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A denominação “Aias da Toscana”

24 de Agosto de 2019

Um almoço onde a Itália brilhou com ícones toscanos e do Piemonte. Falar de supertoscanos é lembrar da revolução dos vinhos nesta região a partir dos anos 70 com o pioneiro Sassicaia e sua primeira safra 1968. A partir daí, uma sucessão de mitos começaram a surgir como Tignanello, Solaia, Ornellaia, Masseto, e tantos outros. Como eles eram fora da lei, sem legislação específica, eram conhecidos como meros Vino da Tavola, a classificação italiana mais rasa. Isso obrigou os legisladores a criarem uma denominação intermediaria entre o Vino da Távola e a DOC, já que o abismo era imenso. Surgem então os chamados IGT (indicazione geográfica típica) em 1992. Nesta transição nasce a maior safra do Sassicaia de todos os tempos, o lendário Sassicaia 1985 (100 pontos eternos) com a irônica menção no rótulo, “Vino da Távola”. 

O melhor Chardonnay do Piemonte

Iniciando os trabalhos, um par de brancos do venerado produtor Angelo Gaja. Já provei vários dos seus Gaia & Rey, um Chardonnay que pela elegância lembra um belo Puligny-Montrachet. Este especificamente da safra 98 (foto acima), estava divino. Com seus 20 anos de idade, estava pleno de sabores, ainda com fruta, e um equilíbrio fantástico. Garrafa muito bem conservada. Já seu oponente, um Gaia & Rey bem mais novo, safra 2006, tinha todos os trunfos da juventude. Fresco, vibrante, bem estruturado, tem muita vida pela frente, mas vai ser difícil alcançar o esplendor deste 98. Na boca, percebe-se que falta integração do vinho com a madeira que será resolvida com o devido tempo. Acompanharam muito bem a polenta com brie gratinado do restaurante Gero.

a59bf616-f633-4f50-9430-22f8aab7881ba turma toda no belo bar do Gero

O almoço transcorreu no excelente restaurante Gero sob a batuta do carismático Maître Ismael, entre polenta, risoto, bollito misto, e outras iguarias.

primeiro e segundo vinhos

Um embate interessante entre o Grand Vin Ornellaia e seu segundo vinho Le Serre Nuove, ambos 2016. Fica claro em boca a diferença de estrutura entre os dois vinhos. Ornellaia bem mais tânico, embora com taninos ultrafinos. O Le Serre Nuove é bem mais agradável no momento. É um corte onde a Merlot predomina com o aporte das Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Petit Verdot. A maciez deste vinho é notável, embora deva ser decantado por ser muito jovem. 

Já seu oponente, o grande Ornellaia, se mostra mais fechado, mas com aromas finos e boca muito elegante, embora um pouco austera. Neste corte há o predomínio da Cabernet Sauvignon, seguida pelas uvas Merlot, Cabernet Franc, e Petit Verdot. Com maior tempo de barrica, percebe-se que falta integração entre seus componentes que será ditada certamente pelo tempo de guarda em adega. Dois grandes vinhos com notas muito próxima, provando a excelência da vinícola. Contudo, a hierarquia foi mantida com o grande Ornellaia se impondo como um dos grandes ícones de Bolgheri. Os dois tintos arremataram muito bem o saboroso tagliolini com ragu de coelho, prato preferido de nosso querido confrade Moreira.

a bela safra 1997 na Toscana

Aqui um embate entre os terroirs de Bolgheri e Chianti Classico, ambos baseados na casta Cabernet Sauvignon. O Sassicaia 97 em Magnum mostra toda sua elegância e prontidão com muito Cabernet Sauvignon e uma pitada de Cabernet Franc, o que lhe confere elegância. Contudo, neste páreo, estava concorrendo com uma safra histórica do Solaia 1997. Neste corte, embora haja ampla predominância da Cabernet Sauvignon, a presença da Sangiovese no blend confere muito frescor e aquele toque toscano. Um vinho ainda não totalmente pronto, cheio de energia, e que deve ser obrigatoriamente decantado. Apesar da fruta fresca, especiarias em seus aromas, já há um lado terciário partindo para toques animais e de couro. Bela persistência aromática com 96 pontos merecidos. A costeleta de vitela acompanhada de  risoto zafferano foi muito bem com ambos os vinhos.

