Elaborado nas regiões italianas do Veneto, Lombardia, Emilia-Romagna e Piemonte, Grana Padano é o queijo de maior produção italiana na categoria D.O.P. (Denominazione d´Origine Protetta – Denominação de Origem Protegida), seguido de perto por seu quase irmão, o belo Parmigiano Reggiano. Ver relação completa dos principais queijos italianos, conforme endereço abaixo:
http://www.clal.it/index.php?section=formaggi_dop
Sua composição admite somente leite de vaca, enquanto sua maturação, segundo o consórcio oficial, é dividida em três categorias (www.granapadano.com):
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Maturação entre 9 e 16 meses
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Maturação entre 16 e 20 meses
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Maturação acima de 20 meses (Grana Padano Riserva)
Textura granulada
Conforme o grau de maturação, o queijo vai adquirindo aparência, odores, sabores e texturas diferentes. Na primeira etapa de maturação, o queijo apresenta cor palha mais esbranquiçada, granulosidade comedida, doçura mais acentuada, aroma intenso, mas delicado; textura menos quebradiça e gordura perceptível. Aqui um Chardonnay com corpo e fruta mais intensa pode equilibrar bem o queijo. Um tinto bem frutado e intenso como um Zinfandel, tinto do Alentejo ou Shiraz australiano, também são boas opções. Os taninos no caso de tintos devem ser bem dóceis. Os tintos, inclusive caem melhor no grau de maturação intermediário, onde os aromas são mais intensos e a textura do queijo mais rija.
No caso oposto, um queijo de grande maturação, a cor é mais acentuada, assim como a granulosidade. Nos aromas, predominam a manteiga, caldo de carne e frutas secas, bastante acentuados. No sabor, a doçura é amenizada e a sapidez aumentada, evidenciando a suculência. Um belo Amarone della Valpolicella é uma parceria clássica, onde seus aromas intensos fazem frente ao queijo, e principalmente o àlcool equilibra a sapidez. Em queijos mais duros como neste caso, os taninos costumam funcionar bem, equilibrando a suculência. Um Nebbiolo (Barolo, Barbaresco, Gattinara, Ghemme, Langhe, …) por exemplo, costuma apresentar esta tanicidade acentuada. É uma outra forma de raciocínio. Enquanto o álcool com seu poder desidradante equilibra a suculência no caso do Amarone, os taninos também cumprem o papel, precipitando a mucina, proteína da saliva responsável pela lubrificação, no caso do Nebbiolo. Neste caso, certifique-se sobre a qualidade dos taninos para não provocar amargor devido ao choque taninos x sal.
Área de produção abrangente no norte da Itália
Como a denominação Grana Padano abrange diversas regiões importantes da Itália, praticamente todo o norte, existem inúmeros vinhos locais que podem harmonizar muito bem, levando em conta o grau de maturação do queijo. Na denominação lombarda Valtellina, temos o Sforzati di Valtellina, o qual em última análise, pode ser considerado o Amarone da região elaborado com a uva Nebbiolo, localmente conhecida como Chiavennasca.
Grandes vinhos da denominação Soave podem eventualmente acompanhar o queijo em sua tenra idade, desde que o produtor seja diferenciado como Anselmi ou Pieropan. Na fase de maturação mais avançada, podemos ter perfeitamente o Recioto di Soave, elaborado com a mesma uva Garganega, sofrendo o característico processo de passificação.
Em resumo, um grande queijo, selando com chave de ouro as melhores refeições italianas.
