Cada país têm sua grafia e pronúncia específicas para o termo. Prosciutto na Itália, Jamón na Espanha e Jambon na França. Além de Portugal, os três países citados elaboram belos exemplares e são também, grandes países vinhateiros. Portanto, a harmonização embora polêmica, é praticamente obrigatória com seus erros e acertos. Na França, o famoso Jambon de Bayonne é uma indicação geográfica protegida na região sudoeste deste país, conhecida também por país basco. Como todo presunto cru, seu processo de elaboração passa por uma salga regulamentada e posterior maturação. Este é um dos produtos onde o sal é intrínseco ao alimento e portanto, indissociável ao mesmo. A lição número um para a harmonização correta é evitar o choque tanino x sal, no caso de vinhos tintos. Voltando ao Jambon de Bayonne, as indicações clássicas e locais para a harmonização são um vinho rosé (irouléguy, um rosé local. rosés da provence ou rhône), um vinho tinto (novamente o local irouléguy. um beaujolais ou um tinto do languedoc), ou um branco doce (um colheita tardia local sob a denominação Pacherenc de vic-bilh). Convenhamos, são indicações diversas, polêmicas e fundamentalmente, pessoais. A equação se complica quando entra em jogo o grau de maturação do presunto, ou seja, quanto mais curado for, maior a concentração de sabor do mesmo. No caso do exemplo acima, um rosé de Tavel pode ser interessante para um certo grau de cura. Já um Beaujolais, embora de baixa tanicidade, pode não ter força suficiente para o presunto. A opção pelo vinho licoroso só tem sentido se for um presunto intensamente curado e neste caso, pode ser sublime (a acidez combatendo a gordura, o sal contrapondo o sabor doce, e a intensidade e textura de ambos sendo semelhantes).
Jambon de Bayonne
Partindo agora para a Itália, temos inúmeras denominações de presunto cru porém, as denominações Parma e San Daniele sobressaem-se. Para o prosciutto di Parma, mais intenso, as recomendações locais em termos de harmonização são Malvasia dei Colli di Parma, um vinho branco, além de indicações como Lambrusco e o espumante Prosecco, do Veneto. Pessoalmente, com um presunto de média cura, um Dolcetto novo e frutado ou um Valpolicella de mesmas características pode ser uma boa indicação. Quanto ao San Daniele, para mim o mais delicado entre os presuntos crus, um branco aromático da região do Friuli é a escolha certa. Sendo da mesma região, pode ser a uva local Tocai Friulano, agora simplesmente Friulano, ou um Pinot Grigio.
Prosciutto San Daniele
Para finalizar esta primeira parte, a indicação da apelação francesa Beaujolais para embutidos ou charcutaria é clássica. Ocorre, que não se trata apenas de salames, mortadelas ou presuntos cozidos. O presunto cru fornece uma presença de sal muito particular e uma enorme variação de maturação no portfólio de cada produtor. Portanto, não é sempre que os vinhos de Beaujolais combinam perfeitamente com essas iguarias. No caso do San Daniele, muito delicado, Beaujolais é a primeira escolha para os tintos.
Próxima parada, presuntos da península ibérica.
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