Facetas da Sauvignon Blanc

5 de Julho de 2020

Na metade da década de 1980, a Nova Zelândia ganhou destaque nas cartas de vinhos e nas gôndolas de importadoras. Uma das forças por trás desse sucesso foi a uva sauvignon blanc, que no terroir dos hobbits enseja um vinho com personalidade bastante frutada, com aromas de frutas (maracujá ou de limão), acidez marcante.

Bem distinto da escola francesa. Ao contrário da variedade plantada na França, que atinge seu ápice no Loire nas mãos de Didier Dagueneau, esse é um vinho expansivo, frutado, que vai bem com ceviche ou saladas em que o queijo de cabra dá um toque mais ácido.

Estilo mineral, o Loire

No centro do Loire, as apelações Sancerre e Pouilly-Fumé se destacam num clima mais continental com a uva Sauvignon Blanc, que adquire características difíceis de reprodução em outro terroir do mundo e que a colocam em um mundo à parte dos rótulos frutados do Novo Mundo. Aqui o solo dá as cartas e a mineralidade é expressa ao máximo. Os dois vinhos são muito frescos e minerais, mas Pouilly-Fumé costuma ser mais incisivo sobretudo por boa parte da área possuir solos de Sílex e do tipo Kimmeridgiano, o mesmo solo de Chablis.

São vinhos próximos ao estilo Chablis, minerais e cortantes, acompanhando peixes e frutos do mar in natura como sashimi e ostras frescas. O ápice é Didier Dagueneau e seu Silex, importados pela casa Flora. Dagueneau morreu há alguns anos em um acidente de ultraleve, a vinícola agora é comandada por seu filho, Benjamim, um dos mais talentosos vinicultores do Loire, notadamente da apelação Pouilly-Fumé, que seu pai fazia questão de nominá-la Blanc Fumé de Pouilly.

A cuvée Silex faz menção a um dos famosos terroirs da apelação com solo pedregoso de nome homônimo. A safra 2004, bebida há três anos, ainda tinha muita vida pela frente, com mineralidade extremamente elegante. A tensão, a grande marca dos grandes brancos, está em cada gole. Aqui no Brasil dois outros produtores fazem bons vinhos nesse estilo: Alphonse Mellot, cujos sancerres vêm pela Cellar (www.cellarvinhos.com.br), e Vacheron, vindo pela Clarets (www.clarets.com.br).

vacheron taças zalto

O estilo mineral na América do Sul

É difícil reproduzir este estilo mundo afora, pois as questões de solo e clima são muito específicas. No entanto, algumas versões alcançam sucesso, mesmo parcialmente. É o caso da linha Terrunyo da Concha y Toro no Chile. Este Sauvignon por estar próximo ao oceano Pacifico, região de Casablanca, partilha de um clima bastante frio, além de um sub-solo granítico. Seu perfil mostra mineralidade, grande acidez e fruta mais contida de características cítricas. Em relação ao original, mostra-se um pouco mais encorpado e menos austero.

Estilo Bordeaux

Embora os Bordeaux clássicos envolvam duas uvas, sabidamente Sauvignon Blanc e Sémillon, às vezes com pitadas de Muscadelle, a técnica de elaboração em cantina, além do clima mais ameno em relação ao Loire, molda vinhos mais macios e com toques elegantes da barrica, quando bem feitos. Para aqueles que queiram comprovar este estilo de um Bordeaux 100% Sauvignon Blanc, fato raro, e ainda por cima de custo modesto, basta provar o consistente Chateau Reynon do saudoso mestre Denis Dubourdieu, um dos maiores enólogos bordaleses das últimas gerações. Importadora Casa Flora (www.casaflora.com.br).

Neste caso, embora não haja interferência de barricas, o vinho é protegido até seu engarrafamento em tanques com contato sur lies (com as leveduras) entre cinco e oito meses. Este procedimento confere textura agradável em boca com certa maciez, sem perder o importante frescor da casta. Além disso, o vinho ganha complexidade aromática tendo normalmente uma nota chamada cat´s pee (pipi de gato), bem típica e bem particular desta uva.

Por esta nota de frescor e textura delicada, este estilo de vinho acompanha bem peixes e carnes brancas com molhos delicados, levemente acídulos e/ou gordurosos como beurre blanc, por exemplo. Molhos que envolvam maracujá ou carambola também são apropriados para o vinho.

Cloudy Bay Marlborough Chardonnay

Estilo Tropical

Este é o estilo forjado pela Nova Zelândia quando nos anos 80, Marlbourough (região nordeste da Ilha Sul) mostrou ao mundo um novo estilo de Sauvignon Blanc com o incrível Cloudy Bay.  O clima deste cenário é o ponto chave do sucesso com grande amplitude térmica, ou seja, dias ensolarados e noites frias. Ao mesmo tempo que o vinho mostra um frutado tropical exuberante (o clássico maracujá), sua acidez, seu frescor, é algo notável e fundamental ao equilíbrio do vinho. Uma boa indicação é o Sauvignon Blanc Jackson Estate, trazido pela importadora Premium (www.premiumwines.com.br).

Pratos de sabores mais ricos com toques agridoces, ensopados de peixes como moquecas, sobretudo a capixaba, risotos de camarões com aspargos, por exemplo, são boas indicações para este estilo de vinho.

Estilo Chardonnay

Pode parecer estranho, mas um Sauvignon Blanc com estágio em barricas marcando um estilo amadeirado, lembra o clássico Chardonnay com madeira. Neste caso, a técnica de vinificação e amadurecimento sobrepuja a individualidade da fruta. Este estilo americano criado na Califórnia ficou conhecido como Fume Blanc. As notas tostadas, de baunilha, especiarias, são bem marcadas. O vinho ganha corpo e estrutura com passagem pela barrica. O comentário de uma pessoa degustando este tipo de vinho foi compara-lo a um Meursault, apelação francesa famosa da Côte de Beaune. Eu não chegaria a tanto, embora haja Meursaults e Meursaults …

Um bom exemplo deste estilo de vinho é o chileno Amayna Barrel Fermented trazido pela Mistral (www.mistral.com.br). Como harmonização, valem as mesmas sugestões de um Chardonnay com madeira. Carnes brancas como aves, peixes e frutos do mar com molhos cremosos.

Bordeaux mais em conta

27 de Junho de 2020

Um passeio por rótulos menos badalados de Bordeaux, dos tintos aos coringas brancos, sem esquecer dos essenciais doces.

Foto: Nadia Jung @nadiajungphotography

Tintos

Além de garimpar alguns nomes famosos que estão atrás de rótulos menos badalados, é bom sempre buscar safras que são consideradas muito boas. Bom dar uma olhada nos preços, alguns desses vinhos são vendidos por mais de uma importadora e a diferença nas cotações supera 30% em alguns casos.

