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Vinho do Porto: Parte III

14 de Abril de 2011

Dando prosseguimento ao Vinho do Porto, passemos agora à sua vinificação e fortificação.

Vinificação e Fortificação

Após a colheita de uvas perfeitamente maduras e com altos teores de açúcares, o mosto inicia a fermentação em tanques com controle de temperatura e equipamentos visando maximizar a extração de cor e taninos num tempo relativamente curto, já que a fortificação (adição de aguardente vínica com 77º de álcool) dá-se em torno de três dias. Portanto, neste estágio o vinho apresenta um discreto teor alcoólico e com a fortificação, o vinho torna-se alcoólico e naturalmente doce (os açúcares que ainda poderiam fermentar, tornam-se açúcares residuais).

A proporção de aguardente vínica adicionada ao mosto depende das características específicas de cada partida de mosto e do produto final que se pretende obter (um vinho mais ou menos doce e/ou um vinho mais ou menos alcoólico). Em linhas gerais, de acordo com uma pipa tradicional de Vinho do Porto (550 litros), teremos 110 litros de aguardente para 440 litros de mosto. Esta foi uma receita empírica e muito tradicional.

O Vinho do Porto deve conter entre 19 e 22º de álcool (exceto o Porto Branco que pode conter 16,5º) e doçura entre 40 e 130 gramas por litro de açúcar residual. Esses limites de doçura podem estar fora da faixa acima, mas na prática é o que normalmente ocorre. Menos de 40 g/l o Porto é considerado Extra-seco (muito comum no chamado Porto Branco) e acima de 130 g/l é considerado muito doce.

Momento da fortificação

Existe ainda a fermentação em lagares com a chamada pisa a pé, mas que representa uma diminuta parcela na produção total de Porto. Evidentemente, para grandes volumes, este método é inviável. Contudo, ainda é praticado em vinícolas artesanais e/ou quando se deseja obter Portos especiais como o Vintage, por exemplo. Alega-se que apesar de ser um processo arcaico e até nostálgico, é o melhor para extrair cores, aromas e principalmente taninos, num curto espaço de tempo. Neste raciocínio, acredita-se que o pé exerça a pressão ideal nas uvas, além de um contato em termos de textura, incomparável com qualquer outro equipamento. De fato, é tema para discussões acadêmicas.

Após a vinificação e fortificação, o vinho amadurecerá em tanques de aço inox, pipas de madeira ou balseiros (tonéis de grandes dimensões), dependendo do lote e da destinação de cada tipo de Porto, assunto para nosso próximo post.


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