Preciosidade advinda de antiga técnica de conservação
Em tempos inimagináveis, quando não existia geladeira, a conservação de alimentos em gordura era uma das técnicas utilizadas na preservação de alimentos, para garantir comida na mesa nos rigorosos invernos europeus. Assim surgiu o saborosíssimo Confit de Canard (coxa e sobrecoxa de pato conservadas na própria gordura). Pode ser guanecido com uma simples salada ou algo mais contemporâneo como risoto, por exemplo.
De qualquer modo, é um prato de resistência. A carne cozinhada lentamente na própria gordura, tem um tom mais escurecido e sua proximidade ao osso, acentua sobremaneira o sabor. Não é à toa que na região do sudoeste francês, tintos vigorosos como Cahors e Madiran, com as uvas Malbec e Tannat respectivamente, sejam seus parceiros ideais. Além do intenso sabor, a gordura principalmente da pele dissolve-se, penetrando por toda a carne. Este tipo de gordura dissolvida casa-se perfeitamente com os taninos intensos e rústicos dos vinhos acima citados, tornando-os surpreendentemente macios. Portanto, nada de vinhos leves, a despeito de apresentarem acidez suficiente para o prato, mas sem a intensidade de sabor que o mesmo exige.
Uma das sugestões autênticas, é provar o belo Madiran de Alain Brumont, Château Montus, importado pela Decanter. Moderno, típico e bem equilibrado (www.decanter.com.br).
Se você gosta dos potentes tintos do Novo Mundo baseados em Cabernet Sauvignon, Shiraz, Tannat, Malbec, entre outros, inclusive com destacada passagem por madeira, esta é a hora deles também. Aromas intensos, bom teor alcoólico, taninos jovens e presentes serão benvindos neste momento. Normalmente, pode faltar um pouco de frescor, mas nada que comprometa de forma decisiva a harmonização. A tentativa de harmonização com Pinot Noir, principalmente os borgonhas, não é das mais felizes. O vinho é muito delicado e elegante para o prato. Embora não haja conflitos, esta não é a ave certa para tintos de tal sutileza.
Um branco de personalidade pode ser uma boa parceria para o confit frio que sobrou do dia anterior. Ele pode ser desfiado, fazendo parte de uma salada de folhas com molho levemente agridoce. Neste caso, um bom e jovem Pinot Gris da Alsace é uma ótima opção. Sabores marcantes, acidez suficiente, juventude e bastante fruta, casam-se perfeitamente com esta vigorosa entrada. Quanto mais intenso for o sabor da carne, acompanhado de uma tendência doce mais acentuada do molho, mais intensos devem ser os brancos, inclusive os Vendange Tardive alsacianos. Além do pato, a carne de ganso enquadra-se perfeitamente neste contexto.
A citação destas aves, de forma alguma insinua um protesto à escalação do Dunga em nossa seleção, mas que eles fazem falta, fazem!
