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Arroz de Pato e Harmonização

17 de Fevereiro de 2016

Dentre os artigos mais pesquisados neste blog, arroz de pato ganha disparado. Já fizemos um artigo sobre o assunto, mas talvez devêssemos fazer uma nova abordagem. Não fica claro se a pesquisa é sobre a receita, ou sobre a harmonização. Em todo caso, vamos tentar esclarecer os dois itens. Esta receita tem origem ao Norte de Portugal, na cidade de Braga, região dos vinhos verdes. Atualmente, há muitas versões e repaginações da mesma. Para não correr grandes erros, vamos ficar com a receita do restaurante Bela Sintra, referência em comida portuguesa em São Paulo.

RECEITA

1 Tempere o pato com o vinho branco, 2 cebolas, o louro, a pimenta-do-reino, o salsão e as cenouras picadas.
2 Deixe marinar por 12 horas, coloque o pato em uma panela de pressão com os legumes, cubra com água, tempere com sal e cozinhe por 15 a 20 minutos.
3 Desfie a carne e reserve.
4 Refogue no azeite a cebola restante com o alho e o bacon, acrescente o arroz e junte 1 litro do caldo do cozimento do pato.
5 Quando o caldo estiver fervendo, acerte o sal e deixe o arroz cozinhar.
6 Depois de cozido, misture o pato desfiado com o arroz em uma travessa.
7 Finalize com as rodelas de cenoura e chouriço sobre o arroz e leve ao forno por aproximadamente 20 minutos.

Para a harmonização, temos que pensar num vinho tinto, pois o prato é rico em temperos e a carne da ave tem sabor acentuado. Esse é um dos casos de exceção, onde o vinho local não é o mais indicado. O vinho verde, mesmo o tinto, vai ser atropelado pelo prato. Precisamos de algo com mais presença. Contudo, na região contigua aos Vinhos Verdes, temos o Douro e seus tintos de grande estrutura. Com as mesmas uvas utilizados no Vinho do Porto, os tintos do Douro apresentam bom corpo, boa acidez e riqueza em taninos. Esses atributos dão enorme longevidade aos mesmos.

O mais importante na harmonização é que o vinho tenha um certo grau de envelhecimento. Não é aconselhável um vinho muito jovem. Neste caso, os sabores da carne cozida e posteriormente assada, juntamente com os embutidos não necessitam de taninos tão presentes. A acidez talvez seja mais importante para combater a gordura do prato. Os taninos já pelo menos parcialmente polimerizados nos vinhos de certa evolução são suficientes para a suculência do prato. Além disso, os aromas terciários do vinho vão muito melhor com os sabores assados e defumados do prato. Um Reserva Ferreirinha com dez anos de idade por exemplo, seria maravilhoso.

Outras alternativas portuguesas poderiam ser vinhos do Dão, de preferência os mais modernos com um pouco mais de potência, ou um belo Buçaco, naturalmente envelhecido, onde os sabores do Dão e Bairrada se fundem.

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bela apresentação na umidade certa

Saindo de Portugal, podemos ir para os italianos. Um belo Brunello di Montalcino seria minha primeira escolha. Um Taurasi envelhecido com a uva Aglianico é outra bela pedida. Do lado espanhol, um Ribera del Duero, um Rioja Reserva ou Gran Reserva mais moderno, mais encorpado, também podem dar certo.

Quanto aos franceses, penso que o Rhône é a melhor opção. Um Cornas ou um bom Crozes-Hermitage com alguns anos de garrafa tem o perfil deste prato com as características da Syrah. Com um pouco mais de sofisticação, podemos tentar um Côte-Rôtie ou o grande Hermitage. No caso deste último, deve ser bem envelhecido para amansar sua potência.

Barca Velha e seu segundo vinho

neste caso, a receita tem que ser caprichada

Para os vinhos do Novo Mundo, somente os grandes tintos que possuem capacidade para envelhecimento. Um Malbec da Bodega Achaval Ferrer, um Cabernet chileno de estirpe como o Casa Real Santa Rita, ou um Shiraz com toques de evolução como o sul-africano  da vinícola Neil Ellis.

