As krugs entre Chambolles

22 de Novembro de 2024

A ideia original era realçar as sutilezas de Chambolle-Musigny e pôr em perspectiva uma degustação ocorrida dez anos antes, mas intenções se esvaem nos céus quando o início se faz com as quatro letras do universo enófilo: Krug.

Se na bíblia do enófilo deveria estar inscrito que tudo se inicia com Champagne (duas exceções à regra, ambas italianas), no Gênesis do afortunado deveria estar que iniciar com Krug é certeza de ver o céu, mesmo sob mau comportamento.

O primeiro duelo trouxe uma Krug antiga (156? Ou 164?) – cujo rótulo não tem a marcação da edição e comprada fora não trazia nenhuma outra indicação – e uma jovem – a edição 171, assemblage de 131 vinhos de 12 anos diferentes, sendo o mais novo de 2015, enquanto o mais antigo data de 2000.

Na juventude, a Krug esbanja acidez, cítricos e o toque exótico de gengibre, enquanto a maturidade concede a grandeza que o tempo permite apenas alguns chegarem. Na linguagem cinéfila: Margaret Qualley, protagonista de ‘A Substância’, que interpreta uma versão mais jovem personagem de Demi Moore; já a com idade me remeteria à Grace Kelly de “Janela Indiscreta”, na cena em que ela leva uma quentinha e um Montrachet ao fotógrafo voyeur.

Há muitas incertezas na vida, mas uma certeza enófila: uma Krug jovem sempre deixará incomodadas as próximas garrafas, uma bem conservada e com alguns anos de adega se torna um dos vinhos grandiosos, com poucos rivais no mundo em brancos, tintos. Num mundo em que Montrachets saem por preços cada vez mais astronômicos, um champagne desse se torna uma saída infalível. Ambas podem sobreviver décadas e podem acompanhar de salmão defumado a foie gras, de peixes a aves, do silêncio à contemplação, na dor e na alegria.

O que pode ser melhor depois dessa abertura? Uma Krug de uma safra excelente, como a 2008. Aí é melhor deixar com o especialista que Olivier Krug chamou de “o nerd do mundo do vinho” – Mr. John Gilman, nota de 2023, com 98 pontos e que ele classificou que sua janela de consumo se abre em 2030. “The 2008 Vintage bottling from Krug just continues to get better each time I am fortunate enough to taste it. I last tasted this wine a year ago and it has not seemingly aged a bit since that time, as it remains a glorious vintage here that will demand plenty of patience before it properly blossoms. The bouquet remains beautifully precise and bottomless, offering up scents of apple, tart pear, lemon, a beautiful base of chalky minerality, patissière, dried flowers, blossoming smokiness, just a touch of caraway seed in the upper register. On the palate the wine is deep, full-bodied and structured, with a snappy girdle of acidity, a rock solid core, great mineral drive and grip, elegant mousse and a very, long, bright and seamlessly balanced finish of enormous potential complexity. All this great, great vintage of Krug needs is more time alone in the cellar.”

Parêntesis: (1) A envelhecida chamou tanto a atenção de um amigo, que ele, que mal pega o celular sobre a mesa, passou minutos tentando decifrar de que edição era a Krug. 2) Depois de ter bebido 4 rótulos da casa em duas semanas, eu, obrigado a dar notas, daria de 95 a 98 às quatro, com uma briga dura entre a envelhecida e a Rosé edição 24 no segundo lugar, mas as quatro entre as quatro melhores do ano em borbulhas, com a 2008 o melhor vinho que eu bebi esse ano, se a memória não falha.)

No capítulo dos brancos, tivemos três estilos de Chardonnay. O novo mundista Montelena, uma propriedade histórica da Califórnia, participante do Julgamento de Paris, em 1976, ganhador daquela degustação. Um vinho interessante a US$ 40, mas se entrevê que hoje alguns outros californianos jogam numa outra liga e poderão dar trabalho, às cegas, aos bourguignons (e não é só rótulo de Rajat Parr e seu ótimo Sandhi).

Sylvain Pataille e seu Marsannay branco da safra 2020 ainda mostra contenção, um vinho a se reencontrar porque aqui está um dos poucos produtores da Borgonha que vinificam bem em branco, tinto e rosé e em três uvas (seus aligotés são muito bons). Há estrutura aqui.

Às cegas chega o belo vinho de Tissot, Les Graviers, da safra 2020, um Jura que em tempos de provável guerra comercial entre Estados Unidos e seus parceiros poderá se tornar um imbatível qualidade preço, ainda mais diante do câmbio em que os próximos contêineres bourguignons serão fechados…

Passados champagnes e brancos, chega a hora do tema do encontro: pelos campos do senhor. Antes de passar aos dois protagonistas, a abertura com Anne Gros e seu chambolle combe orveau 2017, um elegante e delicado vinho, com toque de violeta e ainda fruta negra. O Brasil recebeu tantos novos produtores da Borgonha e Anne ainda não tem seus vinhos representados de forma contínua e adequada no Brasil, uma pena. Seu Richebourg 2000 é um dos grandes vinhos bebidos pelo site.

Feita a introdução à cidadela cujos vinhos são descritos como os mais femininos da Borgonha, chega a hora dos protagonistas: chambolles 2009, um de Frédéric Mugnier, outro de Christophe Roumier, quase vizinhos na cidade de pouco mais de 250 habitantes.

Há dez anos, no chef Vivi, levei às cegas as duas garrafas para o Nelson experimentar. Ele nunca tinha tomado Mugnier, só ouvia minhas juras de amor ao produtor e tinha clara preferência por Roumier na village. Terminada a degustação, retirado o papel alumínio, Nelson se viu confuso sobre o que ele achava e disse: “agora, entendi sua paixão.” Escreveu a degustação no site, “Chambolle pelo maestro Mugnier“, irritou alguns, ao escrever: “Já o meu favorito a priori, antes da degustação começar, perdeu-se um pouco em sua tipicidade. A despeito de ser um belo vinho, mostrou-se como uma mulher muito austera, fria, tentando sustentar uma seriedade que não possui. Faltou feminilidade. De fato, de início, um pouco fechado e misterioso, tanto em boca, como nos aromas. Seus taninos, bem presentes, pareciam por demais extraídos.”

Dez anos e duas outras garrafas depois, Roumier e Mugnier se confrontaram com vinhos de 15 anos de envelhecimento. Mugnier, com um vinho ainda jovem, em que os terciários mal aparecem, faz um estilo mais feminino, mais floral, com a cor muito mais tênue e uma discreta mineralidade; já Roumier ao longo das horas vai numa miríade de fruta em compota, um leve floral, mais mineralidade, com algo indecifrável, cor muito mais negra na taça. Para este aqui, a maior diferença dos dois está no uso de Fuées na assemblage por Roumier e não apenas no desengace total ou parcial, que faz com que degustação às cegas seja facilmente perceptível na cor.

Um dos melhores crus de Chambolle, ao lado de Cras (Amoureuses joga em outra liga), Fuées tem uma mineralidade distinta, mas pela sua parcela estar no pedaço mais íngreme do terroir Christophe julga que ele não estaria à altura de ser vinificado em separado. Usa no assemblage de seu chambolle, seu cartão de visitas.

