Posts Tagged ‘doçura’

Enogastronomia: Parte III

13 de Fevereiro de 2012

Continuando com os sabores, passemos agora aos componentes de doçura e amargor:

Doçura

Aqui basicamente, entramos no terreno das sobremesas onde o componente doce ganha um destaque especial. O fundamental é que o vinho tenha doçura equivalente ao prato, sob pena do vinho tornar-se desequilibrado, sobressaindo sua acidez. Um erro clássico já comentado neste blog, é servir espumante brut com bolo de casamento. O vinho torna-se extremamente ácido. Ver artigo Harmonização: Champagnes – Parte I.

Se a doçura fizer parte de um prato salgado, como por exemplo um molho agridoce, muitas vezes o lado frutado e jovem do vinho pode ser suficiente. Certas carnes com molho de frutas vermelhas são exemplos clássicos.

Torta de maçã: grau de doçura variado

Na foto à esquerda, para a torta de maçã com açúcar bem comedido, um branco do Loire ou um branco alemão não muito doce é suficiente. Coteaux du Layon ou um Riesling Auslese são bons exemplos de sugestão, respectivamente. Já para a foto ao lado, uma Tarte Tatin, os vinhos precisam ter um teor de açúcar maior. Voltando aos exemplos citados, precisaríamos de um Quarts de Chaume (Loire) ou um Riesling (Beerenauslese ou Trockenbeerenauslese), todos com mais untuosidade e maior grau de doçura.

Amargor

Este não é um sabor normalmente procurado nem nos pratos, nem nos vinhos. Algumas verduras ou hortaliças costumam apresentar este componente. De todo modo, doçura e maciez nos vinhos costumam amenizar o eventual amargor dos alimentos. Já nos vinhos, eles podem estar presentes principalmente por conta dos taninos nos tintos. Evitar excesso de acidez e sal nos pratos é a melhor maneira de amenizar um eventual amargor dos taninos. No caso da textura adstringente dos mesmos, a melhor maneira de neutralizá-la é harmonizar pratos com a devida suculência como a carne vermelha mal passada. Gorduras dissolvidas em molhos ajudam também a domar este difícil componente. O exemplo clássico é um Cassoulet com Madiran, já comentado neste blog com o título Harmonização: Cassoulet e vinho.

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Enogastronomia: Parte II

9 de Fevereiro de 2012

Após termos explanado os conceitos de corpo, tipologia e intensidade, vamos aos principais sabores que influenciam tanto o vinho, quanto a comida:

Salinidade

Aqui só tem sentido falarmos de salinidade nos pratos. Raramente, teremos esta sensação no vinho, exceto em alguns Madeiras, Jerezes ou algum outro vinho exótico. O teor de sal está efetivamente presente nos pratos e normalmente não chega a interferir na harmonização. Na verdade, o sal tem como função principal realçar o sabor dos alimentos. As comidas salgadas via de regra se devem ao excesso de sal. Contudo, existem alguns alimentos naturalmente salgados onde o sal faz parte de sua própria essência. É o caso dos queijos azuis (Gorgonzola), presunto cru, azeitonas, alici, entre outros.

O sal faz um contraponto muito interessante ao sabor doce, imortalizando a harmonização entre os queijos azuis e vinhos doces. Porém, nos pratos ditos de mesa ou de refeição, o sal normalmente é neutralizado pela acidez dos vinhos. Entradas salgadas com os ingredientes acima citados são muito bem harmonizadas com espumantes, champagnes e jerezes. Precisamos ter muita cautela na utilização de vinhos tintos devido aos taninos presentes. Quanto mais tânico for o vinho, maior a percepção do choque tanino x sal, gerando um amargor desagradável. Um erro comum é tomar Cabernet Sauvignon com queijo tipo gorgonzola. Tintos de boa acidez e de baixa tanicidade apresentam menos arestas para enfrentar a salinidade dos pratos.

Um belo queijo e  uma grande uva: combinação infeliz

Acidez

Este é um componente sempre presente nos vinhos em menor ou maior grau. Precisar a sensação de acidez nos vinhos é um fator chave em certas harmonizações. Na comida, a acidez está presente em saladas de uma maneira geral e certos molhos que são determinantes na harmonização. Aqui também o choque com os taninos do vinho tinto pode ser marcante, gerando aquele amargor desagradável. Portanto, os brancos costumam ter mais sucesso. Quanto maior a acidez do prato, maior deve ser a acidez do vinho. Saladas e entradas onde a acidez é dada por algum tipo de vinagre ou limão devem ser acompanhadas de brancos jovens e de acidez vigorosa como Vinho Verde, Chablis, Riesling, Aligoté, entre outros. O famoso molho beurre blanc à base de manteiga e vinho branco é um exemplo de acidez onde a harmonização clássica se faz com Chablis.

Continuamos no próximo post com doçura e amargor.

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