Em muitos artigos neste blog, abordamos por diversas vezes o assunto “champagne” em detalhes. Um dos temas discutidos foi o chamado contato prolongado do vinho com as leveduras que os franceses chamam de sur lies. Pois bem, em Champagne este contato dá-se por pelo menos dois ou três anos em maisons de respeito para suas cuvées básicas. Já nas cuvées de luxo, este contato prolonga-se por quatro, cinco, seis anos, ou mais. Normalmente, não passa de dez anos. Neste processo, o vinho adquire uma série de sabores e aromas que enriquecerão a complexidade e finesse do mesmo. Para isso, o vinho-base precisa ser estruturado, o que ocorre neste terroir tão específico. Contudo, somente os melhores vinhos de reserva ou de safras excepcionais que são exatamente os destinados aos tipos mais exclusivos apresentam características para suportarem um longo tempo em ambiente redutivo. Para vinhos-bases relativamente simples este contato prolongado muito provavelmente geraria aromas desagradáveis, praticamente destruindo o produto final.
Dentro do contexto acima, encaixa-se um dos melhores e mais famosos champagnes, o cobiçado “Dom Pérignon”, cuvée de luxo da Maison Moët & Chandon, pertencente ao suntuoso grupo LVMH. Nesta cuvée há uma leve predominância da Chardonnay (até 60% em média) no corte com sua inseparável companheira Pinot Noir. Esta proporção ajuda a manter o estilo da casa pendendo mais para a elegância. O contato sur lies é normalmente em torno de oito anos. Com isso, o corpo técnico da Maison liderado por Richard Geoffroy, denomina esta primeira partida que normalmente é a maior de uma determinada safra (Dom Pérignon é sempre safrado), de primeira “Plenitude”. É o que chamam de estágio mais jovem para um longo contato sur lies previsto. Neste estágio, a juventude, a vivacidade, o frescor, a intensidade, fazem-se mais presentes. É evidente, que este champagne pode ser guardado em adega, adquirindo com o tempo belos aromas terciários. Entretanto, se o mesmo fosse mantido por mais tempo sur lies, teria uma proteção maior e atingiria um segundo estágio já bastante raro e ao mesmo tempo único, a chamada segunda “Plenitude”, por vezes mencionada no pescoço da garrafa com a sigla “P2”. Neste momento, o nível de qualidade atingido permite mencionar no rótulo a expressão “OEnotheque”. Traduzindo, uma espécie de biblioteca ou acervo de vinhos especiais que são lançados no mercado em pequenos lotes de acordo com sua evolução. Vinhos realmente de colecionadores. Esse estágio permite períodos em contato sur lies entre 12 e 15 anos.
Terceira Plenitude
O rótulo acima refere-se ao estágio final de evolução no conceito de Plenitudes. Aqui temos um contato sur lies acima de vinte anos. A proteção da leveduras chega a seu limite, gerando aromas, sabores e texturas de grande complexidade. A data do dégorgement geralmente é mencionada no contra-rótulo.
Richard Geoffroy: desde 1990 no comando
Um pouco de história …
A cuvée “Dom Pérignon” foi criada em 1921. Sua última safra lançada no mercado é do ano de 2004 e com isso lá se vão 39 safras comercializadas até hoje. A versão rosé foi lançada pela primeira vez com a safra de 1959. São 23 safras até hoje com a última trazendo no rótulo o ano de 2003. A produção em cada safra não é precisa. No entanto, são lançadas no mercado entre dois e oito milhões de garrafas, dependendo das condições de cada millésime em sua primeira plenitude. Seu atual mentor, Richard Geoffroy, é chefe de cave da Maison desde 1990. Em 2000, ele criou o conceito de “Oenothèque”, sendo a safra de 1959 a primeira a ser escolhida. Infelizmente, o termo Oenothèque será substituído pelos códigos P2 e P3 em lançamentos mais recentes em termos de rotulagem.
Na elaboração deste champagne procura-se mesclar em partes iguais as duas uvas protagonistas, Chardonnay e Pinot Noir. Na maioria, são vinhedos de classificação Grand Cru e dependendo da safra e produção dos diversos Crus, a proporção de uvas pode pendem levemente para um delas. Apesar de estar na categoria Brut (até 12 g/l), Dom Pérignon trabalha com níveis de açúcar residual (dosage) menores que 7 g/l (gramas por litro) e muitas vezes menores que 5 g/l. Portanto, dentro da categoria Extra-Brut (até 6 g/l).
Próximo artigo, mais Dom Pérignon em várias safras.