A visitar o domaine, minha pergunta seria: qual Fuées Roumier tem reverência? Acredito que seja o de Mugnier, que a partir de 2005 começou a fazer um Fuées impressionante, assim como o Bonnes Mares seu evoluiu absurdamente a partir da safra 2011, com as uvas superando 35 anos. Na visita a Frédéric, alguns anos atrás, perguntei o que ele achava dos vinhos do vizinho: “muito bons”. Faltou perguntar qual Cras era de sua preferência. A resposta eu imagino.

Mugnier ou Roumier? Uma parte da mesa foi prum lado, outra, pro outro. Eu? Há dez anos, eu teria um vencedor, hoje eu deixei a conjunção alternativa no dicionário e me perco entre as nuances dos dois.

Roumier e Mugnier ou Mugnier e Roumier.

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Nuits à Babette

3 de Novembro de 2024

Comida e arte chegaram ao ápice na história do cinema em 1987 com “A festa de Babette”, que levou o oscar de melhor filme estrangeiro daquele ano e consagrou a literatura de Isak Dinesen, classificada por um crítico do NY Times como “delicada como um cristal de Veneza”.

Numa vila puritana, cercada de preconceitos, Babette resolve gastar todo o dinheiro ganho em um prêmio em uma noite para os habitantes daquele vilarejo, como uma forma de gratidão aos que lhe deram teto, depois de sua saída da França como foragida política. Em um menu e vinhos selecionados (o mundo de hoje impede que sopas de tartarugas sejam feitas), ela desfila seu talento para sair do comum. Ao fim, quando descobrem que Babette gastou todos os francos no jantar, uma das irmãs que a recebe declara: “você será pobre para o resto da vida”. Ao que Babette responde olhando as estrelas: “um artista nunca é pobre”. Nem quem tem amigos que valorizam as histórias.

Degustações temáticas são sempre uma forma de dialogar seja com quem está presente seja com quem está ausente. Os detalhes que as conduzem têm uma história particular que remonta às madeleines de Proust. Cada garrafa, cada prato conduz a um elo como uma Sherazade aprisionada em Baco.

No início, antes da champagne, o endereço: Emiliano, a mesa preferida há anos, seja quando o Nelson era autor, seja quando assumiu o lema. Agora sob o comando da chef Vivi e do sommellier Luis Otavio Álvares Cruz, melhor serviço de vinho de terra brasilis.

No Gêmesis do enófilo, tudo se inicia pela champagne. Há cerca de dez anos, o Nelson escreveu em um post que havia tomado uma champagne “emocionante”. Era a Jacquesson 736. Quando ele me ligou para falar de um jantar de que ele tinha participado, perguntei se era emocionante mesmo. “Prove!”. Tenho-a provado há dez anos. Aqui tivemos um confronto entre a 744, que ganhou muito com três anos de adega, e a 746, que é um enigma para mim depois de quatro garrafas abertas. Com predominância de Chardonnay (43%), 30% Meunier e 27% Pinot Noir, é exuberante, mas mostra um lado mais raso que outras cuveés da casa. Safra ou transição? Acho que até responder a essa pergunta eu terei de abrir algumas 746, hoje importadas corretamente pela Delacroix.

Sentados ao redor da mesa, com o menu da chef Vivi, partitura do Luis Otavio, tivemos o primeiro prato: ravioli de camarão com seu bisque. Dois pulignys: o de Boyer, importado pela Cave Leman, com seu cítrico ao fundo, e o belo Clos de Noyers Brets 2020 de Alvina Pernot. A família Rockmann e família Pernot têm uma história com essa cidadela e com os Pernots: meu pai não era de vinho, mas algumas garrafas ele carregava consigo. Numa das idas e vindas da UTI, ele se lembrou de um branco que eu tinha aberto com ele dois meses antes – Champs Canet de Paul Pernot. Ele disse que queria beber quando saísse. Não saiu, mas os Pernots ficaram sempre na memória afetiva, mas com a troca de Paul por Alvina, a talentosa neta.

À elegância de Puligny se somam dois champagnes rosés e uma focaccia selada com dados de polvo, páprica, pimentão vermelho e cebola roxa assada. No início dos anos 2000, Billecart Salmon rosé estava nas mesas dos bons restaurantes de São Paulo, tanto era assim que meu pai me deu uma garrafa quando eu comecei a trabalhar no Valor Econômico em dezembro de 2000. Por anos, sempre a tive com carinho.

Se o Silvio Santos comandasse um programa de auditório sobre vinhos, as quatro notas que ele pediria para o maestro Zezinho seriam facilmente detectáveis: K R U G. Como dizia o Nelson, é fácil agradar, só servir a perfeição, Krug. Ou outra frase: “me desculpe os independentes e os Selosses, mas Krug paira acima de todos”. A harmonização realça o toque exótico dessa champagne.

 Chega a hora dos tintos. Na pensão Santo André, um terroir criava discussões intermináveis envoltas em fumaça azul do fumo de Vuelta Abajo: Nuits Saint Georges. Para o Nelson, Gouges e Les Saint Georges. Para mim, havia muito mais do que o centro da vila e o sobrenome preferido dele. Havia o centro da vila, mas o lado de prémeaux, do lado de Beaune, palco de vários monopoles, havia o lado mais próximo de Vosne Romanée.

Na última vez que nos encontramos, num almoço no Evvai, em dezembro de 2019, combinamos de marcar duas degustações: uma de Clos de Tart, outra de Nuits. Cinco anos depois, saiu uma, sem a presença dele, com dois Nuits mais próximos de Beaune (clos de la Maréchale 2010 de Fréd Mugnier e o Vieilles Vignes 2005 de Prieuré Roch, uvas mais antigas do monopole Clos de Corvées), com um de centro de vila (les Saint Georges do maior produtor do cru mais famoso do vilarejo) e o único não cru, o Vieilles vignes 2019 de Chevillon (que era o produtor que o Nelson mais queria beber do terroir, depois de um confrade ter dito que ele deveria experimentar.) Outro parêntesis: se em Volnay minha dúvida eterna é ducs ou chênes nos Lafarges, em Nuits é Cailles ou Vaucrains dos Chevillons.

Para os quatro nuits, um arroz vermelho de pato confitado e um flat iron selado com cogumelos, roti de porcini e folhas de pak chai. Cada um com sua nuance, apesar de o Nuits de chevillon ter desagradado parte da mesa. Achei os quatro vinhos notas de uma partitura de elegância, mesmo sendo uma village rústica para os padrões e para as mãos das outras cidades mais famosas da Côte de Nuits.

Na sobremesa, a participação de Alois Kracher, um austríaco que faz alguns dos melhores vinhos de sobremesa do planeta e que por uma conjunção astral era o único vinho de sobremesa que meu pai se recordava depois de comer uma torta de maçã da Confeitaria Christina. Mas nesse caso, o do Emiliano, tivemos minha sobremesa favorita nas mesas paulistanas, mesmo com minha intolerância a lactose: bolo de tâmaras com calda de caramelo, baunilha e flor de sal.

Chega-se ao fim de uma festa de Babette. Como escreveu Oscar Wilde, hoje em dia conhecemos o preço de tudo e o valor de nada. Detalhes. Restaurar e recuperar ânimos na ansiedade do dia a dia e fazer esquecer os dramas da existência cotidiana ajudam a buscar a felicidade, que Guimarães Rosa dizia que “se acha é em horinhas de descuido”.

