Posts Tagged ‘jamón pata negra’

Confraria: Espanha em Alto Nível

11 de Dezembro de 2014

Jantar à francesa regado a vinhos espanhóis. Evidentemente, Ribera del Duero e Rioja brilharam à mesa. O desfile  foi extenso, sendo paulatinamente servidos dois a dois. O único branco foi o estupendo Tondônia Gran Reserva 1964. Ainda bem fresco em boca com total harmonia entre madeira e fruta. Bem estruturado, é grande parceiro para os pratos de bacalhau, por exemplo.

Outro ponto interessante foi a comparação das famosas taças Riedel com as taças Zalto´s de origem austríaca não encontradas no Brasil ainda. Seu diferencial, além do belo design, é o peso extremamente leve. Pessoalmente, achei o desempenho da Zalto´s surpreendente. Os aromas eram mais intensos e em boca, o vinho tornava-se mais macio. Entretanto, as opiniões foram diversas sem esquecer que as taças Riedel mantêm um padrão muito alto. Em resumo, valeu a experiência.

L´Ermita: Ícone do Priorato

O encontro começou com o vinho acima, uma double Magnum devidamente decantada. Apesar de seus quinze anos, o vinho ainda está em tenra idade. Contudo, seus aromas são envolventes, extremamente macio em boca e agradavelmente quente, mantendo as características de seu terroir. Foi um dos vinhos que acompanhou o maravilhoso Jamon Joselito, o melhor de todos os Pata Negra, ou seja, uma iguaria soberba da charcuterie. Segue foto abaixo:

O ácio oleico encontrado neste presunto dá origem a uma das gorduras mais saudáveis que são presentes também nos melhores azeites extra-virgens.

A arte da manipulação

Os tintos do jantar privilegiaram a safra de 2004, uma das maiores dos últimos tempos na Espanha. Todos de ótimo nível com destaque para o Pingus e o El Pison. O primeiro, um Ribera del Duero de preços estratosféricos, mostrou potência, concentração e um longo final de boca. El Pison da bodega riojana Artadi, pende mais para elegância, mas com muita profundidade. Características próprias do terroir de Rioja Alavesa. Enfim, duas grandes promessas para vinhos de guarda com notas 100 de Robert Parker.

2004: Talvez o melhor da dinastia

Dois notas 100 lado a lado

Aproveitando a foto acima, os Vegas foram um caso à parte. Primeiramente, um 1965 degustado em Magnum. Brilhante, super elegante e habitualmente inteiro, como se espera de um Vega mesmo com idade. Já o mesmo exemplar em garrafa standard (750 ml), um pouco cansado, com o acetato de etila, próprio desta bodega, confirmando a melhor conservação em magnum e por conseguinte, a longevidade dos grandes vinhos. Já o 1962, um dos nota 100 de Parker, cresceu durante a degustação. Embora já delicioso desde a abertura, após três horas decorridas, portanto, no final do jantar, estava ainda mais exuberante, com aromas exóticos e delicados lembrando um bom Lafite. Realmente, um grande exemplar.

Toda a turma junta

No final da noite, a adega do anfitrião foi invadida e saqueada com duas preciosidades: Château Montrose 1990 e Château Haut-Brion 1989. Dois notas 100 de Parker de primeiríssima grandeza. O Haut-Brion com aquela elegância de sempre, um dos melhores de toda sua série. O Montrose, esse é pessoalmente o melhor do château já degustado. Ainda inteiro, vigoroso, com muita vida pela frente. A maciez e a concentração deste exemplar são notáveis.

Só a garrafa já vale a experiência

Puros incluindo o insuperável Behike (Cohiba)

Terminando a noite, vieram os Puros. Aliás, muito bem conservados e climatizados pelo anfitrião. Foram devidamente acompanhados por belos Cognacs. Paradis, um dos tops da Hennessy e Richard, uma escultura da apelação Grande Champagne, a começar pela linda garrafa. A combinação foi inenarrável. Santé pour tous!

