No início dos anos 2000, na primeira viagem à Borgonha, em visita a Frédéric Mugnier, em companhia de um grupo de franceses que tinha alocação anual do domaine, a conversa, ao término da degustação, recaiu sobre críticos de vinhos. Queriam saber do brasileiro que estava ali o que ele achava de críticos da Inglaterra, Estados Unidos e França. Citei minhas preferências — naquele momento Stephen Tanzer, Clive Coates e a idiossincrática LARVF. Um dos franceses disse que sentia falta de John Gilman na minha lista. Eu disse que não conhecia. Mugnier disse que Gilman escreveu um excelente artigo sobre seu Musigny.
Tudo na vida é subjetivo, do vinho que você escolhe beber, do prato que te emociona, dos autores da sua mesa de cabeceira e dos seus críticos de vinhos preferidos. Tenho muitas discordâncias de gosto com Gilman, mas seus textos e suas resenhas bimensais (http://www.viewfromthecellar.com/) são a minha leitura preferida do mundo do vinho. Anoto todos os produtores de que ele fala bem ou dedica artigos especiais. Dos albarinos de Alberto Nanclares aos beaujolais de Chermette, passando pelos borgonhas de Jobard, Cécille Tremblay (dadas décadas antes, quando os dois não tinham o status de hoje), a minha lista de débito com ele é infindável.
Levi Dalton, autor do extraordinário “I´ll drink to that” entrevistou há alguns anos Gilman, o episódio reconta a história de Gilman no mundo do vinho e ainda tem uma degustação de Vouvray do domaine Huët. Gilman é entrevistado pela primeira vez numa publicação brasileira e corro o risco de dizer que é mais longa entrevista que ele concedeu para um veículo de qualquer lugar do planeta. Gilman, aliás, tem um detalhe diferenciado e exposto publicamente em seu site: os quase vizinhos em Chambolle, Christophe Roumier e Frédéric Mugnier, são dois que recomendam suas resenhas, assim como Egon Müller, Véronique Drouhin e Kevin Harvey (Rhys Vineyards).
O senhor foi um dos que tiveram o privilégio de beber os vinhos de Henri Jayer logo no início e de conhecer um dos produtores lendários da região. O senhor conta em uma de suas publicações como foi um encontro com ele e uma degustação às cegas. O senhor poderia relembrá-la?
O encontro foi organizado pela Véronique Drouhin (família da maison Drouhin), ela se juntou a nós numa tarde, nos ajudando a traduzir para o Monsieur Jayer. A maioria das pessoas não sabe disso, mas antigamente a Maison Drouhin comprava seus Richebourg de Henri Jayer, antes de ele começar a engarrafá-los por conta própria. Eu havia bebido uma garrafa do Richebourg 1972 dos Drouhins em Nova York, mais ou menos um ano antes desta visita, e corretamente sugeri a Véronique que o vinho havia sido feito por Henri Jayer. De qualquer forma, três amigos e eu visitamos Véronique e Monsieur Jayer em uma tarde ensolarada de início de primavera em março de 2003. Nessa época, Henri já estava aposentado desde 1995 e parecia feliz em receber visitantes que conheciam seus vinhos, o que nós fizemos, já que era possível bebê-los regularmente nas cartas de vinhos da Borgonha naquela época e eles não eram tão caros. Então, bebíamos seus vinhos sempre que tínhamos oportunidade! Henri estava vestido com um suéter cinza-azulado que já tinha sido muito usado, e me lembro de apertar sua mão e ficar imediatamente impressionada com a força de seu aperto de mão – claramente as mãos de um homem que havia trabalhado suas próprias vinhas por mais de meio século! Tão diferente de conhecer Aubert de Villaine, por exemplo, que gerenciava aqueles que cuidavam de suas vinhas. Henri foi muito caloroso e generoso com seu tempo, e conversamos sobre sua carreira e suas opiniões sobre a posição da Borgonha enquanto a próxima geração começava a dar continuidade à história. Ele ficou muito satisfeito com a forma como pessoas como Véronique Drouhin, as irmãs Mugneret, Christophe Roumier e sua geração estavam salvaguardando o legado da Borgonha e sentia que o futuro da região estava em boas mãos.
