Com a aproximação da semana santa o tema bacalhau é quase uma unanimidade. Embora possamos pensar em outras possibilidades de pescados, não há muito espaço além do sagrado bacalhau. Felizmente hoje em dia, a iguaria é muito apreciada em inúmeros momentos do ano, sendo parte integrante do cardápio de vários restaurantes.
Em termos de enogastronomia, o assunto parece ser polêmico já com a cor do vinho: tinto ou branco?
Em homenagem ao meu amigo Roberto Rockmann, vou discorrer sobre o tema. Partamos da famosa cena de um restaurante português, onde o sommelier questionado sobre a indicação de um tinto para acompanhar o bacalhau, resume em poucas palavras a sábia justificativa: Bacalhau não é peixe, bacalhau não é carne, bacalhau é bacalhau!
A princípio, embora pareça ser uma resposta evaziva, está implícita a definição exata do bacalhau. Na verdade, bacalhau não é um peixe. Não encontramos o bacalhau pronto na natureza. Sua origem está numa espécie de peixe do mar do Norte denominada Cod Fish ou Gadus Morhua. É desta matéria prima que começa um processo de transformação, cujo produto final chama-se bacalhau. E é este processo que nos interessa para montarmos as bases de nossa harmonização.
Depois de devidamente limpo e precisamente cortado, o peixe é submetido a um processo de salga onde ocorrerão importantes transformações. O sal vai desidratar a carne concentrando aromas e sabores e modificar sua textura, tornando-a mais compacta. Mesmo depois de pronto, o bacalhau sofre uma oxidação parcial devido principalmente à sua exposição nos pontos de venda.
Quando preparamos o bacalhau, fazemos o processo inverso, evidentemente com sequelas. Hidratamos o bacalhau com várias demolhas, retirando de forma adequada o excesso de sal. Aliás, esta é uma premissa importante na harmonização. Eu discordo totalmente que o sal seja um fator relevante na harmonização. Bacalhau bem feito tem sal na medida certa como qualquer outro prato salgado.
Do exposto acima, vamos agora à procura dos vinhos. Em primeiro lugar, o vinho deve ser estruturado, com sabores marcantes, pois o prato tem personalidade. É lógico que há inúmeras receitas e maneiras de preparar bacalhau. Iremos nos ater sobretudo, em postas de bacalhau como prato principal.
Aqueles que preferem branco, o chardonnay acarvalhado resume bem o vinho ideal. É um vinho potente, aromático, com frutas tropicais, baunilha, especiarias e um toque defumado que casa muito bem com os aromas do prato. Sua acidez embora discreta, é suficiente para contrabalançar a gordura e a oleosidade. O ideal são chardonnays relativamente simples, com um estilo mais potente do Novo Mundo e até razoavelmente evoluídos. Os aromas terciários enriquecem o conjunto. Não tem sentido persarmos em Montrachet ou sua nobre vizinhança. Apesar de estruturalmente serem adequados, as sutilezas serão perdidas, ou seja, o prato é um tanto rústico para a sofisticação do vinho. Já para os vinhos ibéricos, seus parceiros naturais, os brancos portugueses da casta Encruzado (Dão) e Antão Vaz (Alentejo) passados em barricas parecem ideais. Os brancos riojanos reservas com a famosa casta Viura ficam ótimos também. Encerrando o capítulo de brancos, as receitas que envolvem creme de leite, molho branco e afins reforçam as opções acima.
Entrando agora no terreno dos tintos, a polêmica é maior. Novamente, por uma questão de afinidade, os ibéricos sobressaem. De qualquer forma, os tintos precisam ser estruturados, mas sem sutilezas exageradas. Aqueles que apostam na Pinot Noir, pode não haver conflitos, mas dificilmente o vinho apresenta força suficiente para o prato. Já os grandes borgonhas, me parecem muito sofisticados.
Existem duas linhas de raciocínio para os tintos. A primeira, é encontrarmos vinhos estruturados e evoluídos, onde os taninos estejam totalmente domados. O problema dos taninos marcantes, principalmente nos vinhos jovens é que pode haver uma pequena metalização no sabor, já que no bacalhau há sempre um resquício de peixe, sua origem, e não o excesso de sal. Neste sentido, Douros e Dãos reservas evoluídos podem combinar muito bem, pois apresentam estrutura suficiente, acidez desejada, taninos domados, madeira integrada e aromas terciários importantes, formando um conjunto harmonioso com o bacalhau. Da parte espanhola, os riojas reservas e gran reservas podem ser surpreendentes, principalemente aqueles de estilo mais clássico. Os vinhos da bodega La Rioja Alta (importadora Zahil) exemplificam com maestria este raciocínio.
A segunda possibilidade seria com tintos potentes, frutados e pouco tânicos, sendo estes taninos bem trabalhados. É o caso por exemplo dos alentejanos, não os reservas que costumam ter estrutura tânica mais acentuada, e sim os mais simples, que não tem contato com madeira, mas precisam ser concentrados em aromas primários. No caso da tradicional bacalhoada, os tomates, as azeitonas, pimentões e cebolas encontram eco na juventude e vivacidade destes vinhos.
Quanto aos chamados Vinhos Verdes, essencialmente os brancos, faltam corpo e estrutura para o bacalhau, apesar de seu incrível frescor. No entanto, saladas e risotos que incorporem o bacalhau podem ter peso adequado ao vinho. As típicas brandades ou mesmo bolinhos de bacalhau caem muito bem com esses vinhos. Voltando às postas de bacalhau, somente o Alvarinho é capaz de fazer frente ao prato. Algumas versões mais modernas onde há passagem por madeira podem ser ideais. O produtor Anselmo Mendes (importadora Decanter) é um dos destaques da atualidade.
O assunto é vasto e intrigante, não havendo soluções perfeitas e definitivas. Na enogastronomia vale sempre experimentar novas alternativas baseadas na peculiaridade de cada receita.
