Neste post deixei para abordar propositalmente, os chamados vinhos doces alemães, simbolizados pelas esdrúxulas expressões Trockenbeerenauslese (TBA), Beerenauslese (BA) e a nem tanto Eiswein. São todos vinhos de predicado, conforme posts anteriores sobre vinhos alemães. Contudo, esses vinhos são realmente e naturalmente doces, sem a possibilidade dos termos Trocken ou Halbtrocken.
Normalmente, são caros, raros e de produção diminuta. Dependem muito das condições de cada safra e são elaborados por produtores diferenciados e artesanais.
Beerenauslese: grau elevado de açúcar
A foto acima mostra um cacho de uvas parcialmente botrytisado com níveis de açúcar compatíveis com a denominação Beerenauslese, ou seja, entre 110 e 128º Oe (grau Oechsle), dependendo da uva e da sub-região. Para se ter uma idéia, isto corresponde a 25,8 e 29,9 Brix, respectivamente, ou a um potencial de álcool entre 13,8 e 15,9º. Estes são índices mínimos de teores de açúcar no mosto.
Essas uvas são selecionadas grão a grão, podendo ser parcialmente ou totalmente botrytizadas, num alto grau de amadurecimento.
Como boa parte deste potencial não é convertida em álcool, sobra uma considerável parcela de açúcar residual natural. Normalmente, são vinhos muito equilibrados pela incrível acidez que não os deixa ficar enjoativos, com o baixo teor alcoólico correndo por fora (em torno de 9 e 10º).
Trockenbeerenauslese: grau superlativo de açúcar
No caso dos raríssimos Trockenbeerenauslese (TBA), é só dar um zoom no conceito do Beerenauslese (BA). Pela lei alemã, os níveis de açúcar no mosto devem estar acima de 150ºOe (Oechsle), ou seja, mais de 150 gramas de açúcar por litro.
Essas uvas encontram-se no mais alto grau de maturação, totalmente ressecadas (daí o termo trocken), conforme foto acima, e muito comumente atacada de forma integral pela Botrytis Cinerea.
Eiswein: uvas congeladas
Eiswein, Ice Wine, Vin de Glace ou Vinho do Gelo, é mais conhecido pelo Canadá, sendo atualmente seu vinho emblemático, mas sua origem é alemã. Elaborado principalmente, nas regiões do Mosel, Rheingau e Francônia, sua ocorrência depende de condições climáticas especiais. Na média, são duas ou três safras por década.
O grau de maturação mínimo das uvas para elaboração do Eiswein é equivalente ao do Beerenauslese (BA). Portanto, teoricamente, o Trockenbeerenauslese (TBA) é vinho alemão com maior sensação de doçura. No caso do Eiswein, ele chega dar a sensação de menos doçura que o próprio Beerenauslese, pois sua acidez costuma ser brutal (em torno de 10 gramas por litro).
As uvas costumam ser colhidas em novembro, dezembro e até mesmo janeiro, sempre congeladas (vide foto acima). A colheita ocorre pela madrugada em temperaturas inferiores a menos 7ºC, conforme prevê a legislação. Quanto menor a temperatura, maior é a concentração de açúcar no mosto. A água contida nos grãos de uva transforma-se em cristais de gelo, separando naturalmente os demais componentes, principalmente, açúcares e ácidos.
Após a colheita dos cachos congelados, os mesmos serão prensados, liberando o denso néctar e deixando na prensa gelo, casca, sementes e engaços. Neste momento é medido o teor de açúcar na escala Oechsle. A prensagem dos vários lotes só é interrompida quando o índice aferido for inferior ao mínimo estipulado por lei (as mesmas exigências da categoria Beerenauslese).
A fermentação dá-se de forma lenta, atingindo em torno de 8 a 11º de álcool. O açúcar residual será perfeitamente equilibrado pela incrível acidez desses vinhos. Os rendimentos são de fato muito pequenos. Para cada tonelada de uvas, teremos de 60 a 70 litros de mosto. Devido aos baixos rendimentos e custos altos, a comercialização dá-se em meias-garrafas. Como curiosidade, a menção no rótulo da palavra Weihnachtlese, significa que a colheita ocorreu no dia Natal, ou também a expressão Dreikönigslese (vindimado no dia de Reis, ou seja, 06 de janeiro). São vinhos extremamente raros e que praticamente não saem da Alemanha.
Vinho Sem Segredo 