Quando perguntamos a ele sobre uma safra antiga específica, ele abria seus cadernos e consultava diretamente as anotações que fizera sobre cada estação de cultivo e colheita ao longo de sua carreira. Ele era muito meticuloso com todos os aspectos de sua viticultura, o que provavelmente explicava a beleza estonteante de seus vinhos! Ele foi o primeiro viticultor que conheci que opinava que a vinificação não acrescenta nada à qualidade de um vinho; tudo o que vale a pena ter em um vinho é criado no vinhedo e o homem só pode atrapalhar, lá na adega, e subtrair de seu potencial. De qualquer forma, depois de conversarmos sobre sua carreira e filosofias por cerca de meia hora, ele perguntou: “Você gostaria de provar alguma coisa?”. Ele havia preparado três garrafas para nós e perguntou se gostaríamos de degustá-las às cegas. Éramos ávidos degustadores às cegas naquela época e todos nós achamos que seria divertido tentar adivinhar os vinhos. Se bem me lembro, o primeiro vinho que ele serviu foi seu Echézeaux de 1986, e eu consegui adivinhar este vinho. Não me lembro do segundo vinho, mas o terceiro foi o seu Cros Parantoux 2000, que um dos meus amigos também adivinhou rapidamente, visto que ele tinha uma adega muito profunda e tinha bebido uma garrafa deste vinho cerca de uma semana antes de partirmos para a Borgonha.
Assim, o Sr. Jayer ficou devidamente impressionado com a nossa experiência com os seus vinhos e generosamente continuou a encher-nos as taças até as três garrafas estarem completamente vazias e o sol começar a pôr-se no horizonte. Enquanto nos despedíamos dele à porta da sua casa, lembro-me de ter pensado que tinha acabado de passar duas horas e meia das horas mais memoráveis da minha vida! Tive a sorte de partilhar um jantar com Henri e muitos outros amigos na casa de Véronique naquele novembro também, que foi a última vez que o vi, pois a sua saúde começou a deteriorar-se um pouco no ano seguinte e ele preferiu não receber visitas nos seus últimos dois anos. Ele faleceu em setembro de 2006, aos oitenta e quatro anos. O vigésimo aniversário da morte de Henri será em setembro do ano que vem e espero que os borgonheses façam algo especial para comemorar sua inestimável contribuição à profunda herança histórica da Borgonha.
Hoje em dia, os vinhos estão ficando mais caros a cada safra; um exemplo é o Côte d’Or. O Bourgogne Rouge de alguns produtores custamais de US$ 300 a garrafa. Savigny-lès-Beaune, há 20 anos, era Bize e Pavelot, e não era disputado como hoje. Produtores novos com pequenas produções, como Les Horées, Petit Roy, Kei Shiogai ganham espaço. Como o senhor vê isso? O vinho vai ficar ainda mais caro? As mídias sociais estão contribuindo para esse aumento?
O aumento dos preços dos vinhos da Borgonha tem sido um dos aspectos mais dolorosos dos últimos quinze anos da minha longa vida de bebedor de vinho. A Borgonha foi uma das primeiras paixões verdadeiras que tive na minha carreira, pois tive muita sorte de estar começando a ter alguma responsabilidade na minha posição no ramo quando a safra de 1985 da Borgonha foi lançada. Degustar aqueles belos vinhos jovens realmente mudou minha vida e, ainda jovem, decidi que me tornaria um especialista em Borgonha. Mas, agora, com os preços exorbitantes dos vinhos mais famosos da Borgonha, sinto-me tão distante emocionalmente da região, e é muito estranho ter um interesse meramente acadêmico por esses vinhos. Sei que há muitas outras pessoas com uma renda disponível muito maior do que eu e que ainda podem comprar esses vinhos, e como a oferta é relativamente pequena, suponho que fosse inevitável que um dia as elites mais ricas do mundo “descobrissem” a Borgonha e nos tirassem do mercado. E, a menos que ocorra algum tipo de colapso econômico global, os preços dos vinhos mais famosos da Borgonha provavelmente nunca cairão significativamente.
Mas,há outra parte da sua pergunta, que é sobre o advento de exemplares de Bourgogne Rouge e similares a US$ 300 por garrafa, o que é uma questão completamente diferente do Chambertin da família Rousseau, vendido por US$ 2.000 a garrafa. Toda a hierarquia de classificação do terroir na Borgonha se baseia na suposição de que o Bourgogne Rouge nunca pode ser um grande vinho, nunca, porque simplesmente não é feito de um grande terroir. Como acredito profundamente em terroir, nunca consigo imaginar a lógica de comprar uma garrafa de Bourgogne Rouge por US$ 300, não importa quem tenha feito o vinho. Continua sendo apenas Bourgogne Rouge! Lembro-me de estar em meados da década de 1990 em San Francisco com meus pais para o casamento de um amigo e parar em uma loja de vinhos que tinha laços estreitos com Martine Saunier, que era uma das importadoras de Henri Jayer na época. A loja tinha o Bourgogne Rouge 1990 do Monsieur Jayer à venda e comprei três garrafas pela quantia principesca de US$ 30 cada! Acabei dividindo com os pais do noivo e os meus depois da recepção do casamento e, sabe de uma coisa, eles acharam tudo normal, porque nem Henri Jayer conseguiria fazer um vinho excelente com o terroir de vinhedos do nível da Bourgogne Rouge!
Mas temos que lembrar que existem ótimos vinhos produzidos na Borgonha que ainda não são particularmente caros; basta pesquisar um pouco mais a fundo e procurar fora dos limites dos nomes e denominações mais sofisticados. Um dos meus favoritos atuais nesse sentido são os vinhos do Domaine Michel Juillot, em Mercurey. A família Juillot produz vinhos verdadeiramente estelares atualmente, e Mercurey parece ser uma comuna que se beneficiou (até agora) do aquecimento global. Voltando àquela primeira safra para mim, em 1985, lembro-me de vender os engarrafamentos Mercurey de 1985 da Maison Faiveley, ou de tentar vender, já que esses vinhos eram compactos, magros e duros desde o início, em uma safra que primava pela generosidade aveludada e pelos belos tons frutados na maioria das denominações. Muito diferente do que se encontra hoje em Mercurey, Rully ou Montagny, já que essas denominações mais frias produzem vinhos muito melhores hoje do que há trinta ou quarenta anos. Então, eu jamais, jamais compraria uma garrafa do Bourgogne Rouge de algum charlatão por US$ 300, quando poderia comprar de seis a doze garrafas de um belo tinto da família Juillot por aproximadamente o mesmo preço! E este é apenas um exemplo, pois também procuro em lugares como Auxey-Duresses, Pernand-Vergelesses ou Marsannay Pinot Noirs de ótima qualidade, que desenvolverão complexidade com o envelhecimento na garrafa. Nenhum Bourgogne Rouge de ninguém desenvolverá nem perto da mesma complexidade que esses vinhos, não importa o quão descaradamente alto o vigneron estabeleça o preço do seu exemplar de Bourgogne Rouge.
E, se alguém procura um ótimo pinot noir que envelheça e desenvolva complexidade com o armazenamento em adega, também existem outras regiões que podem ser procuradas e evitar os problemas de preços contemporâneos da Borgonha. Na minha opinião, os melhores exemplares de pinot noir de estilo clássico do Oregon ou das regiões mais frias da Califórnia nunca foram tão bons quanto são hoje. Há tantos produtores realmente excelentes disponíveis na costa oeste dos EUA. Os vinhos serão diferentes, em seus picos de maturidade, dos tintos da Borgonha, pois vêm de terroirs diferentes, mas serão vinhos verdadeiramente belos por si só e não terão nada do que se desculpar em comparação com a Borgonha. Produtores como Kelley Fox, Jim Anderson, Rhys Vineyards, Jamie Kutch, Littorai Vineyards e muitosoutros estão produzindo vinhos que são, na minha opinião, tão únicos e atraentes quanto todos os Borgonhas, exceto os melhores. Esses produtores da costa oeste talvez nunca produzam um vinho que alcance o nível de um grande Musigny, Clos St. Denis ou Chambertin, mas certamente seus vinhos se igualarão à maioria dos outros vinhos da Borgonha por uma fração do preço.
Como o senhor analisa o trabalho do sommelier hoje em dia? O mundo das redes sociais mudou o trabalho? Os preços exorbitantes mudaram a relação de poder e fizeram desaparecer velhas safras?
Só posso falar de Nova York nesse aspecto. Não estou muito bem informado sobre como andam as coisas no mundo dos sommeliers fora da minha cidade. Mas, aqui, os sommeliers ainda são os responsáveis pela compra de vinhos e pela elaboração da carta de vinhos, então eles continuam sendo muito importantes. A maioria das pessoas não sabe disso, mas a maioria dos restaurantes nas cidades americanas lucra apenas com seus programas de bebidas, já que a comida tende a simplesmente atingir o ponto de equilíbrio entre receita e despesa. Portanto, ter um sommelier talentoso é fundamental para que um restaurante seja lucrativo e continue no mercado. E os melhores sommeliers conseguem encontrar safras mais antigas para preencher suas listas. Veja alguém como Pascaline Lepeltier, do restaurante Chambers, em Nova York; sua carta está sempre repleta de safras mais antigas e, muitas vezes, com preços bastante justos, o que é realmente o maior problema ao tentar beber vinhos envelhecidos em restaurantes. Como você mencionou, os preços exorbitantes dos vinhos mais sofisticados do mundo dos vinhos são exacerbados pelos preços nas cartas de vinhos dos restaurantes. Então, voltamos à mesma velha equação da realidade enófila atual, que geralmente só os clientes mais ricos podem beber safras mais antigas de vinhos famosos de cartas de vinhos. Quando eu ainda era comerciante de vinhos, tinha um cliente rico que me aterrorizava toda vez que saíamos para jantar juntos, como ele costumava dizer: “Eu nunca olho o preço de uma garrafa de vinho na carta, simplesmente procuro algo que eu queira beber com o jantar”. Geralmente éramos seis ou oito pessoas à mesa e dividíamos a conta, então os acréscimos que ele escolhia realmente abririam um rombo no meu orçamento para entretenimento.
Os melhores sommeliers do mundo são aqueles que também encontram vinhos prontos para o resto de seus clientes, não apenas para os mais ricos. Então, para responder à sua pergunta, pelo menos aqui em Nova York, os sommeliers continuarão sendo muito importantes para restaurantes que desejam permanecer lucrativos e não serem forçados a atender apenas às necessidades de seus clientes mais ricos. Mas, além de encontrar vinhos mais envelhecidos para os interessados, um sommelier é muito importante para estruturar sua carta de vinhos com vinhos que sejam bons para beber em qualquer idade e que combinem com a culinária de seu chef. Aqui nos EUA, há muitos restaurantes de grandes grupos corporativos e suas listas de vinhos são geralmente péssimas. Se o azar me faz comer em um desses restaurantes, muitas vezes acabo bebendo cerveja com o jantar, pois simplesmente não há uma única garrafa em suas cartas de vinhos que eu queira beber, a qualquer preço. O nível de relativa incompetência em vinhos no mundo da restauração americana é realmente espantoso – é o principal centro de lucro dos proprietários, e eles nem sequer tentam aprender nada sobre vinhos ou contratar alguém que entenda de vinhos para se esforçar. É como se tratassem os clientes como prisioneiros que terão de beber algo da carta, então que se dane, encha-os de cervejas caras de “marcas” como Caymus ou Mondavi.
