Vinho Sem Segredo

Comodidade, conservação e sofisticação em duas temperaturas diferentes com a grife Eurocave

Se você não é muito ligado a todos os detalhes no ritual do vinho, pelo menos um requer  sua atenção: a temperatura de serviço. É claro que não precisamos monitorar cada taça com um termômetro, mas desprezar este item pode prejudicar sensivelmente uma grande garrafa que deve ser cercada de todos os cuidados.

Nenhum vinho deve ser servido a menos de 6ºC e nem acima de 20ºC. Em temperaturas muito baixas nossas papilas gustativas ficam anestesiadas, perdendo a noção exata dos sabores. No outro lado, em temperaturas muito altas o vinho perde seu equilíbrio, principalmente pela volatilização do álcool.

Para calibrarmos as melhores faixas de temperatura de serviço é importante termos a noção exata de como se comporta cada um dos componentes do vinho: acidez, álcool, taninos, açúcar e gás carbônico. Os dois primeiros aparecem em qualquer tipo de vinho, já que álcool está implicíto na definição de vinho e este trata-se de uma bebida quimicamente ácida (pH em torno de 3,5). Os taninos só aparecem em vinhos tintos, o gás carbônico nos espumantes e o açúcar residual destacado, nos vinhos doces ou de sobremesa.

           Acidez                                                                     Álcool

          Taninos                                                    Açúcar residual

          Gás carbônico 

No esquema acima percebemos que os componentes à esquerda ficam sensibilizados quando abaixamos a temperatura. Já os componentes à direita são enaltecidos quando aumentamos a temperatura. Evidentemente, estes componentes não aparecem todos juntos ao mesmo tempo num determinado vinho. Seguem alguns exemplos mais comuns:

• Vinho branco seco: acidez e álcool
• Vinhos tinto seco: acidez, álcool e taninos
• Vinhos doces brancos: acidez, álcool e açúcar residual
• Vinhos espumantes secos: acidez, álcool e gás carbônico

A seguir, veremos algumas situações específicas onde os erros costumam ser recorrentes:

Grandes champagnes ou espumantes especias

Esquecer esses vinhos no balde de gelo é o fato mais comum. É lógico que a acidez e o gás carbônico ficam mais preservados, mas a temperatura muito baixa esconde aromas maravilhosos dessas cuvées especiais. É bom ter em mente que o mais importante é a qualidade excepcional do vinhobase. Naturalmente, a acidez e a qualidade da espumatização são muito acima da média. Portanto, ao invés de 6 a 8ºC, pule para 8 a 10ºC, e às vezes até 10 a 12ºC. O equilíbrio destes vinhos é fantástico, permitindo que você desfrute sensações aromáticas muitas vezes perdidas.

Grandes vinhos brancos

A explicação é a mesma. Tanto vinhos secos, como doces, a tendência é gelar demais. No caso de secos, o exemplo mais emblemático é a dos grandes brancos da Borgonha. Tudo de alto nível ligado ao nome Montrachet se encaixa neste perfil. Esses vinhos devem ser tomados  na faixa de 10 a 14ºC, dependendo do extrato de cada um. O ideal é gelá-los um pouco abaixo de 10ºC e decantá-los. Este procedimento ajuda tanto na temperatura, como na liberação de aromas. As exceções são ambientes muito quentes, principalmente no verão. Já os grandes brancos doces incluem a elite dos Sauternes, Tokaji, botrytizados da Alsace, Loire e Alemanha. A despeito do alto teor de açúcar residual que esses vinhos possam atingir, o nível de acidez é excepcional, proporcionando um equilíbrio quase natural. Portanto, cuidado com o balde de gelo. Fique também na faixa de 10 a 14ºC.

Vinhos Fortificados

O Porto é o vinho mais típico desta categoria, mas não nos esqueçamos dos Madeiras e dos Jerezes. Aqui o problema se inverte. O álcool é o grande vilão pela própria natureza da fortificação. A maioria desses vinhos apresentam estrutura de taninos discreta, além de muitas vezes estarem totalmente domados. Portanto, vale a pena resfriá-los enfatizando acidez (frescor) e minimizando a ação do álcool. Faixas de temperatura entre 10 e 14ºC são adequadas.

A grande exceção neste grupo é o chamado Porto Vintage, rico em taninos, principalmente quando jovem. Neste caso específico é bom não fugir da faixa entre 16 e 18ºC. A longa decantação neste caso é imprescindível.

Resumindo, existem muitas situações particulares, mas conhecendo bem como se comportam os vários componentes do vinho, o melhor termômetro continua sendo a nossa língua.

Etiquetas: açúcar, acidez, álcool, champagne, espumante, gás carbônico, Nelson Luiz Pereira, porto, sommelier, taninos, temperatura de serviço, tudo e nada, vinho sem segredo

This entry was posted on 13 de Dezembro de 2009 at 4:32 PM and is filed under Sommellerie. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.