de Pinheiros. O mentor desta Casa chama-se Renzo Garibaldi, talvez o melhor assador da atualidade com raízes no Peru, a meca da gastronomia na América Latina, onde seu restaurante Osso que vive lotado.

bar e adega em ambiente integrado

Aqui no Cór, pé direito amplo, bar e adega charmosos, cozinha integrada ao salão, cadeiras e mesas confortáveis, compõem um ambiente super agradável para o prato principal, excelentes cortes de carnes nobres. E você que gosta de vinho, quando provar um dry aged, vai lembrar imediatamente qual a diferença de uma carne comunal e outra Grand Cru. O controle da grelha está a cargo da Chef Thais Alves, precisa e competente em seu métier.

É difícil as pessoas assimilarem certos conceitos, mas as melhores carnes vêm de animais mais velhos, os quais acumulam gorduras especiais, refletindo sabores diferenciados. O processo dry aged, envelhece cortes nobres em câmaras frias com temperatura e umidade controladas por muitos dias, podendo chegar a vários meses. Neste contexto, a carne perde água concentrando sabores e ao mesmo tempo por reações enzimáticas, rompendo certa fibras, o que as tornam mais macias. Maiores detalhes, assistam o filme Steak Revolution (youtube ou netflix).

restaurante cor ponto da carne

suculência e sabores divinos

Evidentemente, quanto maior o tempo de maturação nas câmaras, maior os valores cobrados pelo cortes. Você pode escolher entre 20 e 30 dias de maturação num primeiro nível, ou se preferir, 50 a 60 dias de maturação. Depende muito do gosto pessoal, mas o resultado é sempre excelente com um sabor incrível. Além disso, as carnes são grelhadas com fogo à base de madeira e não carvão, fornecendo um toque a mais de exclusividade.

cortes generosos e perfeitos

Neste almoço, experimentamos um T-Bone (versão menor da bisteca fiorentina) e um Prime Ribe (ancho com osso) com os dois níveis de maturação acima descritos. Pequenas diferenças de textura e fibrosidade, mas todos com sabores muito especiais. Os acompanhamentos como farofa, repolho na brasa com pasta de castanha do pará e molho de ostras, completam a experiência.

restaurante cor contador 2001

Contador em Double Magnum devidamente decantado

Para acompanhar essas maravilhas, nada melhor que um grande Rioja de estilo moderno e corpulento, o badalado Contador safra 2001, do mestre Benjamin Romeo. Nesta safra baseada em Tempranillo, as vinhas atingem idades entre 65 e 80 anos. O vinho passa cerca de 12 meses em carvalho francês novo. Contador é o topo de gama da bodega com notas entre 95 e 100 pontos. Este degustado tem 98 pontos. Apresenta um vigor impressionante para sua idade e uma maciez incrível. Seus taninos presentes e altamente polidos deram as mãos para a fibrosidade delicada e suculência da carne. O leve toque tostado do vinho fez a ponte de ligação com os sabores grelhados da carne. Carne e vinho no mais alto nível.

restaurante cor bressia profundo

uma das opções argentinas

Outro ponto a favor do restaurtante são as taças, verdadeiras réplicas da Zalto no que diz respeito ao design, a taça mais badalada da atualidade, não disponível no Brasil ainda. A carta de vinhos é bem montada con ênfase nos argentinos e preços honestos. Um Altos Las Hormigas Clasico por exemplo, sai por 118 reais.

Outro tinto provado (foto acima), trata-se de um corte Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah, de Luján de Cuyo, um dos melhores terroirs de Mendoza. Bela estrutura, condizente com seus dez meses em barricas de carvalho. Taninos e intensidade de sabor afinados para completar bem os nobres grelhados.

restaurante cor nhoque de abobora e ricota

Por incrível que pareça, o restaurante se preocupa com os veganos também, elaborando um menu especial para essas eventualidades. Aliás, vamos a alguns pratos além da carne, servidos no almoço. Na foto acima, um saboroso nhoque de abóbora com ricota, manjericão e castanha do pará. Mais uma opção para os não carnívoros.

restaurante cor ceviche quente

ceviche quente

Bela opção para o inverno para quem não abre mão de um bom ceviche. A ideia é contrastar temperaturas entre o peixe fresco e o molho tradicional, servido quente. Por cima, vai um instigante e crocante alho-poró.

restaurante cor hamburger

hamburger da casa

Quem não passa sem um hamburger, que tal um com queijo mogiana, bacon com mel, e maionese de alho, acompanhado de batata frita ou salada. É não tem jeito, você tem que vir e conferir. Maiores informações e esclarecimentos, http://www.corgastronomia.com.br

Agradecimentos a Alexandre Mora, proprietário da Casa, e toda sua equipe, bem como aos amigos que abrilhantaram o encontro.


%d bloggers like this: