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Grandes Bordeaux à mesa

11 de Setembro de 2016

Num belo almoço entre amigos fica a pergunta: até que ponto vale a pena confrontar certos vinhos, mesmo que sejam grandes em si?. Conforme o grau de conhecimento de cada um, as ponderações devem se fazer presentes, pois a comparação é cruel. Nesta degustação às cegas, a dupla bordalesa atropelou um par de vinhos de grande categoria, par este formado por um notável Chateauneuf-du-Pape, Chateau Rayas 1990, e um super Napa Valley, Dominus 1994. Vinhos que com certeza, tomados isoladamente, provocariam suspiros dos mais exigentes amantes de Baco.

Quando se tem à mesa tintos do calibre de um La Mission Haut Brion 1955 e o espetacular Haut Brion 1989, tirem as crianças da sala!. O primeiro em seu auge com tudo que um Bordeaux envelhecido pode entregar. O segundo, é candidato seríssimo ao melhor Haut Brion das últimas décadas. Uma legenda da apelação Pessac-Léognan. Como esta apelação passou a vigorar somente em 1987, não há nada mais grandioso até o momento. Falaremos os detalhes mais adiante.

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os mágicos brancos da Borgonha

Para abrir os trabalhos, um Magnum Domaine Leflaive Chevalier-Montrachet Grand Cru 1999 deu o tom do almoço. Um branco que beira a perfeição num momento ótimo de sua evolução. Aromas deliciosos mesclando especiarias, frutas exóticas, fino tostado lembrando cedro, incenso, um verdadeiro perfume. Na boca, surpreendentemente volumoso para um Chevalier, mas um equilíbrio fantástico e uma persistência aromática extremamente longa. Dava para parar por aqui.

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Taças Zalto: Bordeaux 27 e 61 anos

Aí sim, em seguida, a dupla bordalesa de ouro servida em taças Zalto, de bordas extremamente finas. O nariz do La Mission é de livro. Toques terciários misturando curral, tabaco, especiarias, couro, e ervas secas. A boca denuncia o peso da idade, mas de um equilíbrio e elegância fantásticos. Um vinho altamente sedutor que por estar em seu auge, conquistou o primeiro lugar.

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61 anos de esplendor

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Esse é nota 100!

O nobre vice-campeão não deve ter ficado triste, pois sabe que ainda tem muito a entregar. Haut Brion 89 é um monumento de vinho. Nariz impecável, embora ainda um pouco tímido. A boca é seu ponto alto com um corpo de Latour, envolvente, denso, grandioso. Tudo no lugar, acidez, álcool, e taninos indescritíveis. Se bem adegado, é vinho para pelo menos mais vinte anos, embora seja um deslumbre desfruta-lo agora. Pode fazer parte de qualquer ranking top five.

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massa recheada com rabada, textura delicada

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costela, crosta de pistache e fregola

Os pratos do Ristorantino acompanharam bem a categoria dos vinhos servidos, tanto na execução, como na sequencia e porções bem administradas, chegando a um final feliz, sem exageros. Um dos destaques foi a massa acima recheada de rabada, guarnecida com seu próprio molho. Os aromas terciários dos vinhos agradeceram num equilíbrio perfeito de texturas.

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uma aula de Grenache

Voltando às ponderações do inicio do artigo, Chateau Rayas 1990 é uma das maiores perfeições em Grenache, já que parte de vinhas antigas desta nobre cepa do Rhône, especialmente na apelação Chateauneuf-du-Pape. Intensamente aromático, as notas de chocolate escuro, especiarias e frutas em geleia, explodem da taça. Agradavelmente quente num equilíbrio perfeito. O alto grau de maturação das uvas e seus rendimentos absurdamente baixos (em torno de 15 hectolitros por hectare) explicam uma sensação de quase doçura em boca. Tinto espetacular.

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lembra o rótulo do grande Lafleur

Finalizando a bateria, o lanterninha do embate esteve longe de decepcionar, pois está entre os grandes. Talvez o mais bordalês entre os belos tintos “Napaleses”, Dominus Napanook 1994. Sob a batuta de Christian Moueix, dono do lendário Petrus, seu rótulo lembra um outro grande Pomerol, Chateau Lafleur, de fundo branco e dizeres em negro. Nem de longe denuncia sua idade. Íntegro, um pouco discreto nos aromas, mas em boca um equilíbrio perfeito, elegante, sóbrio. Uma das melhores réplicas de grandes Bordeaux.

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raridade em Sauternes

Finalizando a tarde, num momento mais nostálgico, o Chateau Caillou 1947 acompanhou um zabaione bem delicado. Este Sauternes faz parte da famosa classificação bordalesa de 1855. De cor âmbar,  aromas etéreos, de notável evolução, bem de acordo com seus longos anos.

Resta agora agradecer aos amigos, à boa prosa, e como sempre, grandes vinhos. Que os nota 100 continuem desfilando em nossas mesas!. Abraço a todos!

Enogastronomia: Parte V

20 de Fevereiro de 2012

Dando prosseguimento às técnicas culinárias, vamos agora discorrer sobre os alimentos refogados, ensopados, guisados, muitas vezes de cozimento lento e cheio de sabores.

Refogar e/ou Ensopar

A diferença entre refogar e ensopar está basicamente na quantidade do caldo de cozimento e também no tamanho das partes envolvidas. Refogar envolve menos caldo e a idéia é dourar ou selar o alimento. Já o ensopado, envolver pedaços menores com maior quantidade de líquido, cobrindo praticamente todo o alimento em um cozimento relativamente lento. Muitas vezes, os dois procedimentos são feitos de forma sequencial, ou seja, um prévio refogamento, seguido de um lento cozimento.

Neste processo, tudo vai depender da natureza do alimento (geralmente um tipo de carne) e da natureza do caldo envolvido no cozimento (água, vinho, leite, …). Uma coisa é um Coq au Vin, elaborado com frango caipira (na origem um frango de Bresse) e cozido lentamente em vinho tinto (na origem um bom Côte de Nuits). Outra, é a Bouillabaisse, um guisado de peixes da Provença, cozido em água e/ou vinho branco com ervas e especiarias. O primeiro pede um borgonha tinto de personalidade como um Chambertin, por exemplo. Já o segundo, um autêntico rosé de Provença fará o par perfeito.

Coq au Vin: Sabores realçados pelo vinho

Nesta técnica é importante observarmos que o potencial de sabor do alimento, agregado à natureza do caldo de cozimento, resultará num produto final de sabor proporcinal aos dois fatores mencionados. Se o caldo agregar um componente de gordura importante, é fundamental que o vinho tenha acidez para tal fator. Se for o caso de um tinto, além da acidez, é benvinda uma certa tanicidade. Neste contexto, a deliciosa Rabada pede vinhos como um Brunello di Montalcino, o qual alia acidez e tanicidade, além de vigor para acompanhar o prato.

Um prato clássico da cozinha francesa é Blanquette de Veau, um cozido de vitela em molho de creme de leite e ovos. Neste caso, a delicadeza da vitela, a cremosidade do molho e seu sabor dominante, indica um branco macio e de sabores relativamente marcantes. Um borgonha de Mâcon, com fruta mais pronunciada, Côte Chalonnaise ou um comunal de Meursault, fazem boa parceria. Um branco de Graves (Bordeaux) estruturado, baseado mais na Sémillon, é outra boa alternativa.

Em resumo, os ensopados mais vigorosos pedem vinhos encorpados e de sabores marcantes. A acidez e tanicidade estarão ligadas à gordura e à suculência do molho. Refogados, sobretudo de carnes brancas e peixes, vão melhor com vinhos de corpo médio, sejam tintos ou brancos, e a intensidade vai depender da natureza do caldo e temperos.


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