O que é a vida? Nos encontros e desencontros dela, recorro sempre a Guimarães em seu “Grande Sertão Veredas”. “Viver é muito perigoso… Porque aprender a viver é que é o viver mesmo… Travessia perigosa, mas é a da vida.”

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La,la,la (e la), a partitura dos Guigal

25 de Agosto de 2024

No mundo musical, La La La pode ser cantada no chuveiro acompanhando de Beatles a Simon Garfunkel, no universo de Baco está relacionada a um terroir, a um produtor e a três vinhedos míticos. Em 1961, aos 17 anos, Marcel Guigal assumiu por conta da cegueira repentina e inesperada de seu pai, Etienne, o comando da propriedade familiar, nascida em 1946.

A primeira aquisição especial foi uma parcela de um hectare de vinhedos monopole, ou seja, exclusividade da família: La Mouline, um histórico terroir do Rhône, cuja história remonta mais de dois milênios. Etienne vinificou pela primeira vez seu primeiro La em 1966, vinhedo único da Côte Blonde, cujas vinhas datam de 1893, uma das primeiras plantações pós-filoxera na Côte-Rôtie. Recebe a maior percentagem de Viognier, 11%, sendo o restante de syrah, tratamento de 42 meses de madeira.

Quando soube que seria pai, Marcel resolveu plantar vinhedos em La Landonne, em homenagem ao herdeiro: Philippe nasceu em janeiro de 1975, mesmo mês em que as primeiras videiras do segundo La foram plantadas em uma terra que havia três décadas não produzia uvas. É o único não monopólio da casa, o único vinhedo classificado oficialmente e o único que recebe 100% Syrah, com tratamento de 42 meses de madeira. A primeira safra fermentada pelos Guigal foi a de 1978.

Em 1985, completou-se a trilogia: com a aquisição de La Turque dos Vidal-Fleury. Também da Côte Brune, como o La Landonne, esse vinhedo recebe 7% de viognier e também tratamento de 42 meses de madeira.

Em pouco tempo, os vinhos atraíram a atenção de Robert Parker, que ganhou status na safra 1982 em Bordeaux, mas cujo coração bate mais forte pelo Rhône. Depois de beber algumas safras da trilogia, sentenciou em sua Wine Advocate: “não há nenhum enólogo na Terra que tenha produzido tantos vinhos atraentes, independentemente das condições da colheita, como Marcel Guigal.“

Os três vinhos se destacam em uma harmonização como steak au poivre, que destaca as especiarias. Cabe destacar que as condições de produção têm suas particularidades: Neste terroir, as inclinações de terreno pode chegar a 60° graus em sub-solo granítico e solos metamórficos de micaxistos. A chamada Côte Brune possui óxido de ferro em sua composição, tornando os vinhos mais escuros e viris. Já a chamada Côte Blonde, apresenta um perfil mais calcário, dando elegância aos vinhos.

La Mouline é o mais elegante e delicado, La Landonne, o mais possante e estruturado, La Turque, a conjunção da elegância e a potência. São vinhos grandiosos. Um privilégio poder participar de uma degustação com os 3 sobre a mesa: La Turque 2005 tem tudo que um vinho pode querer; o La Mouline 2010, a delicadeza e a elegância e que ganhará muito em cinco anos; La Landonne 2011 mostra toda a pujança e a exuberância da syrah tratada com esmero. O vencedor? Os participantes.

Assim como Hollywood tem ampliado suas trilogias, os Guigal também seguem o caminho: em 2021, anunciaram a aquisição de um vinhedo a que chamaram de La Reynarde, como o riacho que corre entre Côte Brune e Côte Blonde. (O lugar foi tornado feminino e batizado ‘La Reynarde’ para permanecer dentro da família de vinhedos únicos Côte-Rôties comumente conhecidos como ‘os LaLas). As uvas virão de um terreno em Fongeant, entre vinhedos de Jean-Paul Jamet e Jean-Luc Jamet. A primeira safra, de 2022, chegará ao mercado em 2026. La Reynarde é uma homenagem aos filhos gêmeos de Philippe Guigal, Charles et Etienne. Eles nasceram em 2010, mesmo ano em que o terreno foi liberado para plantio.

Que a família Guigal continue crescendo e vinificando com esmero! Baco só pode agradecer.

PS: Mr. Gilman, o bastião do classicismo da crítica internacional, tem tido que os vinhos pós 2000 dos Guigal têm ficado muito mais acessíveis que os dos anos 1980. Quem sabe eu não tenha a sorte de poder discordar ou concordar de John Gilman, que acha os vinhos de Jean Louis Chave mais pesados que os do pai, Gerard. O La Turque 1988, bebido na casa do Nelson, é o melhor vinho que eu tive o prazer e o privilégio de beber.

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Domínio do Açor, uma águia portuguesa em pleno voo

2 de Agosto de 2024

Há três anos, um grupo de investidores brasileiros resolveu unir a paixão pelo vinho com o trabalho de colocar adiante uma vinícola. Olharam oportunidades na Itália, mas a ocasião se fez presente em Portugal, mais precisamente, no Dão. Guilherme Corrêa, que por anos construiu um portfólio superlativo na Decanter (Valentini, Soldera, Mascarellos etc…) e morava havia algum tempo em Portugal, onde é um dos sócios da distribuidora Temple Wines, descobriu que estava à venda a Quinta Mendes Pereira, situada junto à vila de Oliveira do Conde, com vinhas velhas com mais de 60 anos.

Assinado o cheque, a primeira decisão foi o nome: domínio de açor (ave de rapina e não tem a ver com as ilhas que formam o arquipélago dos Açores). A segunda decisão foi buscar um enólogo. Guilherme gostava do trabalho de Luis Lopes, que estagiou na Borgonha com Dominique Lafon, na Nova Zelândia na Martinborough Vineyards, passou pela Alemanha e depois ficou nove anos na Quinta da Pellada, cujos vinhos brancos e tintos são referência.

Enviou uma mensagem pelo linkedin para Luis Lopes, que estranhou receber a mensagem para conversarem pela rede social corporativa. Marcaram um encontro e acertaram os ponteiros. Para mostrar a ideia do que ambicionava, Guilherme fez uma prova às cegas com Luis e apresentou um branco para o enólogo. “Dá para fazer um vinho desses?”, questionou, depois de mostrar que se tratava do albilo branco do Dominio de Aguila, uma propriedade que tem reescrito a história dos vinhos espanhóis, com brancos, rosado e tintos de exceção, feitos no terroir de Ribeira del Duero.

Com essa referência e a ideia extrair o melhor do solo de origem granítica, a intenção era fazer o Dominio de Açor se tornar referência no terroir, buscando mineralidade, elegância, baixa produção, num estilo bourguignon na terrinha. Contrataram Pedro Parra para o estudo geológico. Um dia antes de abrir os buracos e avaliar o terreno, Parra chamou Guilherme para o quarto. “Guilherme, nós nos conhecemos há muito tempo, mas serei honesto: se o terroir não for bom, eu vou dizer que não vai dar pra fazer grandes vinhos, tá?”, disse.

Meses antes, tinha ido para o Napa Valley para fazer uma avaliação depois que um investidor tinha posto US$ 100 milhões na aquisição da propriedade, mas foi frio na resposta a ele: “o subsolo não é para grandes vinhos”. Guilherme achou que seria uma moleza. Ouviu as frases com um suor frio. Pedro amava o granito, considera estes solos entre os melhores do mundo, ao lado do calcário, para lograr vinhos de elegância, frescura e mineralidade. Mas agora, depois do alerta em viva voz, vinha a dúvida, a ser resolvida com o estudo de caso no dia seguinte. Não dormiu a noite.

Luís Lopes, enólogo chefe

Mal tomou o café da manhã. Acordou com o coração agitado e receoso de que Parra não desse o aval e ele tivesse uma dor de cabeça para repassar aos investidores. Quando Parra, enfiado em um dos buracos, o chamou, foi correndo com o coração na mão e os dedos cruzados. Parra mostrou os quartzos que ficavam à vista. “Aqui dá para fazer grandes vinhos”, disse. Guilherme suspirou.  

De 11 parcelas, através do estudo de granulometria e condutividade eletromagnética dos solos, Pedro Parra identificou que 55% corresponde a nível Grand Cru de quartzo. “O que faz o grande vinho, a mineralidade não é a pedra, mas a degradação dela ao longo dos milhares de anos”, ensinou a Guilherme. O cuidado com as vinhas foi completado com a contratação de Marco Simoniti, que podou por dez anos as vinhas de Marcelle Bizou Leroy e hoje cuida das videiras do DRC.

A primeira safra foi a de 2021. Os vinhos já estão ganhando a atenção da mídia internacional, mas, principalmente os tintos, ainda estão se acertando. Daqui vão sair vinhos muito mais caros e disputados no mercado mundial.

O Cerceal Vinha Ruína vem de uma parcela de 2,8 hectares com idade de 33 anos. Revela de forma enfática a mineralidade de granito molhado e o lado citrico e de zestes de laranja da casta no nariz. Esse aqui eu colocaria às cegas com o Dominio de Aguila branco. O encruzado é um vinho com sotaque bourguignon, com textura elegante, persistência e a segunda safra mostra um salto em relação à primeira, de 2021. Um branco que crescerá com mais de cinco anos de adega. Nos tintos, o potencial é grande, com um vinhas velhas que chegará a ser um dos grandes vinhos de Portugal.

Em três anos, uma revolução silenciosa se iniciou. Voará bem alto.

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Às cegas entre grands crus de Chablis

15 de Junho de 2024

Chablis é um dos mais inconfudíveis vinhos do planeta vitis e talvez o que mais sofra nos últimos anos do aquecimento global. A sutileza, o nervo preciso, os aromas quase etéreos, o sabor pulsante sem ser agressivo. A essência sem máscaras, sem subterfúgios. Se terroir parece algo inexplicável, Chablis personifica este conceito como nenhum outro território de vinhas.

Localizada no meio do caminho entre Beaune e Paris, a região tem uma particularidade em relação aos vinhos da Côte d´ Or: o clima é mais frio, rigoroso O solo contém uma mistura judiciosa de argila e calcário, culminando no que chamamos Kimeridgiano (Kimméridgien), fosséis marinhos calcinados no marga, característicos das porções de terra dos grands crus da região.

Em 5,8 mil hectares, apenas 1,5% da produção total é destinada aos sete grands crus, que são: Blanchot, Bougros, Grenouilles, Valmur, Preuses, Vaudésir, e Les Clos.


Em relação aos grands crus, segundo Clive Coates e Jasper Morris, dois dos mais profundos conhecedores e historiadores e degustadores da região:

Bougros
O mais a oeste é um vinhedo íngreme, criando vinhos mais suaves e gordos. São mais amigáveis ​​na juventude do que alguns dos Grand Crus.

Preuses
No geral, tendem a ser vinhos elegantes, redondos e com aromas delicados.

Vaudésir
É chamado por alguns de “Vale do Vaudésir”, pois a colina Grand Cru foi erodida para formar um pequeno vale. A erosão significa que partes da vinha têm mais argila no solo do que a maioria dos Grand Crus. O resultado é um vinho de equilíbrio, com elegante mineralidade e concentração de fruta.

Grenouilles
O menor dos Grand Crus, Grenouilles está localizado ao longo da margem do rio Serein; o nome da vinha na verdade significa “rãs”. Como as vinhas estão voltadas a sul, recebem sol o dia todo, criando um vinho maduro e frutado.

Valmur
Situado entre Grenouilles e Les Clos, Valmur está também em um “mini-vale”, esculpido pela erosão. Muitas vezes precisa de tempo para envelhecer, já que esses vinhos ácidos são poderosos e austeros na juventude.

Les Clos
Dos Grand Crus, Les Clos é o maior, mais conhecido e indiscutivelmente o melhor. Tem um declive aberto virado a sudoeste, permitindo que a vinha tenha exposição ao sol quente e abundante da tarde. Isso é importante para o amadurecimento em Chablis frescos e dá aos vinhos Les Clos aquele inebriante empurrão entre opulência e acidez fina.

Blanchot
Mais a leste dos Grand Crus, Blanchot contorna a encosta da colina para o lado sudeste, ao contrário de seus vizinhos. Isso torna os vinhos Blanchot menos frutados e poderosos, mais leves e mais ácidos, com notas cítricas ácidas, esses vinhos amadurecem mais rápido.

Às cegas

No Bistro de Paris, foram selecionados cinco grands crus de safras recentes (apenas um 2021 e quatro da safra 2020, considerada excelente para a região). Participaram da degustação: Vaudesir, do domaine Gautheron, importado pela delacroix e o único 2021 do painel; Valmur e Les Clos do Domaine Moreau, da Sonoma; Droin com seu Hommage a Louis (havia uma disputa entre a aduana francesa e a legislação local em relação se o vinhedo estava mesmo em les Clos, em maio ela foi resolvida e a partir da safra 2023 ele poderá usar o vinhedo grand cru mais famoso no rótulo), trazido pela Mistral; Valmur de Bessin Tremblay, da Clarets. A degustação foi feita em taças riedel wings, importadas pela Mistral, detalhe importante. Grandes vinhos merecem taças apropriadas.



O resultado? A safra 2020 produziu grandes vinhos e o exemplar da 2021 aponta que essa safra tem muitos predicados, apesar de ter sido despercebida pela mídia, que se apaixonou pela 2022. Vamos aos vinhos: às cegas, Valmur de Moreau e o Vaudesir de Gautheron dividiram os dois primeiros lugares. Também são os dois mais baratos no painel, com preços ao redor de 750 reais a garrafa (em um momento em que borgonhas sobem de preço a cada safra e o câmbio chegou perto dos R$ 5,5, esses dois são excelentes qualidade-preços). Às cegas, achei que fossem os dois clos presentes à degustação, que teve o Droin em terceiro lugar, Bessin Tremblay com seu Valmur em quarto, e Moreau com seu Les Clos em quinto. Mas não há perdedores: foi uma degustação de alto nível, com vinhos que pontuariam acima dos 93 pontos, se vinho fosse basquete, e o escritor, estatístico.

