No mundo dos destilados, e mais restritamente, no mundo do uísque escocês, o Single Malt (uísque de cevada maltada de uma só destilaria, sem misturas) ocupa lugar de honra, sendo uma das bebidas mais reverenciadas em todo o mundo. Com todo o respeito, não estamos falando de Blended Scotch Whisky (Chivas Regal, Johnnie Walker, Ballantine´s, J&B e tantos outros). É algo mais profundo, com mais personalidade, embora nem todos os consumidores de whisky gostem. Como já dizia Doutor Sérgio de Paula Santos: gosto não se discute, educa-se.
Antes de mais nada, a bebida Whisky não é privilégio da Escócia, apesar de ser quase unanimidade, sua supremacia. Portanto, pode ser elaborado em outros países, inclusive a Irlanda, mostrada no canto inferior do mapa abaixo (Irish Whiskey). Sua definição parte de uma bebida fermentada de cereais (os mais comuns são cevada, milho, trigo e centeio), a qual posteriormente é destilada e envelhecida por no mínimo três anos (para as leis escocesas) em madeira de carvalho.
O mapa abaixo mostra as principais regiões da Escócia onde são elaborados os melhores Single Malts. Basicamente, podemos enfatizar as Highlands (Terras Altas), Speyside (trecho específico das Highlands), Island (Malte das Ilhas) e Islay (um Malte peculiar com aroma bastante turfoso). As Lowlands (Terras Baixas) apresentam algumas destilarias pontuais.
Principais sub-regiões da Escócia
Os principais fatores de terroir para a elaboração de um autêntico Single Malt são a água, cevada, turfa, precisão na destilação e envelhecimento. A água é importantíssima, já que faz parte do processo e é efetivamente incorporada ao Whisky. Por isso, as melhores destilarias dispõem de nascentes de água pura e cristalina muito bem localizadas e disponíveis nas Terras Altas da Escócia. Além de participarem do líquido que será fermentado e posteriormente destilado, são utilizadas em outras etapas, inclusive na condensação dos vapores emitidos pelos alambiques.
A cevada é o cereal nobre que deve ser maltada e extremamente suscetível à fermentação por ação de leveduras. A maltagem é feita semelhante ao principío que todos nós fizemos um dia em germinar grãos de feijão em um algodão embebido em água (após alguns dias percebemos a germinação da semente). De fato, é preciso quebrar o amido inerente à cevada, para facilitar o processo de fermentação. Portanto, a cevada é molhada em água fria, aumentando de volume em alguns dias e como consequência, facilitando a transformação dos açúcares em álcool pela ação do fermento. Porém, antes da fermentação, temos a etapa de secagem da cevada com o objetivo de brecar sua germinação. Para isso, o local com a cevada no momento ideal da total quebra do amido e por conseguinte, altos níveis de açúcares fermentáveis, é aquecido através de entrada de ar quente no recinto, como se fosse um forno. Com raras exceções, uma das fontes de combustível para gerar calor é a chamada turfa (solo característico da região proveniente da decomposição de matéria de origem vegetal e facilmente combustível). Esta operação além de tostar levemente o grão de cevada, passa os aromas da turfa através da defumação. A proporção de turfa nesta etapa é bastante intensa nos maltes de Islay, gerando Whiskies com aromas medicinais bem característicos. Já nos maltes em Speyside por exemplo, a proporção de turfa é bem menor. Portanto, a utilização da turfa obedece critérios de terroir conforme a sub-região e também o estilo da destilaria.
Após a secagem, vem a etapa de moagem, que visa obter partículas do cereal bem menores, facilitando a ação das leveduras. Toda essa cevada secada e devidamente moída é novamente embebida em água quente, cuja temperatura é controlada para o melhor desempenho da etapa de fermentação, adicionando então as leveduras. É uma fermentação tumultuosa, que após alguns dias irá gerar um produto com teores de álcool entre oito e nove graus.
As etapas de destilação e envelhecimento (amadurecimento em madeira de carvalho) serão detalhadas no próximo post.
Etiquetas: cevada maltada, highland, islay, lowland, Nelson Luiz Pereira, scotch whisky, single malt, sommelier, speyside, terroir, tudo e nada, turfa, vinho sem segredo
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