O motivo deste almoço foi uma costela de boi recomendada pelo meu grande amigo, doutor Cesar Pigati, que por sua vez, é amigo de longa data do doutor Aricio Linhares, mentor desta iguaria. No fundo, existe sempre um bom argumento para novas amizades. Nesta clima de descontração, vamos aos detalhes em torno do tema principal.
costela de boi light
preparação: risoto de funghi
Esta carne é um dos mais saborosos corte do animal, exigindo uma preparação com longas horas de fogo. Carne fibrosa, gordurosa e de sabor marcante, pedindo tintos de personalidade equivalente. A ideia foi confrontar lado a lado dois clássicos italianos, Amarone della Valpolicella e Barbaresco. O primeiro, pela potência de sabor. O segundo, pela tanicidade e alta acidez. Todos esses componentes são armas poderosas para o sucesso da harmonização.
Rabajà: cru de destaque em Barbaresco
Começando pelo Barbaresco; safra, produtor e vinhedo foram bem escolhidos pelo especialista em Piemonte, Roberto Rockmann, amigo de mesa e copo de muitas jornadas. O produtor Bruno Rocca molda belos Barbarescos no vinhedo Rabajà, um dos mais prestigiados desta denominação. A ótima safra 2004 mescla toques de evolução, mas ainda com boa estrutura tânica. Foi o grande vinho para o prato. Além de combater bem a gordura e fibrosidade da carne divinamente preparada, por conta de sua bela acidez e taninos presentes de fina textura, os aromas de certa evolução do vinho foram de encontro ao marcante risoto de funghi, guarnecendo o astro principal. Reforçando minha tese, acidez e tanicidade são fundamentais nesta harmonização, domando bem os taninos e proporcionando uma sensação de frescor extremamente revigorante.
Tinto potente do Veneto
Agora falando do grande tinto do Veneto, tivemos à mesa o Amarone dela Valpolicella Classico do produtor Tommaso Bussola, safra 2005, com inacreditáveis 17º de álcool. Um tinto quase doce em boca, muito mais para um Recioto, lembrando de certa forma um vinho do Porto. Extremamente encorpado, potente, agradavelmente quente, mas com bom suporte de acidez. Confrontado com o prato, o vinho passou como um rolo compressor, não deixando pedra sobre pedra. Para um vinho deste naipe, somente uma caça de pelo (javali) com molhos potentes é capaz de ombreá-lo. Contudo, houve uma solução genial do anfitrião, o famoso queijo holandês Prima Donna. A intensidade de seu sabor aliada a sua rica textura, foram capazes de domar esta fera. A untuosidade do vinho foi rechaçada pela textura do queijo, e sua sensação de doçura, bem combatida pela salinidade do mesmo. Gran finale!
Assyrtiko: vinhas sexagenárias
Voltando agora aos preparativos do almoço, a ideia era começar com algo leve, estimulante, e exótico. Degustamos às cegas, menos eu que levei a garrafa, um branco grego da ilha de Santorini com a uva Assyrtiko que normalmente gera vinhos de grande acidez e mineralidade. Só que não era qualquer Assyrtiko, estávamos diante do Domaine Sigalas com um single vineyard chamado Kavalieros. São vinhas com mais de sessenta anos, refletindo uma concentração e complexidade de sabores impares. Extremamente seco e mineral, lembrava de certo modo vinhos de Chablis e alguns Rieslings. Deixou a boca limpa e bem estimulada para os marcantes sabores que viriam a seguir. Acompanhou muito bem um sashimi de salmão, sobretudo na textura, já que o vinho tinha imperceptíveis 14 º de álcool. Evidentemente que os sabores de maresia e salinidade (molho shoyu) da entrada, foram bem combatidos pela acidez e mineralidade deste exótico branco.
branco clássico da Campania
O branco acima do sul da Italia, Campania, sucedeu ao grego acompanhando uma bela salada de folhas, tomate, palmito laminado, e molho à base de azeite. Greco di Tufo é uma das denominações regionais para brancos e a uva é a autóctone Greco. Como curiosidade enogastronômica, acompanha bem alcachofras e sopa de lentilhas com camarões.
A tarde terminou com expresso, Porto e o explosivo Whisky Talisker para terminar os Puros H. Upmann e Bolivar Belicosos. A promessa agora é um imperdível T-Bone. E promessa é dívida!
Vinho Sem Segredo 