dois Ornellaias históricos

Já no final do almoço chegam dois Ornellaias envelhecidos e de grandes safras, 95 e 98. O Ornellaia 98 foi o vinho do ano da Wine Spectator de 2001. Um tinto raçudo, fino, elegante, taninos muito bem moldados, e um equilíbrio perfeito. Com seus 20 anos, está no auge de seu esplendor, provando a longevidade desta notável Tenuta. O Ornellaia 95 um ponto abaixo, mas também num ótimo momento para ser abatido. Não tem toda a estrutura do 98, mas esbanja elegância e presença em boca. Os aromas mais complexos de ambos os tintos acompanharam muito bem o excelente cotechino com lentilhas, executado com maestria.

img_6557um mero “Vino da Tavola”

O final apoteótico veio com o mitíco Sassicaia 1985 numa garrafa muito bem conservada. Quando falamos de um vinho imortal, falamos de um vinho que impressiona em todos seus aspectos pela juventude, sem marcas do tempo. Um vinho com quase 35 anos pleno de frutas, cor rubi intensa, e uma vivacidade em boca notável. Um vinho que não parece ter mais do que dez anos. Seus taninos são massivos e ultrapolidos, boca ampla e muito bem equilibrada com 13 graus de álcool perfeitamente balanceados. 

Com toda a lentidão da legislação italiana, o maior de todos os Sassicaias nasceu como Vino da Tavola, perpetuando no rótulo o descalabro da legislação italiana vigente na época.  Sem maiores explicações, a safra 85 obedece o corte tradicional da Tenuta San Guido com 85% Cabernet Sauvignon e 15% Cabernet Franc, que neste ano foi mágico. Fizeram o vinho e jogaram a fórmula fora. Excepcional tinto, dentro os melhores de toda a história enológica da Itália. A raridade desta garrafa é refletida em altos preços e o perigo das falsificações em vinhos lendários. 

Agradecimentos a todos os confrades presentes pela companhia, bom papo, e a imensa generosidade das belas ampolas. A Itália desfilou em alto nível neste memorável almoço. Que outros venham em breve com as benções de Bacco!

 

Ano Novo: Zampone com lentilhas

5 de Dezembro de 2011

Vinho Sem Segredo propõe para o Ano Novo um clássico italiano da cozinha modenense (Modena, comuna famosa da província de Emilia-Romagna), Zampone com lentilhas,  prato obrigatório para os bons presságios do ano vindouro. Carne de porco e lentilha são ingredientes infalíveis.

Luciano Pavarotti: Fiel às tradições

Zampone é uma espécie de linguiça enchida na pata dianteira do porco, previamente desossada. Este enchimento é feito com a própria carne do animal de partes mais magras, mais gordurosas e um pouco da pele. Tudo é criteriosamente triturado e temperado com sal, ervas e especiarias. O Zampone di Modena é um produto IGP (Indicazione Geografica Protetta) e portanto, com especificações rigorosas. Aqui no Brasil, encontramos o produto em lojas e supermercados gourmets com as marcas Negroni e Villani.

Zampone e Cotechino: Detalhes e receitas 

No vídeo acima percebemos a sutil diferença entre os dois produtos (apenas o invólucro) e duas receitas típicas. Voltando ao nosso prato de Ano Novo, o Zampone é apenas cozido em água e depois fatiado em rodelas. O acompanhamento clássico local é o polêmico Lambrusco, tinto leve e frisante, que combate muito bem as gordurosas comidas da região. O grande problema no Brasil é que os Lambruscos são de péssima qualidade, sem concentração e adocicados. Boas denominações para este vinho são as DOC Sorbara e Grasparossa di Castelvetro, secos e de boa concentração. Aliás, uma bela alternativa para acompanhar feijoada no verão (vide artigo sobre feijoada neste blog).

Na falta de bons Lambruscos, uma alternativa melhor ainda são os espumantes rosés. A qualidade média é bem melhor, a acidez e corpo são compatíveis com o prato cortando bem o lado gorduroso. A sofisticação fica por conta do cliente, desde espumantes nacionais, Cavas, e até Champagne. As opções italianas ficam com os espumantes lombardos incluindo Franciacorta, e os de Trento sob várias denominações.

Sugestões


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