Château La Vielle Cure 2010
Adquirida por investidores americanos na metade da década de 1980, o Château La Vielle Cure tem uma produção média de 100 mil garrafas, produzidas em cerca de 20 hectares, com três quartos delas dedicadas à uva merlot, que responde por 80% dos cortes em Fronsac por conta do solo mais argiloso. A equipe do enólogo Michel Rolland dá as cartas na propriedade, reputada por elaborar um dos melhores custos-benefício de Fronsac, apelação que circunda um dos grandes astros, Pomerol. São vinhos não tão complexos como os melhores exemplares de Pomerol (Lafleur, Pétrus, Le Pin), mas podem ser interessantes e são um agrado ao bolso. Tem uma estrela pelo guia de vinhos da Revista de Vinhos da França. Esse 2010 tem 91 pontos de Robert Parker, quando ele ainda fazia as avaliações de sua região preferida. Ele destaca que o vinho é um dos mais hedonistas de Fronsac e sua proporção mais elevada de merlot permite que se beba agora ou se possa espera uns cinco anos ainda. A safra de 2010 é uma das melhores para Bordeaux da década passada, ao lado de 2015. Importadora World Wine.

Vieux Château Saint-André 2015
O sobrenome Berrouet participou de 44 safras no mítico Château Pétrus. Foi contratado em 1964 por um então desconhecido négociant chamado Jean-Pierre Moueix, que tinha acabado de adquirir uma das mais famosas propriedades de Bordeaux. Em 1979, comprou o Vieux Château Saint-André (10,5 hectares em Montagne). Desde sua aposentadoria no Pétrus, em 2007, ele tem ajudado seu filho, Jean-François, a produzir vinhos em uma apelação não tão badalada. Um dos trunfos é a idade das vinhas: 40 anos. Montagne-St-Emilion é uma região satélite ao redor de Pomerol e Saint Émillion. Neal Martin, que substituiu Parker na avaliação de Bordeaux, é sintético no seu comentário sobre o vinho: “se você não tiver dinheiro para comprar um Pétrus esse ano, mas ainda quer sentir o toque de Berrouet no vinhjo, esse é o lugar para começar.” Importadora World Wine.

Foto: Nadia Jung @nadiajungphotography

Château Rollan de By 2009
Jean Guyon era um designer de interiores em Paris, quando se apaixonou pelos vinhos. Comprou 5 hectares de terra em 1989 e foi expandindo. Hoje produz um milhão de garrafas em várias propriedades: Château Rollan de By,  Château La Clare, Château Tour Seran and Château Haut Condissas e Greysac. O enólogo Alain Reynaud, um dos mais reputados franceses no métier, com consultoria para vários châteaux, como Pavie e Lascombes. Com pouco mais de uma década de vida, ele mostra aromas secundários que um bom bordeaux traz. Ideal para pratos de carne, como cordeiro. A safra de 2009 é considerada boa, com uma fruta mais madura. Importadora World Wine.

Dame de Montrose 2010

Saint Estèphe é o menos badalado dos terroirs da margem esquerda do Gironde ( a perfeição estaria em Pauillac com regularidade impressionante do Latour). Em algumas rodas, diz-se que seus vinhos não possuem a finesse das demais comunas. Aqui a temperatura é um pouco mais baixa e o solo é menos pedregoso e mais argiloso, isso enseja vinhos com acidez e certa austeridade. São para quem tem paciência em esperar seus ricos aromas terciários. Para quem um dia quiser fazer uma degustação diferente, são bons para uma degustação com Barolos. O grande vinho da comuna é o Château Montrose, sendo que seu segundo vinho é uma boa pedida (La Dame de Montrose), talvez um dos melhores segundo vinhos de Bordeaux, um pouco abaixo do Forts de Latour. Na avaliação de Parker, que lhe deu 94 pontos, o 2010 é o melhor desde 1990. O corte é de 64% de cabernet sauvignon e 36% de merlot. “É para se comprar em grande quantidade e beber ao longo de 10 a 15 anos.”
Importadoras Clarets e World Wine.

Brancos

Château Marjosse 2018
Pierre Lurton comanda dois mitos de Bordeaux: o Cheval Blanc e o Yquem. No coração de Entre-deux-mers, conhecida por rótulos frutados, baratos em tintos e brancos, ele produz um tinto e um branco muito bons, com ótimo preço). Aqui o espaço é reservado ao branco, um dos melhores custos-benefício de Bordeaux e de brancos franceses abaixo de 200 reais pelo Brasil. São ótimos para entradas ou para se abrir uma refeição com amigos. O corte em 2018 é de 50% Sémillon, 45% Sauvignon Blanc/Gris e 10%, sem madeira. Importadoras Clarets e World Wine.

Château G de Guiraud

Guiraud não faz apenas um dos melhores vinhos doces do planeta Bordeaux. Uma parte da produção é direcionada a um branco seco, untuoso, bom para pratos mais encorpados em que a textura do vinho irá harmonizar com o corpo do prato de peixes ou até frango. É um corte de 50% de sauvignon e 50% de sémillon. Envelhecido por sete meses em barricas de segundo uso, que foram usadas no Château Guiraud. Importadora World Wine.

Sobremesa

Crème de Tête Teerthyatra  2011

Há 12 gerações a família Dejean produz vinhos em Sauternes. Suas terras se localizam bem no centro do Château d’Yquem, provavelmente a propriedade de vinhos doces de maior prestígio no mundo. A vinificação é cuidadosa e há uma lenta prensagem que evita o esmagamento das sementes. Após a fermentação, o vinho é envelhecido primeiramente em barril de carvalho francês antigo por 4 anos, e então, em barril de acácia por mais um ano. Importadora Delacroix.

Ao mestre, com carinho 1

14 de Junho de 2020

(Homenagem ao Nelson, fundador do site, enófilo e grande amigo, que fez a passagem em 7 de maio)

Escolher vinho na década de 1980 no Brasil não era uma tarefa fácil. Mal havia computadores, telefone fixo era item obrigatório na declaração de Imposto de Renda. Assim como as ruas eram povoadas de Escorts, Gols, Passats e Monzas, nos supermercados as garrafas azuis de Liebfraumilch ocupavam a maior parte das gôndolas disputando espaço com garrafas de chianti embaladas em palha. Vendia-se ainda guaraná champagne. Era a época dop vasilhame de vidro.

Foi ali que Nelson Luiz Pereira começou a se aventurar pelo mundo do vinho. Sabia apenas que a avô de sua então namorada, futura esposa (Maria), gostava dos Portos feitos por Adriano Ramos Pinto. Tinha-os provado e gostado. Um dia resolveu dar um presente uma garrafa que não fosse um fortificado. Olhou as gôndolas, leu rótulos e viu que não sabia qual a diferença entre um espumante, um vinho branco, um tinto suave e um tinto seco, nem quais as alternativas de vinhos doces ou fortificados. Resolveu estudar.