Campeão da noite

Os quatro produtores são de destaque na região e estão entre os melhores que circulam os guias fora as duas unanimidades: Raveneau e Dauvissat, cujos vinhos na juventude podem ficar para trás, mas com o tempo ganham camadas e camadas que só os grandes atingem, sejam os premiers crus, sejam os Les Clos de ambos, que às cegas podem se transformar em uma guerra de foice na escuridão, como sempre dizia o mestre Nelson. Eu participei de uma dessas e a cada gole mudava de opinião.

Depois de bebidos solo, foi a vez da harmonização enogastronômica. Primeiro, foram ostras frescas do litoral paulista. O forte caráter iodado das ostras frescas, além da salinidade, exige mineralidade e os chablis são uma alternativa clássica e perfeita, ainda mais nesse tipo de degustação em que se trata de grands crus de primeiro nível. Os grands crus da região ainda são ótimos para ostras gratinadas, cuja textura e sabor são mais ricos. ((As opções à mesa para ostras também podem se estender dos clássicos Muscadets do extremo oeste do Loire (prefêrencia pelos de Sèvre et Maine sur lies), passando por Pouilly-Fumé (outro extremo do Loire), Savennières (Chenin Blanc bem seco), ou para quem prioriza sofisticação, um champagne Blanc de Blancs (elaborado só com Chardonnay)). 

Depois os chablis ainda ganharam a companhia de um ótimo peixe no sal, mostrando toda a versatilidade que a chardonnay do terroir chablisienne oferece nas mãos certas.

Uma noite para repetir a cada safra!

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James Bond e a licença para beber

15 de Junho de 2024

O último filme do agente secreto com licença para matar, o vigésimo quinto da série, com Daniel Craig em sua última aparição como James Bond, teve um final tão impactante que até hoje não consegui rever, mas foi brindado pelo espião, nascido na guerra fria e agora às voltas com terroristas sem pátria, com uma garrafa de Château Angelus, bebida quando ele chega de surpresa à casa de M, que estava preparando o jantar. O mesmo bordeaux tinha sido o escolhido da estreia de Craig no papel, em “Casino Royale”, brindada primeiro com Bollinger, depois com o chateau de Hubert de Boüard. No trem em que o leva a Montenegro, onde irá disputar partidas de pôquer, Bond pede uma garrafa de Château Ângelus 1982 para acompanhar o cordeiro que ele e Vesper comem.

Na hora de gravar “Casino Royale”, os produtores da série ligaram para o proprietário do renomado château, classificado como um premier cru classe B de Saint-Émillion, Hubert de Bouard sugeriu a safra 1990, outra das maiores da história. Agradeceram, mas fizeram um pedido: James Bond tem um apreço especial pela safra 1982, que começa a ganhar maturidade agora. Pedido aceito. Bouard veria as garrafas de Ângelus 1982 subirem de preço depois da aparição, segundo reportagem da inglesa Decanter no fim de 2006, quando “Casino Royale” chegou à telona.

Mas a maior paixão de Bond, além do dry Martini, são os champagnes. Aí sobra diversidade: em “Dr. No” e em “Goldfinger”, Dom Pérignon (LVHM do Brasil) é a eleita, sendo que Bond revela sua preferência pela safra 1953. No início de Goldfinger, quando está na cama com sua primeira loira do filme, ele fica indignado com a temperatura da garrafa. Ameaça levantar da cama, mas ela quer que ele continue. “Há coisas que não se podem fazer na vida, uma delas é beber Dom Pérignon na temperatura errada”, diz Bond, indo para a geladeira, onde em segundos é atingido na cabeça pelo seu mais carismático vilão. Meu Bond e filme preferidos fazem com que a Dom Pérignon 1953 (em condições pristinas) seja o vinho que eu escolheria na última refeição. Estou também na companhia de Marilyn Monroe.

Em “Moscou contra 007”, Bond, no luxuoso vagão restaurante do trem que corta os Bálcãs, pede para acompanhar seu linguado grelhado um Blanc de blancs (uma champagne feita apenas com uvas brancas). Na mesa, vem a Comtes de Taittinger, da Taittinger. Já o acompanhante na mesa pede um chianti. Ao que o garçom atônito retruca: “chianti branco?”. “Não, tinto”. Seria a senha para descobrir que o loiro alto que se fazia passar por amigo no fundo era um espião inimigo.

Outra preferência no mundo dos espumantes é a Bollinger, que até confecciona rótulo e assemblage especiais para um vinho dedicado aos fãs da série e das borbulhas mais preciosas do mundo. Depois de ter sido mantido em solitária, espancado, ficado sem comida no início de “Die another Day”, Bond redobra o fôlego, foge da prisão, cruza o mar e chega a um luxuoso hotel de Hong Kong, onde faz uma série de pedidos ao gerente. No fim, frisa: “e, não se esqueça, uma garrafa de Bollinger 1961, se você tiver uma ainda.”

A conta? Por 25 filmes, foi para a rainha. Agora irá para o rei.

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A Alemanha da Cave Leman

28 de Maio de 2024

Há 100 anos, quando se ia jantar no Ritz e se folheava a carta de vinhos, os preços de rieslings alemães se destacavam, com cifrões mais altos que os franceses, fossem eles da borgonha ou do rhône. Chamada pelos críticos de rainha das uvas, a riesling, com seu alto potencial de envelhecimento e versatilidade ímpar sobre a mesa, ganhava páginas em vários restaurantes mundo afora.

Vieram os anos 1960 e 1970 e os vários Liebfraumilch começaram a ganhar as gôndolas do mundo, chegando a alcançar perto de 60% de todos os vinhos exportados pela Alemanha. Em grande maioria, os produtores usavam Müller-Thurgau, Kerner, Sylvaner e quase nada, ou nada, de Riesling, em vinhos que custavam pouco, eram leves e doces e deixaram milhões de consumidores com a ideia de que vinho alemão não era sinônimo de qualidade. Aqui no Brasil a garrafa azul fez vítimas também.

Se a França e principalmente a Borgonha vivem hoje o ápice da popularidade, com uma vertiginosa ascensão de preços, a Alemanha, apesar de uma alta de preços nos últimos anos, é hoje o mais subestimado produtor de vinhos do planeta vitis. Foi isso que conversávamos na última segunda-feira de maio de 2024 em meio a rótulos tedescos importados pela @caveleman, de Marcio Morelli, que está construindo um portfólio de vinhos alemães que fará história no país.

Há estilos, mãos, filosofias e terroirs tão diferentes, que se comprova que a qualidade não está apenas na riesling, mas em chardonnay e pinot noir. No princípio, a única intrusa na degustação: champagne, Marie Courtin, Efflorescence, safra 2017, terroir da Côte des Bars (Aube). Dominique Moreau criou a casa em 2005 em um terroir com fama para a produção de pinot noir, videiras de 45 anos.

Dominique faz vários cuvées, mas a maior parte de sua pequena produção é dividida entre seus cuvées Résonance e Éfflorescence, a primeira fermentada em aço inoxidável e envelhecida por 24 meses sur lattes (período de tempo no qual as garrafas de Champagne ficam armazenadas em posição horizontal, como parte do processo de produção que inclui a segunda fermentação, chamada na região de prise de mousse), e o último é fermentado e envelhecido em barricas usadas, seguido de 36 meses sur lattes. Dominique Moreau faz belos vinhos, sempre extraindo um lado elegante e floral em suas criações (a rosé Indulgence é obrigatória). Na Éfflorescence, o lado floral delicado está ali. Tentaria harmonizar com codornas e morilles.

