Retomando o fascinante mundo do Single Malt, passemos às etapas de grande importância que são a destilação e o paciente envelhecimento.
Destilação
Terminada a etapa de fermentação, o fermentado fraco ou lavagem, como é tecnicamente chamado, deve ser aquecido afim de desprender vapores importantes, concentrando sobremaneira o álcool, que será posteriormente condensado, dando origem ao Whisky em seu estado bruto, com quase 70º de álcool.
Alambique de Cobre: uma Obra de Arte
Esta destilação num Scotch Whisky pode ser feita de maneira contínua em grandes destiladores de aço inoxidável, normalmente dando origem a uma bebida razoavelmente boa, mas sem personalidade. Para um Single Malt, temos uma dupla destilação em alambiques de cobre, a exemplo do Cognac, o grande destilado francês, já comentado em artigos anteriores. Isso faz toda a diferença, já que a dupla destilação elimina partes indesejadas, geralmente no ínicio e fim da destilação. O cobre vai sendo absorvido paulatinamente em cada destilação e muitos acreditam que participa efetivamente no sabor de um Single Malt. Portanto, nestas belas destilarias, o trabalho de manutenção e reposição de peças é intenso e só justificado para uma causa nobre, pois o material é caro e tecnicamente inviável se comparado ao aço inox por exemplo. Em determinadas partes do alambique, muitas vezes é utilizado o zinco, por ser um material mais resistente.
Envelhecimento ou Maturação
Nesta última etapa, o Whisky bruto recém-saído do alambique deve ser educado em tonéis ou barricas de carvalho, sempre usadas. Os aromas advindos de carvalho novo não combinam com Scotch Whisky, principalmente nossa bebida em questão, o Single Malt. Portanto, normalmente são utilizados barris onde foi envelhecido o Bourbon, famoso Whisky americano do Kentucky, este sim envelhecido em carvalho americano novo. É só provar um belo Bourbon e perceber seus doces aromas e sabores de baunilha. Nos Whiskies como nos Vinhos, também existem aquelas diferenças entre Velho e Novo Mundo.
De todo o modo, a finalidade é promover uma lenta oxidação da bebida, apurar seus sabores e baixar relativamente seus teores de álcool. O extrato e a potência de um Single Malt prolonga este envelhecimento por no mínimo dez anos, embora o tempo mínimo por lei já mencionado, seja de três anos. Tudo vai depender do potencial que se tem em mãos. Quando mais extrato, mais tempo para domar a fera. Isso cada destilaria dispõe de profissionais altamente qualificados para lapidarem estes tesouros.
Laphroaig: Preferido do Príncipe Charles
Além do carvalho americano utilizado nos Bourbons, os barris dos grandes vinhos fortificados da península ibérica podem ser utilizados no envelhecimento dos Single Malts, que são barris de Porto, Madeira e principalmente o Jerez. Ao contrário dos barris usados nos Bourbons, que geralmente não transmitem qualquer sabor ao Whisky em sua maturação, os barris destes fortificados podem transmitir nuances dessas finas bebidas no sabor final de um grande Single Malt.
De toda a forma, a idade destes barris, ou seja, por quanto tempo eles foram utilizados em suas bebidas de origem, as condições climáticas de armazenamento no processo de maturação do Whisky e interferências de odores e sabores externos, influenciarão de forma decisiva no tempo de amadurecimento de cada Whisky. No caso dos Single Malts, as condições climáticas escocesas (clima frio e chuvoso) propiciam um lento envelhecimento. Armazéns muito próximos ao mar podem transmitir uma certa salinidade ao produto.
Próximo post, as peculiaridades das principais sub-regiões escocesas transmitidas em seus Single Malts.
Etiquetas: alambique de cobre, barril carvalho, bourbon, destilação, laphroaig, Nelson Luiz Pereira, scotch whisky, sherry, single malt, sommelier, tudo e nada, vinho sem segredo
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