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Grandes Vinhos, Grandes Formatos

2 de Junho de 2019

Os grandes Chateaux trabalham com garrafas maiores, a partir da Magnum.  Estes grandes formatos são raros, reservados para ocasiões especiais, onde o número de convivas deve ser razoável para a ocasião. A grande vantagem destas garrafas é a conservação e o poder de longevidade que podem atingir. O nível de oxigênio dentro da garrafa é muito mais baixo proporcionalmente ao volume de vinho.

ullage bottle

ullage: nível de vinho na garrafa

Na foto acima, os níveis 7 e 8 têm grande risco de oxidação. Os demais níveis dependem da idade do vinho. De todo modo, nos grandes formatos, o nível do vinho se altera muito pouco em relação ao formato standard (750 ml), comprovando a longevidade e conservação nestas garrafas.

e5d9452f-122b-4f22-a8ba-30f272dd4d2bGrande Magnum Domaine Leflaive!

Foi o que aconteceu num belo almoço com esses grandes formatos, começando com um Domaine Leflaive Chevalier-Montrachet 1996 em Magnum. Já com aromas desenvolvidos, mas muito equilibrado. Longa persistência aromática e evolução perfeita.

montrachet terroir

o sonho de qualquer Chardonnay!

Para completar a trilogia, Domaine Leflaive Batard-Montrachet e Bienvenues Batard-Montrachet, ambos 2014, foto abaixo. No mapa acima, o que há de melhor em branco na Borgonha, quiçá no mundo!

img_6146sutilezas do mosaico bourguignon …

Neste embate, ganhou a delicadeza do Bienvenues-Batard-Montrachet. Embora o Batard seja um branco de grande corpo e estrutura, a sutileza, os toques florais e o equilíbrio harmônico do Bienvenues, falaram mais alto, além do vinho em si parecer mais fresco que seu oponente. Dava impressão de uma evolução mais rápida do Batard, apesar de ser do mesmo ano.

Embora Bienvenues esteja na porção de Puligny-Montrachet, seu solo com predominância de argila fornece mais corpo e estrutura que o outro Grand Cru Criots-Batard-Montrachet, do lado oposto em Chassagne-Montrachet. O solo de Criots é mais pedregoso, tendo certa semelhança com Chevalier-Montrachet.

89d7f340-2c36-48b9-a15e-306b2099364co todo poderoso Latour!

Uma maravilhosa double Magnum de Latour 90 regou grande parte do almoço. Um tinto com 95+ pontos merecidíssimos, pois é espetacular. Que força, que musculatura, tentando sair da adolescência e ganhar a fase adulta. Taninos abundantes, mas extremamente polidos, além de um equilíbrio fantástico. Seus toques de couro, pelica, inconfundíveis, amalgamados em puro cassis. Um Pauillac de estirpe com longa vida pela frente. Pelo menos mais duas décadas. Decantado e degustado calmamente, evoluiu por horas, sempre melhorando. Bem mais inteiro do que normalmente vemos nas garrafas standards.

Nesta safra temos 75% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, 4% Petit Verdot, e 1% Cabernet Franc. As uvas proveem do vinhedo L´Enclos, a porção de 47 hectares em torno do castelo mais prestigiada com vinhas de idade avançada. É considerado pelos especialistas, o melhor terroir de margem esquerda, pela força e longevidade de seus vinhos.

pratos condizentes com os vinhos

Polenta com funghi e Tortelli de vitela com molho de cogumelos foram alguns dos pratos do restaurante Nino Cucina. Pratos delicados em sabores e texturas, valorizando sobremaneira os aromas terciários destes grandes Bordeaux. Atenção sempre especial do maître e sommelier Ivan, veterano na Casa.

img_6150Outra double Magnum de prestígio

Haut Brion 1982 tem a mesma nota do Latour 90, porém numa outra fase evolutiva. Além de ser oito anos mais velho, o terroir de Haut Brion permite uma evolução mais rápida que o Latour. De fato, na região de Graves, apesar de pedregoso, a composição de solo mais arenoso em relação à argila, gera vinhos mais abertos e precoces. Além disso, seu blend é bem menos austero com grande porporção de Merlot: 45% Cabernet Sauvignon, 37% Merlot, e 18% Cabernet Franc. A Merlot contribui com a maciez do conjunto, enquanto a Cabernet Franc fornece extrema elegância ao blend.

De fato, este Haut Brion estava muito mais pronto em relação ao Latour. Seus aromas sempre sedutores de tabaco, algo terroso, de estrabaria, além de ervas finas, são marcas registradas deste incrível Chateau. A maciez em boca impressiona e os taninos são de seda. 

Notem na garrafa a apelação Graves e não Pessac-Léognan. Esta última mais restrita, só foi autorizada em 1987.

Como estamos falando de uma double Magnum, estranhamos um pouco essa prontidão exagerada, mais condizente com uma garrafa standard (750 ml). Tirando este detalhe, o vinho estava ótimo e pronto para ser tomado. Cada garrafa é sempre uma história única …

Enfim, uma aula de elegância, longevidade, e de taninos de rara textura. Agradecimentos a nosso Presidente pela imensa generosidade e por manter os amigos sempre por perto.

Cuidado com o nível do vinho!