Da Champagne vamos para a Alemanha. Primeira parada: Rheingau. Hans Josef Becker, apelidado de Ha-Jo. São pouco mais de dez hectares de uvas, 80% delas riesling, com produção tradicional, mantidas em contato com as leveduras o máximo de tempo possível. “Meus vinhos são ricos e potentes, não precisam de açúcar residual”, disse ele a Stephan Reinhardt, no excelente “The Finest Wines of Germany”. O Spatlese trocken Wallufer Walkkeberg er 2012 tem um aroma que mescla maracujá, mel, toque floral e na boca a mineralidade da pedra de ardósia. Harmonizaria com as ostras do Baru Marisqueria. Que beleza de riesling!

Segunda parada: wasenhaus. Christoph Wolber e Alexander Götze administram essa vinícola em Staufen, ao sul de Freiburg i. Amigos desde os estudos de enologia em Beaune, na Borgonha, fundaram a propriedade em 2010. Trabalharem por lá em grandes domaines como Pierre Morey, Comte Armand, De Montille e Leflaive, e decidiram regressar à Alemanha, onde criaram a Wasenhaus . Escolheram a região vitivinícola de Baden, num vale que os separa das montanhas francesas dos Vosges e dos vinhedos da Alsácia. A primeira safra Wasenhaus é 2016. Em pouco tempo, eles fizeram barulho. Diga-se de passagem: aqui não são apenas os tintos que merecem mergulho, o chardonnay é uma beleza, com uma mineralidade instigante ao fundo, feito para frutos do mar e para a comida do Sororoca ou o ótimo peixe do Virado.

No capítulo tintos, o grand ordinaire é um glou glou delicioso, extremamente perigoso, com um claro defeito: deveria ser em garrafas magnums. O spatburgundner 2021 é um belo vinho, elegante e às cegas também provocaria confusão em uma degustação com pinots franceses. Pureza de fruta, pitangas, elegância. Põe no seu caderninho, virão outros rótulos dessa casa, que merecerá post à parte porque aqui nós estamos falando de um dos produtores de elite da Alemanha.

O estilo da Wasenhaus é bem diferente do clássico de Martin Wassmer, o que prova que Marcio Morelli vai aos poucos compondo uma sinfonia de notas que ao fim criam uma melodia de se aplaudir de pé. Dois destaques de Wassmer: o excelente Schlatter, que em 2018 está pronto (apesar de que em três a cinco anos ele ganhará toques terciários bem instigantes) e em 2019 ainda esbanja juventude. Hedonismo agora ou amanhã? A 391 reais se torna uma excelente qualidade preço. Harmonizaria com o shoulder de wagyu do Virado.

No nível grand cru, a contraposição entre Castellberg 2015 e o 2014 Maltesergarten, dois belos pinots, com minha preferência recaindo sobre o último, um terroir que fica entre a floresta negra e o vale do reno. Com dez anos de vida, ainda está na juventude, tem um final de boca que mostra profundidade e, claramente, demonstra por que a Alemanha é o mais subestimado dos produtores de vinhos brancos e tintos do planeta vitis.

Que os átrios e os ventrículos de Marcio Morelli continuem pulsando e fazendo com que a Alemanha chegue ao Brasil em sua melhor forma. Os apreciadores de Baco só podem agradecer. Virão ainda muitas novidades da Cave Leman, de Baden a Franken. Se Adolar Herman fez história nos anos 2000, agora um sobrenome italiano escreverá as linhas tedescas por aqui.

Prost!

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Didier Depond, o maestro da Salon

14 de Abril de 2024

Na primeira semana de setembro de 2023, Didier Depond foi ao Palácio do Eliseu, centro do poder da França, entregar uma garrafa especial: uma Salon 1948, degolada 75 anos depois da colheita, o presente do presidente Macron ao rei Charles III. Adam Brett Smith, da importadora Corney & Barrow, uma das fornecedoras da Coroa inglesa, tinha visto Salon e Delamotte presentes em várias comemorações do hoje rei, desde a época do casamento com Diana e do nascimento dos filhos. “Podia ter sido tantos presentes, mas foi uma Salon, motivo de orgulho, se viu que o rei tinha a marca como sua champagne particular”

O governo francês queria uma magnum da Salon 1948, mas a versão em 750 ml era a única disponível. A garrafa foi degolada em 1 de setembro de 2023 e entregue ao rei Charles III em 20 de setembro.

“Salon, Romanée Conti e Pétrus são os três símbolos mundiais da enologia francesa”, comenta Depond, desde 1997 à frente de Salon e de Delamotte. Possui no coração essa safra da Salon como a sua preferida. “É a minha queridinha, hoje está em um ponto excelente para ser degustada”, diz sorrindo. Tem uma das mais desafiadoras missões do mundo do vinho: decretar se uma safra esta à altura ou não para ser declarada de excelência e então se transformar em Salon.

Nascida em 1905 para ser a marca privada da família, Eugene Aimé Salon revolucionou a região reputada por criar um espumante à base da assemblage com uma ideia inovadora: uma champagne com uma uva (chardonnay), um vinhedo (Le Mesnil), uma safra. Criou-se uma blanc de blancs mítica. De 1905 até hoje, em quase 120 anos de história, menos de 50 safras foram declaradas à altura de uma Salon. Até agora foram 43, número que irá subir para 44, porque a safra 2014 também se tornará Salon. (Curiosidade: a degustação na Salon é feito com taças de riesling da Schott zwiesel)

A preferida de Depond e servida em almoço para amigos em São Paulo

A escolha de declarar se a Salon será comercializada é formada a partir da opinião de três pessoas: Depond, o chef da cave e seu sub. Ele diz que dorme tranquilamente na noite anterior ao dia em que se experimentam as uvas e os vinhos que poderão ser engarrafados. “Faz parte do trabalho, mas degustamos as 19 parcelas que compõem o vinho, discutimos e usamos nossa memória das safras anteriores.”

Cerca de 70% das uvas que podem se transformar em Salon são compradas de produtores locais, sendo que cerca de 70% dessa produção de terceiros acaba ficando nas mãos da própria Salon. “Além da supervisão muito próxima, nós também estamos na terra desses parceiros que às vezes não têm como fazer o trabalho eles mesmos. É um trabalho baseado na excelência”, analisa. São cerca de 19 parcelas que são usadas na Salon. Quando a qualidade das uvas não está à altura da champagne criada por Aimée Salon, as uvas podem ou não ir para a Delamotte.

Depond diz que seu trabalho deu a oportunidade de degustar Salons de diferentes décadas, com exceção das produzidas nas décadas de 1920 e 1930, bebidas pelos alemães na segunda guerra mundial, quando parte da França foi ocupada pelos nazistas. Mas comparar é tarefa impossível. “Os mundos enológicos de 1905, 1999 e de hoje são totalmente diferentes, tudo mudou.”

