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Vinho do Porto: Parte IV

18 de Abril de 2011

O amadurecimento do Vinho do Porto antes do engarrafamento e comercialização é uma das etapas mais importantes. A imensa maioria de garrafas de Porto nos seus mais variados estilos não tem safra. Portanto, trata-se de um vinho loteado, ou seja, mistura de várias safras.

A permanência do vinho em tanques de aço inox visa preservar ao máximo seu caráter frutado, mantendo em condições ideais, temperaturas adequadas através de uma eficiente refrigeração. Pode ser muito adequado quando o vinho é amadurecido no Douro, fugindo de variações de temperaturas ao longo dos meses.

Os balseiros (tonéis de grande capacidade, em torno de trinta mil litros) sempre foram utilizados com o mesmo intuito do aço inox, mantendo ao máximo os componentes de fruta e cor do vinho, devido à baixa oxidação. De fato, tonéis deste tamanho, geram pouca área de contato do vinho com a madeira, em relação ao volume armazenado. É muito utilizado no armazenamento de vinhos destinados ao tipo Vintage e LBV (falaremos dos vários tipos mais adiante).

 Pipas ao fundo e Balseiro: Volumes contrastantes

As pipas com capacidade em torno de 550 litros, promovem o estilo oxidativo em termos de amadurecimento, já que a relação da área de contato do vinho e seu volume, é bem maior do que no caso dos balseiros, por exemplo (veja foto acima). São muito utilizadas no tipo de vinho chamado Tawny (aloirado em inglês) nas suas várias categorias.

É importante salientar que a madeira utilizada no amadurecimento dos Portos não é nova, visando exclusivamente provocar a chamada micro-oxigenação e não, passar aromas de madeira ao vinho.

A decisão de amadurecer o vinho com caráter redutivo (preservação da fruta) ou oxidativo está sobretudo ligada às características  do lote de vinho em questão, que por sua vez, está ligado ao conceito de terroir (escolha das castas, localização e altitude da vinha, rendimento, densidade de plantio, etc ..).

Vinhas que geram vinhos de boa acidez e discreta quantidade de polifenóis (componentes de cor e taninos)  são mais propícias ao estilo Tawny, de caráter oxidativo. Já vinhas que geram vinhos de boa estrutura tânica e ricos em cor,  são mais adequadas ao estilo Ruby, de caráter frutado. Dentro de cada estilo, os vinhos de maior intensidade e potencial, serão destinados aos tipos mais nobres e prestigiados em suas respectivas categorias (Vintages para o estilo frutado e Colheitas para o estilo oxidativo).

Concluindo, a destinação de um lote de Vinho do Porto recém nascido não é aleatória, nem arbitrária, e sim fruto do respeito às condições de terroir, manifestadas no vinho elaborado, preservando sua tipicidade, e portanto, sua vocação.

Vinho do Porto: Parte III

14 de Abril de 2011

Dando prosseguimento ao Vinho do Porto, passemos agora à sua vinificação e fortificação.

Vinificação e Fortificação

Após a colheita de uvas perfeitamente maduras e com altos teores de açúcares, o mosto inicia a fermentação em tanques com controle de temperatura e equipamentos visando maximizar a extração de cor e taninos num tempo relativamente curto, já que a fortificação (adição de aguardente vínica com 77º de álcool) dá-se em torno de três dias. Portanto, neste estágio o vinho apresenta um discreto teor alcoólico e com a fortificação, o vinho torna-se alcoólico e naturalmente doce (os açúcares que ainda poderiam fermentar, tornam-se açúcares residuais).

A proporção de aguardente vínica adicionada ao mosto depende das características específicas de cada partida de mosto e do produto final que se pretende obter (um vinho mais ou menos doce e/ou um vinho mais ou menos alcoólico). Em linhas gerais, de acordo com uma pipa tradicional de Vinho do Porto (550 litros), teremos 110 litros de aguardente para 440 litros de mosto. Esta foi uma receita empírica e muito tradicional.

O Vinho do Porto deve conter entre 19 e 22º de álcool (exceto o Porto Branco que pode conter 16,5º) e doçura entre 40 e 130 gramas por litro de açúcar residual. Esses limites de doçura podem estar fora da faixa acima, mas na prática é o que normalmente ocorre. Menos de 40 g/l o Porto é considerado Extra-seco (muito comum no chamado Porto Branco) e acima de 130 g/l é considerado muito doce.

Momento da fortificação

Existe ainda a fermentação em lagares com a chamada pisa a pé, mas que representa uma diminuta parcela na produção total de Porto. Evidentemente, para grandes volumes, este método é inviável. Contudo, ainda é praticado em vinícolas artesanais e/ou quando se deseja obter Portos especiais como o Vintage, por exemplo. Alega-se que apesar de ser um processo arcaico e até nostálgico, é o melhor para extrair cores, aromas e principalmente taninos, num curto espaço de tempo. Neste raciocínio, acredita-se que o pé exerça a pressão ideal nas uvas, além de um contato em termos de textura, incomparável com qualquer outro equipamento. De fato, é tema para discussões acadêmicas.

Após a vinificação e fortificação, o vinho amadurecerá em tanques de aço inox, pipas de madeira ou balseiros (tonéis de grandes dimensões), dependendo do lote e da destinação de cada tipo de Porto, assunto para nosso próximo post.


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