Vinho Sem Segredo

Os vinhos fortificados choram mais!

Mesmo degustadores experientes podem dizer  que as lágrimas, pernas ou mais tecnicamente arquetes, observados na pareda de uma taça de vinho advém da glicerina contida no mesmo. Vamos então colocar os pingos nos is!

Sabemos nós que depois da água, o principal componente do vinho é o álcool, expresso em volume na garrafa, através de um percentual. Muito bem, o teor de glicerina normalmente, não chega a dez porcento em relação ao álcool em termos de peso. Quando muito, em vinhos botrytizados (ação do fungo Botrytis Cinerea na região de Sauternes por exemplo), este teor pode passar um pouco da porcentagem acima citada. Portanto, é o álcool efetivamente, o grande responsável pelo formação das chamadas lágrimas.

O fenômeno ficou completamente esclarecido no final do século dezenove através dos físicos Carlo Marangoni e James Thompson, italiano e inglês, respectivamente. Basicamente, trata-se de diferenças de tensões superficiais relativas à evaporação do álcool.

Explicando melhor, ao ser rodado o vinho dentro da taça, nas paredes internas da mesma cria-se uma película de vinho de alguns centímetros de altura. Nestes instantes, começa haver uma evaporação excessiva do álcool contido na película, deixando a mesma com muito mais água em relação ao vinho que está estacionado na taça. Como a tensão superficial da água é maior do que a do vinho, a película suga mais vinho da taça, permitindo uma nova evaporação do álcool. Este mecanismo que dura alguns segundos procura buscar um equilíbrio entre as tensões. A certa altura, a película começa a ficar tão espessa, que acaba por romper-se pela ação da gravidade, e finalmente, começam a surgir as famosas lágrimas.

Evidentemente, quanto maior o teor alcoólico do vinho, maior será o número de lágrimas, mais juntas e mais lentamente elas cairão. O açúcar residual nos chamados vinhos doces também contribuem para o fenômeno, por aumentar a viscosidade da película.

Portanto, um fato simples, explicado há mais de um século, mas muitas vezes esquecido por parte daqueles que deveriam ensinar sobre vinhos.

Neste inverno, na próxima taça de Porto ou Madeira, mais um detalhe a ser observado num dos maiores tesouros de Portugal.

Etiquetas: arquetes, álcool, glicerina, lágrimas, Marangoni, Nelson Luiz Pereira, pernas, sommelier, tensão superficial, tudo e nada, vinho sem segredo

This entry was posted on 1 de Agosto de 2010 at 7:47 PM and is filed under Assuntos Técnicos. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.