O aquecimento global não tem influenciado na qualidade das uvas e do vinho produzido, mas na data de colheita, que tem sido cada vez mais precoce. Traz também novas preocupações, que exigirão atenção nos próximos anos. “Era outubro, depois veio ser setembro e agora pode ser agosto, e a parte mais visível está nos vinhedos, com a vegetação que cerca as videiras, o que pode trazer novas espécies de plantas, novos insetos e novas doenças”, diz.

Depond não se esquece do dia de 1988 em que pisou em Brasilia e viu de perto a arquitetura de Oscar Niemeyer. Não se esquece também das ruas históricas de Ouro Preto e de Salvador. Nem que se alfabetizou aos cinco anos com um livro traduzido do português sobre três garotos na Amazônia, escrito por An-to-ni-e-ta Di-as de Mo-ra-es, soletra ele com seu sotaque francês. Acorda todos os dias de manhã com uma playlist em que se destacam músicas de bossa nova. Adora também as composições de Chico Buarque, mas nunca encontrou o cantor, que tem uma apartamento no coração de Paris, na île Saint Louis, onde passa alguns meses do ano.

Depond diz preferir degustar Salon com pelo menos 15 anos de adega, melhor ainda com duas décadas de envelhecimento, quando a mineralidade do terroir se transforma nos aromas secundários. Em algumas safras, como 2008, o potencial é tão grande, que eles tomaram a decisão de vinificar apenas em magnum, o que permitirá que na garrafa a lenta passagem do tempo faça-a ganhar ainda mais complexidade.

Nas últimas décadas, o mundo da champagne tem assistido à expansão das grandes marcas de luxo. A LVHM é dona de Dom Pérignon, Krug e outras. Hoje estaria responsável por cerca de um terço das pouco mais de 300 milhões de garrafas anuais produzidas na região. A Artemis recentemente adquiriu dos irmãos Chiquet a Jacquesson. Isso muda alguma coisa? “A distribuição da champagne aumentou por causa dessa chegada e isso contribuiu para que aumentássemos nossa inserção. Em 1997, quando cheguei aqui, vendíamos praticamente para menos de dez países, com grande parte da produção direcionada para a França.”

Hoje 30% do mercado de Salon e Delamotte está nas mãos de clientes japoneses. Depond viaja, pelo menos, duas vezes ao ano para o Japão. A produção da primeira está em 60 mil garrafas, a segunda, em cerca de 800 mil. “A culinária japonesa se harmoniza muito bem com nossos vinhos, seja a fria, seja a quente”, afirma. Considera que as duas marcas, pertencentes à Laurent Perrier, são seus dois filhos. “Um é mais iluminado que o outro, mas tenho muito orgulho do que fiz com a Delamotte”, afirma. Quando assumiu as duas casas, a Delamotte produzia oito diferentes cuvées. Cortou pela metade e buscou desenvolver uma blanc de blancs com uvas dos seis vinhedos grands crus da Côte de Blanc. A ideia deu certo na safra 2008, quando a casa obteve parcelas em Chouilly e Oiry, que puderam ser adicionadas às uvas de Le Mesnil-sur-Oger, Avize, Cramant e Oger.

Em recente almoço em Paris, com o amigo Aubert de Villaine, que por décadas esteve à frente do Domaine Romanée Conti, Villaine gostou tanto da safra 2018 do blanc de blancs da Delamotte que pediu algumas garrafas. Os dois discutiram as dores de comandarem duas casas que têm dificuldade para atender a novos pedidos. A falsificação das garrafas não é uma preocupação da Salon. “A pressão das garrafas torna isso um grande obstáculo para os fraudadores.”

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Krug, a arte da assemblage

6 de Abril de 2024

Nas cuvées de luxo de Champagne, Krug e Salon têm um lugar especial entre os afortunados enófilos que podem comprá-las. Salon é reputada pela sua singularidade: uma uva, um terroir, uma safra, tendo feito isso desde a primeira safra 1905 (74 anos antes da Clos de Mesnil); enquanto Krug tem em seu cartão de visita a arte da assemblage, desejo do fundador da casa, Joseph Krug, cuja visão foi recriar a cada ano, pela mescla de uvas, a melhor expressão do que a região de Champagne pode oferecer.

A intenção veio depois de uma experiência de mais de uma década na Jacquesson, que naquele momento era uma das mais famosas maisons de Champagne, sendo a preferida de Napoleão. “Tínhamos dificuldade para entender por que ele deixou a Jacquesson que era um grande endereço, mas, ao abrir arquivos e encontrarmos algumas cartas que ele escreveu depois de sua saída, vimos que ele escutava muitos reclamando da falta de consistência dos vinhos e que não se conseguia extrair o melhor todo o ano para os clientes. Há cartas dos Jacquessons escrevendo para ele não perder tempo que a safra decide a qualidade”, disse Olivier Krug em entrevista ao vinography.

Foi assim que ele resolveu empreender em seu próprio endereço e surgiu o cartão de visita: Grande Cuvée, cuja primeira edição foi baseada na safra de 1845 e que pode ser uma mescla de mais de 120 tipos de vinhos de reserva de mais de 15 safras diferentes. A ideia é oferecer um vinho capaz de chamar a atenção ao primeiro gole, com versatilidade para escoltar diferentes tipos de pratos e que possa envelhecer à perfeição. Para cristalizar sua filosofia, Joseph Krug escreveu o que pensava ser as diretrizes de como se fazer um grande champagne em seu caderno pessoal, que pode ser visto ainda hoje em visita à Maison.

Algumas das máximas, escritas em 1848: “sempre vá atrás do melhor produto, nunca conte com o acaso”; “Em princípio, uma boa casa deve oferecer duas safras da mesma composição e qualidade”, continuou Krug. “O primeiro será recriado todos os anos e é o mais difícil de fazer. Equilibraremos o que a natureza nos deu com vinho reservado e maduro, e o blend oferecerá a melhor qualidade em cada ano. A segunda será igual à primeira, mas ligada às circunstâncias do ano em questão.”

A edição 171, baseada na safra 2015, sete anos de envelhecimento nas caves da Krug, é uma mescla de 131 vinhos de 12 diferentes safras, sendo a mais jovem, 2015, a mais antiga, 2000. É integrada por um corte de 45% Pinot Noir, 37% Chardonnay e 18% Meunier (a Krug se destaca ao usar essa casta, que foi relegada por grande parte das maisons, entrando apenas em quantidades muito pequenas na composição dessas casas).

“Eu fico feliz quando alguém sente os aromas da Krug pela prmeira vez e diz que o que ele está sentindo é diferente e aí quer sentir mais e mais. É uma mescla de uvas da região e uma homenagem ao terroir da Champagne, com cada parcela sendo mantida separada durante a vinificação e a maturação e depois é feita a assemblage”, disse Julie Cavil em entrevista a William Kelley em 2020, quando ela se tornou a primeira mulher a assumir a posição de chefe da cave da Krug.

Bebidas recentemente, a Krug 171 e a 2003 mostraram por que essa casa é para alguns a melhor da Champagne. A 171 tem um tamanho equilíbrio que denota parecer pronta para o consumo, mas a beleza da juventude irá ao longo dos anos ganhar a maturidade de uma espumante que mescla profundidade e elegância. Nem se sente a dificuldade do ano, quente e com uma chuva providencial em agosto. Num ano que representou dificuldades para Champagne devido a uma certa falta de tensão, ela comentou para a The World of Fine Wine: “Não houve bloqueio de maturidade; estava quente, mas sem extremos durante a maturação. Usamos nossos vinhos de reserva para trazer os famosos limão e toranja. Então tivemos que misturar com 2014, 2008, 2004, que são safras mais frescas.”

