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Maceração Pré Fermentativa

3 de Abril de 2020

Não confundir com Maceração Carbônica, muito utilizada no processo de fermentação do Beaujolais com a uva Gamay, processo diferente que utiliza também o gás carbônico em forma gasosa.

maceração carbonica

maceração carbônica: escalonada

À medida em que a saturação da cuba vai se enchendo de CO2, a fermentação intracelular começa a acontecer na parte superior da cuba, extraindo aromas frutados, cor e poucos taninos. No interior da cuba, vai havendo um processo de transição até chegar à fermentação alcoólica propriamente dita. A maceração carbônica é um processo curto de poucos dias, onde os beaujolais mais simples são submetidos. A abertura total ou parcial da cuba é importante no processo. Os grandes beaujolais (crus) têm grande fermentação relativamente à pouca maceração.

Maceração Pré Fermentativa a Frio para vinhos tintos

Na Borgonha com a uva Pinot Noir, Henri Jayer foi um dos precursores do processo, submetendo suas uvas a baixas temperaturas, extraindo cor, aromas e poucos taninos. Lentamente, a subida de temperatura é gradual, aproveitando de maneira prolongada e suave todo o processo fermentativo, onde os taninos estão mais presentes, mas sempre somente das cascas (totalmente éraflage, desengaçar as uvas).

maceração a frio controlada

Tem que haver um equilíbrio no tempo pré-fermentativo

A maceração a frio controlada por alguns dias pode equilibrar amargor, persistência, cor, aromas e tipicidade, taninos moderados, para um bom processo fermentativo.

Maceração Pré Fermentativa a frio (MPF)

A utilização deste processo admite CO2 no estado sólido (gelo seco). O ponto de fusão deste CO2 é de menos 57° C, muito negativa. Para o gelo seco ou neve carbônica podemos chegar a temperatura a menos 80° C. Neste processo não estado liquido, temos a sublimação que é a passagem do estado sólido diretamente para o estado gasoso. É por isso que nos refrigerantes e bebidas espumantes, não há diluição do gás no liquido. A proporção recomenda é de 200 gramas de gelo seco para cada hectolitro na cuba, ou seja, de 12 a 13 kg de gelo seco (glace carbonique) numa cuba de 300 hectolitros. Isso é suficiente para baixar a temperatura acima de 5° C por cerca de dez dias.

glace carbonique tintos

gelo seco nas uvas antes da fermentação

gaz carbonique sublimation

os estados da matéria

No caso da água propriamente dita, ela passa facilmente pelos três estados citados acima, sólido (gelo), liquido (como a conhecemos) e em forma de valor (quando aquecemos). Já no CO2 é diferente, seu estado liquido é muito instável e só acontece sob determinadas condições de temperatura e pressão. Portanto, é muito mais fácil passar pela sublimação, ou seja, direto do estado sólido (gelo seco) para o gasoso (neve carbônica).

gaz carbonique ponto critico

fases instáveis da matéria

Nos pontos triplos e críticos, podemos ter o estado liquido momentâneo, onde os três estados da matéria coexistem, mas as condições de pressão e temperatura são muito especificas e instáveis. É por isso que na gastronomia molecular vemos certas “mágicas” que nos impressionam nos pratos e alimentos. Shows também pirotécnicos em eventos são muito comum nesta especialidade.

Brettanomyces

É importante uma certa sulfitação para proteger o mosto do Brettanomyces, levedura de baixa fermentação. Esses mostos são muito ricos em fruta, ésteres, e baixo níveis de polifenóis extraídos. Portanto, o SO2 é um importante bactericida no combate ao Brettanomyces.

Conclusões finais

Para os vinhos tintos da Bourgonge, o ganho de maceração a frio é significativo em termos de aromas e substâncias corantes, desde que não seja muito prolongada. Neste caso, usou-se neve carbônica na razão de 100 g por quilo de uva, a uma temperatura média de 8° C a 10° C por cinco dias.

 

Temperatura de Serviço

13 de Dezembro de 2009

 

Comodidade, conservação e sofisticação em duas temperaturas diferentes com a grife Eurocave

 

Se você não é muito ligado a todos os detalhes no ritual do vinho, pelo menos um requer  sua atenção: a temperatura de serviço. É claro que não precisamos monitorar cada taça com um termômetro, mas desprezar este item pode prejudicar sensivelmente uma grande garrafa que deve ser cercada de todos os cuidados.