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Primeiro, ele foi atrás de livros sobre vinhos e comida. Encontrou alguns escritos pelo médico Sergio de Paula Santos, um dos confrades da famosa Pensão Humaitá, residência de Yan Almeida Prado, participante ativo da Semana de Arte Moderna de 1922, que aproveitou seu período de estudos na Europa no começo do século passado para aprimorar seus conhecimentos em torno do vinho e da boa mesa. Localizada na rua Brigadeiro Luis Antônio com a rua Humaitá, o que lhe rendeu o nome, a pensão reunia confrades que durante décadas abriam garrafas e compartilhavam pratos, quando vinho era artigo de luxo no Brasil. Seus livros ajudaram muitos enófilos naqueles tempos sem internet e em que o Brasil ainda era bastante fechado.

O segundo passo veio com a ABS-SP, que nasceu em 1989, bem diferente do que é hoje. Nelson teve como um de seus professores Jorge Lucki, que aliás convidou-o para ser seu assistente quando não podia dar aulas. A densidade de conhecimento ganhou uma ajuda em 1990, com a abertura do mercado de importação no governo Collor. Foi aí que nasceu a Gula, cujos primeiros números traziam Amauri de Fauria, fundador da Cellar e um dos maiores conhecedores de enogastronomia do País, como redator-chefe, falando de visitas enófilas à Hungria ou dando receita de rabada.

O interesse no vinho cresceu a tal ponto que ele abandonou a engenharia civil e trocou os números pelas garrafas. Tornou-se diretor de degustação da ABS-SP e prestou consultoria a algumas das melhores adegas do país. Virou membro de uma das mais completas confrarias do mundo do vinho. Ali aperfeiçoou ainda mais seus conhecimentos.

Questionado há uns dez anos, quais seriam seus bordeaux de coração, ele não titubearia. O château Margaux, que para ele tem semelhanças com o grand cru bourguignon Musigny, seria o primeiro colocado. “Musigny está para Chambolle assim como Margaux está para a comuna homônima. São terroirs que primam por delicadeza, mas que nestes respectivos exemplares apresentam uma firmeza e força arrebatadoras.”

Depois da confraria, a avaliação se manteve, mas o Margaux caiu no pódio de sua preferência. “Falta-lhe regularidade, assim como ao Mouton. Já ao Latour sobra regularidade, nunca tomei um Latour ruim” Seu preferido? O 1961. “Um vinho que você prova e fica sem reação. Silêncio absoluto. É imponente, te cumprimenta à distância, exige um certo protocolo, mas é maravilhoso!”

Nascido em 1959, em um almoço com a participação de John Kappon, dono da nova-iorquina Acker, uma das maiores empresas de leilão de vinho do mundo, ele teve a oportunidade de beber alguns grandes bordeaux lado a lado e alguns grandes bourgognes. Latour 1959 é grandioso, mas uma garrafa de Mouton o deixou extasiado a ponto de confirmar os 100 pontos dados por Parker. “Um licor de cassis misturado com floral e um tabaco de Havana sensacional. Taninos totalmente polimerizados, equilíbrio perfeito, e um final muito bem delineado. Vai um pouco de gosto pessoal, mas a suavidade e elegância destes tintos envelhecidos são experiências únicas.”

Os bourgognes tiveram espaço reservado entre suas predileções. O Romanée Saint-Vivant 1978, do DRC, foi um dos maiores que ele teve prazer de beber, assim como o La Tâche 1962, um dos três vinhos que Allen Meadows já concedeu 100 pontos em sua Burghound. Uma das maiores experiências da vida de enófilo e sommelier ocorreu há alguns anos quando teve o prazer de fazer uma degustação comparativa entre o mítico Cros Parantoux de Henri Jayer colocado lado a lado com o mais famoso vinho do mundo, o Romanée Conti. “Como tratava-se de safras antigas (85, 86, 87, 88, 90, 91, 93 e 95), não existem grandes safras e sim, grandes garrafas. Neste contexto, a garrafa de Cros Parantoux 1988 estava incrivelmente espetacular. A comparação foi cruel. Jayer é tão bruxo quanto a madame Leroy.”

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A diferença entre Jayer e DRC ficou evidente nas taças. “Em todas as safras, existia um vinho claramente feminino, sedoso e sedutor, enquanto o respectivo par apresentava-se mais sisudo, mais misterioso e com taninos mais marcantes. O Romanée Conti é um vinho soberbo, mas a comparação pode ser cruel.”

A paixão pelo terroir francês e italiano se combinou à outra: Vuelta Abajo, onde se localizam as fazendas cubanas que cultivam o melhor fumo do mundo. Para Nelson, uma boa refeição só era completa quando termina com um puro, cada terço harmonizado de uma forma especial para realçar seu sabor. O Talisman, linha recente da Cohiba, foi seu charuto número um. No mundo em que o dinheiro não é preocupação, o primeiro terço seria servido com um Noval Nacional 1963 e os dois terços seguintes com Louis XIII, um cognac de exceção da Maison Rémy Martin, ou Richard Hennessy, assemblage que reúne eaux-de-vie extremamente raras e selecionadas onde o idade da mais jovem supera quarenta anos, ou seja, padrão altíssimo de envelhecimento. “Fiz uma degustação às cegas entre os dois e errei as três tentativas.”

As combinações ousadas eram uma de suas paixões. Vinho tinto e peixe não rimam na maioria dos livros por haver uma divergência entre maresia e taninos, o que provoca um ruído: a metalização na boca. Comentei com o Nelson que nunca tinha ficado muito satisfeito com as harmonizações que tinha feito quando havia aberto uma garrafa de Chambolle Musigny Les Amoureuses, minha maior paixão enófila e indulgência ao bolso. Queria abrir um 2007 de Frédéric Mugnier, meu produtor preferido.

BONNES MARES MAP

Nelson sugeriu uma harmonização tão audaciosa quanto o vinho: uma truta cozida ao vapor, acompanhada de cogumelos Paris refogados na manteiga e arroz de amêndoas finamente tostadas. “O cogumelo e as frutas secas são os mais delicados em suas respectivas categorias. Não poderia ser, por exemplo, cogumelo shitake e nozes. Quanto ao peixe, para evitar a metalização, precisa ser um peixe de rio, sem maresia, mas com boa mineralidade, aquele agradável toque terroso. A truta parece-me perfeita e ao mesmo tempo acessível nos pontos de venda. Muito bem, baixa tanicidade e ausência de maresia são os trunfos para o sucesso da harmonização peixe e tinto “, me disse quando cheguei à Pensão Santo André. Isso era a teoria. Na prática, as possibilidades eram duas, o sucesso ou o desastre. Felizmente, prevaleceu a primeira. Foi um almoço inesquecível com a maior harmonização enogastronômica que eu presenciei. Não havia comida, nem bebida, mas poesia. Naquele dia, vi que havia as crianças e o homem e que, felizmente, eu era aprendiz dele.