O ano de 2003 foi tórrido, a safra da canicule, um calor que assolou a França e matou mais de 50 idosos. Com dez anos de envelhecimento nas caves, é mescla de Pinot Noir (46%), Chardonnay (29%) e Meunier (25%). No nariz, aromas de frutos secos, brioche, leve toque de cogumelos, num ótimo ponto de consumo.

Já dizia o Nelson: “É fácil agradar. Basta servir o melhor. Krug. Irrepreensível.”

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A arte do restaurante secreto

30 de Março de 2024

(fotos: nadia jung – @nadiajungfotografia – também publicado em pisandoemuvas.com)

Em seu “The Art of the Restaurateur”, de 2012, Nicholas Lander discorre sobre o papel que os restaurateurs têm tido desde a década de 1970. Crítico do FT por mais de duas décadas e marido de Jancis Robinson, que escreve a coluna de vinhos também no FT, o melhor jornal do planeta, Lander escreve que no início os restaurateurs eram o centro dos endereços que abriam as portas, com os chefs relegados às caçarolas. Isso começou a mudar nos anos 70 com a entronização de Paul Bocuse no fim daquela década, processo que ganhou degraus a partir dos anos 80, com Joel Robuchon e seu mítico Jamin (que Geoffroy Delacroix e madame Roberta Sudbrack tiveram a sorte e o privilégio de conhecer).

Hoje os chefs estão na televisão, aberta ou no streaming, nas revistas de fofocas, nas listas da Forbes. Ter restaurante é ser da hype. Lander, que no início dos anos 80 foi dono do L’Escargot no Soho, em Londres, escreve que nesse contexto ficou subestimada e pouco detalhada a figura do restaurateur, cujo substantivo é derivado do verbo em francês “restaurer” e cujo papel era restaurar a saúde dos viajantes que passavam por percalços nas estradas francesas do século XVIII. Subestimado ficou, mas a figura continua a existir e evoluir em maneiras fascinantes, segundo ele.

Pensei no livro, nas colunas de Lander (a ele e madame Sudbrack devo a dica de ter ido ao L´Astrance, em Paris, cujo endereço atual é o mesmo que décadas antes Robuchon usou para se tornar o maior de todos em Jamin), ao refletir sobre um recente jantar em São Paulo, em um “restaurante secreto”, na definição irônica de uma das convidadas. Não há placa na porta, não há preços, não há críticos se debruçando sobre o que comeram. A razão é simples: é a residência do anfitrião, que abre as portas para amigos e nesses almoços ou jantares cozinha para eles, abre garrafas e compartilha momentos.


Na Bíblia, no Gênesis diz-se que se criaram primeiro o céu e a terra. Aqui o gênese começa com as borbulhas francesas da região da Champagne. Tudo caminhava serenamente, até que o anfitrião resolveu escrever o gênesis do enófilo (pelo menos desse aqui). Pediu para abrir uma Krug édition 171. A nossa (minha) bíblia, permitida pela revolução protestante do século XVI, deveria começar com: “No princípio, há a Krug”. Não à toa o cachorro da casa recebe o nome da Maison de excelência, cujo mestre ensinou uma vez: “É fácil agradar. Só servir Krug.”

As Krugs grandes cuvées são geralmente arredias quando novas, exigem alguns anos de envelhecimento, mas tal o equilíbrio dessa 171, cujo ano base é 2015, que se sai com a convicção de que essa poderá ser desfrutada do hoje aos 100 anos. A comparação entre a Krug, a Krug 2003 (já com seus toques de envelhecimento e a serenidade de quem está no apogeu) e a Dom Pérignon 2012 (que me parece um degrauzinho acima da 2008 e no mesmo patamar da 1996; a P2 vai ser mítica) ganhou a companhia de blinis, creme azedo e caviar. Aqui devo me desculpar ao anfitrião e à Nadia pelo fato de ter sido glutão demais nesse capítulo e sujado a mesa do restaurante secreto.

A casquinha de siri chega à mesa com um puligny montrachet 2014, premier cru Champs Canet, de Jean Marc Boillot, branco para limpar o palato, um coadjuvante do que virá a seguir. Nas taças, o Chevalier les demoiselles de Louis Latour, 0,5 hectare de uma parcela murada dentro do grand cru mais elegante que a Côte de Beaune tem (aqui finesse sobressai, enquanto no Montrachet a textura ganha contornos especiais, sendo um comparativo com a de Hermitage branco) e o Pucelles 2010 de madame anne Leflaive.

Há alguns terroirs premiers crus que jogam numa liga à parte: Perrières em Meursault e Pucelles em Puligny são dois deles. Quando vignerons de excelência como Jean Marc Roulot e Anne Leflaive os vinificam, o resultado é ímpar. Para escoltar os dois brancos, vieiras grelhadas à perfeição e enfusionadas sob especiarias asiáticas com lascas de trufas. Madame Anne Leflaive, no céus dos artistas, deve ter gostado.


As taças agora ganham um tinto especial da Bourgogne: o terroir de Chambolle Musigny Les Amoureuses. Aqui a feminilidade da comuna de Chambolle-Musigny é exacerbada ao extremo. O solo de Les Amoureuses é composto entre outros componentes de um calcário ativo, além de destacada pedregosidade, gerando vinhos de extrema elegância. Algo semelhante ocorre no Grand Cru branco Chevalier-Montrachet, de singular delicadeza, sublimada de maneira brilhante pelo Domaine Leflaive.

Os aromas de rosas, frutas delicadas, alcaçuz, especiarias sutis, toque defumado, leve terroso e um toque de couro estão no 2008 de Frédéric Mugnier. O vinho aparenta de início uma certa fragilidade. Ledo engano, sua estrutura devidamente camuflada gera grande persistência e expansão em boca. Sua acidez é a chave para a longevidade. Seus delicados toques florais marcam de forma incontestável seu terroir. Ao seu lado, o capricho de Domaine Bertagna safra 2019, 139 garrafas produzidas. Para a harmonização, uma lasanha de codorna.

O anfitrião decide às cegas abrir uma garrafa, outra, às cegas, também surge. Primeiro, um Margaux 1986, depois um Nuits Saint Georges Clos de La Maréchale 2006, a terceira safra do cru que por décadas ficou em lease para os Faiveleys, mas Frédéric Mugnier recuperou em 2004.

Chega a hora da sobremesa. Torta de limão, prenúncio de mais um confronto: Yquem 98 e um BA alemão 2009 de Zöller. E de saideira ainda teve Jérome Prévost e seu La Closerie Béguines 2019, um capricho feito nos 2 hectares cultivados de pinot meunier.

Restaurar e recuperar ânimos na ansiedade do dia a dia em um restaurante secreto e fazer esquecer os dramas da existência cotidiana ajudam a buscar a felicidade, que Guimarães Rosa dizia que “se acha é em horinhas de descuido”. Eu acrescentaria que também nos restaurantes secretos, que esbanjam generosidade.

Privilegiados são os que têm abertas as portas.

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