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The Balvenie: Speyside Single Malt Whisky

4 de Novembro de 2013

Segundo Jim Murray, uma das maiores autoridades britânicas em Single Malt Scotch Whisky, The Balvenie é considerada por muitos como a melhor destilaria em Speyside (um dos grandes terroirs das famosas Highlands). Artigos específicos em seis partes sobre whisky, procurar neste mesmo blog.

Instalações nas imediações de Dufftown

As edições abaixo ilustradas (foto) apresentam a peculiaridade da bebida amadurecer em três diferentes tipos de madeira (carvalho). Sabemos que a grande maioria do whisky escocês é maturado em barris de bourbon (whiskey americano) usados. Essa madeira é proveniente do carvalho americano (carvalho branco). É um carvalho de aromas mais intensos (baunilha, caramelo). Já uma parte dos melhores Single Malt Scotch Whisky é maturada em barris usados de vinhos como Porto, Madeira e principalmente Jerez ou Sherry. Esse tipo de amadurecimento fornece elegância e aromas sutis à bebida.

Triple Cask 12 e 16 anos: disponíveis no Brasil

Um dos mais famosos Single Malt desta destilaria é The Balvenie DoubleWood, maturado em dois tipos de carvalho (bourbon e sherry). A linha que está sendo lançada no Brasil é dnominada Triple Cask, ou seja, amadurecimento em três tipos de madeira. A ideia é mesclar as três distintas intensidades de madeira numa mesma partida de whisky, resultando num conjunto final harmônico. Esclarecendo melhor, uma parte do Whisky é maturado em barris de bourbon de primeiro uso em whisky (embora ele já tenha sido usado para amadurecer bourbon em território americano), outra parte em barris de bourbon usados em outras partidas de whisky, e uma terceira parte é maturada em barris de sherry. Nesta ordem descrita, a influência da madeira no whisky vai ficando cada vez mais sutil ( o barril de sherry fornece os aromas mais delicados). Quando mesclamos as três partes maturadas separadamente, deixamos o blend final por seis meses em cascos inertes (sem transmissão de aromas da madeira) para haver um perfeita integração dos três tipos de amadurecimento. Veja abaixo o vídeo sobre as várias etapas de elaboração do whisky na destilaria:

O whisky Triple Cask aged 12 years é mais potente e intenso, prevalecendo notas de frutas secas e baunilha. Já o Triple Cask aged 16 years é mais sutil com notas levemente abaunilhadas, caramelo e delicada madeira.

Outras peculiaridades desta destilaria é o cultivo de campos para sua própria cevada, além de tanoaria exclusiva para preparar e reparar os grandes lotes de barris que serão utilizados na amadurecimento do whisky.

Maiores informações sobre a comercialização destas bebidas falar com Gabriela Galvêz (fone: 11-3079-1677).

Single Malt Scotch Whisky: Parte III

12 de Setembro de 2011

Recapitulando artigos anteriores, Single Malt Scotch Whisky é elaborado somente na Escócia, com cevada maltada, destilado duplamente em alambique de cobre, numa só destilaria, sem misturas. Todo o processo  de elaboração foi também  detalhado nos dois artigos anteriores.

Vamos agora destacar as principais características dos diferentes Single Malts através das sub-regiões escocesas:

Speyside

Além de ser o Single Malt mais difundido e com maior número de destilarias, seu sabor é o menos impactante para quem está começando a degustar Single Malts. Esta região faz parte da chamada Highlands. Existem maltes mais delicados, outros mais potentes, dependendo do estilo do produtor. Geralmente, seus aromas remetem a mel, relva (toque herbáceo dado pela urze, vegetação local), além de toques empireumáticos como café e caramelo.

O Single Malt Cardhu abaixo, sintetiza bem a suavidade de um bom Speyside. Com 12 anos atinge a perfeição, exibindo de forma convincente as qualidades da cevada maltada, sem interferência da turfa. Parte desses lotes é que dá alma aos famosos blends da conhecida marca Johnnie Walker.

Cardhu: Peça-chave nos Blends “Johnnie Walker”

Outro belo exemplar de Speyside é o Single Malt The Balvenie, propriedade de William Grant & Sons, outro marca famosa de Blended Whisky.

Balvenie: Um dos melhores em Speyside

A versão doze anos passa por dois tipos de madeira: o tradicional barril de Bourbon e depois cascos de Jerez. A intensidade do malte e dos aromas de mel são suavizados na madeira de Jerez, a qual combina perfeitamente com os toques de turfa presentes no conjunto. Há versões com um maior envelhecimento em cascos que foram usados no Vinho do Porto.