Como a receita sugere um pato inteiro, uma travessa de arroz de pato serve de seis a oito pessoas, dependendo do apetite de cada um. Apesar de não ser mencionada na receita, o foto mostra azeitonas verdes, o que é muito usual neste prato. De todo modo, não influencia na escolha do tinto.

Caso na época da Páscoa o tempo contribua, é uma bela ideia para o almoço de domingo, depois de um tradicional bacalhau na sexta-feira. Bom apetite!

Brettanomyces: Aromas Polêmicos

28 de Fevereiro de 2011

Em post recente, mencionei o palavrão Brettanomyces. Para os mais íntimos, Brett. É uma levedura de baixa fermentação que pode modificar o padrão aromático dos vinhos afetados por sua presença, e até mesmo, destruí-los.

Esta levedura pode estar presente na cantina em tanques de fermentação, dutos de trasfegas, ou qualquer outro equipamento de manipulação de mostos e vinhos. As barricas também são outro foco importante, principalmente as novas, por serem ricas em celobiose, substância que alimenta esta levedura e a torna altamente reprodutiva.

Os vinhos tintos são os mais afetados, mas os brancos não ficam incólumes, principalmente se passarem por barricas. A infecção pode ser branda, originando o chamado “bom brett”. Contudo, o homem ainda não tem controle após a infecção instalada. Com isso, o brett pode dominar totalmente o vinho e então, destruí-lo.

Mas então, como esta levedura ataca o vinho e quais são suas possíveis consequências?

Beaucastel: o chamado bom Brett!

Após a fermentação do mosto, transformando açúcares em álcool e dando origem ao vinho, o Brett se instalado na cantina, começa agir sobre o mesmo. Baixa acidez no vinho, açúcares residuais, baixa sulfitação nas diversas fases de elaboração e pouca manipulação (ausência de filtração por exemplo), são fatores favoráveis ao ataque do Brett. Por isso, a elaboração de vinhos artesanais deve ser feita com cuidados de higiene redobrados, para evitar ao máximo o ataque indesajado do Brett.

As consequências do Brett depois de instalado no vinho são sobretudo olfativas. No aspecto visual, pode ocorrer uma certa turvação ou opacidade na cor, além de nítida evolução (perde os reflexos violáceos e muitas vezes adquire tons granada) para um vinho relativamente jovem.

Voltando ao aspecto olfativo, é como se o vinho adquirisse aromas terciários ou de evolução, sem a devida idade para tanto. No caso do bom Brett, são percebidos toques animais (estábulo), defumados, de especiarias e aromas medicinais. Apesar de alguns especialistas abominarem qualquer tipo de ataque do Brett, seu efeitos de maneira branda podem adicionar complexidade aos vinhos, fazendo até parte do terroir de grandes ícones, conforme foto acima do Château de Beaucastel, um dos mais célebres da apelação Châteauneuf-du-Pape (sul do Rhône). Importadora World Wine (www.worldwine.com.br).

O chamado “mau Brett” advém da total falta de controle do homem diante de seu ataque. Se o Brett desenvolver-se de forma descontrolada, destruindo os aromas primários e consequentemente seu lado frutado, o vinho adquire aromas sobretudo animais, muitas vezes nauseantes, o chamado pau de galinheiro (merde de poule para os franceses).

Já que não se tem controle, o melhor é evitá-lo através de bons procedimentos de higiene, sulfitação adequada e rigoroso controle das barricas, especialmente as novas.

Depois de instalado, para remover o Brett, precisamos praticamente destruir o vinho através de filtrações e esterilizações severas. Se forem as barricas, elas devem ser chamuscadas (ação de fogo), comprometendo seu correto grau de tostadura. Praticamente, a barrica fica destruída ou fortemente comprometida.

Exemplo clássico da África do Sul

O rótulo acima é um bom exemplo do Novo Mundo, elaborado pela vinícola Neil Ellis. Este Syrah tem muito admiradores, mostrando-se elegante e até com um estilo lembrando o Velho Mundo. Era importado pela Expand.


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