Molho Béarnaise: Preparação e combinação desafiadoras
Um filé alto de carne bovina ao ponto naturalmente pede um tinto robusto, mas aquele “inofensivo” molho intrínseco ao prato pode mudar tudo.
O molho béarnaise exige uma execução atenta, pois envolve ingredientes que precisam incorparar-se entre si de maneira precisa. São eles: vinagre, gemas de ovos, manteiga clarificada, pimenta, estragão, cebola e sal, basicamente. Esta incorporação deve ser lenta, preferencialmente em banho maria.
O segundo desafio é a escolha do vinho. A carne pede um tinto, mas o molho inclina-se para um branco. Temos realmente vários problemas, principalmente os ovos e o vinagre. O molho é gorduroso, com tendência ácida, tendo tudo a ver com brancos.
Se a opção for por um tinto, precisa ter muita fruta, boa acidez, boa concentração, tanicidade baixa e bem resolvida. Dentro destas características, pode faltar um pouco de corpo ao vinho em relação ao prato. Contudo, não há solução perfeita. A meu ver, um bom Cru du Beaujolais é a melhor alternativa. As opções italianas são um Dolcetto de vinhedo próprio ou um Valpolicella no estilo ripasso. Todos esses vinhos precisam ser jovens, com bastante frescor.
No caso de brancos, eles precisam ter corpo e estrutura, sobretudo pela carne vermelha. Chardonnays jovens corretamente fermentados em barrica podem surpreender. Pode até ser um borgonha, mas jamais um Grand Cru. Sauvignon Blanc do Novo Mundo tem seu espaço também, mas é fundamental que tenha corpo e estrutura, como alguns da Nova Zelândia e África do Sul.
Uma boa dica na opção de brancos, é preparar a carne em escalopes. O sabor tostado da grelha é mais evidente frente ao pequeno volume da carne, além de sua textura ser mais delicada. Esses dois fatores ajustam-se melhor ao conjunto. O tostado vai de encontro aos toques empireumáticos do Chardonnay e a calibragem entre corpo do prato e corpo do vinho é melhor sintonizada.
A receita clássica pode ser incrementada como na foto acima, acrescentando-se tomates que vão de encontro à fruta do vinho, além de aspargos e cogumelos que foram banhados pelo molho béarnaise.
Se você gosta da receita, vai ter muitos motivos para repetí-la até encontrar o vinho de sua preferência. Bon appétit!
Etiquetas: chardonnay, cru beaujolais, dolcetto, Harmonização, molho béarnaise, Nelson Luiz Pereira, sommelier, tudo e nada, vinho sem segredo
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