Jerez: Parte III

29 de Setembro de 2010

 

Matizes de cores incríveis

Neste post abordaremos as principais características dos vários tipos de Jerez, sempre secos, deixando os adocicados artificialmente, e também o próprio Pedro Ximénez, para uma outra ocasião.

Fino

Jerez criado sempre com a presença da flor (crianza biológica). Este tipo é extremamente seco, pois a flor alimenta-se de boa parte do glicerol, um pouco de álcool, boa parte do ácido lático e praticamente todo o açúcar residual, o qual é comumente encontrado em qualquer vinho dito seco. Com isso, todos os elementos que conferem maciez ao vinho ficam afetados, enfatizando muito a acidez, principalmente a málica. Além disso, os aromas advindos da atuação da flor sobre o vinho são bastante acentuados na família dos aldeídos (nozes, amêndoas, aroma medicinal).

Sua cor correta deve ser sempre o amarelo-palha bem claro, e com grande luminosidade, brilhante. É um excelente aperitivo e deve ser servido gelado (em torno de 8ºC). É o parceiro ideal das tapas (petiscos variados da cozinha espanhola). Encara como nenhum outro vinho, entradas salgadas, picantes e ácidas.

Manzanilla

É um tipo especial de Fino criado em Sanlúcar de Barrameda, com forte influência marítima. Normalmente, é mais leve e delicado que um Fino, com características semelhantes de aroma e de cor. Seu diferencial é a salinidade, um certo aroma floral e de maça verde, já que é rico em ácido málico.

Deve ser servido também gelado e acompanha os mesmos pratos de um Fino. Entradas com acentuado sabor de maresia, combinam perfeitamente com este tipo, que é sem dúvida nenhuma, um dos melhores aperitivos no mundo dos vinhos.

Não podemos deixar de mencionar um tipo muito especial denominado de Manzanilla Pasada. São Manzanillas diferenciadas que enfrentam soleras muito prolongadas, onde a flor fica parcialmente debilitada, dando origem a leves toques oxidativos. Um belo exemplo deste Jerez de exceção é o Hidalgo Pastrana, importado pela Mistral (www.mistral.com.br). Pode acompanhar muito bem entradas com Bottarga (ovas secas de tainha), um ingrediente exótico e de difícil harmonização.

Amontillado

Jerez imortalizado no clássico “A Festa de Babette”, compartilha crianza biológica com crianza oxidativa, já que a flor tem uma atuação parcial no processo. Sua cor já denota certa oxidação, desde um dourado claro, até um âmbar menos acentuado. Isso vai depender muito do produtor e da solera específica. Seus aromas guardam algo do fino, mas normalmente as notas oxidativas de frutas secas e traços empireumáticos prevalecem.

Deve ser servido em torno de 14ºC e acompanha muito bem sopas (até mesmo a de tartaruga), além de queijos semicurados, aspargos e alcachofras. Particularmente, é meu preferido para o famoso jamón Pata Negra.

Oloroso

Elaborado totalmente em crianza oxidativa, sua cor é bastante acentuada, tendendo ao âmbar escuro. Aromas potentes de frutas secas, notas empireumáticas e de cogumelos. A diferença gustativa deste tipo para o Amontillado é a maciez, pela presença da glicerina, já que não há atuação da flor.

Deve ser servido em torno de 14ºC e acompanha muito bem queijos curados (manchego viejo), patês de sabor acentuado (carne de porco, caça) e saladas com confit de pato desfiado.

Palo Cortado

Um tipo raro de Jerez entre o Amontillado e o Oloroso. O bodeguero precisa ter muita sensibilidade para perceber características distintas no mosto no momento da fortificação. Ocorre uma curta crianza biológica, seguindo posteriormente o caminho de um Oloroso. Em suma, seria um Amontillado diferenciado. Além de aromaticamente mesclar o estilo Amontillado e Oloroso, aparecem notas cítricas (laranja) e de manteiga.

Deve ser servido também em torno de 14ºC e pode ser apreciado como vinho de meditação. É importante ter uma culinária de alta classe para esta categoria de Jerez. Experimente um belo patê de Foie Gras ou um queijo manchego especial semicurado. Frutas secas de um modo geral não comprometem sua apreciação.


%d bloggers like this: