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Harmonização: A Borgonha no Sertão

13 de Outubro de 2016

Num clima hostil, agreste, o sertão nordestino reflete em seu povo e culinária, a dureza e rusticidade para enfrentar a vida. A despeito dos pratos cheios de sabor, não se espera de alguns clássicos como baião de dois e carne de sol, delicadeza e sutileza em seus sabores. É neste cenário que o longínquo Mocotó na vila Medeiros, zona norte paulistana, surpreende com experiências inusitadas, provocando os mais delicados caldos borgonheses.

Inicialmente, pensamos num bom vinho laranja com seus sabores marcantes e de personalidade para encarar pratos de muita força e consistência. Ledo engano, o chef Rodrigo Oliveira é um gentleman dentro do sertão. Sutileza, suavidade, requinte, permeiam seus pratos, mostrando que técnica e filosofia de trabalho podem mudar certos conceitos. Neste sentido, é que um belo Puligny-Montrachet brilhou com dois pratos distintos, mas que provocaram todas as facetas de um Borgonha deste naipe. Vamos a eles!

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a elegância no calcário da Côte de Beaune

Jean-Marc Boillot domina bem os belos terroirs de Chassagne e Puligny-Montrachet. Este Premier Cru Champ-Canet fica na divisa da comuna de Meursault. Branco elegante, de bela acidez, e amplo na diversidade de aromas. No esplendor de sua juventude (safra 2013), esbanja frescor e fruta.

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dadinho de porco – clássico com um toque de nossos embutidos

A fritura acima trata-se de uma massa de tapioca misturada com essência de porco, participando alguns embutidos, totalmente integrados na mistura. A crocância e a gordura do prato foram muito bem compensadas pela acidez do vinho. Contudo, o ponto alta da harmonização veio do sabores tostados e defumados do porco, casando perfeitamente com aquele toque característico dos borgonhas brancos de pelo queimado. A similaridade de textura também foi notável.

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pernas para que te quero – vinagrete de polvo e lula com banana da terra e caju

Mais um prato com toda a elegância de Rodrigo Oliveira, misturando caju, banana, lula e polvo. A harmonização foi tão boa que parecia que estávamos tomando outro vinho. A banana e sobretudo o caju, realçaram toda a fruta elegante do vinho. Ao mesmo tempo, tanto o polvo, como a lula, instigaram o lado mineral deste incrível Puligny. Realmente, uma harmonia regida pela elegância de ambos, prato e vinho.

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carne-de-sol artesanal com baião-de-dois sertanejo

O prato acima apresenta sabores delicados, tanto no baião de dois, como na carne de sol grelhada. O vinho Laranja abaixo da azienda La Stoppa, Emília-Romagna, tem forte personalidade, aromas intensos e de grande persistência. Apesar de ser um vinho bem delineado, atropelou o prato sem dó, nem piedade.

Uma outra opção foi um Tokaji 3 Puttonyos (foto abaixo) com discreto mas presente, açúcar residual. Embora menos invasivo que o vinho Laranja, este açúcar estava sobrando na harmonização, não proporcionando grandes emoções.

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uvas: malvasia, trebbiano e ortrugo

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belo equilíbrio com acidez marcante

Encerrando o almoço, veio a sobremesa de pequi em três versões no mesmo prato: gianduia de pequi, caroço torrado e crocante de pequi e uma creme também da fruta. Como o açúcar era bem comedido, não houve problema para harmonizar com o mesmo Tokaji. Aliás, Puttonyos é uma proporção de uvas botrytisadas e portanto doces que pode chegar a 60 gramas de açúcar residual por litro neste medida de 3 Puttonyos. Além do equilíbrio de açúcar de ambos, a elegância e delicadeza do vinho deu as mãos com as mesmas características do prato.

Voltando ao prato principal do baião de dois, talvez um Borgonha tinto da Côte de Nuits pudesse escolta-lo à altura. Eu arriscaria um Morey-St-Denis ou Chambertin. É pagar pra ver. A única certeza que fica é que a cozinha de Rodrigo Oliveira exige vinhos com sutileza e alma. E isso a Borgonha tem de sobra …

Verão, Praia e Vinhos: Parte I

30 de Dezembro de 2012

Janeiro, férias e praia. Uma trilogia quase inevitável. É hora de descansar, relaxar, enfim, recompor-se para o ano que está começando. À mesa, refeições mais leves, mais frugais, sem hora para começar ou terminar. O vinho, muitos vezes substituído pela cerveja, pode ficar em segundo plano. Contudo, vez por outra, em condições mais adequadas, podemos desfrutar desta agradável companhia.

Maresia, leveza e frescor

Nesta série de verão na praia, vamos propor algumas harmonizações simples, agradáveis e bastante informais. Seja na casa de praia ou hospedado em hotéis, ou fazendo as refeições em restaurantes, os vinhos podem estar à disposição, mesmo que as opções sejam restritas. Principalmente em restaurantes, por uma questão de preço, é sempre bom olhar os espumantes nacionais tipo Brut (não esqueça deste detalhe). Normalmente, são versáteis, seguros e não tão caros. Podem abrir uma refeição com charme e descontração, começando pelos petiscos, couvert, casquinha de siri, anéis de lula, mariscos ou polvo ao vinagrete, iscas de peixe empanadas e tantas outras atrações do litoral. A acidez, a leveza, e a textura da mousse, deixa a harmonização agradável e estimulante. Como dica, a Chandon do Brasil é sempre um porto seguro. Entretanto, se aparecer na carta de vinhos Cave Geisse, não tenha medo. É um dos melhores nacionais na atualidade.

Numa segunda estapa, com os pratos principais escolhidos, pode haver necessidade de mudar o vinho. Se então for necessário, parta para um branco de maior densidade. Neste caso, o Chardonnay fermentado em barrica é o vinho emblemático. Procure escolher um levemente amadeirado. Ele vai combinar com peixes assados de carne mais firme e saborosa, molhos mais densos, ensopados mais vigorosos, e assim por diante. Na mesma linha do Chardonnay, alguns Sémillons (sobretudo África do Sul) e alguns Viognier (algumas opções uruguaias) costumam apresentar densidade e textura semelhantes.

Até agora não falamos de tintos porque de fato, neste cenário, eles são absolutamente desnecessários. Aproveitem o verão com a temperatura refrescante dos brancos e espumantes, a leveza, o frescor, os aromas estimulantes que só eles podem nos porporcionar. Não tenham preconceito de cor. Isso vale até para os vinhos.

Continuamos com mais brancos para o verão no próximo artigo. Até lá!


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