Nossa última degustação se deu no fim de 2019, dias antes do Natal, num mundo pré-pandemia, no Evvai, quando restaurantes ainda abriam a clientes. Ele trouxe uma surpresa: um mouchão 2001, envelhecido por longos anos, companhia perfeita para o cordeiro pedido para os cinco. Estava se recuperando de uma gripe que o tinha deixado quase sem voz. Brindamos à vida. Como sempre fazíamos quando nos encontrávamos, já falávamos do próximo encontro: prometi levar um Chevalier Montrachet 2014 e um Clos de Tart 1999, um dos bourgognes preferidos dele. Infelizmente, a vida não permitiu.

Abrirei-os ainda, seja em São Paulo, em Santo André ou em Uberlândia. Brindaremos à sua memória! Que Baco nos proteja!

Ao mestre, com carinho 2

14 de Junho de 2020

(Homenagem ao Nelson, fundador do site, enófilo e grande amigo, que fez a passagem em 7 de maio)

“Tem ´Duro de Matar 4´?” Foi desse jeito que, no início de abril, o Nelson respondeu, por telefone, à minha pergunta se ele estava bem e havia se recuperado da cirurgia de oito horas, realizada três dias antes. Nunca perdeu o bom humor. Nunca reclamou de nada, dinheiro, saúde, percalços. Sempre pensava no próximo almoço ou jantar, de preferência, “comme il faut”, como gostava de dizer, com champagne, brancos, tintos, vinhos de sobremesa e, por fim, o charuto de Vuelta Abajo, acendido por ele com fósforos longos, cada terço harmonizado com um tipo de bebida diferente, com trilha sonora ao fundo de Paulinho da Viola, Tom Jobim, Chet Baker. Era a pensão Humaitá da São Paulo da década de 30 e 40 transposta décadas depois em Pinheiros, Vila Madalena, Santo André, Rio de Janeiro.

Fui seu aluno na ABS em 2003, mas comecei a ser mais próximo dele dois anos depois, em uma sofrível degustação de vinhos espanhóis. A partir daí convidava-o mensalmente para comermos. Eu levava um vinho, ele me ensinava.  Os almoços, geralmente às quartas-feiras, passaram então a ser mais frequentes, ganharam fins de semana, Páscoas, Natais, réveillons, aniversários.

Bebi os melhores vinhos da minha vida com ele. Tive inesquecíveis refeições na pensão Santo André, quando ele abandonava um pouco a sommelerie e, como o engenheiro formado que era, fiscalizava as receitas de sua sua mulher, Maria. De vez eu quando eu ia à casa de sua mãe, onde ela preparava o molho ao sugo, a bracciola e  gnocchi que fazia lembrar aquele que minha avó fazia com suas mãos e me criou gosto pela comida e pelo vinho. Ali testávamos italianos de regiões menos badaladas, como os vulcânicos Etnas.

Abriu um bourgogne, meu terroir preferido, apenas uma vez para mim. Era seu jeito sutil de me ensinar que vinho não é uma região, vinho não é rótulo, é vida. Há muito mais do que cabe numa taça. Convergíamos em muito, discutíamos em algumas coisas, debates iniciados no primeiro terço do puro, envoltos em aguardentes e fumaça azul. Ele achava que João Gilberto não tinha voz, que o Chico já tinha parado a carreira havia mais de três décadas, que Garrincha não era nada demais, que Nuits Saint Georges bom era do Gouges e do centro da vila.

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O amor pelos charutos cubanos era comparável ao que nutria pelos Bordeaux. Inferior apenas ao que oferecia à mulher e à filha. Discorria por horas sobre qualquer terroir do mundo, sobre receitas, sobre harmonizações, charutos, música brasileira. Vi-o apenas uma vez ficar sem palavras: em Uberlândia, quando a Helo se casou com o Cesar.

Não me ensinou como se abre um Mouton 59, a profundidade de um La Turque 1988, a vivacidade de um madeira 1895, a elegância francesa de Angelo Gaja, me ensinou, com generosidade e humildade, suas maiores marcas, como se enfrenta a vida, como ela está nos pequenos detalhes, nos almoços e jantares com amigos, no carinho de cozinhar, beber, receber. Abrir as portas é generosidade, é amor, é dar o que se tem de melhor ao outro. Amizade é o que há de melhor. A vida se dá para quem se deu, como dizia o poeta. É por isso que a gente sempre voltava à “Festa de Babette”. “Mas sem tartaruga porque é crime ambiental.”

Espírita, não tinha medo da morte, nem de morrer. “Tem hora para tudo.” Para ele, o fim era uma passagem. O que é a vida? “Um teatro.”  As cortinas se fecharam em 7 de maio. Não houve “Duro de Matar 5”. A Covid-19 não deixa. Em sua homenagem, a ABS-SP fez uma live, a confraria de que participava fez um vídeo. Muitos ergueram brindes.

Ano passado, em outubro, a última vez em que fui à pensão Santo André, o senhor me disse, no primeiro terço do Behike, que, quando não estivesse aqui, eu o homenageasse à altura: um les amoureuses do Mugnier e uma combinação enogastronômica desafiadora que estivesse fora dos livros. “Por favor, coisa complexa, seu Roberto.”

Quando o vírus permitir, farei com amigos um almoço “comme il faut”, como eu aprendi com você, minucioso em cada detalhe. Brindaremos a vida. Nos encontros e desencontros da vida, recorro sempre a Guimarães em seu “Grande Sertão Veredas”. “Viver é muito perigoso… Porque aprender a viver é que é o viver mesmo… Travessia perigosa, mas é a da vida.”

A vida me tirou o convívio com você, mas não retira os anos em que o tive ao meu lado e, ao manter seu site, posso fazer a obra ficar.

Obrigado, doutor Nelson, por tudo.

Dia dos Namorados

22 de Abril de 2020

Depois de um longo e tenebroso inverno, após passar por cirurgia, vamos falar de coisas boas, não que essa não seja uma coisa boa, a operação foi um sucesso e o tempo recorde em recuperação foi mais ainda. Mas vamos falar de coisas mais dóceis, vamos falar de champagne que expressa bem esse dia de festas, alegrias, e comemorações.

Esse você não quer economizar, eis um belo motivo para tal, um Blanc de Blancs, uma cuvée especial, ou um vintage, ou até mesmo um rosé, símbolo de data que expressa um acontecimento.

comtes de taittinger

um belo blanc de blancs clássico

Blancs de Blancs

Blanc de Blancs, um vinho que expressa pureza, mineralidade, longevidade, e uma delicadeza, acima de tudo. Vai bem com Ostras, Casanova que o diga, vai bem com toda a sorte de frutos do mar, sobretudo in natura, vai bem com trufas, principalmente, envelhecida. Enfim, como entrada e pratos leves, não tem melhor.

Apesar de sua aparente fragilidade, é um dos champagnes mais longevos que existem. Acidez e a delicadeza andam juntas, num desafio permanente ao longo do tempo. Quando envelhece, é um champagne de alta gastronomia, pedindo trufas e cogumelos, para complementar seu esplendor. Comtes de Taittinger é uma referência no estilo, para ficarmos só em uma marca, numa garrafa toda estilizada.

champagne cristal

um cristal é sempre especial

Uma cuvée Especial

Pode ser um Dom Pérignon, um Cristal, um Krug Vintage. Sempre abrilhanta um jantar quando a estrela principal é o astro maior. Estrutura, persistência, e presença marcante. Tudo nele é grandioso, sua acidez, seu equilíbrio e after-taste. 

Vai bem com os pratos principais requintados como uma codorna desossada, pratos de forno, como galinha d´angola, perdiz, e toda a sorte de aves raras, com trufas, se for de uma certa idade, cogumelos, e aqueles maravilhosos, funghi porcini ou o impecável morilles, ficam ótimos.

Champagnes com esta estrutura devem durar por décadas, desmentindo que champagne não pode envelhecer. Um champagne como este, se bem adegado, aguenta fácil 10, 20, anos sossegado, pois tem acidez e estrutura para tanto. É magnífico!

champagne vintage Krug

Um Krug Vintage, dispensa apresentações

Um Vintage para celebrar os bons momentos

Os vintages são muito especiais, pois só são lançados em anos especiais, somente em média três vezes por décadas. O ano deve ser perfeito numa região de clima frio e rigoroso. Quando isso acontece, tudo está perfeito. Sua estrutura, seu equilíbrio, seu balanço final. Um vinho destes é capaz de durar por décadas e aí o prato deve ser especial.

Nestes casos, o prato deve ser de alta gastronomia, um peixe de rio bem consistente, um molho onde a alta acidez de vinho possa suplanta-lo, um beurre blanc por exemplo. Aqui os vinhos do Loire falam mais alto, alta acidez, bela estrutura, e longa longevidade.

Aqui o prato tem que ser escolhido a dedo, pois cada caso é um caso, e cada ano tem suas características próprias. E para tal, a escolha deve ser única, de acordo com as características da safra. Uma safra de clima quente, deve ser mais generosa. Uma safra de clima frio, alta tensão, mineralidade, deve ter outro perfil.

champagne dom perignon rosé

 um rosé emblemático

Vintage Rosé

Se o vintage já é difícil e raro, imagine um rosé, que só faz 15% em média da produção anual. Ele deve conter um porcentagem marcante de Pinot Noir, cepa importante que dá estrutura ao champagne. É um vinho de gastronomia, de grandes mesas, que não pode ser posto de lado. Aqui, os pratos devem conter cogumelos, trufas, pratos de forno, consistente, e porque não até admite uma carne vermelha de maneira suave, uma vitela, um carré de cordeiro de forma rosada, como deve ser.

cheesecake com frutas vermelhas

cheesecake com frutas vermelhas

Um cheesecake com frutas vermelhas sempre ficam ótimos com rosés, pois ambos, queijo e frutas, mantêm a acidez sempre presentes, equilibrando o frescor.

E já que estamos no fim, porque não uma sobremesa, para fecharmos com chave de ouro a refeição. As sobremesas com frutas vermelhas, com leve acidez, fator fundamental, neste momento. Um leve pitada de sorvete, sempre com muita acidez, para não perder o tom da música, e o desfecho será brilhante.

Enfim, um jantar todo estilizado, onde champagnes raros podem desfilar sem problemas, mostrando toda a diversidade e requinte em estilos, para todos os pratos e uma ampla e vasta gastronomia. 

brie-de-meaux

ótimo fecho de refeição

Na parte final, os queijos. Não pode ser um queijo muito poderoso. Não combina com a delicadeza do champagne. Um Brie de Meaux seria ideal, perto da região de champagne, ou delicados queijos de cabra, pois tem acidez suficiente para tal.

Talvez champagne seja o exemplo mais gastronômico às mesas, pois não é invasivo, é sempre elegante. Tem ótima acidez, fator fundamental para a boa comida, baixos taninos, outro fator problemático, deixando a comida reinar sozinha. No final, limpando sempre o paladar, deixando a boca fresca, e o palato sempre preparado para a próxima garfada, ou o último gole desta bebida mágica.

Não é a toa que Dom Pérignon exclamou. Vejam estou bebendo estrelas!

Feliz Dia dos Namorados!

Páscoa, Cordeiro e Chocolate

12 de Abril de 2020

Chegando o Domingo de Páscoa, nada de peixe que foi na Sexta-Feira Santa. Aqui temos lugar para o sagrado cordeiro, o indispensável, chocolate, panetones, e sobremesas.

Para o Cordeiro não tem erro. Tintos do Velho e Novo  Mundo caem bem. Só a perna do cordeiro que acho indispensável um belo Bordeaux, combinação clássica, sobretudo se for acompanhado de feijão branco e vegetais.

costeletas de cordeiro e aspargos

costeletas de cordeiro com aspargos

Já para os costeletas de cordeiro com farofa de ervas, alho e manteiga, outros tintos como Pinot Noir por exemplo, vão bem. Pinot Noir da Nova Zelândia ou Russian River são belas alternativas face aos grandes Borgonhas.

Por fim, a Paleta de Cordeiro, a parte dianteira do osso, super saborosa e que pede vinhos mais intensos, como os do Novo Mundo, sobretudo se for bem tostada no forno. Um bom Syrah, um bom Tempranillo, ou um bom Malbec, estará de bom tamanho.

mousse de chocolate cremosa

mousse de chocolate aerada

Chocolate

Se o elemento ponte for frutas vermelhas ou chocolates mais frutados, vá de Porto Ruby, que tem a ver com este estilo de chocolate. Sobremesas à base de ovos da doçaria portuguesa, chocolate com toques cítricos, vá de Moscatel de Setúbal, um vinho mais doce que tem a ver com esse estilo de chocolate. Por fim, se o assunto for frutas secas, à base de sobremesas, tortas, e chocolates com oleaginosas, vá de Porto estilo Tawny, aloirado, com toques empireumáticos, frutas secas e especiarias.

Panetones e Colombas

Aqui seu Asti Espumante, ou os ótimos Moscatéis brasileiros podem brilhar nesta hora. Uma boa mousse de chocolate, leve e aerada, pode surpreender com Asti Spumante, por que não uma panna cotta de frutas vermelhas com Porto Ruby?

Enfim, as alternativas aos Portos oxidativos como Tawny, não param de crescer. Outros estilos de Porto Tawny estão à disposição como aqueles com indicação de idade, 10,20,30 e 40 anos. Além disso, temos ótimos Madeiras no estilo Boal e Malmsey, dependendo do grau de doçura.

A saga continua com os Marsalas, Recioto dela Valpolicella, sobretudo com chocolate amargo e alto teor de cacau, Vin Santo com Tiramisú fica ótimo à base de café e chocolate. Sem contar as alternativas com o PX de Jerez, um vinho capaz de enfrentar sobremesas potentes e com alto teor de cacau e açúcares. Faz um contraste surpreendente com sorvetes de banana, ameixa, e café, pois caem sobre um manto, fazendo a vez das deliciosas caudas. Em termos de texturas e contraste com temperatura não têm concorrentes.

Os fortificados franceses, especialidade do sul da França, não são páreos para os da península ibérica, especialidade de Portugal e Espanha, como Porto, Jerez e Madeia, imbatíveis em qualidade e história. A não ser alguns Banyuls especiais, sobretudo com os dizeres “Hors d´Age”, e alguns Maurys, seu mais direto concorrente, é uma experiência interessante como chocolates de um modo geral, baseado na casta Grenache ou Garnacha, típica destas paragens no Suoeste francês. 

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uma experiência com chocolate

Fuja dos Late Harvest, Sauternes, e vinhos botrytisados, exceto os antigos Tokaji com os famosos Puttonyos, de estilo mais oxidativo. Prefira os chocolates brancos, mais delicados e com alto teor de gordura dada pela manteiga de cacau.

chocolate lindt 99%

noir absolute

Por fim, uma experiência inédita, Chocolate á 99%, bem mais intenso que o 90%, pois a escala é logarítmica, e portanto não tem comparação com os chocolates com alto teor de cacau no comércio.  O chocolate é extremamente seco, adstringente, e pulverulento,deixando a boca seca. Precisa de um Shiraz de Barossa Valley, extremamente alcóolico, untuoso, e de fruta bem madura. Os taninos macios da Shiraz, parecem dar as mãos com o chocolate, e o amargor e adstringência do mesmo parecem ganhar outra dimensão. Uma experiência sui-generis para quem não liga para um amargor refinado.

Enfim, se deliciem nesta Páscoa com essas experiências de Cordeiro, sobremesas, panetones, e chocolates. Feliz Páscoa a todos!

Bacalhau e suas Alternativas

9 de Abril de 2020

Com a aproximação da Semana Santa e várias lives sobre o assunto, resolvi fornecer uma diretriz para este assunto recorrente. Primeiramente como o próprio português diz sabiamente: “Bacalhau não é peixe, Bacalhau não é carne, Bacalhau é Bacalhau”. De fato, o processo de salga e a perda de água durante o mesmo, faz com que o peixe perca a textura de tal e concentre seu sabor para algo defumado e oxidado. Portanto, admite brancos e tintos, tomando seus devidos cuidados.

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um branco diferente á base de Sémillon

Chardonnay e outras uvas na Madeira

Esse é o caminho clássico e sem erro. Um vinho branco encorpado e com destacada passagem por barrica. Esse branco geralmente tem estrutura e corpo para pratos de bacalhau, além da madeira fazer a ponte com os aromas do prato. Sempre uma boa pedida.

bacalhoada

a famosa bacalhoada de forno em família

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bela alternativa para o bacalhau

Brancos e Madeira da Terrinha

Essa é uma outra solução caseira que funciona muito bem. A uva Encruzado do Dão, a Antão Vaz do Alentejo, e os blends de uvas branca do Douro, todas elas com alguma passagem por barricas, podem surpreender e dar uma nova roupagem ao prato. Elas podem vir sozinhas ou acompanhadas de uvas internacionais como Chardonnay ou Sémillon.

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o grande tinto espanhol

Tintos Espanhóis ou Tempranillos

Quando o assunto são tintos, devemos tomar os devidos cuidados quanto aos taninos sobretudo. De fato, se não forem bem polimerizados e amaciados, podem nos causar problemas na harmonização. E aí entra os grandes Riojas Gran Reserva, prinipalmente La Rioja Alta com seus números 904 e 890, que são maravilhosos com o prato. Seus taninos delicados, toques de evolução com balsâmicos, baunilha, caramelo, e outras especiarias, parecem dar as mãos com os perfumes do prato. Neste caso, a Tempranillo oferece uma delicadeza extrema e aromas compatíveis ao prato. Quanto mais polimerizados os taninos, tanto mais o prazer em harmonizar.

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uma bela alternativa para o prato

Garrafeiras e vinhos antigos da Terrinha

Outra solução caseira e segura para tintos de Portugal. O famoso Dão Garrafeira, parece ser a primeira escolha entre tintos portugueses, quer pela elegância, quer pela delicadeza de seus taninos no envelhecimento em garrafa. Outra bela alternativa original é a uva Ramisco da denomição Colares com taninos bem evoluídos. Seus aromas de evolução casam muito bem com pratos de bacalhau ao forno, por exemplo.

É lógico que tintos evoluídos do Douro, e outras partes de Portugal costumam dar certo. Tomar cuidado com a uva Baga, mesmo que o tinto da Bairrada seja evoluído, seus taninos são ferozes, a não ser os grandes tintos do Palácio Buçaco, que incluem Baga no Blend de seus vinhos longamente envelhecidos. Vale a pena provar os brancos que são igualmente geniais.

É evidente que a solução para tintos tem que ser ibérica, pois os tintos portugueses e espanhóis tem a tão esperada “rusticidade” para o prato, não havendo necessidade de buscar alternativas no chamado Novo Mundo, tintos geralmente muito potentes e de muita fruta madura, o que destoa de certa forma com os aromas do prato.

Diretrizes para o prato

Existem muitas receitas para o bacalhau. Contudo, é um prato geralmente encorpado e de muita personalidade. É logico que receitas que puxam mais para um molho branco, em natas, noz moscada, creme de leite, direciona mais para os brancos amadeirados citados acima.

Da mesma forma, receitas de forno onde haveram ingredientes como azeitonas pretas, pimentão, tomates,  e outros temperos, mesmo ervas, de sabores mais acentuados, a ideia é direcionar mais para os tintos acima citados. É tudo um questão de bom senso. Próximo artigo: “Páscoa, Cordeiro e Chocolate”.

Principais Apelações do Loire

7 de Abril de 2020

Na última live, senti que o pessoal ficou meio perdido fora da apelação Savenniéres e Vouvray. Resolvi então, dar umas dicas de outros estilos de vinho no vale, bastante gastronômicos e didáticos.

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Fines Bulles

Vouvray

Aqui é 100% Chenin Blanc com espumantes interessantes e os mais variados graus de doçura que a Chenin Blanc pode oferecer. Elegância e delicadeza ímpares. A produção de espumantes é expressiva e de muito boa qualidade.