Outros exemplares de Speyside encontrados no Brasil ou Duty-Free são Strathisla, Macallan, Glenfiddich, Cragganmore, Glenlivet e Knockando.

Single Malt Scotch Whisky: Parte I

5 de Setembro de 2011

No mundo dos destilados, e mais restritamente, no mundo do uísque escocês, o Single Malt (uísque de cevada maltada de uma só destilaria, sem misturas) ocupa lugar de honra, sendo uma das bebidas mais reverenciadas em todo o mundo. Com todo o respeito, não estamos falando de Blended Scotch Whisky (Chivas Regal, Johnnie Walker, Ballantine´s, J&B e tantos outros). É algo mais profundo, com mais personalidade, embora nem todos os consumidores de whisky gostem. Como já dizia Doutor Sérgio de Paula Santos: gosto não se discute, educa-se.

Antes de mais nada, a bebida Whisky não é privilégio da Escócia, apesar de ser quase unanimidade, sua supremacia. Portanto, pode ser elaborado em outros países, inclusive a Irlanda, mostrada no canto inferior do mapa abaixo (Irish Whiskey). Sua definição parte de uma bebida fermentada de cereais (os mais comuns são cevada, milho, trigo e centeio), a qual posteriormente é destilada e envelhecida por no mínimo três anos (para as leis escocesas) em madeira de carvalho.

O mapa abaixo mostra as principais regiões da Escócia onde são elaborados os melhores Single Malts. Basicamente, podemos enfatizar as Highlands (Terras Altas), Speyside (trecho específico das Highlands), Island (Malte das Ilhas) e Islay (um Malte peculiar com aroma bastante turfoso). As Lowlands (Terras Baixas) apresentam algumas destilarias pontuais.

File:Scotch regions.svg

Principais sub-regiões da Escócia

Os principais fatores de terroir para a elaboração de um autêntico Single Malt são a água, cevada, turfa, precisão na destilação e envelhecimento. A água é importantíssima, já que faz parte do processo e é efetivamente incorporada ao Whisky. Por isso, as melhores destilarias dispõem de nascentes de água pura e cristalina muito bem localizadas e disponíveis nas Terras Altas da Escócia. Além de participarem do líquido que será fermentado e posteriormente destilado, são utilizadas em outras etapas, inclusive na condensação dos vapores emitidos pelos alambiques.

A cevada é o cereal nobre que deve ser maltada e extremamente suscetível à fermentação por ação de leveduras. A maltagem é feita semelhante ao principío que todos nós fizemos um dia em germinar grãos de feijão em um algodão embebido em água (após alguns dias percebemos a germinação da semente). De fato, é preciso quebrar o amido inerente à cevada, para facilitar o processo de fermentação. Portanto, a cevada é molhada em água fria, aumentando de volume em alguns dias e como consequência, facilitando a transformação dos açúcares em álcool pela ação do fermento. Porém, antes da fermentação, temos a etapa de secagem da cevada com o objetivo de brecar sua germinação. Para isso, o local com a cevada no momento ideal da total quebra do amido e por conseguinte, altos níveis de açúcares fermentáveis, é aquecido através de entrada de ar quente no recinto, como se fosse um forno. Com raras exceções,  uma das fontes de combustível para gerar calor é a chamada turfa (solo característico da região proveniente da decomposição de matéria de origem vegetal e facilmente combustível). Esta operação além de tostar levemente o grão de cevada, passa os aromas da turfa através da defumação. A proporção de turfa nesta etapa é bastante intensa nos maltes de Islay, gerando Whiskies com aromas medicinais bem característicos. Já nos maltes em Speyside por exemplo, a proporção de turfa é bem menor. Portanto, a utilização da turfa obedece critérios de terroir conforme a sub-região e também o estilo da destilaria.

Após a secagem, vem a etapa de moagem, que visa obter partículas do cereal bem menores, facilitando a ação das leveduras. Toda essa cevada secada e devidamente moída é novamente embebida em água quente, cuja temperatura é controlada para o melhor desempenho da etapa de fermentação, adicionando então as leveduras. É uma fermentação tumultuosa, que após alguns dias irá gerar um produto com teores de álcool entre oito e nove graus.

As etapas de destilação e envelhecimento (amadurecimento em madeira de carvalho) serão detalhadas no próximo post. 


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