Nenhum vinho deve ser servido a menos de 6ºC e nem acima de 20ºC. Em temperaturas muito baixas nossas papilas gustativas ficam anestesiadas, perdendo a noção exata dos sabores. No outro lado, em temperaturas muito altas o vinho perde seu equilíbrio, principalmente pela volatilização do álcool.

Para calibrarmos as melhores faixas de temperatura de serviço é importante termos a noção exata de como se comporta cada um dos componentes do vinho: acidez, álcool, taninos, açúcar e gás carbônico. Os dois primeiros aparecem em qualquer tipo de vinho, já que álcool está implicíto na definição de vinho e este trata-se de uma bebida quimicamente ácida (pH em torno de 3,5). Os taninos só aparecem em vinhos tintos, o gás carbônico nos espumantes e o açúcar residual destacado, nos vinhos doces ou de sobremesa.

           Acidez                                                                     Álcool

          Taninos                                                    Açúcar residual

          Gás carbônico 

No esquema acima percebemos que os componentes à esquerda ficam sensibilizados quando abaixamos a temperatura. Já os componentes à direita são enaltecidos quando aumentamos a temperatura. Evidentemente, estes componentes não aparecem todos juntos ao mesmo tempo num determinado vinho. Seguem alguns exemplos mais comuns:

  • Vinho branco seco: acidez e álcool
  • Vinhos tinto seco: acidez, álcool e taninos
  • Vinhos doces brancos: acidez, álcool e açúcar residual
  • Vinhos espumantes secos: acidez, álcool e gás carbônico

A seguir, veremos algumas situações específicas onde os erros costumam ser recorrentes:

Grandes champagnes ou espumantes especias

Esquecer esses vinhos no balde de gelo é o fato mais comum. É lógico que a acidez e o gás carbônico ficam mais preservados, mas a temperatura muito baixa esconde aromas maravilhosos dessas cuvées especiais. É bom ter em mente que o mais importante é a qualidade excepcional do vinhobase. Naturalmente, a acidez e a qualidade da espumatização são muito acima da média. Portanto, ao invés de 6 a 8ºC, pule para 8 a 10ºC, e às vezes até 10 a 12ºC. O equilíbrio destes vinhos é fantástico, permitindo que você desfrute sensações aromáticas muitas vezes perdidas.

Grandes vinhos brancos

A explicação é a mesma. Tanto vinhos secos, como doces, a tendência é gelar demais. No caso de secos, o exemplo mais emblemático é a dos grandes brancos da Borgonha. Tudo de alto nível ligado ao nome Montrachet se encaixa neste perfil. Esses vinhos devem ser tomados  na faixa de 10 a 14ºC, dependendo do extrato de cada um. O ideal é gelá-los um pouco abaixo de 10ºC e decantá-los. Este procedimento ajuda tanto na temperatura, como na liberação de aromas. As exceções são ambientes muito quentes, principalmente no verão. Já os grandes brancos doces incluem a elite dos Sauternes, Tokaji, botrytizados da Alsace, Loire e Alemanha. A despeito do alto teor de açúcar residual que esses vinhos possam atingir, o nível de acidez é excepcional, proporcionando um equilíbrio quase natural. Portanto, cuidado com o balde de gelo. Fique também na faixa de 10 a 14ºC.

Vinhos Fortificados

O Porto é o vinho mais típico desta categoria, mas não nos esqueçamos dos Madeiras e dos Jerezes. Aqui o problema se inverte. O álcool é o grande vilão pela própria natureza da fortificação. A maioria desses vinhos apresentam estrutura de taninos discreta, além de muitas vezes estarem totalmente domados. Portanto, vale a pena resfriá-los enfatizando acidez (frescor) e minimizando a ação do álcool. Faixas de temperatura entre 10 e 14ºC são adequadas.

A grande exceção neste grupo é o chamado Porto Vintage, rico em taninos, principalmente quando jovem. Neste caso específico é bom não fugir da faixa entre 16 e 18ºC. A longa decantação neste caso é imprescindível.

Resumindo, existem muitas situações particulares, mas conhecendo bem como se comportam os vários componentes do vinho, o melhor termômetro continua sendo a nossa língua.


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