Vinho Sem Segredo

O chamado Vin Jaune (vinho amarelo) na França é uma especialidade de Jura (região fria e montanhosa a leste da Borgonha e vizinha da Suiça). A apelação mais famosa deste curioso vinho é Chateau-Chalon e a uva protagonista é a autóctone Savagnin.

O método de produção é extremamente peculiar, desenvolvendo no vinho aromas semelhantes ao Jerez (famoso fortificado do sul da Espanha). As semelhanças param por aí, já que neste vinho não há fortificação, nem o famoso sistema solera, que dinamiza entradas e sáidas dos lotes de vinho. Neste caso, trata-se de um sistema estático.

Boa parceria para queijos de personalidade: Comté

Após uma colheita tardia com as uvas Savagnin, o mosto é fermentado tradicionalmente como os brancos da região. Terminada esta etapa, o vinho é colocado em barricas de carvalho já utilizadas em outras colheitas ou barricas usadas em vinhos brancos na Borgonha. As barricas não são preenchidas totalmente, deixando um espaço para que haja desenvolvimento de leveduras do tipo Saccharomyces Bayanus na superfície do vinho, por sinal, as mais resistentes ao elevado teor alcoólico. O vinho então é deixado nas barricas por pouco mais de seis anos, sem nenhuma reposição. Naturalmente, haverá evaporação, diminuindo consideravelmente o volume do produto final.

O vinho é colocado em garrafas tipicas de tamanho especial denominadas “clavelin”, com 620 ml (mililitros). A explicação vem do fato de que se deixarmos proporcionalmente um litro de vinho durante seis anos neste processo, restarão no final a medida acima citada.

O resultado é um vinho extraordinário, com aromas peculiares e extremamente longevo (pode durar mais de um século). O véu de leveduras formado ao longo dos anos, protege o vinho de uma oxidação excessiva, criando aromas de frutas secas, cogumelos, mel, empireumáticos (torrefação e caramelo) e especiarias. Neste sentido, vem a lembrança dos vinhos de Jerez.

A combinação com queijos curados como Comté, Reblochon e Epoisses é espetacular. Carnes de sabor acentuado (pato, marreco, e caças de pena) com molhos de certa acidez são surpreendentes. Cogumelos, trufas e especiarias, são ingredientes também com muita afinidade. A receita abaixo pode harmonizar muito bem, principalmente se for um coelho de caça.

Coelho ao molho de Mostarda e Cogumelos

No Brasil, uma boa pedida é o produtor Alain Baud da importadora Club du Tastevin (www.tastevin.com.br). Outro bem tradicional é do produtor Jean-Marie Courbet, importado pela Mistral e atualmente em falta (www.mistral.com.br).