Pessoalmente, reputo o Cognac como o destilado mais fino que conheço. Já falamos do assunto diversas vezes neste mesmo blog sob várias perspectivas. No entanto, este artigo trata de uma joia neste universo de sofisticação, o famoso Cognac Louis XIII, obra-prima da Maison Rémy-Martin. Quem quiser provar uma dose desta preciosidade, deve desembolsar cerca de oitocentos reais no restaurante Emiliano por um preço super honesto, por incrível que pareça.
decanter de confecção artesanal
Mas o que é realmente um Louis XIII? Quais os detalhes? Qual seu nível de exclusividade? É o que tentaremos esclarecer no artigo abaixo. Para começar, em sua composição temos a mistura (blend) de aproximadamente 1200 (mil e duzentas) aguardentes com idades entre 40 e 100 anos. Mesmo nos melhores Cognacs, esses números descritos são bem mais modestos.
O terreno
No exótico terroir de Cognac, as melhores áreas de vinhas se distribuem de maneira concêntrica de dentro para fora como se fossem polígonos, conforme figura abaixo:
Grande Champagne: o Suprassumo
Embora nos grandes Cognac tenha a menção Fine Champagne, que por si só, já é um privilégio, a expressão significa que as uvas do respectivo blend provem da mistura entre Grande Champagne e Petite Champagne, dois dos melhores terroirs. Entretanto, Louis XIII parte de vinhas totalmente (100%) e exclusivamente localizadas em Grande Champagne.
Neste solo de Grande Champagne de base calcária, uma espécie de giz, a drenagem é excelente, proporcionando um estável armazenamento de água para as vinhas em grandes profundidades, deixando a superfície seca. Com um clima marítimo ameno, é a melhor área de Cognac.
A destilação
Após a colheita das uvas exclusivamente de Grande Champagne, é elaborado o chamado vinho-base para posterior destilação. Esse vinho deve ser pobre em álcool e de grande acidez, condições “sine qua non” para um grande Cognac.
O rendimento na destilação é bem baixo, outro fator de encarecimento da bebida. São necessários dez litros de vinho-base para a elaboração de um litro de Cognac.
No momento da destilação, começa já uma seleção rigorosa para o nascimento de um Louis XIII. Embora todo o vinho-base parta de vinhas da região de Grande Champagne, após a destilação, as várias partidas não são as mesmas e portanto, darão produtos sutilmente diferentes. Nesta hora, o Mestre de Adega com seu nariz Absoluto, deve separar o joio do trigo com um detalhismo extremo, pois trata-se de aguardentes ainda não lapidadas com 70% de álcool. Em média, de mil amostras testadas, apenas uma dúzia será destinada à elaboração de um Louis XIII. Pode parecer bobagem ou exagero, mas dentro da colheita de uvas, setores do vinhedo possuem qualidades e características especiais, além do adequado grau de maturação das uvas que não é uniforme, exigido para este fim.
A mistura
Se você achou difícil até aqui, agora vem o “pulo do gato”, o segredo da mistura, do blend. Na definição do Louis XIII no começo do artigo, falamos em cerca de 1200 aguardentes misturadas, mas não todas de uma vez só. Demora um século para completar a magia. É um trabalho de paciência, disciplina e devoção. Aquela aguardente saída do alambique e minuciosamente pinçada dentre milhares de amostras, é apenas um feto que será ao longo do tempo muito bem lapidado até transformar-se numa verdadeira joia.
assemblage: trabalho de perfumista
Portanto, faz-se uma primeira mistura de várias aguardentes, de várias partidas, de várias safras, sempre com o padrão altissimo de um Louis XIII. Esta primeira mistura vai compor mais um barril a ser envelhecido.
O envelhecimento
Etapa importantíssima em todo o processo que diz respeito à lapidação propriamente dita deste magnifico Cognac. Eles são envelhecidos em toneis de madeira chamados “Tierçons” com capacidade de 560 litros. Três toneis destes era a capacidade de transporte numa carruagem da época. A madeira provem da floresta de Limousin, caracterizada por apresentar carvalho de alta porosidade e rico em taninos.
tierçon: lento repouso da bebida
Esses toneis são monitorados ano após ano pelo mestre da adega para sua perfeita evolução. De tempos em tempos, as misturas são feitas com muito critério mantendo o padrão de perfeição, ou seja, selecionando todos os lotes com o que há de melhor. Aos 50 anos, cerca de 300 aguardentes foram misturadas e provavelmente já deve ter ocorrido alguma transição entre os mestres de adega, passando seu legado. Após 75 anos, essas misturas podem chegar a 700 aguardentes e novamente, talvez mais uma transmissão entre os mestres. Por fim, com 100 anos, a obra está terminada. O mestre atual é responsável pela decisão final de engarrafamento, mas com a certeza que este trabalhou começou lá atrás, antes de seu próprio nascimento.
Próximo artigo, mais detalhes, mais sofisticação, mais Louis XIII!