Crémant de la Loire

Você tem a versão branca e rosé com as uvas Chardonnay e Chenin Blanc sempre com o método clássico, respeitando a legislação dos Crémants na França.  Para o estilo rosé, temos as uvas Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, e Pinot Noir, além de uvas locais.

Anjou, Saumur e Touraine

Fazem um esilo mais genérico, misturando uvas com vinhos brancos espumantes, brancos e tintos tranquilos, e finalmente os rosés. As uvas brancas e tintas são locais, em vinhos menos expressivos que os demais acima comentados.

Vins Blancs

Vouvray

A apelação Vouvray novamente para uma série de vinhos brancos de alta qualidade com os mais diversos níveis de açúcar residual sempre 100% Chenin Blanc.

Uma série de apelações de Anjou e Touraine

Vinhos que fazem vários estilos com as mais variadas castas da região. Geralmente genéricos e sem grande expressividade.

Uma série de Muscadets

Esse não é espoco de nossa apresentação baseada em Chenin Blanc. Aqui a uva Muscadet, também conhecida como Melon de Bourgogne, é que faz uma série deles, entre os destaques o Sévre et Maine com passagem sur lies e Gros Plants bastante cortante e mineral. Ideal para anchovas, alices, sardinhas e cavalas, peixes de forte personalidade.

Coteaux du Layon, Coteaux du Layon Villages e Coteau du Layon Premier Cru Chaume

Não é à toa que deixe por último os Coteaux du Layon em sua verão Moelleux, ou seja, levemente doce, mas com uma acidez sempre presente. São os vinhos das entradas mais refinada e de certa untuosidade como pâtes, rilletes e toda a sorte de caça mais pastosa.

Eles se apresentam em três níveis crescentes de concentração e qualidade, sendo último Chaume, quase uma apelação própria.

As apelações Savennières, Roche aux Moines, e Coulée de Serrant, com a uva Chenin Blnc, já foram comentadas posteriormente, no último artigo.

Vins Rosés

Chinon, Saint Nicolas de Bougueil, e Crémant de la Loire

Podem ser interessantes num estilo mais seco, sempre com a presença da Cabernet Franc, a qual se dá muito bem no médio Loire.

Os rosés d´Anjou e uma série de Coteaux e Touraines

Uma série de rosés insipientes, com leve açúcar residual, e sem grande expressão gustativa. Procure fugir destas apelações.

Cabernet d´Anjou e Saumur

São baseados nas uvas Cebernet Sauvignon e principalmente na Cabernet Franc. São mais secos e de melhor persistência e personalidade.

Vins Rouges

Fuja dos Anjous e Touraines, a não ser que for um Anjou-Villages, à base de Cabernets, mais exclusivos e mais secos.

Chinon, Saint Nicolas de Bourgueil, e Saumur-Champigny

São os melhores estilos de Cabernet Franc do Loire, especialmente o Saumur-Champigny, mais encorpado. Os estilos são delicados, sutis, e minerais.

Uma curiosidade apelação Anjou-Villages Brissac

Uma apelação diminuta baseada nas Cabernets. Um tinto de guarda com persistência e estrutura acima da média. Difícil de encontrar.

Vins Moelleux e Liquoreux

Os grandes Coteaux du Layon, Bonnezeuax , Quarts de Chaume, e eventuais Savennières, são os melhores no estilos doce ou moelleux. São vinhos atacados pela Botrytis, mas conservam uma acidez destacada. São ideais com torta de frutas como figos, damascos, amêndoas, marzipã, e patês de foie gras, queijos mais pronunciados como Mairolles e Livarot são indicados na harmonização.

Sem contar os grandes Vouvrays que podem ser espumantes ou com vários graus de açúcar residual. Atenção especial a eles à mesa, pois são muito delicados e sutis. A linha asiática com pratos agridoces podem ser um bom começo. Que tal um crème brûlée de salmão, por exemplo, bastante exótico.

Grandes Chenins: Savennières e Vouvray

5 de Abril de 2020

São dois terroirs distintos, mas igualmente diversos e brilhantes, nos estilos secos até intensamente doces porém, sempre marcados por uma notável acidez, equilíbrio e longevidade. Digo distintos, pois geologicamente  Savennières vem do maciço armoricano, carregado de granito e xisto, rochas vulcânicas, e outro do bacia parisiense, Vouvray, rica sobretudo em calcário.

vouvray terroir

terroir: Vouvray

Neste esquema, percebemos nitidamente a força do calcário em rocha, promovendo habitações (troglodytes) e mesmo caves para armazenar vinhos e espumantes. Por cima, junto às vinhas há camadas de pedras (sílex), areia  e argila.

Enquanto o primeiro, mais robusto, mais marcante, mais mineral, como deve ser um grande Savennières, o segundo é mais delicado, sutil, e de aparente fragilidade, principalmente em seu estilo mais seco, o grande Vouvray, o mais alemão da família francesa, digo isso pessoalmente.

vouvray styles

vários estilos de Vouvray

Enquanto o estilo Savennières é mais alsaciano, mais pungente e presente, inclusive no teor alcoólico, os vinhos de Vouvray são delicados e sutis com pouca alcoolicidade. Isso num estilo mais seco que Vouvray prefere chamar de “Sec Tendre”. No entanto, o estilo Sec vai até 4 g/l, já o estilo Demi- Sec ou Tendre vai de 4 a 4 a 12 g/l, o estilo Moelleux de 12 a 45 g/l, e finalmente o estilo Doux, mais de 45g/l de açúcar residual. Sempre com muita delicadeza.

vouvray huet boug e le montuma das joias do Domaine Huet

A versão doce das joias de Huet. São companheiros ideias para um bom foie gras e pâtes de caça. Num concurso de Decanter, anos atrás, foi feito degustação às cegas de grandes brancos da França. O Huet Vouvray la Haut Lieu 1947 só perdeu para o fantástico Yquem 1921.

Savennieres Les Clos Nicolas Joly

álcool perfeitamente equilibrado com a estrutura

Embora com seus 15% de álcool, Les Vieux Clos é um Savennières diferenciado onde Nicolas Joly, aproveita ao máximo a maturação tardia da Chenin Blanc (também conhecida localmente como Pineau de la Loire), alongando seu ciclo por tem por prolongado. Com isso, a uva ganha açúcar e estrutura para enfrentar anos a fio de guarda.

savennieres terroir

Savennières: terroir

Aqui, o terroir é dominado pelo xisto e granito, vindo do maciço armoricano. Enquanto, as apelações mais genéricas de Savennières temos um pouco de areia e solos aeólicos, temos mais xisto próximo das apelações mais famosas como Roche aux Moines e Coulée de Serrant. Já em Coulée de Serrant temos a presença de Rhyolite, uma espécie rara de granito vermelho.