29 de Fevereiro de 2016

Os vinhos comprados em nosso dia a dia passam desapercebidos quanto ao nível do liquido dentro da garrafa. Por serem via de regra muito jovens, este nível não apresenta problemas, geralmente próximo à rolha em sua extremidade interna. Embora sejam situações de exceção, pode ocorrer um nível baixo dentro da garrafa fechada dando indícios de vazamentos decorrentes por exemplo, de mau arrolhamento, qualidade da rolha, refermentações por ações de bactérias, geometria defeituosa do gargalo, entre outros fatores. Não é o caso deste artigo. Aqui vamos falar do assunto quando se refere a vinhos antigos, de colecionadores, de grandes adegas, e evidentemente vinhos de alta qualidade e reputação no mercado, sobretudo internacional.

ullage

bordeaux antigos: níveis variados nas garrafas

O termo técnico para este parâmetro chama-se ullage (inglês) ou ouillage (francês). É o espaço de ar entre a superfície líquida e os limites aonde o líquido está contido. No caso, líquido (vinho) e o limite de espaço (rolha). Esse termo também é muito utilizado no caso das barricas de carvalho. Voltando ao assunto, com o passar do tempo, esse espaço tende a aumentar no envelhecimento dos vinhos, mesmo que as condições de conservação sejam ideais. Os motivos aceitáveis são absorção do vinho na rolha e discreta evaporação do líquido através de trocas gasosas pela porosidade da mesma, ou seja, o vinho de certa modo respira pela rolha no que chamamos de micro-oxigenação. Contudo, há limites bem definidos para a evolução desta diminuição do líquido. No esquema abaixo, elaborado por Michael Broadbent, Master of Wine consagrado e durante muito tempo, homem forte da conceituada Casa de Leilões Christie´s, fica mais fácil entendermos o assunto.

ullage bordeaux

esquema para garrafa bordalesa

Até os dois primeiros níveis partindo da base da rolha (entre 3 e 5 milímetros), não há problemas com o vinho para qualquer idade do mesmo. No terceiro nível (top shoulder), até 1,5 centímetros, é aceitável para vinhos antigos até 15 anos de idade. Num quarto nível, até 2,5 centímetros, é aceitável para vinhos acima de 20 anos de idade. Entre 3 e 3,5 centímetros, no final do ombro da garrafa, já poder haver possibilidade de oxidação e portanto, o preço deve levar em conta um certo risco. Níveis entre 6 e 7 centímetros ou valores maiores, o risco é extremamente grande e a “potabilidade” do vinho é bastante questionável.

comparativo: bourgogne x Bordeaux

No caso das garrafas borgonhesas, podemos definir alguns parâmetros: até 2 centímetros, aceitável para qualquer idade. Entre dois e três centímetros, vinhos até dez anos. De três a quatro centímetros, vinhos entre 20 e 30 anos de idade. Até 5 centímetros, vinhos em torno de 30 anos. Entre 6 e 7 centímetros, vinhos entre 35 e 50 anos. Acima de 7 centímetros, o risco pode ser grande. De todo modo, são apenas referências. As exceções são verificadas caso a caso.

Outras considerações em vinhos antigos diz respeito ao estado dos rótulos, cápsulas, e a própria cor do líquido, conforme parâmetros abaixo:

Rótulo

Dados ilegíveis como safra, produtor, vinhedo, graduação alcoólica, e cortes no rótulo com mais de meia polegada, são problemas para comercialização e leilões. É aceitável uma ligeira descoloração para vinhos acima de 15 anos. Rótulos ligeiramente manchados. Rótulos com inscrições e dedicatórias, ou cópias coladas no lugar dos mesmos, também são objetos de rejeição.

rótulos e cápsulas

Rolha

Situações em que a rolha está abaixo do topo da garrafa (mais de um milímetro), pode denunciar exposição do vinho a extremos de temperatura (freezer ou aquecimento). Também pode ocorrer certa oxidação. Pode haver rolhas com sinais de penetração por algum tipo de objeto.

rolha afundada

Cápsulas

Corrosão excessiva ou perfuração da cápsula causa desproteção para a rolha. Ausência da cápsula ou parte da mesma recortada é outro sinal de preocupação. Cápsulas de cera podem estar parcialmente inteiras ou até mesmo, totalmente removidas. Neste último caso, devem ser rejeitadas para compra. Cápsulas não originais podem ser indício de falsificação.

ullage e cor compatíveis para a idade

Cor do líquido

A cor do vinho dentro da garrafa trata-se de uma avaliação com certa margem de erro. De todo modo, alguns parâmetros devem ser considerados. Para vinhos brancos, especialmente borgonhas, a cor dourada é aceitável de acordo com a idade do vinho. Cores ambares ou amarronzadas devem ser rejeitadas. Para vinhos doces, especialmente Sauternes, são aceitas cores douradas até 15 anos de idade. Para vinhos mais velhos, a cor âmbar é aceitável. Uma cor muito escura, os riscos são grandes. Para os vinhos tintos até 15 anos de idade, a cor amarronzada é totalmente rejeitada. Vinhos mais envelhecidos devem ser avaliados caso a caso, pois há um clareamento na cor provocada pela precipitação de polifenóis.

taylor´s 1970

sedimentos do vinho

Numa garrafa de Porto Vintage envelhecido como da foto acima, podemos encontrar sedimentos bastante presentes no líquido. Basicamente são polimerizações de polifenóis, sobretudo dos taninos, inclusive impregnando a rolha.

Enfim, são muitos os parâmetros para avaliação de vinhos antigos. O conhecimento exato do histórico do vinho em termos de conservação é fundamental para a credibilidade e segurança nos critérios de avaliação acima mencionados.


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