A escassez de vinhos envelhecidos nas listas de restaurantes ao redor do mundo também é bastante evidente, e me sinto, pelo menos em parte, responsável por isso, pelo menos na Borgonha! Quando comecei a visitar a Borgonha todos os anos, na primavera de 1995, havia vários restaurantes que tinham vinhos envelhecidos disponíveis em suas listas e os preços eram muito justos. Então, meus clientes e eu pedíamos esses vinhos e contávamos aos nossos amigos. Infelizmente, com a alta dos preços na Borgonha, tornou-se economicamente inviável para os donos de restaurantes continuarem substituindo aqueles ótimos vinhos envelhecidos, pois os preços se tornaram impossíveis. E íamos com frequência a restaurantes que tinham Coche-Dury, Henri Jayer ou Michel Gaunoux envelhecidos em suas listas, pois achávamos que essa oportunidade não duraria para sempre e que poderíamos muito bem ser nós a beber aqueles vinhos! Infelizmente, estávamos certos e, eventualmente, essas adegas foram consumidas ou vendidas. Mas, até poucos anos atrás, eu ainda costumava ir à Rotisserie de Chambertin em Gevrey-Chambertin para jantar e degustar vinhos da região, pois eles ainda tinham uma boa seleção de vinhos antigos do Domaine Trapet em sua carta. Muitas vezes, eu jantava sozinho e bebia uma garrafa de “les Corbeaux” de Gevrey-Chambertin de 1969, 1971 ou 1972 com a refeição, já que não eram caros e os vinhos ainda estavam no auge. Aliás, jantei lá com tanta frequência nos últimos anos, antes da venda do restaurante, que no meu último almoço, o proprietário me deu uma garrafa de Corbeaux de 1978 para levar para casa como lembrança!
Mas, hoje em dia, geralmente nem olho com tanta atenção as cartas de vinhos quando saio para jantar em restaurantes, o que, admito, é muito menos comum agora que estou com sintomas de Covid longa. Minha estratégia quando estou em um restaurante agora é primeiro olhar atentamente para a carta de champanhe na maioria das vezes, já que o crescimento de produtores menores realmente talentosos e o renascimento de grandes casas tradicionais, como Louis Roederer tornam muito mais provável que eu encontre algo soberbo para beber com minha refeição na seção de champanhe. Se eu provavelmente terei um prato principal de carne vermelha, opto por um champanhe rosé, pois é extremamente flexível com todos os pratos da refeição. E geralmente estou apenas bebendo uma garrafa não vintage do produtor, já que há tantos realmente ótimos sendo feitos hoje em dia. É uma estratégia muito mais satisfatória do que tentar se arrastar por uma garrafa adocicada de Caymus Cabernet Sauvignon. Eu olho para champanhes sem safra da mesma forma que para vinhos regionais da Borgonha, que são os únicos que me interessam beber de cartas de vinhos hoje em dia quando estou jantando na região. Não só os premiers e grands crus são muito mais caros e fora da minha zona de conforto hoje em dia, como também são vinhos feitos para envelhecer por muito tempo e tudo o que se faz quando se bebe jovem é exibir o rótulo. Borgonha jovem e sofisticado realmente não tem um sabor tão bom, e eu preferiria beber um vinho comunal do mesmo produtor antes de pedir uma garrafa do Clos St. Jacques de dois ou três anos! Mas é preciso um sommelier talentoso para entender isso e encher sua carta com bons vinhos de aldeia, ou exemplos de topo de comunas onde os vinhos são geralmente mais bebíveis fora dos blocos, como Auxey-Duresses, Mercurey ou Marsannay.
Como o aquecimento global está transformando o mundo do vinho?
