Ao contrário do Vinho do Porto, o Madeira não é um vinho de corte e sim varietal, ou seja, elaborado com uma só casta. As castas nobres que veremos a seguir são Sercial, Verdelho, Boal e Malvasia. As uvas por sua vez, geram vinhos com grau crescente de doçura na ordem em que foram mencionadas. Portanto, poderemos ter Madeiras secos, meio secos, meio doces e doces.
O açúcar residual é sempre natural, produto da interrupção da fermentação, pelo acréscimo de aguardente vínica. Os mais secos são fortificados no final da fermentação, enquanto os mais doces, num período mais curto. Como a acidez destes vinhos geralmente é bastante destacada, a percepção do açúcar é muito agradável e equilibrada. Na média, os Madeiras são menos doces que os Portos.
Limite do teor de açúcares totais no Vinho Madeira
| Tipo de vinho | Açúcares totais (mínimo) (g/L) |
Açúcares totais (máximo) (g/L) |
| Extra Seco | Não existe | 49,1 |
| Seco | 49,1 | 64,8 |
| Meio Seco | 64,8 | 80,4 |
| Meio Doce | 80,4 | 96,1 |
| Doce | 96,1 | Não existe |
Sercial
Casta conhecida também como Esgana Cão, possui elevada acidez. Como produz vinhos no estilo seco, costuma ser um excelente aperitivo, combinando bem com frutas secas (amêndoas, nozes), as famosas tapas (entradas espanholas), azeitonas e alguns tipos de sopas mais condimentadas.
Verdelho
É considerada por muitos, a grande casta da ilha, apresentando boa acidez , ótimo equilíbrio e leve doçura. Combina muito bem com patês de sabores pronunciados e comidas com toques agridoces.
Pequena amostra de uma paleta de cores
Boal
Outra grande casta (pode ocorrer a grafia Bual), gerando vinhos com doçura comedida e muito bem equilibrados. Tortas de frutas secas, normalmente não muito doces, fazem par perfeito com este tipo de Madeira. Pode ser surpreendente com foie gras.
Malvasia
Também conhecido como Malmsey, esta casta gera os Madeiras mais doces, embora com um equilíbrio fantástico. Combina muito bem com doces de banana, tarte tatin, e bolos de chocolate com certa cremosidade.
Vinho Sem Segredo 