Vinho Sem Segredo

Comida e arte chegaram ao ápice na história do cinema em 1987 com “A festa de Babette”, que levou o oscar de melhor filme estrangeiro daquele ano e consagrou a literatura de Isak Dinesen, classificada por um crítico do NY Times como “delicada como um cristal de Veneza”.

Numa vila puritana, cercada de preconceitos, Babette resolve gastar todo o dinheiro ganho em um prêmio em uma noite para os habitantes daquele vilarejo, como uma forma de gratidão aos que lhe deram teto, depois de sua saída da França como foragida política. Em um menu e vinhos selecionados (o mundo de hoje impede que sopas de tartarugas sejam feitas), ela desfila seu talento para sair do comum. Ao fim, quando descobrem que Babette gastou todos os francos no jantar, uma das irmãs que a recebe declara: “você será pobre para o resto da vida”. Ao que Babette responde olhando as estrelas: “um artista nunca é pobre”. Nem quem tem amigos que valorizam as histórias.

Degustações temáticas são sempre uma forma de dialogar seja com quem está presente seja com quem está ausente. Os detalhes que as conduzem têm uma história particular que remonta às madeleines de Proust. Cada garrafa, cada prato conduz a um elo como uma Sherazade aprisionada em Baco.

No início, antes da champagne, o endereço: Emiliano, a mesa preferida há anos, seja quando o Nelson era autor, seja quando assumiu o lema. Agora sob o comando da chef Vivi e do sommellier Luis Otavio Álvares Cruz, melhor serviço de vinho de terra brasilis.

No Gêmesis do enófilo, tudo se inicia pela champagne. Há cerca de dez anos, o Nelson escreveu em um post que havia tomado uma champagne “emocionante”. Era a Jacquesson 736. Quando ele me ligou para falar de um jantar de que ele tinha participado, perguntei se era emocionante mesmo. “Prove!”. Tenho-a provado há dez anos. Aqui tivemos um confronto entre a 744, que ganhou muito com três anos de adega, e a 746, que é um enigma para mim depois de quatro garrafas abertas. Com predominância de Chardonnay (43%), 30% Meunier e 27% Pinot Noir, é exuberante, mas mostra um lado mais raso que outras cuveés da casa. Safra ou transição? Acho que até responder a essa pergunta eu terei de abrir algumas 746, hoje importadas corretamente pela Delacroix.

Sentados ao redor da mesa, com o menu da chef Vivi, partitura do Luis Otavio, tivemos o primeiro prato: ravioli de camarão com seu bisque. Dois pulignys: o de Boyer, importado pela Cave Leman, com seu cítrico ao fundo, e o belo Clos de Noyers Brets 2020 de Alvina Pernot. A família Rockmann e família Pernot têm uma história com essa cidadela e com os Pernots: meu pai não era de vinho, mas algumas garrafas ele carregava consigo. Numa das idas e vindas da UTI, ele se lembrou de um branco que eu tinha aberto com ele dois meses antes – Champs Canet de Paul Pernot. Ele disse que queria beber quando saísse. Não saiu, mas os Pernots ficaram sempre na memória afetiva, mas com a troca de Paul por Alvina, a talentosa neta.

À elegância de Puligny se somam dois champagnes rosés e uma focaccia selada com dados de polvo, páprica, pimentão vermelho e cebola roxa assada. No início dos anos 2000, Billecart Salmon rosé estava nas mesas dos bons restaurantes de São Paulo, tanto era assim que meu pai me deu uma garrafa quando eu comecei a trabalhar no Valor Econômico em dezembro de 2000. Por anos, sempre a tive com carinho.

Se o Silvio Santos comandasse um programa de auditório sobre vinhos, as quatro notas que ele pediria para o maestro Zezinho seriam facilmente detectáveis: K R U G. Como dizia o Nelson, é fácil agradar, só servir a perfeição, Krug. Ou outra frase: “me desculpe os independentes e os Selosses, mas Krug paira acima de todos”. A harmonização realça o toque exótico dessa champagne.

 Chega a hora dos tintos. Na pensão Santo André, um terroir criava discussões intermináveis envoltas em fumaça azul do fumo de Vuelta Abajo: Nuits Saint Georges. Para o Nelson, Gouges e Les Saint Georges. Para mim, havia muito mais do que o centro da vila e o sobrenome preferido dele. Havia o centro da vila, mas o lado de prémeaux, do lado de Beaune, palco de vários monopoles, havia o lado mais próximo de Vosne Romanée.

Na última vez que nos encontramos, num almoço no Evvai, em dezembro de 2019, combinamos de marcar duas degustações: uma de Clos de Tart, outra de Nuits. Cinco anos depois, saiu uma, sem a presença dele, com dois Nuits mais próximos de Beaune (clos de la Maréchale 2010 de Fréd Mugnier e o Vieilles Vignes 2005 de Prieuré Roch, uvas mais antigas do monopole Clos de Corvées), com um de centro de vila (les Saint Georges do maior produtor do cru mais famoso do vilarejo) e o único não cru, o Vieilles vignes 2019 de Chevillon (que era o produtor que o Nelson mais queria beber do terroir, depois de um confrade ter dito que ele deveria experimentar.) Outro parêntesis: se em Volnay minha dúvida eterna é ducs ou chênes nos Lafarges, em Nuits é Cailles ou Vaucrains dos Chevillons.

Para os quatro nuits, um arroz vermelho de pato confitado e um flat iron selado com cogumelos, roti de porcini e folhas de pak chai. Cada um com sua nuance, apesar de o Nuits de chevillon ter desagradado parte da mesa. Achei os quatro vinhos notas de uma partitura de elegância, mesmo sendo uma village rústica para os padrões e para as mãos das outras cidades mais famosas da Côte de Nuits.

Na sobremesa, a participação de Alois Kracher, um austríaco que faz alguns dos melhores vinhos de sobremesa do planeta e que por uma conjunção astral era o único vinho de sobremesa que meu pai se recordava depois de comer uma torta de maçã da Confeitaria Christina. Mas nesse caso, o do Emiliano, tivemos minha sobremesa favorita nas mesas paulistanas, mesmo com minha intolerância a lactose: bolo de tâmaras com calda de caramelo, baunilha e flor de sal.

Chega-se ao fim de uma festa de Babette. Como escreveu Oscar Wilde, hoje em dia conhecemos o preço de tudo e o valor de nada. Detalhes. Restaurar e recuperar ânimos na ansiedade do dia a dia e fazer esquecer os dramas da existência cotidiana ajudam a buscar a felicidade, que Guimarães Rosa dizia que “se acha é em horinhas de descuido”.

O que é a vida? Nos encontros e desencontros dela, recorro sempre a Guimarães em seu “Grande Sertão Veredas”. “Viver é muito perigoso… Porque aprender a viver é que é o viver mesmo… Travessia perigosa, mas é a da vida.”