Os estilos Savennières

Preferencialmente e maciçamente, temos os estilo seco que não passa de 8g/l de açúcar residual. Mais raramente, temos o demi-sec de8 a 18 g/l (off-dry), depois o moelleux de 18 a 45 g/l (semi-sweet), e finalmente o estilo doux, muito raro, passando de 45 g/l. Sua acidez contudo, não deixa perceber o açúcar residual no estilo seco, austero e firme em acidez. Envelhece muito bem.

Na gastronomia local, peixes de rio com beurre blanc vão muito bem no estilo seco. A Blanquette de Veaux e alguns pratos como pato, podem ser surpreendentes. Já os estilos Moelleux e Demi-Sec, muito mais raros, podem ir bem com Vieiras, Lagostas, e queijos mais pronunciados com Maroilles e Livarot.

vouvray espumante brut

Vouvray faz belos espumantes pelo método clássico

O estilo Vouvray

Vouvray vai além. Dos estilos de doçura, Vouvray faz belos espumantes no estilo clássico (Méthode Traditionnelle) com vários graus de doçura, além do tradicional Pétillant, um estilo raro onde as bolhas são muito sutis com graus de doçura variado. Precisa ter no máximo a pressão de 2,5 bars.  Domaine Huet faz um Pétillant divino!

Seus vinhos ficam pelo menos três anos sur-lies, lentamente amalgamando as fines bullles no vinho. Sua cuvée 2009 ficou seis anos sur lies. Um vinho altamente gastronômico, devido à sutileza das finas bolhas.

vouvray petillant huet

Um espumante gastronômico e diferenciado pelas sutis borbulhas

A capacidade de um Vouvray conservar um certo açúcar residual (off-dry) e conservar borbulhas, desde um sutil Pétillant até os espumantes doces, lembrando mel e marmelo, são notáveis.

Enfim, como no início do artigo, um estilo mais austero, seco e encorpado de Chenin Blanc dado pelo xisto, podendo chegar a graus de doçura, devido ao ataque da Botrytis Cinerea. No segundo exemplo, um estilo mais delicado de Chenin Blanc, onde a sutileza e leve doçura, produz um Chenin aparentemente delicado e sutil. Vai além disso, sua capacidade de produzir borbulhas sutis, podem conferir vários graus de doçura no espumante.

Ele vai bem com comidas asiáticas e toques agridoces com toda a nuance que o alimento pode fornecer. Enquanto isso, um Savennières pode pedir pratos mais robustos, onde a força da acidez e sua untuosidade conseguem sabores mais pronunciados.

No geral, os Chenins de Savennières tem mais açúcar residual, mais álcool, mas não se percebe pela mineralidade e acidez brutal. Já os Chenins de Vouvray tem um açúcar ligeiramente menor, menos alcóolicos, mas se percebe um certo off-dry e delicadeza, própria destes vinhos de enorme longevidade.

Maceração Pré Fermentativa

3 de Abril de 2020

Não confundir com Maceração Carbônica, muito utilizada no processo de fermentação do Beaujolais com a uva Gamay, processo diferente que utiliza também o gás carbônico em forma gasosa.

maceração carbonica

maceração carbônica: escalonada

À medida em que a saturação da cuba vai se enchendo de CO2, a fermentação intracelular começa a acontecer na parte superior da cuba, extraindo aromas frutados, cor e poucos taninos. No interior da cuba, vai havendo um processo de transição até chegar à fermentação alcoólica propriamente dita. A maceração carbônica é um processo curto de poucos dias, onde os beaujolais mais simples são submetidos. A abertura total ou parcial da cuba é importante no processo. Os grandes beaujolais (crus) têm grande fermentação relativamente à pouca maceração.

Maceração Pré Fermentativa a Frio para vinhos tintos

Na Borgonha com a uva Pinot Noir, Henri Jayer foi um dos precursores do processo, submetendo suas uvas a baixas temperaturas, extraindo cor, aromas e poucos taninos. Lentamente, a subida de temperatura é gradual, aproveitando de maneira prolongada e suave todo o processo fermentativo, onde os taninos estão mais presentes, mas sempre somente das cascas (totalmente éraflage, desengaçar as uvas).

maceração a frio controlada

Tem que haver um equilíbrio no tempo pré-fermentativo

A maceração a frio controlada por alguns dias pode equilibrar amargor, persistência, cor, aromas e tipicidade, taninos moderados, para um bom processo fermentativo.

Maceração Pré Fermentativa a frio (MPF)

A utilização deste processo admite CO2 no estado sólido (gelo seco). O ponto de fusão deste CO2 é de menos 57° C, muito negativa. Para o gelo seco ou neve carbônica podemos chegar a temperatura a menos 80° C. Neste processo não estado liquido, temos a sublimação que é a passagem do estado sólido diretamente para o estado gasoso. É por isso que nos refrigerantes e bebidas espumantes, não há diluição do gás no liquido. A proporção recomenda é de 200 gramas de gelo seco para cada hectolitro na cuba, ou seja, de 12 a 13 kg de gelo seco (glace carbonique) numa cuba de 300 hectolitros. Isso é suficiente para baixar a temperatura acima de 5° C por cerca de dez dias.

glace carbonique tintos

gelo seco nas uvas antes da fermentação

gaz carbonique sublimation

os estados da matéria

No caso da água propriamente dita, ela passa facilmente pelos três estados citados acima, sólido (gelo), liquido (como a conhecemos) e em forma de valor (quando aquecemos). Já no CO2 é diferente, seu estado liquido é muito instável e só acontece sob determinadas condições de temperatura e pressão. Portanto, é muito mais fácil passar pela sublimação, ou seja, direto do estado sólido (gelo seco) para o gasoso (neve carbônica).

gaz carbonique ponto critico

fases instáveis da matéria

Nos pontos triplos e críticos, podemos ter o estado liquido momentâneo, onde os três estados da matéria coexistem, mas as condições de pressão e temperatura são muito especificas e instáveis. É por isso que na gastronomia molecular vemos certas “mágicas” que nos impressionam nos pratos e alimentos. Shows também pirotécnicos em eventos são muito comum nesta especialidade.

Brettanomyces

É importante uma certa sulfitação para proteger o mosto do Brettanomyces, levedura de baixa fermentação. Esses mostos são muito ricos em fruta, ésteres, e baixo níveis de polifenóis extraídos. Portanto, o SO2 é um importante bactericida no combate ao Brettanomyces.

Conclusões finais

Para os vinhos tintos da Bourgonge, o ganho de maceração a frio é significativo em termos de aromas e substâncias corantes, desde que não seja muito prolongada. Neste caso, usou-se neve carbônica na razão de 100 g por quilo de uva, a uma temperatura média de 8° C a 10° C por cinco dias.

 


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