Não há nada que tenha afetado o mundo do vinho de forma mais profunda, e na maioria dos casos, negativa, do que o aquecimento global nos últimos trinta anos. Temos que entender que algumas regiões se beneficiaram de temperaturas mais altas e da mudança de estações em nosso planeta, com áreas como Alemanha, Champagne e Oregon provavelmente apresentando clima melhor e uvas mais maduras a cada ano. Quando comecei no comércio de vinhos, no início da década de 1980, a Alemanha podia ter duas ou talvez três grandes safras por década. No final da década de 1980, o aquecimento global já afetava as regiões vinícolas da Alemanha (e de outras partes do mundo) e, provavelmente a partir de 1989 ou 1990, vemos a tendência se acelerando. Hoje a Alemanha tem sete ou oito grandes safras a cada década. E as uma ou duas safras “malsucedidas” aqui tendem a ser porque estava muito quente ou muito seco, não muito frio, o que foi o caso durante os mil anos anteriores de cultivo de uvas para vinho na Alemanha! Portanto, fica claro que o aquecimento global teve um impacto profundo no mundo do vinho.
Mas, temos que lembrar que para cada região que se beneficiou do aquecimento acelerado do nosso planeta, provavelmente há três ou quatro que perderam drasticamente com as mudanças climáticas. Não consigo nem imaginar tentar ser um viticultor em regiões como Châteauneuf du Pape, Napa Valley ou Bordeaux hoje em dia! O clima mudou tão drasticamente nesses lugares que os viticultores realmente precisam criar novas estratégias para tentar superar o calor do nosso planeta e continuar a produzir bons vinhos. Muitos não conseguiram. De muitas maneiras, o problema aqui reside no “negócio” do vinho nessas regiões, já que os produtores buscaram “soluções comerciais” para combater o aquecimento global, em vez de refletir sobre suas práticas vitícolas e como estas poderiam ser melhor moldadas para compensar alguns dos efeitos mais debilitantes de um planeta cada vez mais em chamas. Muitas vezes, isso significa aumentar o orçamento de relações públicas ou contratar algum enólogo consultor da moda para tentar encobrir o fato de que seus vinhos agora têm um teor alcoólico muito mais alto e estão quase intragáveis devido às mudanças climáticas. Provavelmente, grande parte da culpa pode ser atribuída a Robert Parker nos últimos dez anos de sua carreira, quando seu paladar em constante mudança não reconheceu as falhas inerentes a muitos desses vinhos com alto teor alcoólico, aos quais ele os elogiou e permitiu que continuassem a ser vendidos no mercado a preços cada vez mais altos, adiando o dia do acerto de contas para muitos produtores.
No mundo dos vinhos pós-Parker, vemos alguns críticos de vinho dispostos a continuar elogiando cegamente essas monstruosidades absurdas de álcool e compota de frutas causadas pelo aquecimento global. Na minha opinião, há muitos críticos de vinho que se veem como torcedores das vinícolas mais ricas do mundo, em vez de avaliadores honestos da qualidade intrínseca de um determinado vinho. É um sistema aparentemente corrupto. Mas o mundo do vinho hoje é simplesmente emblemático dos problemas muito maiores da corrupção e do pântano ético em que nos encontramos, à medida que o século XXI se transforma em um pesadelo distópico. Lembro-me de perguntar a Terry Leighton, da Kalin Cellars, como seus impressionantes cabernet sauvignons conseguiam exibir uma maturação fisiológica perfeita e ainda assim atingir apenas 12% de álcool na década de 1980. Naquela época, quase todos os outros grandes cabernets da Califórnia tinham rotineiramente entre 13% e 14% de octanas. Ele riu e simplesmente disse: “pergunte a alguns desses outros produtores sobre o tamanho de seus rendimentos!” O argumento dele era que os produtores poderiam amadurecer seus taninos sem álcool mais alto se mantivessem a produção mais baixa, mas isso reduziria os lucros, e os lucros eram muito mais importantes para a maioria dos proprietários do que a qualidade do vinho. E isso foi na segunda metade da década de 1980, quando o aquecimento global estava apenas começando. Imagine como a situação é ainda mais grave hoje, trinta e cinco anos depois das mudanças climáticas!
Vinho Sem Segredo 